Ak sa aspoň trochu vyznáte v gastronómii, zrejme tušíte, že najlepšie reštaurácie na svete sú na severe. A aj keď sú Noma a Geranium v Kodani dielami gastronomických vizionárov, najväčšia perla sa skrýva ešte bližšie k Severnému ľadovému oceánu.
Reštaurácia Koks sa do osady Ilimanaq presťahovala z Faerských ostrovov, na ktorých medzi rokmi 2017 a 2019 získala dve michelinské hviezdy. Podľa šéfkuchára Poula Andriasa Zisku bude Grónsko čoskoro rovnako turisticky vyhľadávanou destináciou ako Island. Preto súhlasil s presťahovaním podniku práve tam.
Nezabudnuteľná plavba
Pri rozhodovaní určite zavážilo aj to, že tam dánska architektka Dorte Mandrup vlani dokončila projekt výskumníckeho a turistického centra. Inšpiráciou jej bola „snežná sova letiaca krajinou“. Projekt financovala grónska vláda s podporov mnohých mecenášov. V jeho priestoroch sa dnes konajú výstavy a prednášky o klimatickej zmene.
Keď sa chcete z centra dostať do Ilimanaqu, pred večerou vás čaká hodinová plavba loďou. A už tá stojí za to. Okolo ľadovcov v prísne chránenej oblasti sa plavíte až do osady, kde žije asi 50 ľudí.
Exotické chute
Reštaurácia Koks sídli v drevenom domčeku. Ubytovať sa dá v neďalekých bungalovoch alebo v treťom najväčšom meste Ilulissat. Prísť môžete maximálne ako šesťčlenná skupina a dopredu musíte za večeru aj zaplatiť – 2 800 dánskych korún (zhruba 376 eur) na osobu.
Víno, ktoré je s jedlom spárované, sa platí až na mieste. Súčasťou tejto časti objednávky sú aj dezerty, šampanské, káva a čaj. Na osobu vyjde 1 600 dánskych korún (asi 215 eur). Ochrancov zvierat nepoteší, že medzi osemnástimi chodmi nájdete napríklad aj veľrybie mäso alebo surový veľrybí tuk.
A nielen to. V ponuke je aj divoký pstruh s omáčkou z fermentovaných egrešov, sobie srdce či bujón z pižmoňa severského. Prekvapí aj dezert v podobe morskej riasy s fermentovaným zelerom a karamelizovaným morským slimákom.
Je to legálne?
Pri pohľade na menu sa v myšlienkach mnohých ľudí vynára otázka, prečo má reštaurácia potrebu servírovať pokrmy zo zvierat, z ktorých mnohé sú na pokraji vyhynutia, a či je to vôbec legálne. Vysvetlenie spočíva v tom, že Grónsko Inuitom povoľuje lov obmedzeného množstva veľrýb za účelom obživy. Tú reštaurácia mnohým zabezpečuje.
V kuchyni Koksu totiž pracuje niekoľko miestnych kuchárov, ktorí sú hrdí na to, že nadšenci gastronómie z celého sveta túžia ochutnať práve ich národné jedlá.
Výhľad ako dezert
Na Faerských ostrovoch pracoval Poul Andrias Ziska skôr s jahňacím mäsom, rybinou a hydinou. Ale už vtedy bol známy dokonalou znalosťou umenia fermentácie. V Grónsku si zakladá na tom, že varí z, pre väčšinu sveta exotických, surovín.
Keď budete po večeri odchádzať, môžu vás oslniť nielen polárna žiara, ktorá je tu najlepšie viditeľná v marci a októbri, ale aj stáda spomínaných pižmoňov. Miestni však neodporúčajú pozorovať ich príliš zblízka. Obrovský tur s váhou okolo 400 kíl predsa len vzbudzuje patričný rešpekt.
Článok vyšiel pôvodne na Forbes.cz. Jeho autorkou je Anna Nosková.
