Štyria špičkoví kuchári budú súperiť o víťazstvo v národnom kole prestížnej medzinárodnej súťaže Bocuse d’Or, ktorá sa zvykne prirovnávať k olympiáde či k udeľovaniu Oscarov v oblasti gastronómie.
Slovenské finále sa uskutoční v piatok 13. októbra na bratislavskom námestí Eurovea. Podujatie pokračuje aj nasledujúci deň, keď návštevníkov čakajú rôzne workshopy a asi dve desiatky stánkov s výborným jedlom.
Štyria finalisti v súboji o víťazstvo dostanú spoločné zadanie, aby pripravili hlavné jedlá na dve témy: pri prvej je hlavnou surovinou zubáč, pri druhej tekvica a cesnak.
Z každej z týchto dvoch tém potom v časovom limite pripravia a naservírujú po 14 porcií. Rozhodovať bude sedemnásťčlenná porota s medzinárodnou účasťou a viacerými poprednými slovenskými šéfkuchármi.
Každý súťažiaci má aj svojho asistenta, mentora a menší tím ďalších pomocníkov. Víťaz národného kola postupuje do európskeho finále, ktoré sa uskutoční na jar budúceho roka v nórskom Trondheime.
Nech sa páči, zoznámte sa so štvoricou kuchárov, ktorých porota vybrala do finálového kola:
Marek Minarič, Marv & Ben v Kodani
Foto: archív Mareka Minariča
Marek Minarič, ako jediný finalista, aktuálne pôsobí v zahraničí, druhý rok pracuje v Kodani. „Je to mesto, v ktorom, podľa mňa, nájdete jednu z najlepších gastronómií v Európe. Navyše, Škandinávia v našej brandží udáva trendy,“ načrtáva, prečo sa rozhodol pre dánsku metropolu.
Pri hľadaní zamestnania si najskôr urobil prieskum na stránke Michelin Guide, vybral si z neho 25 reštaurácii, ktoré ho najviac zaujali, a rozposlal do nich svoj životopis. Na skúšku ho pozvali do asi polovice z nich a z následných ponúk si vybral The Pescatarian. Po pol roku sa presunul do Alchemist, ktorý získal dve michelinské hviezdy a ostatný rok je v Marv & Ben.
„Varíme modernú dánsku kuchyňu, ktorej základom sú ryby a mäso. Všetko pripravujeme na otvorenom ohni, dokonca aj niektoré dezerty z ovocia,“ približuje. „V kuchyni sa tu používajú iné metódy, než na aké sme zvyknutí na Slovensku. Malé príklady: na krájanie sa často využívajú nožnice a pažítku krájate naraz v celom zväzku. Nerozdelíte si ju na menšie časti.“
Zahraničné skúsenosti zbieral už v minulosti. Pôsobil v Apiary Restaurant v škótskom Edinburghu, na sezónu chodil pracovať do Nórska a dva roky bol aj vo viedenskej reštaurácii Das Loft. Kde je šéfkuchárom Peter Duranský, ktorý ako prvý Slovák získal michelinskú hviezdu, stal sa aj víťazom národného kola predchádzajúceho ročníka Bocuse d’Or a teraz je na Slovensku šéfom celej súťaže.
„Pýtal sa ma na názor, keď sa chystal do súťaže prihlásiť,“ spomína Marek. „Vravel som mu, určite choď, je to dobrá skúsenosť. A teraz, keď je Peťo prezidentom súťaže, tak mi zavolal, či sa nechcem zúčastniť aj ja. Vzal som si v práci mesiac neplateného voľna a už mesiac doma trénujem.“
Roman Borovský, reštaurácia Semillom vo Vrábloch
Foto: archív Romana Borovského
Roman Borovský je šéfkuchár reštaurácie Semillom vo vinárstve Predium Vráble. Jej koncept v priestoroch krásneho areálu sám vytvoril a približuje, že viacchodové zážitkové menu je založené na kvalitných lokálnych surovinách. „Snažíme sa podporovať farmárov z okolia a ich produkty pretvárať do štýlových a moderných receptov,“ dopĺňa.
Majitelia vinárstva mu ponúkli vedenie reštaurácie pred tromi rokmi, otvárali vlani v novembri. Pred nástupom však s kuchárskym remeslom precestoval kus sveta, v zahraničí pôsobil takmer desať rokov.
„Prišiel covid a ja som sa vrátil domov z Belgicka, kde som vtedy pracoval,“ hovorí. „Myslel som si, že len na týždeň, ale dostal som ponuku, či by som nemal záujem zapojiť sa do projektu vo Vrábľoch. Nasledovali pohovory a už som sa do Antverp nevrátil.“
V zahraničí varil v pražskom Kampa parku, potom sa presunul do Dánska a následne na Faerské ostrovy do reštaurácie Koks, ktorá má dve michelinské hviezdy a jednu zelenú hviezdu. „Neopísateľný zážitok, aký by som doprial každému. Čistota, čerstvosť, tímovosť, mám na prácu a život tam len pozitívne slová,“ vraví.
Po sezóne na Faerských ostrovoch sa pohrával s myšlienkou, že by sa rád presunul do teplejšej krajiny, ale napokon zakotvil v spomínaných Antverpách a v reštaurácii Koomilfoo, ktorej slávny sprievodca udelil jednu hviezdu.
Aj po návrate na Slovensko sa snaží zbierať inšpirácie v zahraničí, preto sa v lete počas dovolenky vybral na dvojtýždňovú stáž k slovinskej šéfkuchárke Ane Roš. Jej reštaurácii Hiša Franko neďaleko mestečka Kobarid nedávno Michelin udelil najvyšší počet troch hviezd.
Účasť v súťaži Bocuse d’Or ho lákala aj tým, že chce vidieť, ako pracujú jeho kolegovia, ako dokážu uchopiť jednotlivé suroviny. A tiež povzbudiť mladých kuchárov, že sa dá robiť pekná gastronómia. „Pripravujem sa popri práci a v nej práve zažívame najsilnejší mesiac v roku. Takže je to také veľmi hektické obdobie,“ dodáva.
Tomáš Ševčík, Hotel Lomnica a Kaštieli Pálffy
Foto: archív Tomáš Ševčíka
Tomáš Ševčík delí svoj pracovný čas medzi dve miesta. Ako executive chef zastrešuje reštaurácie Sissi a Franz Josef v Hoteli Lomnica a zároveň aj reštauráciu Arte či hostinec Palatín v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure pri Bratislave, ktoré patria do spoločnej rodiny značiek.
„V hoteli aj v kaštieli máme podobné koncepty, v oboch funguje jedna reštaurácia na à la carte menu a druhá je zameraná na fine dining. A každá má aj svojho šéfkuchára,“ približuje.
Do ich portfólia patri aj Kuszmannov bazár v Tatranskej Lomnici, prvá remeselná pekáreň s cukrárňou vo Vysokých Tatrách. Vo Svätom Jure zase ich vinárstvo ViaJur spracováva hrozno z ich usadlostí vo Farnej a vybudovali tam aj remeselný pivovar Pálffy Brauerei.
Tomáš do firmy nastúpil pred vyše piatimi rokmi. Začínal v Hoteli Lomnica, kde si prešiel viacerými pozíciami až sa vypracoval na šéfkuchára reštaurácie Franz Josef.
Predtým šesť rokov pracoval v žilinských reštauráciách, potom sa presunul do štvorhviezdičkového hotela Diplomat v Rajeckých Tepliciach. Vtedy si s regionálnym tímom Žilinského kraja vyskúšal aj kuchárske súťaže. Bronzové medaily získali v kategórii studenej kuchyne na olympiáde v Erfurte aj na Svetovom pohári v Luxembursku.
Teraz ho popri manažérskej práci čaká ďalšia súťaž. „Bocuse d’Or spája ľudí, posúva vaše hranice a spoznávate nových kolegov. Tiež chceme motivovať mladších kuchárov, že variť sa dá kvalitne,“ dodáva.
Jozef Hromják, Villa Sandy v Košiciach
Foto: archív Jozefa Hromjáka
V predchádzajúcom ročníku národného kola Bocuse d’Or obsadil Jozef Hromják druhú priečku, teraz sa opäť dostal medzi finalistov a pokúsi sa svoje umiestnenie vylepšiť. Aktuálne je šéfkuchárom v unikátnom mestskom rezorte Villa Sandy v Košiciach.
Vyskúšal si aj pôsobenie v zahraničí, dva roky bol kuchárom v Hoteli Landhus v Zürichu, v pražskom Hiltone zase spolupracoval s Emanuelom Mugnainim.
Po návrate domov bol spoluautorom projektu malej kultúrnej krčmy Žmľak v jeho rodnej obci Záhradné. Neskôr prijal ponuku od Double Tree by Hilton v Košiciach, kde ako zástupca šéfkuchára viedol reštauráciu Olive Tree a neskôr sa stal aj šéfkuchárom celého hotela. Je tiež spoluautorom konceptu košickej reštaurácie Zore.
Je kapitánom národného tímu kuchárov Slovenska, má viacero medailí a ocenení z kuchárskych olympiád či Svetových pohárov.
„Mojou inšpiráciou je slovenská kuchyňa a poctivé remeslo,“ uvádza. „Pri tvorbe menu vychádzam z geografickej polohy a reliéfu krajiny, do popredia dávam slovenský produkt zhodnocovaný primeranou technikou a technológiou.“
