Varil vo svete, skúsenosti zbieral aj v michelinských reštauráciách a ostatné roky šperkuje menu košickej Slávie. Juraj Hruška ju „vyšvihol“ medzi jednu z top reštaurácií na Slovensku a sám na Gurmán Award získal podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku ocenenie kuchár roka 2018.
Reštaurácia s kaviarňou sa nachádza v úplnom centre mesta, na košickej Hlavnej ulici, v krásne zrekonštruovanom secesnom dome zo začiatku minulého storočia. A s históriou pracovali aj pri tvorbe svojho à la carte menu.
Ľudia si o nich mysleli, že vyrábajú čučo.
Ich cider ale získal gastronomického Oscara
Juraj Hruška približuje, že v Archíve mesta Košice objavil originál jedálneho lístka Hotela Schifbeck (predchodcu Slávie) z roku 1900 a nechal sa ním inšpirovať. Vďaka tomu sa jedlom na tanieri môžete vrátiť v čase.
Juraj Hruška tento rok získal slovenský titul kuchár roka. Foto: archív Slávia
Na základe starých receptúr, ale v modernom štýle, vám v Slávii pripravia sviečkovú na smotane s nekysnutými knedľami so slaninou či paprikou alebo Wiener Schnitzel z vyzretého teľacieho stehna – rump steaku.
Manželia uspeli so svojimi paštétami v Česku.
Teraz mieria ďalej do sveta
Samotné jedlá sú koncipované v duchu zdravého stravovania, v Slávii sa primárne orientujú na slovenské suroviny, lokálnu zeleninu aj mäsá. Z menu, ktoré má aj stálu, aj sezónnu ponuku, sú medzi hosťami obľúbené ryby, pstruh a zubáč, tiež bravčové líčka, kačacie prsia či jahňací chrbát. Robia aj degustačné menu, ktoré je potrebné si rezervovať.
Juraj Hruška je rodený Košičan, ale roky strávil vo svete. Pracoval vo Francúzsku, Česku, Írsku, absolvoval stáže u viacerých michelinských šéfkuchárov v španielskom Alicante, v Ríme či v nemeckej Restaurant Vendôme. Pred návratom do rodného mesta viedol kuchyne niekoľkých popredných bratislavských reštaurácií a objavoval sa aj v televíznych programoch.
„Žil som vo veľkom kolobehu, s pribúdajúcim vekom však na mňa doľahla únava a vysoké tempo sa podpísalo aj pod môj zdravotný stav,“ približuje štyridsiatnik Hruška. „Preto mi dobre padla ponuka od môjho kamaráta, majiteľa Slávie, nech prídem domov a pomôžem mu s jeho projektom.“
Interiér košickej reštaurácie. Foto: archív Slávia
Sláviu otvárali pred viac ako tromi rokmi, 6. novembra, na deň presne na 106. výročie otvorenia Schubertovho hostinca, ktorý bol tiež predchodcom Slávie. Šéfkuchár hovorí, že rozbeh mali pomalší, prvý pol rok nebol jednoduchý. Podnik bol totiž v meste vždy spojený s luxusom, vyššími cenami a s vybranou klientelou. Oni však chceli osloviť širšiu skupinu zákazníkov, v podstate všetky kategórie.
„Chvíľu trvalo, kým sme ľuďom ukázali, že nevyžadujeme spoločenský dress code a že nemusia minúť desiatky eur, aby sa kvalitne najedli,“ poznamená Juraj Hruška. Na ukážku: obedové menu s polievkou vás vyjde na necelých osem eur a v kaviarni nájdete aj snackový lístok a dezerty.
V košickom top podniku je nielen výborná kuchyňa, ale zakladajú si aj na profesionálnej a zároveň príjemnej obsluhe. Juraj Hruška sa podieľa na predstavovaní nových jedál ako aj na spôsobe servírovania a usmeje sa, že aj on sám miluje chodiť medzi hostí. Porozpráva sa s nimi, ale aj si zapíše, čo obľubujú, čo im vyhovuje, aby boli pri ich najbližšej návšteve ešte lepšie pripravení.
Z menu podniku. Foto: archív Slávia
V decembri predminulého roku sa konalo slávnostné otvorenie hotelovej časti Boutique Hotel Slávia a aktuálne pripravujú spustenie pasáže a ďalšieho priestoru s názvom Malá fajka, ktorý bude súčasťou zadnej časti Slávie.
„V Malej fajke tiež nadväzujeme na históriu, ale ide o trochu iný, jednoduchší koncept,“ vykresľuje Juraj Hruška. „Tento koncept bol založený na desiatových polievkach, ku ktorým by sme radi pridali aj mäsové pochúťky z našich fariem. Aktuálne pripravujeme aj niekoľko vlastných produktov, pri ktorých sa sústreďujeme na ich receptúru a správnu konzistenciu chuti.“
Keď povie „naše farmy“, myslí tým spoluprácu s viacerými farmami z oblasti Košíc (napríklad Farma Malá Ida), ale aj zo Šariša či Zemplína. A potom načrtne ešte jednu svoju predstavu. Hovorí, že ak to trh dovolí, radi by časom reštauráciu oddelili systémom večerí, ktoré by fungovali iba na rezervácie.
Hlavné foto: archív Slávia
