Vďaka kariére v modelingu spoznala svet. Keď sa potom zamilovala do Francúza a objavila čaro miestnej kuchyne, uvedomila si, že na Slovensku chýba podnik, ktorý by ju dôstojne reprezentoval. Colette Michaely Budáčovej sa za štyri roky zaradila medzi popredné gastronomické adresy v Bratislave, známe najmä francúzskym fine diningom, tasting menu a degustačnými večerami.
Jej majiteľka v rozhovore vysvetľuje, čo všetko sa v reštaurácii v posledných mesiacoch zmenilo, a približuje nový koncept Saint Paul Crêperie, ktorý prináša autentickú bretónsku crêperie a nájdete ho v bratislavskom Fresh Markete.
Za posledný rok prešla reštaurácia Colette transformáciou. Najvýraznejšia je zrejme zmena šéfkuchára, ktorým je po novom iba dvadsaťročný Maxence Rouillon. Prečo ste sa rozhodli pre túto neobvyklú voľbu?
Maxo sa u nás prvý raz objavil ešte minulý rok na jednej z našich akcií. Mali sme spoluprácu s michelinskou reštauráciou Osma, v ktorej pôsobil na pozícii pastry chef. Vďaka tomu sme ho spoznali. Keď sa nám potom naskytla príležitosť na dlhodobú spoluprácu, neváhali sme.
Napriek tomu, že má iba dvadsať rokov, veľmi nás oslovil jeho prístup. Sám prišiel s nápadmi, ako vylepšiť niektoré jedlá z nášho menu, a neskôr navrhol aj zostavil vlastnú ponuku.
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Počas prvých dvoch týždňov u nás sa mu podarilo urobiť dve degustačné večere, tasting menu a navrhol catering pre jedno podujatie. Bol to teda ostrý štart, ale všetko zvládol a naďalej zvláda výborne.
Čo ešte sa týmto krokom zmenilo?
Maxo patrí k novej generácii kuchárov a vo svojej kuchárskej tvorbe sa zameriava na pôvod potravín. Pri každej z nich sa snaží vystihnúť podstatu a podčiarknuť jej hodnotu. A to pokojne aj pri niečom na prvý pohľad obyčajnom, ako je napríklad koreňová zelenina.
Naše jedlá tak nezakrývame bylinkami – ak je to o rybe, chceme, aby ju bolo čo najviac vidieť. Naša ponuka je preto aj veľmi sezónna.
Takisto sme upevnili našu spoluprácu s lokálnymi dodávateľmi, najmä s Vegget – mestskou farmou, ktorú osobne aj niekoľkokrát navštívil. Zobrali sme ho k viacerým dodávateľom, aby spoznal, aké lokálne suroviny na Slovensku máme a aké sú tu možnosti francúzskej gastronómie.
Jeho prístup je moderný, ale pri príprave vychádza z tradičných francúzskych techník a chuťových kombinácií. Vďaka nemu aj na Slovensku môžeme ochutnať, ako nad svojou tradičnou kuchyňou rozmýšľajú mladí francúzski kuchári. Tento prístup je základom moderného francúzskeho fine diningu.
V gastrobiznise sa vám podarilo presadiť sa ako mladej žene, ktorá prišla z úplne iného odvetvia. Čomu za to podľa vás vďačíte?
Som človek, ktorý má rád veci urobené poriadne. Keď som vstúpila do tohto biznisu, rýchlo som stratila všetky romantické predstavy a pochopila som, že je to v prvom rade o disciplíne.
Palacinky a galettes servírujeme s jablkovou šťavou alebo čapovaným ciderom, presne tak ako v Bretónsku. S týmto konceptom by sme časom chceli prísť aj do ďalších slovenských miest.
Práve dôslednosť a systém, ktoré sú pre mňa prirodzené, mi v tom veľmi pomohli. Mojou ďalšou veľkou výhodou bolo, že som v gastre predtým nebola.
To bolo výhodné?
Veľmi. Nepriniesla som si žiadne zaužívané pravidlá a mohla som sa do toho pustiť po svojom. Do tohto biznisu som tak prišla iba s citom pre harmóniu a detaily, so schopnosťou hľadať iné uhly pohľadu a skúšať nové techniky. To bolo to najlepšie, čo sa mi mohlo v gastre stať.
Do podnikania ste išli s partnerom. Ako vašu reštauráciu ovplyvňuje to, že je rodinná?
V Colette staviame najmä na autentickosti. To, že sme rodinná firma, vnímam ako veľkú výhodu. Snažíme sa priniesť skutočný zážitok z francúzskej gastronómie. S tým nám od začiatku pomáha to, že môj muž je Francúz.
Foto: Colette
Foto: Colette
Foto: Colette
Foto: Colette
Foto: Colette
Foto: Colette
On mi ukázal ich kultúru a ja som ju nespoznala iba ako turistka. Do Francúzska chodíme niekoľkokrát ročne, poznám jeho rodinu. Viem, ako rozmýšľajú, aj ako sa stravujú a varia doma. Veľmi tomu pomáhajú aj náš šéfkuchár a someliér, ktorí sú tiež Francúzi, čo vytvára silný základ pre autentický francúzsky fine dining v Bratislave.
Myslím si, že na Slovensku je stále veľa reštaurácií, pri ktorých ani nevieme, kto je za nimi. Keď v gastre svoj podnik obohatíte o autentickosť, je to veľká pridaná hodnota. V Colette ju máme.
Ste mamou dvojročnej dcérky. Ako to zmenilo váš pohľad na podnikanie?
Často sa ma ľudia pýtajú, ako v tom nájsť rovnováhu, no ja si myslím, že rovnováha neexistuje. Mám dni, keď mám viac práce, a potom také, keď som doma s rodinou. A tak je to v poriadku.
Okrem toho sa mi to darí aj kombinovať. S malou na rukách som už absolvovala niekoľko porád a dôležitých telefonátov. Amélie so mnou od začiatku chodila aj na pracovné stretnutia. Chápe, že mám niekedy prácu a povinnosti, no zároveň vie, že každý deň si nájdem čas, keď som tu iba pre ňu.
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Je pravda, že manažovanie tímu ľudí je každodenný tlak, no zatiaľ sa mi darí robiť dobré rozhodnutia a skĺbiť všetky moje roly.
Pôvodne ste sa plánovali presadiť skôr s francúzskymi dezertmi a k reštaurácii vás napokon priviedol priestor. Čo by ste odporučili ženám, ktoré tiež majú ambíciu podnikať gastre?
Nepochybovať o sebe a nevyčkávať na správny okamih. Ten nepríde nikdy. Ak má žena pocit, že si chce podnikanie vyskúšať, rozhodne by nemala čakať.
My ženy sme lepšie podnikateľky, než si väčšinou myslíme. Zvládame manažovať rodinu a domácnosť, biznis aj samy seba, často v permanentnom chaose. A to je úžasné.
Otvorili ste nový koncept Saint Paul zameraný na tradičné francúzske palacinky, je však úplne iný ako Colette. Čím sa líšia?
S mojím mužom sme od začiatku vedeli, že nechceme zostať iba pri jednom koncepte. Teraz do Bratislavy prinášame bretónsku kultúru palaciniek – slaných „galettes“ a sladkých „crêpes“. Slané palacinky sa vo Francúzsku tradične servírujú spolu so šalátom a je to plnohodnotné jedlo.
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Naša reštaurácia Colette je o zážitku, emócii a kultúre v gastre a degustačných večeriach. Saint Paul je energický koncept, ktorý je ľahko dostupný pre všetky vekové kategórie a škálovateľný. Je to náš návrat k remeslu, k jednoduchosti. Jeho podstatou sú múka a maslo. Veľmi sa z neho teším.
Saint Paul je v bratislavskom Fresh Markete na prvom poschodí. Ide o prvý francúzsky koncept v tejto lokalite. Som rada, že sa nám podarilo vytvoriť prevádzku s vlastným sedením.
Opäť tu máme otvorenú kuchyňu a veľkú snahu o autentickosť. Palacinky a galettes servírujeme s jablkovou šťavou alebo čapovaným ciderom, presne tak ako v Bretónsku. S týmto konceptom by sme časom určite chceli prísť aj do ďalších slovenských miest. Uvidíme, ako ho prijmú Bratislavčania.
V jednom zo starších rozhovorov ste priznali, že uvažujete aj o druhej Colette. Máte stále aj túto víziu?
Momentálne nie. Postupne som si uvedomila, že Colette nie je iba o tom, čo hosťom servírujeme na tanieri. Je to aj o priestore, o ľuďoch, ktorých tu máme, a o tom, ako pristupujeme k hosťom.
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Krížna ulica, na ktorej sídlime, pripomína malé francúzske uličky s ruchom veľkomesta. Je to niečo veľmi výnimočné. Hoci sme predtým rozmýšľali aj o druhej Colette, nakoniec sme sa rozhodli, že bude iba jedna – máme totiž veľa nápadov na ďalšie koncepty.
