Tomáš Lysý sa na Slovensku stal Kuchárom roka a popri práci šéfkuchára vybudoval aj úspešnú firmu Horeca Asian Food, ktorá dováža ryby a ázijské potraviny. Centrálu má v Poľsku a jej ročné tržby dosahujú okolo desať miliónov eur.
Začiatok jeho podnikateľského príbehu má korene niekde na prelome tisícročí, keď sa pre svoju kuchyňu snažil získať čo najkvalitnejšie ázijské suroviny a na Slovensku mu vyskakoval problém… Kde ich zohnať? Výber bol minimálny, v podstate nikde nič na patričnej úrovni.
Aby nazbieral skúsenosti, rozhodol sa spolupracovať s jednou firmou v Poľsku, ktorá sa tejto oblasti venovala. Postupom času v ňom silnel záujem, že by sa tomu raz mohol venovať aj na vlastnú päsť.
Tomáš Lysý viedol oceňovanú reštauráciu Iasai a na Slovensku sa stal aj Kuchárom roka. Foto: Miro Nôta
Prvú poznávaciu cestu do Japonska absolvoval okolo roku 2008. Keď však následne zisťoval, ako by mohol odtiaľ dovážať potraviny, ukázalo sa, že prepojenie s legislatívou Európskej únie a Vyšehradskej štvorky je pomerne komplikovaný proces.
Kontrakty v Japonsku a Španielsku
Muselo uplynúť viac ako dvanásť rokov, kým spravil zásadný krok a podarilo sa mu podpísať kontrakt s japonskou obchodnou komorou JETRO.
„Komora spadá pod japonskú vládu a podporuje aj export produktov do Európy,“ približuje. „Zaplatili mi letenku, ubytovanie a ja som obiehal tamojších farmárov. Vtedy sme reálne začali s naším biznisom.“
Ďalšia kľúčová spolupráca sa zrodila v Európe, keď podpísali zmluvu so španielskou rodinnou firmou Balfegó a vďaka nej napríklad dovážajú najkvalitnejších tuniakov modroplutvých. Lovia ich v Stredomorí a následne vykrmujú v chovných nádržiach na pobreží pri meste Tarragona, ktoré sa nachádza necelých sto kilometrov od Barcelony.
„Oslovuje ich mnoho michelinských reštaurácií, ale márne, keďže Balfegó funguje len na báze výhradných distribútorov,“ dokresľuje. „Dostať sa medzi nich si tiež vyžadovalo nejaký čas. Napríklad aj preto, že majú stanovené kvóty, aký minimálny objem rýb musíte za určité obdobie predať.“
Sumárne poznamená, že záber svojej firmy postavili predovšetkým na troch komoditách – sójovke Shibanuma, japonskej ryži a na rybách, medzi ktorými prevládajú tie zo skupiny tuniakov, ale vozia aj lososov či morských vlkov.
BIZNIS EVENT, AKÝ TU EŠTE NEBOL
Top ľudia z biznisu a manažmentu na jednom mieste, 4 pódiá, 100+ spíkrov. Top podujatie roka, na ktorom budú všetci a vy nesmiete chýbať… viac informácií už čoskoro.
CHCEM BYŤ NA WAITING LISTE
Nielen doviezť, ale aj zaškoľovať
Značku Horeca Asian Food budoval so spoločníkmi popri práci šéfkuchára. Od začiatku kládli dôraz na to, že ich služby nie sú postavené len na tom, aby klientom dodali ten najlepší tovar a ďalej sa nestarajú. Ak totiž trebárs Tomáš zbadá, že v nejakej reštaurácii nevedia podľa ich kritérií spracovať ryby, tak si oblieka kuchársky rondón, prebrúsi nože a ide zaškoľovať.
„Jedna z mojich prvých otázok na potenciálneho zákazníka znie, či majú v podniku ‚šoker‘, teda šokový schladzovač, ktorý zabezpečí kvalitu rýb pri uskladnení. Ak im chýba, objednávku ani neprijmem,“ popisuje. „Chuť pokrmov z tuniaka je veľmi ovplyvnená aj spôsobom usmrtenia. Najhumánnejšia je technika ikejime, pri ktorej – zjednodušene povedané – zasadením hrotu cez hlavu paralyzujete nervovú sústavu, ryba netrpí a zachová sa najvyššia kvalita mäsa.“
Edukáciu vidí tiež v tom, že od reštaurácií vyžaduje objednávku aspoň týždeň dopredu a nie zo dňa na deň. Vraví, že okrem garancie čerstvosti tak núti danú kuchyňu viac si veci plánovať.
Základňa v Poľsku
Jeho firma Horeca Asian Food nemá sídlo na Slovensku, ale za hranicami v Poľsku. Pri tejto voľbe zavážila najmä veľkosť takmer štyridsaťmiliónového trhu a tamojšia vysoká obľúbenosť japonskej kuchyne. Aktuálne majú v krajine stovky klientov a svoje sklady umiestnili do Varšavy a Vroclavu. Odtiaľ dvakrát do týždňa vozia tovar aj na Slovensko, kde obsluhujú asi šesť desiatok zákazníkov. Z nich je asi tridsať stálych, od ktorých berú objednávky dvakrát do týždňa.
Menej početnú klientelu majú ešte v Litve a najnovšie rozbiehajú pôsobenie v Česku, kde už získali štyroch väčších odberateľov a ďalší sa črtajú. Jedným dychom však zdôrazňuje, že na ďalšie trhy sa už neplánujú rozširovať. Takto im to vyhovuje, dokážu držať nastavený štandard a vo všetkých krajinách vidia priestor na rast.
Ročné tržby dosahujú na úrovni spomínaných desiatich miliónov eur. Vlastnícka štruktúra je však pomerne široká, majú až tucet spolumajiteľov, medzi ktorými si Tomáš Lysý drží podiel vo výške dvadsaťštyri percent.
„Preto je nás toľko, že každý ovláda niečo iné, vhodne sa dopĺňame a odzrkadľuje sa to na celkovej kvalite nášho fungovania,“ dopĺňa a dokresľuje svoju filozofiu. „Nepodnikám preto, aby som mal krásny dom a vozil sa v luxusných autách. Nepotrebujem tlačiť na čo najväčšie zisky, veď aj v biznise je najlepší pocit ten, keď prinášate niečo zmysluplné a všetci okolo sú spokojní.“
Klasika na bratislavskej gastroscéne
Na chvíľu spravíme skok v čase a Tomáš Lysý spomína, že varenie má v génoch a už v detstve vedel, že raz bude kuchárom. „Parádne varili dedo, mama či teta. Vždy sme mali doma kvalitné jedlo a popri tom mi vštepovali, že to si pri stolovaní vyžaduje aj dobrú spoločnosť,“ dokresľuje rodák z Bratislavy, ktorý prázdniny zvykol tráviť u starých rodičov na Morave. Dodnes má pred očami, ako tam na peci pripravovali králiky či kurčatá z domáceho chovu a ako skvelo potom chutili.
Po štúdiu na hotelovej škole sa jeho druhou pracovnou zastávkou stala ázijská reštaurácia na letisku v Prahe a práve tá ho v ďalšom kroku významne profesijne ovplyvnila. Tam si totiž našiel cestu k japonskej a celkovo ázijskej kuchyni. „Nikdy som však nemal ambíciu zostať v zahraničí, v tom čase sa už našlo dosť kvalitných reštaurácií aj na Slovensku,“ hovorí.
Jednou z takých bolo aj populárne bratislavské Fou Zoo, kde pôsobil ako sushi majster, neskôr bol sedem rokov šéfkuchárom v jej sesterskom Iasai food bare.
Foto: Miro Nôta
Podnik sa pod jeho vedením stal jednou z klasík na bratislavskej gastroscéne. Hostí si získali kombináciou tradičných chutí, ktoré sa prelínajú s ázijskou kuchyňou. Zážitok umocnila aj otvorená kuchyňa, kde máte možnosť vidieť kuchárov priamo pri práci a môžete s nimi aj podebatovať.
„Myslím si, že si nás ľudia obľúbili pre tú autentickosť. Nič nebolo hrané, jedlo aj prístup, všetko išlo od srdca,“ vraví. „Ukazovali sme im, ako to vyzerá v kuchyni reštaurácie a mohli sa na čokoľvek spýtať. Pred ich očami som napríklad porcioval šesťdesiatkilového tuniaka a oni si žiadali, nech im dám nejaké oškrabky.“
Počas pôsobenia v Iasai sa v roku 2019 stal aj Kuchárom roka podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. Usmeje sa, že ho to, samozrejme, potešilo, aj keď on sa rôznym súťažiam skôr vyhýba a nevyhľadáva ani mediálnu pozornosť.
Na vrchole, keď tú pozornosť priťahoval, sa však rozhodol pre zmenu a vlani v júli v Iasai food bare skončil.
„Držím sa pravidla, že ak mám pocit, že pre danú značku som svoj prínos vyčerpal, treba spraviť krok iným smerom,“ hovorí. „Začal som stagnovať a o odchode som rozmýšľal dlhšie. Akurát som teda musel nájsť odvahu opustiť komfortnú zónu. Mal som totiž zabehaný tím ľudí, mne v podstate stačilo len prísť a skontrolovať ich. Tým to však prestalo mať iskru. Skrátka lepšie je odísť v pohode a v dobrom.“
Víkendy v pražskom SaSaZu
Seba označuje za vorkoholika, ktorý doma dlhšie neobsedí. Z toho pramenilo, že popri rastúcej firme v Poľsku vlani prijal prácu v oceňovanej pražskej reštaurácii SaSaZu, ktorá sa v minulosti dostala aj na mapu Michelinu. Od slávneho sprievodcu získala nálepku Bib Gourmand určenú pre podniky, ktoré ponúkajú vysokú kvalitu za prijateľnú cenu.
„Lanárili ma už dlhšie, ale nechcel som ako kuchár sedieť na dvoch stoličkách,“ hovorí. „Do Prahy však chodím len od piatka do nedele. Mojou úlohou je napríklad vytvárať nové jedlá a prinášať nové postupy.“
Približuje, že ho veľmi baví práca so surovinami, rád objavuje nové veci. Keď padne otázka, na ktorých si v kuchyni zvlášť zakladá, odpoveď príde v sekunde.
Ryža, ocot, ryby.
Ryža však podľa jeho slov musí byť japonská. V Európe totiž pochádza z niekoľkých úrod, zakaždým má inú kvalitu, čo môže spôsobiť, že sa vám napríklad rýchlo rozvarí. Úroda v Japonsku sa, naopak, zbiera len raz do roka a v ideálnom období, keď nie je ani veľmi sucho, ani veľmi vlhko.
Rovnako preferuje japonský ocot, pri ktorého výrobe prebieha fermentácia v 600-litrových bambusových bareloch a trvá minimálne stotridsať dní.
„Japonci sú najlepší farmári, robia to dokonale,“ sumarizuje. „Platí to však aj v širšom meradle. Do Japonska prídete dvadsaťkrát a zakaždým tam z našej brandže objavíte niečo nové. Vidím sám na sebe, ako som sa za tie roky, čo tam chodím, zmenil. Kedysi by som trebárs z tuniaka použil iba jeho najlepšiu časť, no dnes už zužitkujem všetko. Aj teraz sa tam chystám vycestovať na veľtrh a zúčastním sa aj na workshope, ako pripravovať čerstvé morské plody.“
Projekt vlastnej reštaurácie
Lukáš Hesko, Michal Konrád či Martin Novák a Martin Korbelič – viacero špičkových slovenských šéfkuchárov už rozbehlo vlastné prevádzky. „Moja generácia kolegov sa postupne osamostatnila a myslím si, že aj vďaka tomu domáca gastroscéna napreduje,“ konštatuje Tomáš Lysý.
Túto skupinu podnikateľov by čoskoro mal rozšíriť aj on sám. Už má aj vyhliadnutý priestor v centre Bratislavy na Grösslingovej ulici a otvoriť by chcel na prelome augusta a septembra.
Jeho podnik má byť inšpirovaný tradičným japonským štýlom Izakaja, v ktorom sa podáva širšia ponuka menších jedál na spoločnú konzumáciu a popíjanie.
Má to byť miesto, kde si skrátka užijete jedlo. Ochutnáte nielen sushi, ale celú ázijskú kuchyňu v jej rozmanitosti. Plánuje vyrábať aj domáce japonské ryžové koláče mochi, aké podľa jeho slov nik na Slovensku neponúka.
„Zo širšieho pohľadu si myslím, že v Bratislave je problém dobre sa najesť do pätnástich eur. Ja chcem priniesť jedlo, ktoré bude kvalitné a zároveň nebude stáť priveľa peňazí,“ hovorí. „Nepôjde však o žiadny veľký podnik, len o niečo menšie a s malým tímom. Ja plus dvaja ľudia, nie viac.“
Ako následne dodáva, do riadenia početného tímu v kuchyni sa mu v tomto období ani nechce.
„Kuchárčina je ako futbal, je to tímový šport,“ dopĺňa. „V Iasai by sme nič nedosiahli, keby sme neboli tím. Ten však musíte poskladať ako Rubikovu kocku a nejaký čas trvá, kým vám farby zapadnú vedľa seba.“
Pousmeje sa, že do kuchyne patrí drsnejší slovník aj prejav a musíte si vedieť spraviť poriadok. Na druhej strane je však fajn, že ľudia bývajú k sebe priami.
Kuchárske remeslo je drina, každý deň ste v záprahu, preto Tomáš Lysý tvrdí, že vekom stále viac dbá na „work-life“ balans – aby nepracoval viac než štyri dni v týždni a mal viac času na rodinu aj seba.
Podvedome pri tých slovách zdvihnete obočie, keď si uvedomíte, čo všetko stíha. Firmu v Poľsku, SaSaZu v Prahe, projekt vlastnej reštaurácie… „Pozor, firma si už odo mňa nevyžaduje toľko času. Nastavil som si to tak, že sa jej venujem asi len dvakrát do týždňa niekoľko hodín. Obchodne pokrývam predovšetkým Slovensko, riešim hlavne objednávky a hľadám nové spolupráce,“ vysvetľuje.
Na záver otvárame frekventovanú tému v jeho brandži, keď zástupcovia slovenskej gastronómie vlani v lete iniciovali výzvu na príchod slávneho michelinského sprievodcu. Aj Tomáš Lysý si myslí, že zaradenie na jeho mapu by bol silne pozitívny impulz, on sám však takú hviezdu k svojmu životu nepotrebuje.
„Celkom by mi stačila nálepka Bib Gourmand, hviezda je aj balvan a kladie enormné nároky,“ hovorí. „Dostávate sa pod tlak a ľahko stratíte balans. Má to zmysel? Nemusíte byť najlepší a hnať sa za tým, ale podľa mňa je dôležitejšie zostať konzistentný a dlhé roky držať nastavenú latku.“
