Ešte donedávna boli gastronomické ocenenia doménou pár známych mien a prevažne bratislavských ulíc. Dnes medzi elitou slovenskej gastronómie nájdeme aj hotelovú reštauráciu z Vysokých Tatier či šéfkuchára, ktorý stavia na sile lokálnych surovín namiesto exotických plodov. Slovenská gastronómia sa mení a spolu s ňou aj predstava o tom, kde sa dnes robí to najlepšie jedlo.
Kým ešte pred pár rokmi bola predstava o špičkovej gastronómii spätá najmä s hlavným mestom, dnes sa rozloženie síl mení. Prichádzajú mená, ktoré nerobia okolo seba hluk, no zbierajú prestížne ocenenia. Do hlavného gastroprúdu sa zaraďuje stále viac reštaurácií z celého Slovenska, ktoré definujú jeho nový smer. Čoraz častejšie sú to podniky, ktoré stavili na remeslo, charakter a autentickosť. Medzi nimi nájdeme aj koncepty patriace do portfólia skupiny ZAR Hospitality – reštauráciu Sissi z Tatranskej Lomnice a ARTE Restaurant zo Svätého Jura.
Gastromapa Slovenska sa prepisuje
Návrat lokálnych surovín aj mladých ambicióznych kuchárov s medzinárodnými skúsenosťami – to všetko posúva úroveň slovenskej gastronómie novým smerom. Novú generáciu šéfkuchárov predstavuje aj Patrik Pokrývka, Head Chef reštaurácie Sissi z Hotela Lomnica. Ten sa po rokoch pôsobenia v najlepších severských michelinských reštauráciách rozhodol svoje skúsenosti zúročiť doma.
Patrik Pokrývka, Head Chef reštaurácie Sissi z Hotela Lomnica. Zdroj: ZAR Hospitality
„Škandinávske reštaurácie mi dali cenné skúsenosti, ktoré dnes pretavujem do vlastnej kuchyne. Dôraz na čerstvé a kvalitné potraviny je absolútny základ. Na Slovensku aj v okolí Tatier máme veľa kvalitných dodávateľov so špičkovými produktmi a je pre mňa dôležité, aby sme to v rámci našej kuchyne maximálne využívali,“ vysvetľuje Patrik Pokrývka, ktorý na nedávnom slávnostnom večere spojenom s príchodom bedekra Gault&Millau získal titul Mladý talent roka.
Čerstvosť a kvalita potravín je pre nás absolútny základ. Na Slovensku máme skvelých dodávateľov – našou úlohou je ich potenciál naplno využiť.
Reštaurácia Sissi sa navyše umiestnila medzi najlepšími reštauráciami celého Východoslovenského kraja. Potvrdením toho, že v Tatrách má popri typických haluškách svoj priestor aj vysoká gastronómia, svedčí aj úspech v ďalšom významnom medzinárodnom bedekri, ktorého príchod na Slovensko bol taktiež spojený s odovzdávaním cien. À la carte reštaurácia Hotela Lomnica si z Falstaff Award odniesla ocenenie za najlepšiu hotelovú reštauráciu.
Reštaurácia Sissi si z ocenení Falstaff Award odniesla titul Najlepšia hotelová reštaurácia. Zdroj: ZAR Hospitality
„Fakt, že sa Sissi zaradila medzi najlepšie hotelové reštaurácie, vnímam ako uznanie dlhodobého úsilia celého tímu, v ktorom sa zameriavame na najvyššiu kvalitu a autentický gastronomický zážitok,“ dopĺňa šéfkuchár, ktorý sa po sľubnej kariére v zahraničí rozhodol budovať kvalitu a reputáciu doma, krok za krokom.
Lokálnosť ako nový luxus
Čoraz viac reštaurácií sa dnes vracia k surovinám, ktoré majú jasný pôvod, k chutiam, ktoré v nás niečo evokujú, a k receptom, ktoré poznáme z detstva, no v modernom podaní nás dokážu prekvapiť. Práve takúto filozofiu stelesňuje aj svätojurská ARTE Restaurant, ktorá sa na fine dining nepozerá ako na noblesný rituál s bielymi rukavičkami. Namiesto toho stavia na emócii a autentickosti. Šéfkuchár Jiří Zajíček so svojím tímom hľadá inšpiráciu v tradičných regionálnych receptoch, ktoré však na tanieri dostávajú úplne novú podobu, a to zo všetkých stránok. Výsledkom je zážitok, ktorý nie je o okázalosti, ale o hĺbke.
Šéfkuchár Jiří Zajíček. Zdroj: ZAR Hospitality
Rovnako ako v prípade Sissi, aj reštaurácia ARTE v medzinárodne uznávaných gastrosprievodcoch dokázala, že veriť lokálnemu sa vyplatí. Gault&Millau ocenil fine diningový zážitok z Kaštieľa Pálffy tromi čapicami, čím reštauráciu zaradil na tretie miesto najlepších reštaurácií v Bratislave a okolí.
„Toto ocenenie je o komplexnom pohľade na to, čo hosť v reštaurácii zažije – od nášho prístupu k surovinám cez samotný servis až po každý, aj ten najmenší detail. Pracujeme so surovinami, ktoré máme dostupné okolo seba, v snahe dokázať, že aj z toho najjednoduchšieho sa dá vytvoriť zážitok hodný tej najvyššej gastronómie. Ak máme byť zaradení v celosvetovo uznávanom bedekri, sme radi, že môžeme reprezentovať lokálnu gastronómiu, ktorá má na tomto území svoje korene. Aj to, čo má desiatky rokov, môže vo forme fine diningu poriadne prekvapiť,“ vysvetľuje prístup Jirka Zajíček, ktorý bol zaradený aj medzi top šéfkuchárov Slovenska.
Ocenenia sú len začiatok
Príchod významných sprievodcov, ktoré majú ambíciu nastavovať medzinárodné štandardy, nie je len symbolickým gestom. Je to dôkaz toho, že slovenská gastronómia dozrieva. Dlhé roky sme sa pozerali za hranice a hľadali sme inšpiráciu najmä tam, dnes ju na svetovej úrovni nájdeme aj na Slovensku. „Gastronómia je o hľadaní vlastného rukopisu. Inšpirácia často leží bližšie, ako si myslíme – v tradíciách, ktoré máme okolo seba, a v surovinách, ktoré poznáme odmalička,“ hovorí Jirka Zajíček a Patrik Pokrývka ho dopĺňa: „V zahraničí som sa veľa naučil, ale najväčšiu výzvu a zmysel vidím v tom, posúvať gastronomickú úroveň aj doma. Krok za krokom, s rešpektom k miestu, na ktorom pôsobím.“
ARTE Restaurant, Kaštieľ Pálffy. Zdroj: ZAR Hospitality
Falstaff, Gault&Millau a niekedy v budúcnosti azda aj najslávnejší Michelin nehovoria len o kvalite taniera, ale aj o kvalite prístupu. Tá sa začína posúvať nielen v Bratislave, ale aj v regiónoch po celom Slovensku, kde sa vďaka novým generáciám kuchárov a konceptom s dušou rodí to najzaujímavejšie, čo slovenská gastronómia momentálne ponúka. Možno nie je podstatné, či má podnik výhľad na Dunaj alebo na Tatry, dôležité je, že má jasný výhľad do budúcnosti.
