Je tu nový rok a s ním prichádza aj nový súbor trendov, ktoré určujú, čo uvidíme na jedálnom lístku v reštauráciách, ale aj na stoloch u nás doma.
Pre americký Forbes sa o svoje predpovede podelilo tridsať šéfkuchárov a profesionálov z oblasti gastronómie. Ak teda patríte k milovníkom chutného jedla a chcete sa inšpirovať, prečítajte si, čo bude udávať v novom roku prím.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
Pikantné pochutiny
„Rok 2024 bude naďalej ukazovať nárast používania a vyhľadávania korenistých pochutín. Chilli oleje či spojenie sladkého a pikantného budú ponúkané v širokej škále jedál – od reštaurácií až po obchody s potravinami. Nedávno som dokonca našiel „hľuzovkovú čili pastu“ v miestnom obchode s potravinami. Nejde len o pikantnosť, ale aj o komplexnosť chutí, ktoré verejnosť hľadá,“ šéfkuchár William Gideon, riaditeľ kulinárskeho oddelenia v JW Marriott Miami Turnberry Resort & Spa v Miami na Floride.
Ilustračné foto: Unsplash/Steve Johnson
Klasika nikdy neumiera
„Myslím si, že hypertrendové iniciatívy sa vytrácajú a šéfkuchári aj reštaurácie sa vracajú ku klasickému vareniu a dizajnu. Pri pohľade na rok 2024 si myslím, že uvidíme jedlo poháňané jednoduchou technikou. Toto je jeden zo základov toho, čo v Elvie’s robíme – klasika nikdy neumiera. Predpokladám, že šéfkuchári budú aj naďalej podávať klasické jedlá a dodajú im sviežosť prostredníctvom miestnych surovín a sezónnosti,“ Hunter Evans, šéfkuchár v Elvie’s v Jackson, Mississippi.
Ázijské pečivo či taiwanské kurča
„Ako šéfkuchár som videl veľa trendov, ktoré prišli a odišli, ale myslím si, že trendy roku 2024 sú ázijské pečivo, omáčky a nátierky vyrobené bez zvyškového odpadu, hubové krutóny, Bulgogi Hoagie, XL taiwanské vyprážané kurča, ale aj špeciálne objednávkové platformy pre globálne pochúťky,“ Sophina Uong, majiteľka Mister Mao v New Orleans, Louisiana.
Ilustračné foto: Unsplash/Houses Cheung
Kvalitná tequila
„Myslím si, že v nápojovom priemysle sa bude klásť väčší dôraz na výrobný proces tequily. Zatiaľ čo ľudia, ktorí kupujú lacnejšiu tequilu, musia akceptovať kompromisy pri nalievaní lacného produktu do fľaše, jednotlivci, ktorí chcú minúť trochu viac, si budú čoraz viac uvedomovať, ktoré značky používajú tradičné postupy, nepoužívajú nechcené prísady a zameriavajú sa na transparentnosť, udržateľnosť a podobne,“ Brian Livesay, Beverage & Operations Manager v Matadore v Južnej Karolíne.
Dôraz na zážitkovosť
„Podľa mňa si ľudia potrpia na kvalite čoraz viac. Ako predajca im však musíte taktiež ponúknuť niečo navyše. Možno varíte to najlepšie jedlo a ponúkate tie najlepšie kokteily, no ak sa s tým hosť nedokáže spojiť, nebude sa vám dariť. Ľudia už dnes neplatia len za jedlo a nápoje, ale aj za zážitok. Ten môže byť nostalgický, úchvatný, rýchly a jednoduchý, jednoducho nejaký,“ Brad Stewart, riaditeľ Food and Beverage v Noelle v Nashville, Tennessee.
Ilustračné foto: Unsplash/sarah richer
Majorán, chilli aj stonková zelenina
„V tomto roku vidím veľký záujem o chilli papričky a myslím si, že ich využitie uvidíme na širšej škále. V Jaya používame hlavne chilli papričky čerstvé aj zmiešané. Bylinky, najmä majorán, budú tiež čoraz viac prítomné na menu. Čajové nápoje pokračujú v trende aj v novom roku a sú skvelou nealkoholickou alternatívou. Okrem toho uvidíme viac rastlinných jedál, predovšetkým stonkovej zeleniny,“ Vijayudu Veena, šéfkuchár v The Setai Miami Beach v Miami na Floride.
Rýchle občerstvenie
„Myslím si, že spotrebitelia budú v utrácaní oveľa vyberavejší v dôsledku súčasnej ekonomickej situácie. V tomto roku budeme svedkami zatvárania reštaurácií, čo znamená, že sa zúžia možnosti, kde sa ľudia môžu najesť. A hoci chceme jesť skutočné a poctivé potraviny, s rastúcimi cenami nás to bude ťahať čoraz viac do rýchlych občerstvení,“ Matt Kelly, šéfkuchár a partner Nanas + Matt Kelly Hospitality v Durhame v Severnej Karolíne.
Ilustračné foto: Freepik
Zatváranie podnikov
„Neviem, či je to práve trend, ale myslím si, že aj v roku 2024 bude pretrvávať tlak na spravodlivé a udržateľné podnikanie (s čím sú spojené narastajúce problémy). Veľké aj malé podniky budú zatvárať, aby mohli svoje podnikanie prehodnotiť a znovu otvoriť novým, účelným spôsobom,“ Kelly Jacques, spolumajiteľ a šéfkuchár v Ayu Bakehouse v New Orleans, Louisiana.
Remeselná výroba
„Zdá sa, že ľudia sa postupne vzďaľujú od regálov s fľašami veľkých celebrít. Myslím si, že dnešný a budúci spotrebiteľ je vzdelanejší (pokiaľ ide o tequilu) a zameriava sa viac na menšie šarže a remeselné výrobky. Kladie si otázky ako napríklad: „Odkiaľ to je?“ „Ako to bolo vyrobené?“ Predaj whisky taktiež výrazne klesol a stále kraľuje tequila, presnejšie reposado tequila,“ Dylan Stewart, generálny manažér Blind Barber v Chicagu, Illinois.
Ilustračné foto: Unsplash/Danica Henning
Menej donášok
„Počas pandémie sme zaznamenali zvýšený nárast donášky jedla. Časy feta cestovín z jedného hrnca, bezdotykových donášok a domáceho chleba sú však za nami a ľudia teraz vyhľadávajú luxusnejšie spôsoby, ako si dopriať. Predpokladám, že v novom roku si stravníci doprajú zaslúžený kúsok pizze alebo raňajkový sendvič oveľa častejšie,“ Alec Gropman, šéfkuchár v Uptown Hospitality Group a Bodega v Charlestone v Južnej Karolíne.
Rastlinné výrobky
„Jedálny lístok sa pravdepodobne zmení s 15 až 20 percentným nárastom ponuky jedál rastlinného pôvodu. Nie je to prchavý trend, je to posun k udržateľným a chutným inováciám, ktoré si v kuchyni vyžadujú trochu viac pozornosti,“ Ben Warden, šéfkuchár reštaurácie Laurel v hoteli Viata v Austine v Texase.
Ilustračné foto: Unsplash/Anna Peltzer
Syrové špeciality
„Tento rok bude v mliečnych výrobkoch trendom pravdepodobne čedar a korenené syry. Ľudia budú hľadať nevšedné ingrediencie, ktoré napodobnia zážitok z exotickej chuti. Taktiež si myslím, že uvidíme viac grilovaného syra vo fritéze, jalapeno poppers alebo nachos,“ Josh Archibald, výkonný šéfkuchár kulinárskeho rozvoja v Tillamook County Creamery Association.
Kuracie prsia či sviečková
„Tu je náš pohľad spoza mäsiarskych stolov v Sunshine Provisions. Najviac sa bude predávať hovädzia sviečková, teľacie kotlety, kura, bravčové rebrá a bôčik. Predpokladáme tiež nové inovácie v kategóriách Elevated Classics a Fusion Cuisine. Populárne budú aj špičkové sushi reštaurácií a Omakase, tak ako aj stredomorská kuchyňa,“ Michael Saperstein, majiteľ Sunshine Provisions v Miami na Floride.
Ilustračné foto: Freepik
Limitované edície
„Myslím si, že v oblasti tequily bude inovačný kanál naplnený limitovanými edíciami zmesí a povrchových úprav sudov. Okrem toho si myslím, že sa v roku 2024 stane kľúčovým spotrebiteľským stredobodom tequila bez prísad, čím sa posilní trend, ktorý sa začal v roku 2023. Odborníci na tequilu, redaktori a recenzenti sa v novom roku stanú križiakmi čistoty a odhalia, že čoraz viac tequíl (ale aj iného alkoholu) obsahuje prísady, čo pre spotrebiteľov vytvorí prelomový ,aha’ moment,“ Dan Butkus, prezident a generálny riaditeľ spoločnosti Santo Spirits.
Talianska tonnata
„Minulý rok sa niesol v znamení nátierky tonnata a mám pocit, že sa to na jar zopakuje. Je to naozaj najdokonalejšia nátierka. Čerstvé bylinky, umami bomba zo sardel a štipka octu, všetko poskladané do bohatého aioli – neviem si predstaviť, že by sa to na váš tanier nezmestilo,“ Caroline Glover, spolumajiteľka a šéfkuchárka Traveling Mercies v Aurore, Colorado.
„Myslím si, že uvidíme menšie reštaurácie. To vedie k menším a zainteresovanejším kolektívom, o ktoré je lepšie postarané, takisto aj k čerstvejším surovinám (napríklad ku možnosti vyrábať čerstvejšie chleby, cestoviny a podobne). V mojich predpovediach musím spomenúť aj živšiu a modernejšiu jedálenskú hudbu, takisto aj menšie menu,“ Drew DeLaughter, spolumajiteľ a generálny manažér Saint-Germain v New Orleans, Louisiana.
Foto: Unsplash/Rafal Wilinski
Návrat k jednoduchosti
„Myslím si, že rok 2024 bude rokom jednoduchosti. Mám na mysli jedlá na párty v jednom hrnci, dostupnejšiu domácu kuchyňu, menej umývania riadu. Okrem toho uvidíme v tandeme s trendom bezalkoholických nápojov oveľa viac nízkoalkoholických možností pre tých ľudí, ktorí alkohol stále pijú, ale nechcú byť opití. Tiež si myslím, že udržateľnosť bude v roku 2024 veľmi dôležitá. Uvidíme viac kompostovania, viac spojenia medzi jedlom a životným prostredím,“ Ana Castro, šéfkuchárka a majiteľka Acamaya v New Orleans, Louisiana.
Občerstvenie bez posedenia
„Rok 2024 je pravdepodobne rokom, v ktorom uvidíme trend jedla na vysokej úrovni v obmedzených priestoroch, napríklad bez možnosti posedenia. Navyše, s nárastom popularity nealkoholických nápojov si myslím, že prídu do popredia vysokokvalitné šťavy špecifické pre terroir – od jabĺk a vínneho hrozna až po rebarboru či rakytník,“ Arjav Ezekiel, spolumajiteľ a riaditeľ nápojového oddelenia Birdie’s v Austine v Texase.
Dostupnosť na prvom mieste
„Dostupnosť bude najväčším módnym slovom. V ekonomike po pandémii budeme aj naďalej klásť dôraz na dostupné ceny a formáty jedálneho lístka, pričom modely reštaurácií sa budú vyvíjať tak, aby vyhovovali klientom, ktorí dbajú na rozpočet. Budú poskytovať aj rôzne možnosti, napríklad jedlo so sebou,“ Michael Stoltzfus, šéfkuchár a majiteľ Coquette v New Orleans, Louisiana.
Luxusné zážitky
„Vidím prírastok reštaurácií, ktoré sa zameriavajú na lepší a luxusnejší zážitok . Zdá sa, že verejnosť opäť vyhľadáva niečo krajšie a pamätnejšie. Vidíme to tu v Enswell – ľudia sa čoraz krajšie obliekajú, keď sa idú von najesť,“ Andrew Farley, šéfkuchár v Enswell vo Philadelphii, Pennsylvania.
Ustrice
„Ustrice sú superpotravinou – niektorí historici dokonca pripisujú úspech Anglosasov a Dánov na Britských ostrovoch ich strave plnej ustríc – a hoci boli vždy populárne, čakal som na chvíľu, kedy ich ako spoločnosť znova prinesieme do popredia. Myslím si, že rok 2024 je tým rokom. Tucet ustríc má toľko bielkovín ako poriadny steak, ibaže s menej ako polovicou kalórií. Navyše, na rozdiel od mnohých iných spôsobov pestovania potravín, ustrice v skutočnosti čistia okolité vody, produkujú nulový metán, znižujú eróziu pôdy a chránia pobrežie pred extrémnym počasím,“ James Whitehead, šéfkuchár v Seaworthy v New Orleans, Louisiana.
Ilustračné foto: Unsplash/Yukiko Kanada
Správna technika
„Myslím si, že na jedálnom lístku reštaurácií začneme vidieť väčšiu rozmanitosť v „alternatívnych“ rezoch mäsa. S rastúcimi nákladmi sa šéfkuchári budú musieť viac ako kedykoľvek predtým oprieť o technické zručnosti, aby premenili bežné rezy, ako je pliecko, na niečo, čo stojí za to byť centrom pokrmu,“ John Castellucci, kulinársky riaditeľ Cooks & Soldiers + Castellucci Hospitality Group v Atlante, Georgia
Nealkoholické nápoje
„V roku 2024 zaznamenáme nielen nárast popularity nealkoholických kokteilov, ale aj veľký nárast maloobchodných predajní nápojov tohto druhu. Čo sa týka reštaurácií, myslím si, že sa dočkáme výrazného rozšírenia ponuky s takými nuansami, aké majú štandardné kokteilové alebo vínne menu – opierajúc sa o príležitosť zabezpečiť, aby sa každý pri stole cítil vážene,“ Ashley Christensen, šéfkuchárka a majiteľka reštaurácie AC v Raleigh v Severnej Karolíne.
Závan Stredomoria
„Myslím si, že veľký dôraz sa bude klásť na stredomorskú stravu. Neustále rastie popularita bielych omáčok a dresingov, najmä jogurtových, inšpirovaných Stredomorím. Okrem toho je spojenie sladkého a pikantného ďalším obrovským trendom, ktorý tento rok vidíme v potravinárskom priemysle. Kombinácia korenia a cukru vytvára zmyslové dobrodružstvo v každom súste. Zistili sme, že náš Topped Organic Hot Honey Hummus sa skutočne vyšplhal medzi najpredávanejšie a najobľúbenejšie jedlo,” Aimee Tsakirellis, EVP pre marketing v Cedar’s Foods.
Ilustračné foto: Unsplash/Jakub Kapusnak
Väčšia ohľaduplnosť
„So súčasnými trendmi a rastúcimi vplyvmi sociálnych sietí je vždy náročné predpovedať, čo by mohlo byť top trendom. Viac ako kedykoľvek predtým sa snažíme prispôsobiť naše tradičné recepty do modernej a udržateľnejšej verzie, prípadne ich prispôsobujeme podľa špeciálnych diétnych obmedzení zákazníkov. K sezónnemu menu sme v našej reštaurácii napríklad pridali 100 % vegánsku, bezlepkovú a mliečnu tempuru z kvetov cukety. Hostia sú radi, že majú možnosť vybrať si priamo z menu jedlo, ktoré vyhovuje ich obmedzeniam. Tiež si myslím, že budeme ešte viac svedkami potreby inovatývnych nealkoholických nápojov,“ Rémi Chevallier, šéfkuchár v Bagatelle Miami v Miami na Floride.
Ashwagandha, maniok či kvas
Myslím si, že popularita rastlinných bielkovín budú naďalej rásť. Hitom budú alternatívy mäsa – jackfruit, seitan či tempeh. Taktiež vzrastie používanie adaptogénov, do popredia vyjde ashwagandha, reishi a kurkuma. Predpokladám aj rozšírenejšie použitie väčšieho množstva múk, ako je cícerová, mandľová a maniok pre bezlepkové a na živiny bohaté alternatívy pri pečení a varení. V rovnakom duchu ohľadom nápojov si myslím, že na jedálnom lístku reštaurácií sa rozšíria fermentované nápoje, ako je kombucha, kefír a kvas,“ šéfkuchár Richard Sandoval, majiteľ a zakladateľ Richard Sandoval Hospitality.
Návrat ku koreňom
„Myslím si, že v roku 2024 sa v rámci stravovania vrátime viac ku koreňom. To znamená jednoduché jedlo vyrobené z farmárskych surovín, menej priemyselne spracovanej stravy,” Jean Baptiste Scordel, šéfkuchár v Boucherie NYC, New York.
Pizza na sto spôsobov
„Myslím si, že rok 2024 je rokom netradičnej pizze. Reštaurácie posúvajú jedlo na vyššiu úroveň a podávajú všetko od raňajkovej až po Indiou inšpirovanú pizzu. Aj keď je donáška pizze v práci aj doma dlho zaužívaná, očakávame, že budeme vidieť rastúci dopyt po objednávkach pizze na všetky časti dňa, pretože toto obľúbené jedlo sa stáva pestrejším ako kedykoľvek predtým,“ Giliah Librach, riaditeľka Merchandising Operations v ezCater.
Ilustračné foto: Unsplash/Klara Kulikova
Udržateľnosť a varenie na otvorenom ohni
„Hlavným trendom, ktorý podľa mňa zaznamená v roku 2024 ďalší rast, je udržateľnosť v potravinárskom priemysle. Stále viac a viac pozorujem, ako si zákazníci čoraz viac uvedomujú, čo konzumujú a dávajú do svojho tela. Hľadajú značky, ktoré zdieľajú ich hodnoty v používaní prírodných ingrediencií a ingrediencií z trvalo udržateľných zdrojov. Zuma vždy kládla najväčší dôraz na to, aby hosťom dodávala tie najkvalitnejšie suroviny a jedlá. Je pre nás dôležité, aby sa podniky zamerali na tieto aspekty a využili ,všetky časti ryby alebo kusu mäsa’. Nedávno som tiež videl, že sa rozšírilo používanie prirodzených techník varenia, napríklad na otvorenom ohni. Skutočne ide o zjednodušovanie procesu varenia. Takto vyniknú prirodzené chute. To je niečo, čo japonská kuchyňa stelesňuje a za čím Zuma vždy stála,“ Francisco Troncoso, globálny šéfkuchár v spoločnosti Zuma.
Minimalizácia nepriaznivého dopadu
„Horúcim trendom pre tento rok je zameranie sa na rastlinné potraviny s cieľom minimalizovať ekologické škody. Verím, že je dobré postupne zavádzať myšlienku konzumácie menšieho množstva mäsa. Existuje mnoho rastlinných jedál, ako sú klobásy vyrobené z húb alebo kombinácie sóje a húb. Keď ich vyskúšate, zistíte, že ich štruktúra a chuť budú podobné, ak nie lepšie. V Quinto preto zavádzame zmeny do jedálneho lístka vytváraním jedál, ktoré sú s miernou úpravou šetrnejšie,“ Ivan Collazo, šéfkuchár Quinto v Miami na Floride.
Článok vyšiel na Forbes.com, jeho autorkou je prispievateľka Amber Love Bond.
