La Degustation Boheme Bourgeoise, Field, Divinis, U Matěje, V Zátiší, Da Emanuel, Casa De Carli, Café Savoy… Keď v Prahe vyrazíte do niektorej z týchto, v dvoch prípadoch michelinských, reštaurácií a objednáte si jedlo s hľuzovkami, môžete si byť istí, že drahocennú hubu dodal do Česka Petr Synek.
Pražské podniky síce nie sú jediné, do ktorých biele aj čierne hľuzovky cez Synkovu značku LaNiche mieria, no v českej metropole je ich odber tradične najväčší. V Prahe s obchodovaním s hľuzovkami 38-ročný vyštudovaný prírodovedec pred ôsmimi rokmi aj začínal.
„V tom čase ich do českých reštaurácií dodávali firmy, ktoré hlavne z Talianska a Francúzska vozili aj iné produkty, ale že by sa niekto špecializoval vyložene na hľuzovky, to sa nedialo,“ spomína Synek, ktorý sa vtedy rozhodol, že by si hľadaním a predajom huby, okolo ktorej sa točia obrovské sumy, mohol k doktorandskému štúdiu na prírodovedeckej fakulte zaujímavo privyrobiť.
Foto: Lukáš Procházka
Foto: Lukáš Procházka
Potreboval na to však psa, ktorý hľuzovky dokáže v listnatých lesoch Talianska, Francúzska, Španielska, ale aj Slovinska alebo chorvátskej Istrie nájsť.
Možnosti boli dve – zviera za približne 200-tisíc korún (asi 8-tisíc eur) v hľuzovkových lokalitách kúpiť už takzvane hotové, alebo si ho v Česku vycvičiť sám. Synek zvolil druhý variant označovaný ako K9 – pes sa trénuje rovnakým spôsobom, ako keď má vyhľadávať drogy alebo výbušniny.
„Tréning, počas ktorého sa budúci hľadač hľuzoviek pozitívne motivuje a ktorý normálne trvá dva až tri roky, sme zvládli za šesť mesiacov a po ôsmom mesiaci sme boli prvýkrát v teréne,“ popisuje Synek výcvik Nely, jediného českého psa špecializovaného na hľadanie hľuzoviek.
Foto: Lukáš Procházka
Foto: Lukáš Procházka
S mladou Nelou do Talianska potom skutočne vyrazil a začal behať po tamojších lesoch, kde ako biológ tušil, že by mohol uspieť. Čoskoro však zistil, že tadiaľto cesta nevedie. Jednoduchšie a hlavne efektívnejšie bolo sa dohovoriť s miestnymi hľadačmi, s ktorými na trhoch, v kaviarňach a krčmičkách v zapadnutých vidieckych dedinách nadväzoval kontakty.
Keď im za dodané hľuzovky ponúkol cenu lepšiu ako miestni výkupcovia, vyšli z ich pohľadu trochu šialenému mladíkovi so psom odkiaľsi z východu v ústrety.
Zdroj hľuzoviek tak Synek mal. Bolo ešte potrebné vyriešiť, ako ich predať. „Nijak som sa s tým nepáral. Mal som na chrbte batoh a v ňom huby za stovky tisíc, ktoré som musel predať,“ spomína, ako bez väčšej prípravy obchádzal pražské podniky, kde tušil možný záujem. A tušil správne.
Foto: Lukáš Procházka
Foto: Lukáš Procházka
„Už počas prvého roka som obsadil veľkú časť trhu. Vtedy bol, samozrejme, oveľa menší a iba začínal rásť. Štartovali sme s kilogramom až dvoma týždenne. Teraz predávame týždenne aj tri kilá bielych a tri až sedem kilogramov čiernych hľuzoviek,“ hovorí Synek.
Za celý rok v Česku do reštaurácií aj súkromným klientom predá zhruba tri metráky húb. Jeho pôvodný plán hľadať huby vlastnými silami sa teda ukázal ako nezmysel, a preto má dnes v rôznych krajinách Európy sieť zhruba tridsiatich zberačov. Tých, od ktorých odoberá hľuzovky stabilne, je však len okolo osem.
„Je dôležité mať rozprestretých dodávateľov, pretože tak dokážem reagovať na výkyvy počasia a s tým súvisiace problémy s úrodou,“ dodáva. Základ jeho ponuky však tvoria hľuzovky z Talianska, kde s hľadaním húb a následným zbieraním kontaktov začínal.
Kilogram bielej hľuzovky stojí aj stotisíc korún (asi 4000 eur), takže hľadači v Piemonte, Lombardii, Umbrii či Toskánsku si svoje know-how chránia a väčšina nechce verejne hovoriť, ako sa volajú, čo majú za psy a kde na hľuzovky chodia. „Ja to za tie roky tuším, ale platí dohoda, že môžem povedať iba to, že sú zo severu Talianska,“ priznáva.
Foto: Lukáš Procházka
Foto: Lukáš Procházka
Výnimky však existujú všade. Aj vo svete lovcov hľuzoviek. „V mojom prípade je to Giuseppe, ktorý žije v Kampánii na juhu Talianska, kde má s otcom takú silnú pozíciu, že sa ničoho nebojí. Hory, kde hľadajú, sú ‚ich‘ a koniec debaty, takže ho môžeme ukazovať napríklad na sociálnych sieťach,“ hovorí Synek.
Giuseppeho rodina má podľa Synka navyše také špecifické znalosti, že nemusí mať strach, že by ich pri hľadaní bagniolskej čiernej hľuzovky niekto ohrozil. Hľadajú ich totiž až takmer v 2000 metroch nad morom a problém pre nich nie je vyraziť napríklad aj v januári, keď na zemi leží meter snehu.
„Giuseppe vezme starý Fiat z osemdesiatych rokov, ktorý má vpredu navijak. Keď už to vyššie nejde, priťahuje sa od stromu k stromu. Tam, kde tuší, že niečo nájde, potom prechádza s desiatimi psami, ktorí vyňuchajú hľuzovky ukryté pod snehom,“ rozpráva Synek s tým, že takýto štýl je, samozrejme, extrém.
Práca lovcov hľuzoviek je podľa neho aj tak náročná. Tým, že sezóna najžiadanejších hľuzoviek trvá počas jesene a zimy, hľadači aj ich psy musia byť zvyknutí na dlhý pobyt v lese, kde je blato, chlad a niekedy aj sneh.
Synkovmu biznisu s hľuzovkami zasadil nepríjemnú ranu covid-19, keď odber z gastronómie klesol na nulu. Na druhej strane však stúpol počet privátnych zákazníkov. Došlo tak napríklad aj na odovzdávanie rekordného množstva hľuzoviek privátnemu klientovi na letiskovej ploche, kde stál na štarte pripravený súkromný boeing.
Teraz už ale obchod ide opäť v starých koľajach a hlavnými odberateľmi sú znova reštaurácie.
LaNiche sa zameriava na dovoz bielych a vybraných druhov čiernych hľuzoviek. Aktuálne je popri bielej hľuzovke sezóna bagnolskej a začiatkom decembra sa začne objavovať aj perigordská hľuzovka.
„To sú naše vlajkové lode. Na jar sa potom ešte objavuje biela jarná hľuzovka, ale tej sa snažíme skôr vyhýbať. Býva malá a rýchlejšie sa kazí. Pre mňa je to medzi hľuzovkami slabší kus. Nevýrazné letné hľuzovky potom aktívne netlačíme vôbec, ale zaisťujeme ich pre klientov, ktorí chcú mať hľuzovku aj mimo hlavnej sezóny,“ hovorí Petr Synek.
Svoj biznis stavia aj na sľube, že huby dokáže do českých kuchýň dostať do 48 hodín od chvíle, keď ich pod zemou objavil psí ňufák.
Kvalita a druh hľuzovky sa prejaví na ich cene. Zatiaľ čo letná hľuzovka stojí okolo 10-tisíc (asi 400 eur), biela zimná sa obchoduje za 60 až 150-tisíc korún za kilogram (asi 6000 eur). V prípade výnimočných až tristogramových kusov, ktoré aj v Česku majú svojho zákazníka, to môže byť až 180 tisíc korún (asi 7400 eur).
Petr Synek radí ísť na ochutnávanie hľuzoviek takzvane odspodu a začať lacnejšou čiernou hľuzovkou, ktorá má byť ideálnou cestou k pochopeniu toho, čo hľuzovka vlastne je.
„Keby človek začal s bielou, nemusel by ju doceniť – obzvlášť pri cene 150 korún za gram. Je lepšie začať pomaly a nenapchať do toho rodinný budget. Keď vás neosloví čierna, tak by som povedal, že bielu hľuzovku môžete vynechať,“ upozorňuje.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Ondřej Kinkor.
