Šéfkuchársky a someliérsky pár Nicolai a Eva Tramovci vystúpil z labužníckeho kolotoča Kodane a vybudoval hlboko vo švédskom lese netradičnú michelinskú destináciu s názvom Knystaforsen.
„Sme sebastrední skautíci,“ hovorí šéfkuchár Nicolai Tram. Je v tom náznak škandinávskej sebakritiky, ale aj trefné konštatovanie.
Chce tým povedať, že on a jeho medzinárodný tím v reštaurácii Knystaforsen v hustých lesoch švédskeho Hallandu nepredstavujú len súčasť dnešného globálneho trendu varenia a stolovania pri otvorenom ohni. Pri všetkej úcte k plamenným kúzelníkom Asadorovi Etxebarrimu, Francisovi Mallmannovi a Niklasovi Ekstedtovi, to, čo robia, je odlišné. Nazvime to táborákové stolovanie.
Vzniklo takmer náhodou – pospiatky, ako hovorí Tram. So svojou ženou a spolumajiteľkou Evou založili podnik Knystaforsen v roku 2020, teda v rovnakom morovom roku, keď mnoho ďalších ľudí z odboru odišlo. Základy však budovali už dlhšiu dobu.
Na skusy do Španielska
Nicolai od detstva sníval o dobrom jedle. Vyučil sa v klasickom francúzskom štýle a potom odišiel do Španielska, kde pôsobil v čase najväčšej slávy v reštaurácii El Bulli. „Ferran Adrià mal 5000 kuchárov, viac ich nepotreboval,“ spomína. Našiel si preto niečo lepšie, pozíciu u Paca Roncera, ktorý dokumentoval kompletnú históriu pokrmov El Bulli.
Foto: Knystaforsen
Do rodnej Kodane sa vrátil práve v čase, keď svet strácal záujem o baskickú molekulárnu gastronómiu a prepadal obdivu k prísnej čistote novej nordickej kuchyne, ktorú priniesla Noma.
Tram hovorí, že sa cítil „nadbytočný“, ale vytrval, roky viedol reštauráciu v dánskom hlavnom meste a našiel si cestu aj do televízie, kde nakoniec pôsobil ako kuchárska celebrita v celoštátnej rannej relácii. Otvorenie ďalšej reštaurácie však v pláne nemal. Výslovne si povedal, že už nikdy nebude variť podobným spôsobom.
Eva medzitým získala someliérske osvedčenie, cestovala ako kulinárska novinárka a fotografka a stala sa dánskou redaktorkou vplyvného sprievodcu po severských reštauráciách White Guide. Obaja slávili úspech, mali skvelé zamestnanie, pekné bývanie, splnený sen – až na to, že sa zriedkakedy vídali, s deťmi to isté, a na konci mesiaca im nejakým záhadným spôsobom nikdy nezostávalo veľa peňazí.
Píla z roku 1871
A tak pred zhruba deviatimi rokmi všetko predali, zbalili deti a presťahovali sa do švédskych lesov, aby si „zariadili menej roztrieštený rodinný život“. V Rydöbruku objavili opustenú pílu postavenú v roku 1871, ktorú premenili na domov, a na svoje prekvapenie nakoniec aj na reštauráciu.
Nešlo iba o dom samotný. Všetci prepadli životu v lese: turistika, kempovanie, jedlo zo záhrady. „Kým sme sa nepresťahovali do Švédska a nezapálili oheň, varenie ma už vôbec nebavilo,“ spomína Nicolai. „Ale pri varení na záhrade sa ozvalo niečo z minulosti – čosi prapôvodné, okamžité. Potreboval som sa dozvedieť viac.“
Čoskoro nato začal vnímať les ako supermarket. „Všade je jedlo!“ rozplýva sa. „Brusnice. Brezy plné miazgy. Jazero plné šťúk, úhorov a pstruhov. Všade okolo losy, jelene a zajace.“ Poznávanie a objavovanie viedlo k ukazovaniu a zdieľaniu a spolu s Evinými fotografiami zostavili prvú kuchárku. A potom ešte niekoľko ďalších.
Približne v rovnakom čase sa vydali do miestneho parku, kde mladý kuchár v stánku s pouličným občerstvením pripravoval sendviče s grilovanou špargľou z prvotriednych miestnych produktov, ako je divoký kôpor a strúhaný syr Camelia. To bolo pre Trama ďalšie prebudenie. Dokonca aj pri táboráku možno predsa experimentovať s eleganciou, rafinovanosťou a komplexnosťou.
Postupne organizovali stále ambicióznejšie gurmánske večierky s jedlom, ktoré pripravoval Nicolai, a špeciálnymi vínami vybranými Evou a neskôr, aby to bolo finančne únosné, začali „pozývať“ cudzích ľudí, ktorí boli ochotní zaplatiť. Spočiatku sa večierky konali raz za pár týždňov na prízemí rodinného domu a manželia tesne pred príchodom hostí zbierali hračky a posielali deti v pyžamách hore. Niekedy sa sem zatúlala aj rodinná mačka.
Reštauráciu stvorili náhodou
Hneď ako si priznali, že predsa len majú reštauráciu – „bol to koníček, ale trochu sa nám vymkol z rúk“ –, rozhodli sa chytiť kormidla. Našli si iné bývanie, potom celú pílu zrekonštruovali na podnik Knystaforsen (názov odkazuje na vodu a skaly blízko tečúcej rieky), vonku vybudovali kuchyňu s otvoreným ohňom a na poschodí útulný bar a salónik.
Foto: Eva H. Tram/Knystaforsen
Najali zamestnancov – vrátane spomínaného stánkara so špargľovými sendvičmi Hampusa Nordahla ako hlavného kuchára. Zo starého hotela, vily a penziónu zriadili ubytovanie pre rastúci počet labužníkov, ktorí sa sem z ďaleka schádzali.
Veľmi dôkladne sa zamerali na zážitok hostí, hoci zachovali uvoľnenú atmosféru domáckeho prostredia. Ich 30-členný tím získal michelinskú hviezdu v roku 2022, iba dva roky od otvorenia. Niekde cestou sa objavil zberač s krabicou lesných pokladov, možno borovicových výhonkov, spomína Nicolai. Zberač vyhlásil: „Potrebujete ma.“ A šéfkuchár súhlasil.
Teraz, ako hovorí Nicolai, varí z lesa a jazier – ide o harmóniu medzi ohňom, prírodou a remeselnou zručnosťou. Je to cesta do divočiny, kde sa jednoduchosť snúbi s dokonalosťou. Prakticky všetko pochádza zo zberu, je vypestované na malej farme alebo humánne zabité lovcom.
Využíva to, čo inde vyhadzujú
Nemá vymedzený rádius ani striktnú dogmu: vyhýba sa morským rybám, aj keď geograficky nie sú tak ďaleko, pretože patria do iného (koncepčného) ekosystému. Nebojí sa však dovážať čierne hľuzovky z Chorvátska alebo si občas kúpiť bažanta z voľného chovu od farmára.
Nekupuje celé zvieratá ani nekáže o bezodpadovom varení od ňufáka po chvost (aj keď v oblasti udržateľnosti si počínajú veľmi dobre a majú aj zelenú michelinskú hviezdu), nebojí sa však pracovať s časťami, ktoré sa bežne vyhadzujú. V poslednej dobe skúma napríklad možnosti jeleních semenníkov.
Zatiaľ v menu nenájdete nič príliš extravagantné, aj keď hlavná ingrediencia záverečného dezertu, čokoládového (avšak bez kakaa) fondánu podávaného s lieskovoorieškovou pralinkou a sladovou zmrzlinou, je srnčia krv. Kým sa však k nemu hostia prejedia, čaká ich ešte asi 18 ďalších manifestácií ročných období švédskeho lesa.
Zážitok sa začína hore v salóniku, kde na každého čakajú vynaliezavé koktaily a krekry posiate nakladanými brezovými listami a kde si hostia môžu vybrať preferované párovanie. Eva zostavila štyri možnosti: klasické vína, dobrodružné ročníky, kreatívne nealkoholické alternatívy a hybridný variant, ktorý si berie z každého trochu.
Foto: Knystaforsen
Na prízemí reštaurácie presýtenom všadeprítomnou vôňou horiaceho brezového dreva, kde presklená stena otvára výhľad na les, sa podávajú chody v energickom tempe. Ku každému tanieru obsluha priloží lístok s popisom pokrmu a na záver ich doplní akvarelom, ktorý Nicolai namaľoval na začiatku večerného servisu.
Stačí vychutnávať
Popisky sú užitočné, pretože je tu pomerne veľa zložitostí na zapamätanie: losí tatarák na tradičnej švédskej vafli s údenou majonézou, strúhaným chrenom a nakladaným bazovým kvetom. Grilovaná hliva ustricovitá na chrumkavej palacinke s redukovanou smotanou a strúhaným syrom Camelia. Brusnicový kreker so zubáčom (Švédi boli spočiatku zdesení!) v garumovej emulzii a s granitou z divokých ruží.
Grilované kačacie srdiečka so spálenou striebornou cibuľou, kapary z červených ríbezlí a omáčkou z bažanta a spáleného sena. Želatínový vývar z húb s grilovanými kvasnicami, údeným grilovaným úhorom, nakladanými zelenými jahodami a omáčka z jablčného cideru s divokým chmeľom. To všetko je celkom kognitívne náročné, ale aj neskutočne výborné. Nemusíte príliš premýšľať, stačí jednoducho len vychutnávať.
Foto: Eva H. Tram/Knystaforsen
Ku koncu štvorhodinovej večere prichádza zdanlivo povinné pozvanie do kuchyne, alebo v tomto prípade k táboráku. Hostia potom dostanú do ruky šálky horúceho džúsu z lesných plodov (pre záujemcov priostreného bielym rumom) a sú usadení na miesta okolo táboráku. V zime sú k dispozícii deky na zababušenie.
Prichádza šefkuchár a vysvetľuje, že sa chystajú pripraviť verziu æbleskiveru, obľúbeného dánskeho vianočného občerstvenia podobného šiškám. Lenže tie ich sú plnené nakladaným bielym egrešom a pomaly ťahaným diviakom s konzistenciou trhaného bravčového. Zalievajú sa lojom pomocou flambadou (staromódneho liatinového grilovacieho kužeľa určeného na rýchle rozpúšťanie tukov).
Zdá sa, že dánski a švédski zákazníci sa v mihotavom svetle ohňa usmievajú s proustovským potešením.
Všetci ostatní si vychutnajú svoju chvíľku detských spomienok hore v salóniku. Po večeri sa podáva káva a whisky a niekoľko záverečných sladkostí, ako sú grilované madlenky, cukrová vata navoňaná sladkým drievkom a brusnicové gumené cukríky. A samozrejme nechýba ani posledný plamienok. Ten olízne nadýchané marshmallow, opáli ich a roztaví v poslednej chvíľke skautskej táborovej rozkoše.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Ann Abel.
