„Tamto ide dvojité latté,“ hlási Pavel Jeřábek sledujúci cez okienko slečnu s pohárikom v ruke. Stojíme spolu vnútri bývalej trafiky, v blízkosti dopravného terminálu v dolnom centre Liberca. V priestore nie väčšom ako dvakrát štyri metre sa o miesto delíme s kuchynskou linkou a moderným kávovarom.
Práve ten hrá v príbehu dvoch kamarátov Pavla a Marka jednu z hlavných úloh. Stánok, kam si kedysi chodili ľudia po noviny, časopisy a cigarety, dnes vyhľadávajú milovníci kávy. Z bezmennej a neúhľadnej červenej trafiky je štýlový Kofeín Plac.
„Stretli sme sa v jednej fabrike, kde sme lisovali hliníkový odpad. To bola asi najhoršia práca, čo som kedy zažil. Predtým som sa štyri roky živil ako hráč online pokru, tak som potreboval chvíľu nejakú zmenu, manuálnu prácu, ale lisovanie sa veľmi dlho vydržať nedalo. Psychicky, ani fyzicky,“ spomína Pavel Jeřábek.
Pred štyrmi rokmi bol v meste na predaj novinový stánok, a pretože Jeřábek medzitým zistil, že aj kolegovi Markovi chutí káva a obom už sa hliníkový odpad lisovať nechce, rozhodli sa v stánku kávu pripravovať a predávať.
„Potenciál sme videli aj v mieste. Kde inde si kúpiť kávu so sebou ako v stánku na veľkej stanici, navyše keď je kúsok od nás aj zastávka autobusu do Prahy,“ dopĺňa Marek Jagermann.
Cvičenie robí majstra
Za pár stoviek tisíc korún kúpili stánok, kávovar a ďalšie nevyhnutné vybavenie. Do začiatkov svojho podnikania investovali zhruba trištvrte milióna korún – peniaze dali z vlastných úspor, niečo požičala aj rodina.
Nadšenie im síce nechýbalo, skúsenosti áno. A pretože si svoju cestu ku káve chceli prejsť sami, vynechali baristické kurzy a namiesto toho nakúpili litre mlieka a kilogramy kávy. Na niekoľko dní sa zavreli v stánku a povedali si, že kým sa to nenaučia, neotvoria. „Na Youtube sme sledovali videá, na internete hľadali informácie, za deň sme našľahali 20-30 litrov mlieka,“ priznáva Pavel.
Stačí tak tisíckrát urobiť cappuccino a naučíte sa to. Keď máte pevnú ruku, kreslí vám to samo, hovorí o latté art Marek. Foto: Forbes Česko / Petr Havel
Pokusov a omylov bolo neúrekom, ale nakoniec sa naučili ovládnuť aj latté art. Paradoxne je vraj zložitejšie mlieko našľahať ako nakresliť základný obrázok. „Chce to urobiť tak tisíckrát cappuccino a naučíte sa to. Keď máte pevnú ruku, kreslí vám to samo,“ uisťuje ma Marek.
Najradšej majú ovocnejšiu kávu
Už od začiatku boli rozhodnutí spolupracovať s firmou Nordbeans, ktorá v Liberci prevádzkuje vlastnú pražiareň a má aj dve kaviarne.
„Majú fantastického pražiča, navyše sú len kilometer od nás, takže keby bol akýkoľvek problém, môžeme to rýchlo vyriešiť. Pražia nám kávu na espresso, na filtrovanú využívame aj iné, často zahraničné pražiarne,“ dodáva Pavel.
Obaja majú radi ovocnejšiu kávu, s vyššou aciditou — možno preto, že ide o ovocnú drevinu a na jej chuti by to malo byť cítiť. Aj preto preferujú skôr africké výberové kávy.
„Výberová káva sa väčšinou pestuje tak vysoko, že už ju nedokážu zbierať stroje, takže všetko prejde ľudskými rukami. Čím vyššie rastie, tým máva o trochu menej kofeínu a spravidla býva ovocnejšia, s vyššou aciditou. Napríklad káva z Etiópie často rastie vo výške okolo dvoch kilometrov nad morom, brazílske sa pestujú väčšinou nižšie a bývajú konzervatívnejšie,“ vysvetľuje Pavel Jeřábek.
Domáca klientela
Stánok otvárali pred tromi rokmi a chvíľu trvalo, kým si k nim ľudia zvykli chodiť. Teraz tvoria deväťdesiat percent zákazníkov štamgasti. Niektorí chodia denne, iní každý druhý deň. Už z diaľky tak Pavol s Markom vedia, akú kávu môžu začať pripravovať.
„Táto slečna, tá nemusí ani nič hovoriť. Má svoj pohárik a chce cappuccino,“ hovorí mi Pavel Jeřábek, zatiaľ čo jeho kolega už začína našľahávať mlieko. O chvíľu podáva slečne cappuccino aj s obrázkom.
„Občas nakreslím aj niečo šteklivé, napríklad pánske prirodzenie, ale to len na objednávku. Aj keď, raz som ho nakreslil jednému pánovi, ktorý sa mi zdal smutný, tak som si povedal, že mu zdvihnem náladu. A on sa o chvíľu vrátil a dal mi svoje telefónne číslo. Asi si to zle vyložil,“ smeje sa Marek.
Koláče od lokálnych pekárov
Denne sa pri stánku vystrieda okolo dvesto zákazníkov, ich počet sa znižuje podľa počasia. Keď prší alebo je zima, idú ľudia najkratšou cestou domov a na kávu sa nezastavia. Zato cez leto sa tu tvoria rady – a zákazníci obsluhu z Kofein Placu podržali aj počas covidu.
„Chodia k nám ľudia rôznych vekových skupín i pomerov, až im neveríte, že na tú kávu majú peniaze. Ceny zase tak ľudové nemáme, sú málinko nižšie ako v kamenných kaviarňach. Veľa chodia aj mladí, čo beriem tak, že každá generácia má svoje – my sme chodili na pivo, oni pijú kávu, je to určitý životný štýl, ktorý je teraz v kurze,“ usudzuje Pavel Jeřábek.
Kávomilcov lákajú aj takýmito netradičnými tabuľami. Foto: Instagram / Kofein Plac
Okrem kávy predávajú v stánku aj sladkosti. Časť z nich im dováža lučanská pekáreň, tie prémiovejšia cukrárka Sára Kroupová, ktorá pečie pod značkou Small piece of Sara.
Každý deň v týždni pripravuje niečo iné a zákazníci väčšinou jej výrobky hneď vykúpia. V ponuke je aj slané jedlo, ktoré zase dodáva liberecké bistro Široká. „Chceli sme sa sústrediť iba na kávu, nie si vyrábať ešte aj jedlo. Zo skúsenosti vieme, že potom jedno z toho málinko trpí,“ konštatuje Jeřábek.
Z balenej vody
Ráno o pol šiestej otvára stánok, o jedenástej ho vystrieda kolega Marek a spoločne potom o piatej popoludní zatvárajú. Denne do stánku nosia barely pitnej vody, pretože bývalá trafika nie je napojená na vodovod ani na kanalizáciu. „Je to trochu posilňovňa, ale už sme si zvykli. A navyše sme zistili, že z tej balenej vody je káva oveľa lepšia, ale len z jednej konkrétnej značky,“ podotýka Pavel.
Kým urobí prvému zákazníkovi kávu, vypije ráno tak tri-štyri espressá, aby kávovar aj mlynček správne nastavil. Ďalšie dve kávy si potom dá ešte počas dňa. Predtým ich vypil okolo desať. A komu napadol práve názov Kofein Plac?
„Mali sme na papieri spísaných niekoľko variantov, chvíľu sme premýšľali, že bude nápis po nemecky, ako odkaz na Sudety, ale nakoniec sme povedali, že sme Česi a chceme ho po česky. No, a logo je jasné – je to chemický vzorec kofeínu, z ktorého sme vyhádzali písmenká,“ spomína Pavel.
K ich chuti sa treba prepiť
„Kvôli nim by som rád dochádzal každý deň do Liberca, aby som si u nich dal o šiestej ráno horúci filter,“ nešetrí chválou český foodbloger a herec Lukáš Hejlík.
„Páči sa mi ich prístup aj to, že sa sami naučili pracovať s kávovarom a pomerne rýchlo nadchli skoro ráno vstávajúcich zákazníkov pre svoju kávu. Je iná, drahšia, musí sa k nej človek trochu prepiť, ale rozhodne stojí za to,“ dodáva.
Pavol s Markom teraz premýšľajú nad tým, či nerozbehnúť ďalší stánok aj v inom meste. Už by však museli pribrať ďalších pomocníkov, pretože sami by dva stánky nezvládali. „Uvidíme, nie je kam sa ponáhľať. Hlavne, aby u nás ľuďom chutilo,“ zhodujú sa.
Článok vyšiel na Forbes.cz, autorkou je Jana Pšeničková.
