Lukáš Juhaniak je jediný Slovák, ktorý vedie reštauráciu s dvomi michelinskými hviezdami.
Člen aktuálneho rebríčka Forbes 30 pod 30 je šéfkuchár londýnskeho podniku Trivet a farbisto vykresľuje, čo všetko sa skrýva za tým, aby ste získali ocenenie od najslávnejšieho gastronomického bedekra na svete.
Platí však vo svete gastra rovnica, že čím viac ocenení kuchár získa, tým viac aj zarába? Mladý talent v rozhovore pre Forbes opisuje nielen žiarivé momenty svojej kariéry, ale aj úskalia, ktorými si mladí kuchári musia prejsť, aby sa raz mohli pýšiť michelinským titulom.
Je to tak a ide o trochu smutnejšiu stránku tohto džobu. Ale našťastie sa to v tejto oblasti každým rokom zlepšuje. Nerád našu situáciu porovnávam s bankami či technologickými firmami, no keď sa v nich posuniete na manažérsku pozíciu, plat vám automaticky vystrelí. U nás je to často naopak.
Pasha Borsai
Zvykne sa hovoriť, že v živote sme platení dvomi vecami: peniazmi a skúsenosťami. Zober skúsenosti, peniaze prídu. Práve tým neraz argumentujú v michelinských reštauráciách. Pracovať v nich je veľká škola a máte byť radi, že toho môžete byť súčasťou. Lenže v mestách ako Londýn potrebujete aj dôstojné peniaze, veď iba prenájom jednoizbového bytu tu mesačne vyjde asi na dvetisíc libier
Pre lepší o obraz, o akej výške platu približne hovoríme?
Záleží, či ste nezávislá reštaurácia, alebo patríte pod väčšiu sieť, v ktorej sú aj mzdy vyššie. Môj plat sa bez bonusov pohybuje okolo piatich až šiestich tisíc eur mesačne.
Z čoho pozostávajú bonusy?
Prémie sa vyplácajú napríklad za obhajobu hviezdy alebo za ekonomické výsledky. Tie sa však pri michelinských reštauráciách dosahujú ťažšie, keďže sa na úkor zisku veľa investuje, aby ste si svoju pozíciu udržali. Náš Trivet je však menšia, nezávislá reštaurácia, ktorá má dvoch spolumajiteľov a musíme sa pozerať aj na rozumný profit.
Kuchár aj manažér
Trebárs v počte zamestnancov. Máme ich okolo dvadsiatky, z nich šesť až sedem pracuje u mňa v kuchyni, čo pri kapacite podniku okolo 35 až 40 miest nie je veľa. Inde by v podobnom type michelinskej reštaurácie dokopy zamestnávali asi o desať-pätnásť ľudí viac.
Ste mladý šéfkuchár, ktorý práve obhájil dve michelinské hviezdy. Nebijú sa o vás na trhu?
Zažívam zvýšený záujem, ponuky prichádzajú. Trh je obrovský a kuchárov je málo. Navyše každý v gastre okrem iného súperí nielen s nárastom výdavkov, ale aj s nedostatkom personálu. Ja sa teraz inde neobzerám.
Pasha Borsai
V reštaurácii Trivet sme niečo dosiahli a chcem v tom pokračovať. S majiteľmi máme výborný vzťah, možno časom získam aj menší vlastnícky podiel. Opustiť túto pozíciu, lebo inde ponúknu povedzme o päťsto libier viac, mi nedáva zmysel.
Aký štýl kuchyne ponúkate?
Nemáme kuchyňu, ktorá by sa dala jednoznačne charakterizovať, čo sa mi zároveň veľmi páči. Jedným z majiteľov je známy kuchár Jonny Lake, obaja milujeme cestovanie a inšpirácie, ktoré nazbierame vo svete, sa potom snažíme preniesť do našich jedál.
Neponúkame degustačné menu, ani žiadne miniporcie, fungujeme na „à la carte” menu. Máme päť predjedál, päť hlavných jedál, päť dezertov, nejaké snacky a všetky podľa sezóny pravidelne obmieňame.
Máte aj nejakú stálicu, ktorá sa u vás stala hitom?
Napríklad francúzsky holub s kaki, tromi druhmi mrkvy a marakujou. Ten je na jedálnom lístku od úplného začiatku a dodnes je medzi hosťami veľmi obľúbený.
Náklady rastú všade
Koľko u vás približne zaplatím za večeru?
Viacchodové degustačné menu v michelinskej reštaurácii vás pokojne vyjde na 250 až 300 eur. U nás stojí najdrahšie predjedlo okolo 40 libier, hlavné jedlo maximálne 60 libier a cena dezertu neprekročí 25 libier. Keďže máme dve hviezdy, myslím, že ide o veľmi férové ceny.
Navyše ako všetci v brandži aj my zápasíme so spomínaným nárastom výdavkov. Napríklad v Británii sa nedávno zvýšili odvody, takže na jedného zamestnanca zaplatíme ročne asi o 1500 libier viac. Zároveň vidíme, že klesá priemerná útrata na jedného hosťa. Skrátka aj oni šetria, objednajú si menej vína, vynechajú dezert. A o zákazníka súperíme v obrovskej konkurencii, v Londýne je silná gastroscéna, ktorá zahŕňa okolo 25-tisíc reštaurácii.
V Británii je asi koľko reštaurácií s dvomi michelinskými hviezdami?
Nie je ich veľa, dokopy 23 a z toho štrnásť v Londýne.
Vaša najbližšia méta sú tri hviezdy?
U nás v reštaurácii asi nie. V kútiku duše, samozrejme, taký sen máte, ale musíme byť realisti. Máme uvoľnenejší servis, žiadne škrobenosti, a keď chcete získať maximálny počet troch hviezd, všetko musí byť absolútny top level. Náš cieľ je každý rok obhájiť dve hviezdy. Zároveň chceme investovať do ľudí, aby sme si udržali stabilný personál. Je veľmi náročné, ak sa často mení, lebo trvá dlhé mesiace, kým si nového človeka zaškolíte.
Pasha Borsai
Dnes zamestnávame väčšinou Angličanov. Kedysi ste v londýnskom gastre videli kopec Talianov či Francúzov, ale po brexite sa tu pracovná sila z Európskej únie vytratila. Pre zahraničných zamestnancov zaviedli aj špeciálnu licenciu s minimálnym ročným platom 40-tisíc libier, ale to sa týka manažérskych pozícií. Toľko bežnému personálu v gastre jednoducho neviete zaplatiť .
Urobme krátky strih do minulosti. Aká bola vaša cesta k vareniu?
Doma v Považskej Bystrici som dlhé roky hrával futbal a myslím, že som bol celkom nádejný brankár. Lenže v pätnástich rokoch ma začalo baviť varenie, v televízii som sledoval všetky kulinárske relácie a vo výsledku sa prihlásil na hotelovú akadémiu v Púchove. Skvelá skúsenosť bola, že sme v rámci tretieho ročníka mohli ísť na stáž do Grécka, konkrétne do päťhviezdičkového hotela na ostrove Rhodos. Odrobil som si tam napokon až dve sezóny po piatich mesiacoch.
Tam ste sa rozhodli, že po škole pôjdete pracovať do zahraničia?
Vždy som chcel odísť do zahraničia. V máji 2016, krátko pred maturitami, som si odskočil na pohovor do londýnskej reštaurácie Sketch by Pierre Gagnaire. Vzali ma na skúšku. Spravil som maturitu a hneď na druhý deň letel do Londýna. Mama bola zhrozená, bála sa o mňa, ani som jej nemohol povedať, že ani neviem, kde budem bývať. (smeje sa)
Aké boli začiatky?
Strašné, čo vám poviem. Po anglicky som vedel dobre, no majiteľom reštaurácie bol slávny kuchár Pierre Gagnaire, takže sa nielen varilo vo francúzskom štýle, ale aj v kuchyni všetci hovorili iba po francúzsky. Takže som sa rýchlo musel učiť nový jazyk.
Šéfkuchár bol navyše „tvrďas“, stará škola, takže sa v kuchyni dosť kričalo. Zároveň sa ho ani nedalo veľmi na niečo spýtať. Ak ste mu položili otázku, zvyčajne prišla odpoveď, že nie je môj otec a mám na to prísť sám. Sumárne si myslím, že mi to pomohlo a veľa som sa naučil. Pracoval som tam dva a pol roka a prešiel si všetkými sekciami, od studenej kuchyne po ryby.
Zrejme aj pod tým vplyvom som sa rozhodol, že si vyskúšam prácu na juhu Francúzska, v Provensalsku, v luxusnom hoteli Baumaniere siete Relais & Châteaux. Nachádzal sa na samote, v krásnom prostredí a ponúkal skvelú kuchyňu. Opierala sa o olivový olej, bylinky, rajčiny, ryby, artičoky, čo sú mimochodom ingrediencie, ktoré tvoria môj kuchársky rukopis. Ja som dodnes zamilovaný do Francúzska.
Prečo ste tam nezostali?
Môj život sa odohrával len v uzavretom hoteli a ako mladému človeku mi tá samota postupom času už trochu prekážala. Premýšľal som, že si vyskúšam prácu v Škandinávii, ale napokon som sa v roku 2019 vrátil do Londýna.
Začínal som v maličkom bistre, ktoré malo jednu michelinskú hviezdu a v podstate každý deň sme mali iné menu. Čo sme ráno nakúpili na trhu, z toho sme niečo varili. Bol som zástupca šéfkuchára a dostal som voľné ruky. Tam som si aj prešiel zložitým obdobím pandémie koronavírusu, podnik sme napríklad zachraňovali tým, že sme na donášku začali robiť grilované kurčatá, ktoré sa veľmi uchytili.
Pasha Borsai
Potom som však dozvedel, že do svojej novej reštaurácie Trivet hľadá posily spomínaný uznávaný kuchár Jonny Lake. Nastúpil som v máji 2021. Pre dôsledky pandémie však spočiatku šlo skôr o boj o holú existenciu. Nejaký čas trvá, kým sa podnik etabluje a popri tom musíte splácať aj pôžičky, ktoré ste si vzali na otvorenie prevádzky. Našťastie nám v roku 2022 udelil Michelin prvú hviezdu. Keby sme ju nezískali, možno ani neprežijeme.
Vo februári 2024 ste sa v Trivete stali šéfkuchárom. Ako došlo k vášmu povýšeniu?
Odišiel šéfkuchár a potrebovali čo najrýchlejšie zohnať jeho nástupcu. Zároveň veľmi nechceli najímať niekoho zvonku, koho nepoznajú. Jonny povedal, že ak verím jeho filozofii, tak všetko ostatné mi pomôže sa doučiť.
Vaša úloha v novej pozícii bola obhájiť dve michelinské hviezdy. Aký veľký je to tlak?
Samozrejme, Michelin vám istým spôsobom zväzuje ruky. Keď pripravujete nové menu, hneď máte v hlave, či zaujme aj komisárov. Majú svoje kritéria a hoci sa ich snažia tajiť, v gastre už roky vieme, na čo približne kladú dôraz. Tým, že sa im chcete zapáčiť, strácate asi desať až pätnásť percent svojej kreativity.
Na dennej báze už nad tým veľmi nerozmýšľate. Je to klišé, ale fungujete v režime, že najdôležitejšia je špičková kvalita jedál a maximálna spokojnosť všetkých hostí, ktorí potom budú do reštaurácie opätovne prichádzať. My si napríklad veľmi zakladáme na skvelých omáčkach.
Pozícia šéfkuchára zďaleka nie je len o varení a vymýšľaní nových jedál. Je to aj manažérska práca a práca s ľuďmi. Každého problémy sa stávajú aj mojimi problémami a musím ich riešiť. Niekto neprišiel do práce, dodávatelia priviezli nekvalitné suroviny, majiteľ nemá dobrý deň a zveruje sa ti s vecami z osobného života. Takže tlak a zodpovednosť je obrovská, ale ja som si chcel dokázať, že to zvládnem.
Okolo návštev michelinských komisárov kolujú rôzne historky, napríklad, že nechávajú vidličku pod stolom. Ako je to v skutočnosti?
My sme vedeli asi o štyroch inšpekciách. Väčšinou fungujeme na rezerváciách, v Londýne je to zaužívaná prax, a vtedy sa snažíme získať o zákazníkovi čo najviac informácií. Nielen telefón, e-mail, číslo kreditnej karty, ale povedzme aj aké jedlá či vína preferuje. Využívame to potom pri komunikácii s hosťom priamo pri stole, keď sa mu manažér príde prihovoriť. Michelinskí komisári si radi rezervujú stôl podľa vymyslených mien, používajú trebárs priezviská maliarov a celkovo umelcov.
Pasha Borsai
Mám historku, keď Michelin na sociálnej sieti X zverejnil pochvalný post, že bol na návšteve v našej reštaurácii. Spätne sme zistili, že si rezerváciu urobili pod čínskym menom a dokonca ho napísali v tých špeciálnych znakoch. Náš majiteľ potom zúril, ako je možné, že sme ich vôbec neodhalili.
Keď komisárov odhalíte, začína sa taká hra. My vieme, že sú to oni a oni možno tiež tušia, že to vieme. Samozrejme, hneď v kuchyni aj pri obsluhe vyskočí stres. Vtedy je úloha vedenia, aby to napätie vzalo na svoje ramená a neprenieslo sa na podriadených.
Boli nejaké náznaky, že vám Michelin namiesto jednej hviezdy udelí dve?
Vôbec sme to nečakali. Rok 2023 sme mali ekonomicky slabý, nedarilo sa nám, biznis nefungoval. Bolo to niekedy v novembri či decembri, keď sme zachytili, že k nám prišli naraz až dvaja komisári. A v januári si urobila rezerváciu aj editorka Michelin Guide. Spozorneli sme, že to musí niečo znamenať. A teda, že je to buď niečo veľmi zlé, alebo veľmi dobré. Našťastie platil ten druhý variant a o mesiac sme dostali dve hviezdy.
Je nejaký film, ktorý dobre vystihuje vašu profesiu?
Najznámejší je zrejme Dokonalý šéf z roku 2015, v ktorom stvárňuje hlavnú rolu Bradley Cooper a celkom vierohodne predstavuje svet trojmichelinských reštaurácií. Mňa však zaujal francúzsky film The Taste of Things, ktorý pred dvoma rokmi uspel aj na festivale v Cannes. Jeho odborný poradca bol Pierre Gagnaire, u ktorého som v Londýne začínal, a ktorý si zahral aj malú postavu.
Je to historický film z konca 19. storočia, má takú romantickú zápletku, ale mňa priam uchvátila jedna scéna. Ako pripravujú obed, ako tam snímajú klasické techniky aj ako sa Juliette Binoche učí rozpoznávať všetky chute.
Vo filme Láska na karí je zase scéna, keď madame Mallory, majiteľka reštaurácie s michelinskou hviezdou, si každého kuchára otestuje tým, že ho nechá pripraviť omeletu. A potom jej stačí jediné sústo, aby spoznala, či svoje remeslo ovláda. Sedí to?
Kedysi sa to naozaj dosť robievalo, keďže vajíčka sa dajú pripraviť na milión spôsobov a musíte ich vedieť dobre dochutiť. Poznám reštaurácie, ktoré vám v rámci pohovoru dajú vyfiletovať ryby, alebo pred vás postavia štyri ingrediencie a vy z nich musíte niečo uvariť.
Ja nič z toho nerobím. Kandidátovi poviem, aby si k nám prišiel odrobiť jednu zmenu. My ho uvidíme pri práci, ale zároveň aj on zažije, ako u nás fungujeme a či si navzájom vyhovujeme. V zásade mi stačí štvrťhodinka, aby som vedel posúdiť jeho schopnosti. Podľa toho, ako uchopí nôž, ako ním krája, aké má pohyby v kuchyni, či za sebou necháva neporiadok a najmä, či ochutnáva. To je pre mňa dôležité. Ak beží tretia hodina a on stále nič neochutnal, tak ide o jasný znak, že u nás nezostane.
Aký ste šéf?
Určite nepoužívam ten starý štýl, ktorý pripomínal vojnu. Vďaka nemu síce vyrástlo mnoho famóznych šéfkuchárov, ale dnes by už nemal šancu na úspech. Mení sa generácia a teraz platí, že ak si niečo musíš vynútiť krikom, nevieš pracovať s ľuďmi. Prízvukuje mi to aj môj šéf Jonny, ktorý patrí hádam k najpokojnejším ľuďom v brandži.
Vo voľnom čase sa tiež snažím čítať knihy o vedení ľudí. Chcem naučiť zamestnancov dôležité veci a potom im nechať voľnosť. Tiež ich ochrániť pred stresom, ktorý je jednoducho beztak súčasťou našej práce. V Trivet máme otvorené síce len od utorka do soboty, ale držíme sa pevných termínov. Obed musí byť hotový o dvanástej a večera o šiestej. Je to večný súboj s časom, ktorý automaticky vytvára tlak a niekedy sa to nezaobíde bez zvýšeného hlasu.
Keď sa pozriete do budúcnosti, čo by vás v nej lákalo?
Spájam ju s reštauráciou Trivet a bolo by skvelé, keby sa mi v nej niekedy podarilo získať malý spolumajiteľský podiel. Seen každého šéfkuchára je mať vlastný podnik. Niekedy v budúcnosti by som tiež rád strávil pár rokov v Austrálii. Bol som tam teraz vo februári, páči sa mi ich uvoľnený štýl v gastronómii, práca s jedlom aj kávou. Najmä Melbourne je super.
O návrate na Slovensko neuvažujete?
Som hrdý na to, odkiaľ pochádzam, a rád na Slovensko prichádzam za svojou rodinu. Nikdy nehovor nikdy, ale v Londýne žijem takmer desať rokov a som tu udomácnený. Mám však stále slovenské občianstvo a nad jeho zmenou zatiaľ vôbec neuvažujem.
Lukáš Jahuniak – Forbes 30 pod 30
Začína sa obdobie letných dovoleniek. Vraveli ste, že rád cestujete, tak dajte pár tipov, v ktorých krajinách vám najviac chutí?
V spomínanom Francúzsku, aj keď mu mnohí vyčítajú, že ich gastronómia je uväznená v tradíciách. Veľmi napreduje Španielsko, ich tapas štýl a jednoduché veci. Skvelú kuchyňu ponúka Škandinávia, sú v nej fermentované, nakladané, inak spracované potraviny. Moja jednotka je však mediteránska kuchyňa. Juh Francúzska, sever Talianska, Grécko. Veľa rýb, veľa olivového oleja, veľa slnka. Rajčiny, bazalka, bylinky, korenie. Mňa baví pracovať so zeleninou.
Do popredia tiež idú vegetariánske reštaurácie, ktoré pribúdajú aj na mape Michelinu. Zaujala ma napríklad Racines v Nice, ktorá ponúkala skvelé deväťchodové menu len zo zeleniny a 90 percent z nej pochádzalo z ich vlastnej záhrady. Viete, mäso dokáže pripraviť v podstate každý, ale spracovať zeleninu na rôzne spôsoby je majstrovstvo.
Ak však mám vyzdvihnúť jeden konkrétny tip, každé leto chodím do Marseille. To mesto a jeho okolie pre mňa znamenajú niečo špeciálne. V jednej malej reštaurácii som tam videl citát, ktorý presne vystihuje moju obľúbenú kuchyňu: V Marseille je dovolené všetko, pokiaľ to nesie vôňu Stredomoria. Tamojšie menu je veľkým bazárom chutí, ktorý čerpá z celého sveta a zároveň hovorí miestnym prízvukom. A v Marseille, v trojhviezdičkovej reštaurácii AM par Alexandre Mazzia, som zažil jednu z vôbec najlepší večerí v mojom živote.
