Študoval na najlepšej kulinárskej škole na svete a stážoval v reštaurácii Noma s tromi michelinskými hviezdami, kde sa vypracoval od pomocného pracovníka až po kuchára na grile. Dnes nájdete šéfkuchára Dávida Ivána v jednej z luxusných bratislavských reštaurácií.
V michelinskej reštaurácii Noma ľudia pracujú aj šesť dní vkuse, od šiestej rána až do večera. Funguje to tam ako v armáde a kuchár si stopuje, za aký čas hosť dostane jedlo. Dávid pre Forbes priblížil, ako sa pracuje v jednej z najlepších reštaurácií na svete.
Aj top reštaurácia sveta má nízke platy
Dávid sa hneď po strednej škole rozhodol naberať skúsenosti v zahraničí. Okúsil Nórsko aj Švajčiarsko, no potom mu pandémia predostrela nový plán.
„Nechcel som robiť rádového kuchára celý život a drieť v kuchyni na nízkej pozícii. Využil som to, že cez pandémiu boli zavreté reštaurácie a išiel som študovať na vysokú školu Culinary Arts Academy Switzerland. V tom čase bola na druhom mieste v rebríčku Najlepších kulinárskych škôl. Semester tu stojí aj niekoľko desiatok tisíc,“ spomína Dávid.
Na tejto škole dostal šancu, ktorá sa neodmieta. Mohol absolvovať stáž v michelinskej reštaurácii Noma v Kodani, kde strávil štyri mesiace. V čom sa podľa neho líši práca kuchára v Dánsku a na Slovensku? „V Dánsku je striktnejšie nastavené dodržiavanie pracovných zmlúv. Okrem toho je tu pohodovejší život a zamestnávatelia viac dbajú na svojich zamestnancov. Napríklad sme dostávali trikrát denne teplé aj studené jedlo alebo sme mali pravidelné pauzy.“
Napriek tomu majú zamestnanci v michelinských reštauráciách nízke platy. Je to kvôli prestíži. Dávid mal kolegov, ktorí museli bývať v spoločnom podnájme aj štyria pokope, aby ušetrili.
Čas prípravy jedla sa dodržiava na sekundy
Dávid si počas štvormesačnej stáže v Nome prešiel niekoľkými pozíciami. Začínal ako pomocný pracovník v kuchyni, ktorého hosť nevidí. Tých najlepších je však vidieť. „Ak ste šikovní, dokážete sa vypracovať a variť s top kuchármi a vynášať jedlo na stôl. V tejto reštaurácii to už niečo znamená, keď odprezentujete jedlo hosťovi. Na Slovensku to väčšinou nefunguje, nevidíte kuchára, ktorý nosí jedlo na stôl.“ Dávida najviac bavila práca na griloch v presklenej miestnosti, kde hostia mohli pozorovať celú prípravu jedla.
V gastronómii na Slovensku veľakrát zamestnanci odpracujú aj 12-hodinové zmeny. Ak si myslíte, že v Dánsku je to inak, mýlite sa. Zmeny sa cez deň nestriedajú, podľa Dávida si majitelia takto chcú udržať kvalitu a štandard reštaurácie. „Odpracoval som tu množstvo hodín, s jediným dňom voľna v týždni. Zmena trvala od šiestej rána až do večera, kým sme neumyli riad,“ spomína.
Foto: Marek Mucha
Foto: Marek Mucha
Panika a stres tu však nemajú miesto. Pracuje sa systematicky. „Všetko funguje ako v armáde, majú dokonalý systém na všetko – čo, kam, kedy a ako dať, kedy vynášať, koľko sekúnd má trvať príprava jedla. Všetko je na sekundu presné, kuchár má asi šesť stopiek a zapisuje si, kedy vošiel hosť, kedy mu vyšiel prvý drink či jedlo,“ opisuje Dávid.
Vyhadzujú čo najmenej odpadu
Michelinská hviezda je vecou prestíže aj kvality reštaurácie. Noma sa pýši tromi takýmito hviezdami. Reštauráciu hodnotí michelinský komisár, ktorý je v anonymite. Personál to preto nemá ako zistiť.
Môže sa v takejto reštaurácii stať, že hosť vráti jedlo do kuchyne? Podľa Dávida sa to v praxi veľmi nestáva. „Myslím si, že sa to veľmi nerobí, neviem, či na to niekto vôbec má odvahu. Nám sa to nikdy nestalo,“ tvrdí Dávid.
Dbá sa aj na to, aby si všetky suroviny našli svoje využitie. Do odpadu nejde takmer nič. Aj nevyužité potraviny odovzdávajú farmárovi, ktorý ich spotrebuje. „Ráno farmár priniesol čerstvé potraviny a zobral si to, čo sa nespracovalo. Takmer nič sme nevyhadzovali a aj to, čo sa vyhodilo, sme selektovali do posledného kusu.“
Podľa Dávida platí, že čím sú jedlá menšie, tým sú náročnejšie na prípravu. Trvalo mu asi týždeň, kým sa naučil pripravovať nové pokrmy. Menšie porcie však vyzerajú esteticky lepšie a na prezentáciu sa kladie veľký dôraz.
Bez diktatúry by to nefungovalo
V Nome pracuje obrovský tím ľudí z rôznych kútov sveta. Vždy sa však nájdu ľudia, ktorí majú potrebu vyvyšovať sa nad druhými, preto práca v michelinskej reštaurácii nie je pre slabšie povahy. „Poznáme to z filmov. V každej kuchyni je viac menej diktatúra, inak by to nefungovalo,“ hovorí Dávid.
Dávid pracuje ako šéfkuchár bratislavskej reštaurácia Narbon. Foto: Marek Mucha
Dávid pracuje ako šéfkuchár bratislavskej reštaurácia Narbon. Foto: Marek Mucha
Najcennejšou skúsenosťou preňho však bolo, že sa naučil dobre pracovať v tíme a vycibril si zmysel pre detail. Dnes Dávid pracuje v bratislavskej reštaurácii Narbon, ktorá funguje dva roky a je súčasťou konceptu La Piazza.
