Je ako olympiáda či udeľovanie Oscarov v oblasti gastronómie. Po jedenástich rokoch sa prestížna súťaž Bocuse d’Or vrátila na Slovensko a víťazom národného kola sa tento týždeň stal Peter Duranský. Šéfkuchár, ktorý ako prvý Slovák získal michelinskú hviezdu.
Príbeh slávnej súťaže sa začal pred 34 rokmi vo francúzskom Lyone. Pomenovaná je po Paulovi Bocusovi, ktorý si roky držal tri michelinské hviezdy. Varia v nej šéfkuchári zo 60 krajín a každý má počas súťaže aj svojho asistenta. Podľa pravidiel musia obaja ovládať anglický jazyk a kuchár musí mať viac ako 23 rokov a jeho asistent nemôže prekročiť vek 22 rokov.
„Je to topka medzi súťažami, naozaj olympiáda, ktorá dokáže otvárať dvere do sveta. Kuchárom aj krajinám, odkiaľ pochádzajú,“ vraví Peter Duranský. Rodák z Bratislavy je šéfkuchárom viedenskej reštaurácie Das Loft, ktorá sa nachádza na najvyššom poschodí luxusného hotela SO/Vienna v centre mesta.
Peter Duranský šéfuje kuchyni vo viedenskej reštaurácii Das Loft. Foto: Ondřej Pýcha
Bude to výzva!
Svoju čerstvú skúsenosť popisuje ako kombináciu stresu a skvelej energie.
„Mali sme spoločné zadanie, pripraviť hlavné jedlá z jesetera a z teľacieho mäsa, ktoré potom ochutnávali porotcovia,“ dopĺňa. „Z každej z týchto dvoch tém sme servírovali po 14 porcií, stihnúť sme to museli v časovom limite 5 hodín a 40 minút.“
Vo finále okrem neho súťažili František Plavý (Hotelová akadémia v Žiline), Jozef Hromják (Villa Sandy City Park Resort v Košiciach) a Andrej Syč (Kaviareň Slávia v Košiciach).
Víťazstvom v Bratislave si Duranský zabezpečil postup do európskeho kola, ktoré sa má uskutočniť budúci rok v marci v Budapešti, a kde by sa mali zísť dve desiatky súťažiacich. Do svetového finále v Lyone, ktoré bude mať 22 účastníkov, sa z nich kvalifikuje desať najlepších.
„Bude tam obrovská konkurencia,“ hovorí. „Skvelí Škandinávci, Briti, Francúzi, Belgičania, veľmi silní sú aj domáci Maďari. Stretáva sa tam úplná špička. Ak medzi nimi zaujmete, potom sa vám ponuky už hrnú samy.“
Ukážka víťazného menu, s ktorým Peter Duranský postúpil do európskeho kola súťaže. Foto: archív Bocuse d’Or Slovakia
Viac ako Michelin?
Dá sa ocenenie Bocuse d’Or porovnať s Michelinom? Peter Duranský hovorí, že ide o iný typ hodnotenia, ale obe znamenajú obrovský kredit pre kuchára. „Je to veľmi porovnateľné. Ak by som však uspel v európskom kole, tak je to podľa mňa viac než slávna hviezda,“ dopĺňa.
Spomenie, že v národnom kole Bocuse d’Or sa zúčastnil aj v roku 2010, keď „bol ešte mladé ucho“, mal vtedy 24 rokov a ako „chlapec z ulice“ skončil na druhom mieste. Myslí si, že vyskúšať si varenie na takej súťaži je pre mladého kuchára zvlášť inšpirujúce.
Poukazuje, že kým na Slovensku sú organizátori odkázaní na príspevky od sponzorov, napríklad v susednom Maďarsku má súťaž podporu aj od štátu. „Preto sa európske kolá nie raz konali v Budapešti,“ vraví. „Dokonca ich Maďari v minulosti aj vyhrali, lebo mali enormnú pomoc, vďaka ktorej si napríklad zaplatili drahých trénerov zo Škandinávie. Vytvorili aj akadémiu Bocuse d’Or, kde si vychovávajú ďalšiu generáciu.“
Dôležitá je nielen chuť jedál, ale aj ich prezentácia. Foto: archív Bocuse d’Or Slovakia
V našom gastrosektore je podľa jeho slov situácia s výchovou mladých kuchárov zložitejšia, nemáme generáciu, ktorá je ochotná variť. „Deti by u nás potrebovali aj nejaký dobrý príklad, človeka, ktorý by im v podobnej akadémii odovzdával vedomosti,“ hovorí. „Aby vedeli, akých je päť základných omáčok, ako zakladať bujóny, demi-glace. To sú u nás stále výnimočné veci, ak to niekto ovláda.“
Peter Duranský získal michelinskú hviezdu v roku 2019, ale vlani ju stratil. Dostal „len“ ocenenie The Plate. Reštaurácia tak zostáva v Michelin Guide, nemá síce hviezdu, ale dosahuje štandard michelinských reštaurácií a ponúka kvalitné jedlo s čerstvými a zaujímavými ingredienciami. Zároveň to znamená, že naďalej bude v zábere komisárov, ktorí ju opäť navštívia.
Znovuzískanie hviezdy ho nestresuje
„Vôbec neviem, či u nás tento rok boli,“ pousmeje sa. Pokrčí ramenami, že Michelin je stále tajomný svet, na tom sa nič nemení. „Akurát som mal avízo od Fabiana Günzela, michelinského šéfkuchára, že sa k nám do Loftu chystajú. My sme si ich však nevšimli, ale možno je to aj tým, že už nie som tak fixovaný na tú hviezdu. Nechcem sa ňou stresovať, nechávam tomu voľný priebeh.“
Navyše, teraz ho zamestnával a ešte aj zamestnávať bude Bocuse d’Or. Keďže aj v Rakúsku je lockdown a jeho reštaurácia je zatvorená, chce čas využiť a s predstihom začať prípravu na európske kolo. Jeho mentorom a konzultantom počas nej bude nórsky šéfkuchár Geir Skeie, víťaz svetového finále z roku 2009.
