Viac ako päťtisíc kopčekov týždenne, každý rok nové príchute a úspech franšízy, ktorú založili počas pandémie. Arthur Gelato manželov Memeti patrí k najlepším zmrzlinám v Bratislave aj na celom Slovensku.
„Snažíme sa udržať si kvalitu, napriek všetkým zmenám a výzvam, ktorým musíme čeliť. Spokojní zákazníci sú pre nás najdôležitejší,“ hovorí pre Forbes Julijana Memeti.
Hoci počas celého rozhovoru hovoríme o zmrzline a sorbetoch, približne v jeho polovici Julijana Memeti spresní, že ide o talianske gelato. Má trochu inú receptúru ako zmrzlina, ktorú predávajú v supermarketoch. Väčšina Slovákov však stále povie, že k nim idú na tú najlepšiu zmrzlinu v meste.
Niekoľko generácií zmrzlinárov
Julijana a Cuneyt Memeti sú Slovinci a zmrzlinárske remeslo sa v ich rodinách dedí generačne. Ako však zdôrazňuje spolumajiteľka Arthur Gelato, dotiahli ho do dokonalosti. Po narodení dnes už osemročného syna manželia najprv uvažovali, že si vlastný podnik otvoria vo Viedni, okolnosti ich však priviedli do Bratislavy.
Foto: archív Arthur gelato
„Cestovali sme po celej Európe. Ako mesto sa nám Bratislava páčila, no keď sme uvažovali, kde by sme si mohli otvoriť zmrzlináreň, viac nás lákala Viedeň,“ hovorí Julijana a dopĺňa, že v časoch pred pandémiou bolo nájsť vhodný priestor v centre Viedne takmer nemožné.
„Tak sa nám zapáčila aj Bratislava. Centrum bolo pekné, sympatické. Aj naši starí a prastarí rodičia podnikali v Československu, tak sme si povedali, že to skúsime aj my.“
Prvá sezóna
V roku 2015 si tak prenajali menší priestor na Laurinskej ulici v centre Bratislavy a premenili ho na výrobu a predajňu zmrzliny. „Boli časy, keď som sama otvárala, zatvárala aj upratovala podnik. Celú sezónu, šesť mesiacov, šestnásť hodín denne,“ spomína Julijana. Oddychovať vraj vtedy s manželom mohli iba vtedy, keď veľmi pršalo.
Manželia Julijana a Cuneyt Memeti so synom. Foto: archív Arthur gelato
Po dvoch rokoch prevádzku zrekonštruovali, aby získali viac miesta. Keď však hrozilo, že im nájomnú zmluvu nepredĺžia, „ako poistku“ pod rovnakou značkou vybudovali ešte jednu zmrzlináreň na Ventúrskej, ktorá fungovala ďalšie tri roky. To si už vyžadovalo aj personálne posily. Dnes majú štyroch zamestnancov na plný úväzok a piatich brigádnikov.
„Nájsť dobrých zamestnancov do zmrzlinárne je veľmi veľmi ťažké. Na každý inzerát sa nám niekto ozve, no mnohí majú problém vôbec prísť prvý deň do práce. Niekedy je to pre mňa nepochopiteľné.“
Aj po polnoci
Chýr o výnimočne dobrej zmrzline sa v Bratislave rozniesol rýchlo. Obyvatelia hlavného mesta dodnes tvoria najväčší podiel ich zákazníkov. Väčšina chodí pravidelne. „Chodia k nám aj turisti. Niektorí dokonca cielene – povedia, že sa prišli pozrieť, čo za zmrzlinu má ten Arthur. Takto máme zákazníkov z Rakúska, Česka aj z Poľska.“
Denne predajú priemerne asi 70 päťlitrových vaničiek. Jeden stojí 2,50 až tri eurá. Oficiálne majú otvorené od desiatej do 23:30, podľa Julijany Memeti k nim však ľudia na zmrzlinu niekedy prídu aj po polnoci. „Kým je dopyt, nezatvárame. Zákazníkov predsa nemôžeme odháňať, to by bolo hlúpe,“ hovorí.
„Zvlášť, keď máme sezónu iba pol roka. Sme vďační, že ľudia na našu zmrzlinu chodia, aj keď v noci. Striedame sa tak, aby sme to zvládli.“
Franšízu rozbehli cez pandémiu
Sezónnemu biznisu sa podarilo udržať sa v zelených číslach aj v pandemických rokoch. Zmeny ich síce neobišli, no z viacerých ťažia doteraz. „O prevádzku na Ventúrskej sme prišli. Pandémia naše výsledky celkovo až tak neovplyvnila, keďže v lete, počas našej sezóny, boli opatrenia vždy miernejšie,“ vysvetľuje.
„V tom období zároveň prišli záujemcovia o našu franšízu. To sa nám tiež hodilo. Odkúpili od nás vybavenie prevádzky na Ventúrskej a zmrzlináreň pod našou značkou si otvorili v Košiciach.“ So zakladaním franšízy manželom pomohli právni aj finanční poradcovia.
„Naučili sme ich naše receptúry a všetko naše know-how. Pravidelne ich chodíme kontrolovať. Je dôležité, aby boli na rovnako vysokej úrovni ako my, lebo sme im predali naše meno. Tiež sa im darí, takže sa tešíme.“
Každý deň čerstvá
Kľúčom k úspechu v gastre je podľa Julijany Mementi kvalita. „Pri všetkej skromnosti musím povedať, že lepšiu zmrzlinu by ste ťažko hľadali v celej Európe, nielen na Slovensku. Svoje určite robí aj náš interiér a výborná obsluha. Vytvorili sme si vlastný koncept. Nechceme byť iba zmrzlináreň, chceme byť Arthur. Zmrzlinár môže byť každý, ale každý nemôže byť Arthur.“
Aj vďaka veľkému dopytu menia vaničky s čerstvou zmrzlinou v prevádzke v bratislavskom Starom meste v priemere každú hodinu. A nikdy nepredávajú tú z predchádzajúceho dňa. „Nie je to o tom, že by sa pokazila. No je to podobné ako pri čerstvom pečive – na druhý deň chutí inak. My chceme, aby bola najlepšia,“ hovorí Julijana Mementi.
Foto: archív Arthur Gelato
„Aj preto zmrzlinu priebežne dorábame počas dňa podľa toho, koľko jej predáme. Samozrejme, roky skúseností nám pomáhajú odhadnúť, kedy sa už vyrábať neoplatí, aj keď nikdy to nie je úplne stopercentné. Náš dopyt veľmi závisí aj od počasia.“
Sezóna sa predlžuje
Počasie je podľa spolumajiteľky pri sezónnom biznise kľúčové. „Sezóna sa nám každý rok predlžuje. Keď sme začínali, končila nám koncom septembra, teraz sa zmrzlina predáva ešte aj začiatkom novembra. A začíname už v marci,“ hovorí Julijana Mementi.
„Tento rok veľa pršalo. Apríl a máj boli chladné a sychravé, tým pádom pre nás nie veľmi dobré mesiace. No rátame aj s babím letom.“
V zime manželia inú prácu nemajú. Snažia sa čo najviac oddychovať a venovať sa rodine. „Chodíme za rodinou do Slovinska a máme osemročného syna, takže vždy máme čo robiť. Rozhodne sa nenudíme,“ smeje sa.
Vyžiť z úspor sa podľa podnikateľky dá. „Nie všetko je o peniazoch. Keď pracujeme, robíme naplno, keď nie, naplno oddychujeme. Podľa toho musíme aj v priebehu roka míňať a investovať, aby sme vyžili. Sezónny biznis má svoje výhody aj nevýhody.“
Hľadať niečo výnimočné
Aby sa udržali na vrchole, každý rok v Arthur Gelato do ponuky pridajú minimálne štyri nové príchute. Špeciálna je aj ich rad keto zmrzlín bez cukru, ktorý rozšírili aj v tejto sezóne. „Keďže je veľký dopyt po potravinách s nižším množstvom kalórii, snažíme sa to reflektovať aj my. No musím vám povedať, že najlepšie sa aj tak stále predávajú tie sladké a tradičné.“
Najväčšej obľube medzi zákazníkmi sa podľa Julijany Memeti tešia pistáciová, nugátová a tá s príchuťou slaného karamelu či manga. „Napríklad kopček pistáciovej zmrzliny u nás stojí tri eurá. No jej výroba, lepšie povedané suroviny do nej, sú také drahé, že jej predaj aj tak pre nás veľmi ziskový nie je. Napriek tomu, že je drahšia ako väčšina, patrí k najobľúbenejším.“
Vzácnou a obľúbenou príchuťou je aj Čumil. „Názov sme si požičali ešte z čias, keď sme sídlili blízko sochy Čumila. Je to spojenie tvarohu, maku, lekváru a lieskovcov,“ vysvetľuje.
Foto: archív Arthur gelato
Nové kombinácie a chute hľadajú stále. „Nemôžeme si dovoliť, aby sa ľudia našej zmrzliny objedli. Niekedy dopyt aj nápad prídu od našich zákazníkov. V zime máme dosť času vymyslieť niečo nové, lepšie, čo neponúka nikto iný,“ hovorí podnikateľka.
„Chodíme aj na svetové výstavy a veľtrhy. Hľadáme inšpiráciu. Stáva sa nám aj to, že niečo vymyslíme a na ďalší rok to nájdeme na výstave. Takže, aj keď to neviem s istotou, je možné, že aj my udávame trendy.“
Nie každý chce byť zmrzlinár
Budúcnosť vidí Julijana Memeti v rozširovaní franšízy aj vlastnej expanzii. S manželom by Arthur Gelato postupne radi rozšírili najmä do susedných štátov – Prahy, Budapešti aj vysnívanej Viedne. Záujem o ich franšízu podľa nej stále je. Mnohých však odradí výška počiatočnej investície.
„Investícia do novej prevádzky sa pohybuje okolo 200 až 300-tisíc eur. A to nie je málo peňazí. Okrem samotnej licencie musí záujemca rátať aj s nákladmi na výrobné stroje. Tie nie sú lacné,“ hovorí. „Ak by sme si za franšízu pýtali málo, neoplatí sa nám ju mať a môžeme expandovať aj po vlastnej osi.“
Manželia Memeti spoFoto: archív Arthur gelato
Podľa spolumajiteľky Arthur Gelato by sa však táto investícia novým zmrzlinárom mala vrátiť počas prvej sezóny. „No aj tak to mnohých odradí. Myslím si, že ten, kto má veľa peňazí, nechce byť zmrzlinár a ten, kto chce byť zmrzlinár, zas tak veľa peňazí nemá.“
Pri otázke, či raz značku s manželom odovzdajú jedinému synovi, zaváha. „Už teraz by sa najradšej postavil k pultu a predával. No ešte naň nedočiahne,“ hovorí so smiechom.
„Určite chcem, aby vedel vyrábať zmrzlinu. Všetko ho naučíme. No dúfam, že jeho kariérna cesta povedie niekam inam. Platíme mu súkromnú základnú školu, takže by mal mať oveľa viac možností. Nemusí byť iba zmrzlinár. Ale keď sa tak rozhodne, brániť mu určite nebudeme. Nemáme sa zle, no je to oveľa väčšia ‚makačka‘, ako si nezainteresovaný človek predstavuje.“
