Skromne hovoria, že robia len remeslo. Ale ich remeslo je radostné, krásne a chutné. Tento príbeh vonia diaľkami najpozoruhodnejšieho ostrova Európy – a hlavne dymom, ktorým v Brne údia lososy a pstruhy tak dobre, že za to od začiatku zbierajú prestížne ocenenia.
Keď v zime prišla fujavica, bolo vonku tak bielo, že museli vyliezať z domu oknom a najprv vykopať tunel k dverám, aby sa vôbec dali otvoriť. Keď odišli na ryby, tyrkysové jazero patrilo často len im. Island je magický, pôsobí ako brána do iných svetov: tvrdý, prázdny, prekrásny.
Čas tu plynie úplne inak. „A čas tomu dá kvalitu,“ hovorí Stanislav Trnečka.
S tým sa dá len súhlasiť. Produktom, ktorý sa naučili práve na Islande, teraz s manželkou Klárou vo veľkom zasahujú chuťové bunky foodies.
Radosť jesť
Ich údené ryby pod značkou Trnečka Smoked Fish sa od bežnej produkcie líšia asi ako Ferrari od Škodovky. Losos atlantický a pstruh lososovitý na soli, na kôpre alebo teraz s kambodžským korením od ďalšej úspešnej českej firmy .pepper..field. Len ryba, dym a čas.
Výsledok je radosť jesť. Už preto, že údenie studeným dymom trvá minimálne päťdesiat hodín; pri priemyselnom spracovaní býva hotové aj za osem hodín.
„Keď ochutnáš našu rybu a porovnáš ju s bežnou zo supermarketu, tá mi niekedy príde až ľahko surová, len s dymovým šmrncom. Konzistencia našej je iná, všetko je perfektne preúdené cez celé mäso. Tak by to malo byť,“ hovorí Klára a nejde o chvastanie, ale o konštatovanie faktu.
Foto: archív Trnečka Smoked Fish
Hoci v Brne začali len pred dvoma rokmi, už majú ocenenia z prestížnej londýnskej súťaže Great Taste Awards, tento rok cielia na ročný obrat cez 840-tisíc eur. Pritom sú podľa Stanislava stále mikrofirma s piatimi ľuďmi. „A každá ryba vždy desaťkrát prejde mojimi rukami,“ dodáva.
Islandský prológ
Všetko sa to začalo na Islande. Pôvodne spoločnou trojmesačnou brigádou v butikovom hoteli, keď Klára ešte študovala. Potom ďalšou prácou na juhu ostrova, blízko slávnej Diamond Beach, kde more vyvrhuje späť kryhy padajúce z ľadovca a na pláži tak ležia obrovské modrasté ľadové diamanty – niečo podobné sa môže diať len tu, na ostrove, ktorý je svetom sám pre seba.
„Ale ty si robil nočné a ja denné, trochu nám začalo šibať,“ usmeje sa Klára a pozrie sa na manžela: „Potrebovali sme zmenu, aby sme sa tiež trochu videli.“
Vtedy sa nenápadne začalo zhmotňovať ich súčasné podnikanie, ale neponáhľajme sa, čas dáva kvalitu všetkému, aj príbehom. Z juhu sa vrátili na sever do drevených chatiek rodinného guesthousu. Priamo k nádhernému jazeru. K islandskej prírode. A k rybám.
„Tam sme prvýkrát reálne privoňali k vidieckemu životu pravého Islandu,“ rozpráva Stanislav. Jeho súčasťou bol aj Hedin, islandským písmom správne Héðin, pán s vlasmi pretkanými striebrom, ktorý miloval rybárčenie, a keď videl podobnú vášeň u chlapca zo strednej Európy, vyložene sa našli.
Tajomstvá škandinávskych rybárov
„Kým ťa stretol, nikoho to nezaujímalo tak ako teba. Preto si ťa veľmi obľúbil,“ usmieva sa Klára. „Héðin už mal sedemdesiat a zdalo sa mi, že vďaka tebe znovu prežíval to svoje rybárske nadšenie.“
A tak vyrážali na jazero, spolu aj samostatne, Stanislav spomína na celodenné výlety, po ktorých z diaľky videl, ako ho už Héðin vyzerá ďalekohľadom: „Koľko si chytil? On bol rybami posadnutý, celoživotný rybožrút, to sú všetci Islanďania, takže toto vítal. Žil desať metrov od brehu jazera, takže ryby celý život tiež údil.“
„Každá ryba vždy desaťkrát prejde mojimi rukami,“ hovorí Stanislav. Foto: archív Trnečka Smoked Fish
Neskôr u neho nadšený učeník začal študovať. Metóda nie je rýdzo islandská, týka sa celej Škandinávie, všeobecne severských krajín s vodami plnými rýb a zároveň krutými zimami, na ktoré bolo treba jedlo zakonzervovať.
Na Islande je dokonca palivom na údenie tradične ovčí trus, ktorý sa nechá vonku dva roky napospas živlom a následne ho nechajú preschnúť, rybám dodáva silnú, podľa Kláry až cigaretovú chuť, skrátka svojrázny Island. Ostrov si zamilovali, jazdili tam na bicykloch, chodili na treky, plávali, rybárčili, športovali. Ale prišiel covid.
Návrat domov bol šok
„Nikto nás nevyháňal, lenže prestali jazdiť turisti. Chodili sme na ryby, plietli siete, opravovali domy, natierali ich,“ hovorí Stanislav a Klára nadväzuje: „Už nám bolo dlho, niekoľko mesiacov sme upratovali sprava doľava a zľava doprava, hľadali sme nejakú prácu. Ja som skončila školu, boli sme mladí a hovorili sme si, že by sme mali skúsiť niečo vlastné.“
Vrátiť sa z islandskej samoty do bytu v centre Brna bol, bez preháňania, šok. „Veľká zmena, hrozný skok,“ uznáva Stanislav, ale okrem spomienok si priniesli aj know-how na údenie rýb. Takže na nostalgiu nebolo miesto, vytlačila ju práca, o ktorej Klára hovorí: „Učili sme sa to za pochodu.“
Pretože je to ich prvé podnikanie aj preto, že v Česku nikto nič podobné nerobí. Ryby údia na dreve, extrémny islandský pach z ovčieho trusu by totiž na národ, ktorý ryby všeobecne až tak neje, bol príliš. Ale odlišujú sa ďalšími vecami.
Na veľkosti zaleží
Tá prvá určite neprekvapí, ide o kvalitu surovín. Výrobu plánovali pôvodne z lokálneho mäsa, lenže zistili, že česká produkcia by im nestačila. Aktuálne predajú nižšie desiatky ton rýb ročne a tie české sú výrazne menšie. Ich cyklus trvá spravidla rok; menšie filety bolo oveľa náročnejšie spracovať. Ich lososy z Nórska a pstruhy z Dánska sú trojročné, ryba je potom trikrát väčšia.
„Zároveň chápem, že pri českej spotrebe to producentom nedáva ekonomický zmysel: kŕmiť ryby tri roky s tým, že sú stále väčšie a potrebujú väčší priestor… Medzitým sa môže stať čokoľvek, pre cash flow to úplne nemá zmysel,“ hovorí Stanislav, prečo objednávajú zo svojej osudovej Škandinávie.
„ Sme remeselníci. Nefunguje to tak, že o druhej hodine cinkne budík a je hotovo. “
Odtiaľ môže brať ryby ktokoľvek. Oni ich ale upravujú tak, ako ich to naučil Hedin.
„Sme remeselníci. Nefunguje to tak, že o druhej hodine cinkne budík a je hotovo. Budík cinkne, ja to otvorím – a keď zistím, že ryba potrebuje ešte deň, pretože treba väčšie vlhko alebo teplo, tak dostane ďalší deň,“ rozpráva dodáva.
Prvý rok, prvá cena
Všeobecne platí, že čím väčšia zima v „smokehouse“ vládne, tým lepšie, v tom má Island nezameniteľné podmienky. Aj on spomína, ako parádne sa ryby pomaly údili v dňoch, keď vonku vyčíňali tridsaťstupňové mrazy a v udiarni bolo na nule: „Údia sa pomaličky, nedochádza k tepelnému opracovaniu. Čas tomu dá kvalitu.“
Výrobu plánovali pôvodne z lokálneho mäsa, lenže zistili, že česká produkcia by im nestačila. Foto: archív Trnečka Smoked Fish
Zopakovať toto heslo nie je nikdy na škodu, ale u nich značka kvality prišla za krátky čas. Už vlani získali v Londýne za pstruha na soli dve hviezdičky v Great Taste Awards.
„Mali sme za sebou prvý rok a ja som si len hovoril: Až tam uvidia tie naše české názvy… Každý deň som kontroloval web a potom som bol úplne hotový, hrozne šťastný,“ spomína impulzívne.
„Smokehousy, od ktorých sme sa inšpirovali, pritom často nedostali žiadne ocenenie. Bolo to pre mňa dôležité práve vzhľadom k zabehnutým výrobám fungujúcim desiatky rokov. Až som si hovoril, že to snáď nie je možné!“
Nové chute? Nateraz stačí!
Ako dodáva jeho manželka, cena ich uistila v tom, že sa vydali na správnu cestu. Čo si ďalej potvrdzujú na sociálnych sieťach – podniky, ku ktorým ešte nedávno len nábožne vzhliadali, ich začínajú brať za seberovné.
„Pritom sme vtedy robili všetko vo dvojici, všetko sme si krájali sami. A niekto zhodnotil, že to, čo robíme, má zmysel aj potenciál osloviť širšiu skupinu ľudí,“ hovorí Klára. „Veľa ľudí, čo gastro sledujú, nás objavilo, ochutnalo a pravidelne u nás nakupujú. Nemyslím si, že by nás Great Taste Awards niekam razom vystrelil, ale určite to urýchlilo náš rozvoj.“
Do Londýna tento rok poslali limitku, lososa s korením od .pepper..fieldu. Ryby údia na repe, na kôpre, s vôňou pastrami, ale v tomto smere už plánujú skôr brzdiť.
„Nemá cenu to prehnane kombinovať, produktov máme veľa, zameriame sa skôr na ďalšie technické vylepšovanie,“ hovorí Stanislav.
Jednou z možností je aj viacero českých produktov z Rybníkářství Pohořelice, s ktorým spolupracujú: „Zároveň platí, že najlepšie je zamerať sa na známejšie druhy rýb a urobiť ich dokonale. Ako keď pekár vie urobiť perfektný chlieb a to stačí. To je naša cesta.“
Podnik vo vlastných rukách
Na to, že ich podnikanie je stále v začiatkoch, sa rýchlo naučili pravidlá o diverzifikácii biznisu. „Nechceme sa upútať na jedného odberateľa,“ vysvetľuje Stanislav, prečo majú vlastný e-shop, sú k dispozícii na Rohlíku, ale dodávajú aj do hotelov (napríklad do pražského Andazu), reštaurácií, bistier, kaviarní a farmárskych obchodov. Pred Vianocami majú tiež vlastné stánky v Brne.
Preto tento rok plánujú zdvojnásobiť množstvo spracovaných rýb, čomu nahráva rastúca klientela aj oživenie turistického ruchu, vďaka ktorému silnie dopyt z hotelov. To všetko bez investorov, ako naozaj rodinná firma.
„Čo zarobíme, to preinvestujeme. Ale na fabriku to nevidím, to určite nie,“ načrtáva Stanislav a Klára dopĺňa: „Chceme rásť, ale nie za každú cenu. Kvalita a fakt, že to robíme my sami, sú dôležité.“
Preto budú ryby aj naďalej vždy prechádzať ich rukami. A preto bude čas hrať v ich prospech, tak ako na Islande.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorom je Miroslav Němý.
