Husacina u Galika v Slovenskom Grobe tento rok oslávi tridsať rokov na trhu. Pred siedmimi rokmi jej vedenie po manželovi prebrala Paula Galiková. Rodinný podnik vytiahla z krízy a aj vďaka rozšírenej ponuke jedál dnes môžu organizovať oslavy, teambuildingy aj svadby.
Jeseň – od burčiaka po prvý sneh – bola tradične sezónou husaciny. Platí, že aj dnes ide skôr o sezónne jedlo?
My husacinu ponúkame celý rok, no v povedomí ľudí stále je, že je to ťažké zimné jedlo. Sezóna sa nám začína v septembri a končí sa pred Vianocami. Toto obdobie je pre nás veľmi silné. Objednávky vtedy musíme aj odmietať, čo je niekedy naozaj ťažké.
V tomto hektickom období nám pomáha, že v práci máme rodinnú atmosféru. Ani ja sa tu nesnažím byť za „veľkú šéfku“, chcem, aby zamestnanci vedeli, že som tu pre nich. Máme kamarátske vzťahy a snažíme sa, aby túto uvoľnenú rodinnú atmosféru cítili aj naši hostia. Nechceme byť strojení a neprofilujeme sa ani ako luxusná reštaurácia.
Hus sa tradične piekla v hlinených pekáčoch a peci. Zachovávate niektoré z týchto postupov aj dnes?
Áno, husi a kačice stále pečieme v hlinenom pekáči v špeciálnych rúrach. Dôležité je aj to, že naše pekáče majú špecifický vaničkovitý tvar. Na plechu ani v hranatom pekáči sa hus nikdy dobre neupečie. Pekáč musí byť navyše od začiatku pečenia odokrytý. Tradičná je aj naša receptúra. Hus sa vždy pečie iba nasolená, nasoliť ju treba dvadsaťštyri hodín pred pečením.
Okrem soli ju ešte polievame mliekom, aby jej koža zostala chrumkavá. Pečie sa tri až štyri hodiny. Najdôležitejšie však je, že nepoužívame žiadne špeciálne bylinky ani koreniny. Výslednú chuť potom určite ovplyvňuje aj kvalita mäsa. Nám dvakrát do týždňa vozia čerstvé.
Husacie hody majú v Grobe už viac ako 120-ročnú tradíciu. Vaša rodinná reštaurácia tento rok oslávi tridsať rokov na trhu. Aká je jej história?
Keď sa môj manžel prisťahoval do Slovenského Grobu, so svojou prvou manželkou tu kúpili domček a v jednej malej miestnosti otvorili reštauráciu. V tom čase ponúkali iba husacinu, celý podnik vybudoval od nuly. Keď potom ochorel, aj reštaurácia si prešla ťažkým obdobím. Nemohli sme jej venovať toľko pozornosti, ako by si zaslúžila, a bolo to cítiť.
Pred siedmimi rokmi môj manžel zomrel a podnikanie zostalo na mne. Od začiatku som vedela, že chcem pokračovať. Popri prekonávaní smútku zo straty manžela som sa tak „za pochodu“ musela naučiť všetko o fungovaní gastropodniku. Bolo to ťažké obdobie, pomohli mi najmä naši zamestnanci, ktorí sú tu roky, a takisto rodina a blízki priatelia. Som rada, že aj zákazníci nás podržali a spolu sme to zvládli.
Na pečenú hus sa dá v Grobe ísť v mnohých podnikoch. Slovenský Grob bol dokonca ocenený ako najlepší podnikateľský projekt v Európe. Ako sa dnes vašej reštaurácii darí udržať sa v zisku mimo sezóny?
V reštaurácii neponúkame iba tradičné slovenskogrobské špeciality. Veľmi obľúbené je naše pečené prasiatko, ktoré je fantastické. Naši hostia sú z neho spravidla nadšení a mňa to veľmi teší. Dobre upiecť prasiatko je podľa mňa ešte väčšia výzva ako upiecť hus. Prasiatko u nás marinujeme vo vlastnej marináde, v ktorej sú cesnak, koňak aj pivo. Pečieme ho v rúre a podávame s pečenými zemiakmi a zeleninou. Sezóna prasiatok sa u nás začína s prvým slnkom, keď sa ľudia môžu stretávať vonku v záhrade a oslavovať.
Zákazníkov vždy nechávame, aby si povedali, čo chcú, a robíme všetko pre to, aby sme im vyhoveli.
Ďalší oporný pilier sme získali počas pandémie. V tom čase sa nám stávalo, že si ľudia domov objednali polovicu kačky a päť lokší za dvadsať eur a chceli to doviesť do Bratislavy. Iba tak, lebo na ňu mali chuť a nemohli k nám prísť. Keď som si zrátala náklady, z biznisového hľadiska sa mi to ani neoplatilo, no aj tak som im to priviezla. Na jednej strane mi bolo veľmi ľúto, že sme všetci zatvorení doma, na tej druhej som si povedala, že aj dvadsať zarobených eur je lepších ako nič.
V tejto kríze nás oslovila jedna stavebná firma, ktorá tu v okolí práve budovala diaľničný obchvat, s prosbou, či by sme pre ich robotníkov mohli variť obedové menu na rozvoz, keďže reštaurácie boli zatvorené. Musela som si to rozmyslieť, lebo obedové menu sme u nás dovtedy nikdy nerobili, ale brala som to ako príležitosť môcť v čase covidu robiť aspoň niečo. Nakoniec sa to tak rozbehlo, že nás to v podstate zachránilo pred krachom, a s odstupom času som za túto možnosť naozaj vďačná. Dnes varíme obedové menu na objednávku pre širokú verejnosť.
Ako by ste chceli ponuku ďalej rozšíriť?
Nedávno sme začali robiť mäsové misy. To je na prvý pohľad niečo obyčajné, no ľudia ich zatiaľ prijali s radosťou. Máme širokú ponuku mäsa – hus, kačku, bravčové, kuracie – aj grilované syry pre vegetariánov. Mäso pripravujeme na rôzne spôsoby, ako rezne, na prírodno, závitky aj pečené. Zákazník si sám nakombinuje, čo by na mise chcel, a my mu to pripravíme, naaranžujeme a privezieme.
Na mise si tak každý nájde niečo, čo by si dal. Záujem o ne nás až trochu prekvapil. Tento rok budeme viac pracovať na tom, aby ľudia pochopili, že k nám môžu prísť aj na iné jedlo ako na husacinu. Môžu si u nás dokonca urobiť oslavu, teambuilding alebo menšiu svadbu. Zákazníkov vždy nechávame, aby si povedali, čo chcú, a robíme všetko pre to, aby sme im vyhoveli.