Gastro kráľovstvo Costasa Spiliadisa, Milos, má jedenásť reštaurácií od Miami po Dubaj, jachty na prenájom a butikový hotel v Grécku. A stále túži po nových podnikoch.
V centre Manhattanu je čas obeda a v reštaurácii Estiatorio Milos je rušno. V modernej gréckej reštaurácii, ktorá bola otvorená v roku 1997, víta hostí kamenná studňa z Kréty z roku 1700 a na ľadom vyloženej ploche osvetlenej reflektormi je vystavená kaskáda celých rýb, kreviet a mäkkýšov.
Nevzdávať sa
Spomedzi hluku hostí, ktorí jedia grilovanú chobotnicu, vychádza Costas Spiliadis, 78-ročný zakladateľ tejto vlajkovej lode a reštauračného impéria. Sadne si za stôl prestretý bielym obrusom a uvažuje nad najčerstvejším výberom dňa.
Spiliadis začína rozprávať príbeh o tom, ako rozšíril pôvodnú reštauráciu Milos v Montreale na ikonickú newyorskú reštauráciu s morskými plodmi. A rozpráva aj o desiatich ďalších reštauráciách od Las Vegas po Dubaj. Ďalšie štyri, vrátane tých v Palm Beach a Toronte, sú už takmer otvorené.
V Grécku vlastní Spiliadis butikový hotel v Aténach a dve jachty, ktoré sú k dispozícii na prenájom. To sú len dva príklady toho, ako diverzifikuje svoje portfólio luxusného hotelierstva. „Ľudia sa vzdávajú skôr, než je potrebné,“ hovorí Spiliadis, keď na stôl prichádza trojica surových rýb crudo. „Vynaložte to extra úsilie.“
Vlastné pravidlá hry
Spiliadisovo impérium s názvom Milos – pomenované podľa gréckeho ostrova, ktorý často navštevoval, až kým ho nezačalo navštevovať príliš veľa turistov – je v súčasnosti jednou z najmocnejších rodinných firiem
v oblasti luxusného hotelierstva.
Podnik je v stopercentnom vlastníctve Spiliadisa a jeho príbuzných a jeho ročný obrat presahuje sto miliónov dolárov. V dobe, keď sa do tohto odvetvia lejú externé finančné zdroje, aby kopírovali populárne reštaurácie po celom svete, Spiliadis plánuje rast podľa svojich vlastných pravidiel.
Podľa chicagskej poradenskej spoločnosť v oblasti potravinárskeho priemyslu Technomic, dosiahol napríklad šéfkuchár Nobu Matsuhisa v 21 amerických reštauráciách v roku 2023 tržby vo výške 190 miliónov dolárov. Odhaduje sa, že newyorská spoločnosť Major Food Group s viac ako 50 reštauráciami po celom svete, vrátane Carbone, dosahuje ročné tržby až 500 miliónov dolárov.
Na to, aby sa konkurenti rozrástli na deväťciferné podniky, museli si zabezpečiť šeky s veľkými číslami, čo však nie je prípad spoločnosti Milos. Napríklad šéfkuchár Nobu vyzbieral na svoju expanziu približne sto miliónov dolárov.
Rodinná cesta
Spoločnosti Milos sa darí aj v čase, keď sa rozbiehajú obchody s luxusnými reštauráciami. V roku 2022 získala spoločnosť Howard Hughes Corporation menšinový podiel v Jean Georges Restaurants za
55 miliónov dolárov.
V roku 2023 spoločnosť Mohari miliardára Marka Scheinberga získala The Tao Group v rámci odkúpenia
s využitím pákového efektu za 550 miliónov dolárov, pričom jeho sieť reštaurácií (80 reštaurácií s ročným obratom 485 miliónov dolárov) bola ohodnotená na 822 miliónov dolárov. Spiliadis však investorov stále odmieta.
Ich morské plody boli vždy čerstvé, a preto nikdy nemali striktný jedálny lístok.
Foto: LIZ CLAYMAN (prebraté z Forbes US)
Ich morské plody boli vždy čerstvé, a preto nikdy nemali striktný jedálny lístok.
Foto: LIZ CLAYMAN (prebraté z Forbes US)
„Mohli sme si vybrať, či pôjdeme korporátnou cestou rastu, kde vytvoríme veľmi silnú korporátnu centrálu,“ hovorí Spiliadis, „alebo, ako som si vybral aj ja, modelom rodinného rastu so všetkými ťažkosťami, ktoré
s tým súvisia. Aj keď to môže trochu obmedziť tempo rastu, aspoň rastiete s menším nebezpečenstvom toho, že stratíte svoju identitu, charakter a všetko to, čo sa snažíte vybudovať.“
„Využívanie cash flow na budovanie nových reštaurácií je pomalší proces, ale je istejší,“ pokračuje Spiliadis. „Charakter našich reštaurácií máme pod kontrolou. To by bola moja najväčšia nočná mora: ísť do jednej
z mojich reštaurácií a nespoznať tam jej dušu.“
Za veľkou mlákou
Odyseova cesta spoločnosti Milos sa začala pred šiestimi dekádami. V roku 1965 opustil tínedžer Spiliadis s dvoma kuframi plnými oblečenia a niekoľkými vinylovými platňami prístavné mesto Patras v západnom Grécku neďaleko starobylej dediny Olympia. Pristál v New Yorku, kde začal študovať na Newyorskej univerzite.
Zažil poriadny kultúrny šok a v roku 1971 prestúpil na univerzitu Concordia v Montreale, kde študoval sociológiu. Po skončení štúdia pomáhal otvoriť miestnu rozhlasovú stanicu a denne moderoval spravodajskú reláciu pre poslucháčov, ktorých tvorili prevažne nedávni prisťahovalci.
Bolo však ťažké zarobiť si peniaze a po šiestich rokoch sa Spiliadis rozhodol otvoriť podnik, kde by sa jeho rozhlasoví hostia mohli najesť alebo dokonca vystúpiť naživo v jeho vysielaní. V roku 1979 si vzal 30-tisícovú pôžičku od miestnej banky a stal sa podnikateľom v gastre. Nikdy predtým sa profesionálne vareniu nevenoval, no poznal babkine recepty.
„Nemal som nič. Nemal som žiadne peniaze. Nemal som žiadne skúsenosti. Nemal som žiadne vedomosti
o varení,“ hovorí Spiliadis. „Všetko, čo som vedel bolo, ako veľmi mi chutilo jedlo doma. Musel som sa naučiť, ako viesť reštauráciu, a to tvrdou cestou, na neľútostnom trhu. Znamenalo to odhodlanie. Znamenalo to vytrvalosť. Znamenalo to tvrdú prácu a zároveň učenie sa.“
Slabý imidž gréckej kuchyne
Vo svojej prvej reštaurácii v Montreale zmenil koncept tak, aby sa točil okolo najčerstvejších morských plodov, ktoré dokázal zabezpečiť každý deň „Nemal som pocit, že grécke reštaurácie reprezentujú jedlo
a kulinárske zážitky, s ktorými som vyrastal v mojej rodine,“ spomína. „Grécka kuchyňa mala slabý imidž.“
Spiliadis vedel, že správne ingrediencie by to dokázali zmeniť. To však znamenalo, že by musel veľa dovážať z Grécka. Musel tiež začať dvakrát týždenne jazdiť vyše 1 200 kilometrov tam a späť do New Yorku, aby nakúpil morské plody na rybom trhu Fulton Fish Market.
V roku 1980 Spiliadis presvedčil Davida Samuelsa, majiteľa spoločnosti Blue Ribbon Fish Company, aby
s ním začal spolupracovať, aj keď jeho podnik nedodával tovar do reštaurácií. Výmenou za najlepšie dostupné morské plody Spiliadis sľúbil, že „sa nikdy nebude pýtať na cenu rýb“. A platil v hotovosti,
s dostatočným predstihom – niečo neobyčajné v odvetví, kde je bežné vyrovnávať účty 30 až 90 dní po dodávke.
Neskôr Samuels dokonca otestoval Spiliadisov sľub a povedal mu: „Nemôžem vám účtovať toľko, aby sa mi to oplatilo.“ Spiliadis odpovedal: „Áno, môžete.“
„Chápal lepšie ako ja, že ľudia sú ochotní zaplatiť viac,“ hovorí Samuels. „Pýtať si o 30 alebo 40 centov za pol kila je v mojom biznise veľa peňazí, ale v jeho biznise to neznamenalo nič, pretože jeho ceny sú tak výnimočné. Aj keď je drahý, jeho klienti vedia, že je to veľká hodnota. Neexistuje žiadny kompromis.“
Keďže morské plody boli skutočne čerstvé, Milos nikdy nemal jedálny lístok. „S ingredienciami príliš nemanipulujeme. Nemeníme charakter surovín,“ hovorí Spiliadis. „Hostia tak získali moc nad zážitkom, namiesto toho, aby boli pasívnymi prijímateľmi. Teraz sú pánmi zážitku tak, ako by mali byť.“
Keď niektorí majitelia reštaurácií v New Yorku začali kopírovať túto koncepciu v trhovom štýle, Spiliadis zdvojnásobil svoje úsilie. Neznížil ceny len preto, že ho konkurencia podrážala a zároveň bol náročným manažérom, ktorý sa zameriaval na nedokonalosti.
New York je v súčasnosti Spiliadisovým korunovačným klenotom a jeho úspech v tomto meste podnietil expanziu reštaurácií Milos po celom svete. Jedným zo spôsobov, ako si Spiliadis udržal kontrolu, je disciplína pri výbere štvrtí s lacnejším nájom. Keď Spiliadis v roku 2004 otvoril hotel a reštauráciu v Aténach, vybral si zanedbanú štvrť v centre mesta.
Túto stratégiu uplatnil aj v prípade svojej reštaurácie v Miami, kde si vybral južný cíp South Beach. Ten v roku 2012 ešte nebol taký rozvinutý, teda okrem reštaurácie Joe‘s Stone Crab.
A rastie ďalej
Dohoda o kúpe alebo prenájme jeho nehnuteľností pomohla, ale Spiliadis si aj tak musel brať úvery, aby mohol ďalej rásť. Podľa Michaela Sterna, Spiliadisovho 35-ročného finančného poradcu, pred každou expanziou veľmi pozorne zvažuje riziko, ktoré sa s ňou spája. Obľúbená Sternova fráza znie: „Nepodstupuj väčšie riziko, ako si môžem dovoliť.“
Spiliadis však chcel ďalej rásť, a tak začal prinášať partnerov prostredníctvom licenčných zmlúv a spoločných podnikov. „Veľmi neochotne“ uzavrel tri licencie v Los Cabos, Mexiku, Dubaji a Singapure. Tvrdí, že by nikdy nesúhlasil, pokiaľ by jeho dohody nechránili jeho kontrolu nad dvoma kľúčovými aspektmi: prepúšťaním
a prijímaním zamestnancov a získavaním surovín.
Spoločný podnik vo West Palm Beach na Floride a samostatne financovanú prevádzku v Toronte plánujú otvoriť túto jeseň. O rok otvoria pobočku na západnom pobreží v Los Angeles a pre ďalšie prevádzky sa obhliada po mestách ako Tokio, Paríž, Taliansko a Mexiko City.
Jachty Milos at the Sea ponúkajú jedinečný gastronomický zážitok priamo uprostred Stredozemného mora. Foto: Spoločnosť Milos (prebraté z Forbes US)
Keďže Spiliadis sa sústredí na udržanie svojej podnikateľského náskoku oproti ostatným, ďalej diverzifikuje svoje portfólio v oblasti pohostinstva, a to aj mimo reštaurácií.
Milos na mori
Šéfkuchár Nobu, ktorý v roku 2013 pretransformoval svoje reštaurácie do súboru hotelov, má v súčasnosti 41 prevádzok po celom svete. Hotely jeho podnikaniu výrazne pomohli, pretože vedia byť oveľa ziskovejšie ako reštaurácie. Aj napriek tomu väčšina z nich stále potrebuje stravovacie zariadenie, vďaka čomu sa počet jeho prevádzok rozrástol na 56 po celom svete.
Popri Spiliadisovom butikovom hoteli v Aténach je jedným z jeho najúspešnejších podnikov malá flotila, ktorá kotví v prístave Pireus neďaleko gréckeho hlavného mesta. Jeho dve jachty s názvom Milos At the Sea – 34-metrová (kúpená v roku 2014) a 17-metrová (kúpená v roku 2017) jachta – ponúkajú kvalitné jedlo a služby na úrovni, akú dokáže poskytnúť Milos. A to priamo uprostred Stredozemného mora.
Ceny za celotýždňový prenájom veľkej lode sa začínajú na 65-tisíc dolárov pre maximálne 10 osôb.
Tá menšia sa prenajíma na deň, a to za 3 500 dolárov pre šesť osôb. „Uvažujeme o tom, že si zaobstaráme ešte niekoľko ďalších lodí,“ dodáva.
Bohaté portfólio
Ďalším projektom by mohol byť ostrovný hotel alebo plážový klub na gréckom ostrove Mykonos, známy bohatou scénou večierkov. Spiliadis hovorí, že sníva aj o otvorení luxusnej školy varenia. Jeho potenciálnou lokalitou je Aroniadika na ostrove Kythera. Dvesto ročná dedina bola takmer úplne opustená, no Spiliadis ju pomaly obnovuje a v okolí starého námestia tu kúpil 20 nehnuteľností.
Spiliadis medzitým diverzifikuje svoju ponuku aj prostredníctvom rady špičkových „špajzových“ výrobkov, ktoré dokážu priniesť zážitok z jedla Milos až domov. (Ako to robia aj iné populárne reštaurácie: V rokoch 2022 a 2023 spoločnosť Momofuku zarobila 26 miliónov dolárov na svojej vlastnej značke potravín).
Na ostrove Kythera, kde Spiliadis vlastní takmer 10 hektárový pozemok, zamestnáva tím, ktorý ručne zbiera morskú soľ a fľaškuje divoký med. Pred piatimi rokmi tam vysadil dvetisíc olivovníkov, takže teraz vyrába aj svoj olivový olej.
Milos zostane v rodine
Spiliadis nemá v úmysle predať impérium Milos. Plánuje ho prenechať svojim dvom deťom, ktoré pracujú spolu s ním. Jeho 44-ročný syn George dohliada na reštaurácie ako obchodný riaditeľ a zároveň stojí na čele ponuky gréckych vín.
Dcéra Evridiki, 49, ktorá predtým viedla rodinnú reštauráciu v Aténach, je fotografka, ktorá pôsobí ako vedúca značky zameranej na marketing a dizajn reštaurácií.
Spiliadis, ktorý zo svojho domu v kanadskej provincii Quebec takmer každú nedeľu stále varí pre svoju rodinu, vrátane šiestich vnúčat, hovorí: „Máme v úmysle zachovať to ako rodinný podnik.“
Článok vyšiel na Forbes.com, jeho autorkou je Chloe Sorvino.
