Získať certifikát BIO farmy nie je jednoduché a dostať lahodné BIO mäso na vidličku znamená prejsť dlhú cestu. Ešte náročnejšie je zabezpečiť, aby každý krok – od chovu až po predaj – spĺňal prísne pravidlá ekologickej produkcie. Kvalitne odchované zvieratá musia byť usmrtené na BIO bitúnku a ich jatočné telá sú ďalej spracované v certifikovanej rozrábke, odkiaľ putujú priamo na pulty predajní. Čo všetko sa ešte ukrýva za procesom, ktorý Yeme dennodenne absolvuje s cieľom ponúknuť zákazníkom tie najlepšie produkty?
Maloobchodná sieť Yeme sa od svojho vzniku snaží kráčať cestou kvality, poctivosti a transparentnosti – nie formou marketingovej nálepky, ale cez reálny záväzok voči zákazníkom, ktorí chcú vedieť, čo jedia, odkiaľ mäso pochádza a ako bolo spracované. Spoločnosť si už takmer desať rokov každý deň sama rozrába mäso – z bravčových polovíc, hovädzích či teľacích štvrtí, jahniat a sezónne aj z kôz. Vo vlastnej mäsovýrobe zároveň vzniká široké spektrum mäsových výrobkov, kde každý kus mäsa pochádza z konkrétnej farmy.
Naozaj BIO
Roky systematickej práce priniesli svoje ovocie a Yeme sa podarilo získať BIO certifikáciu na vlastnú rozrábku a pultový predaj hovädzieho a teľacieho mäsa. Všetko mäso s označením BIO, ktoré zákazník nájde v predajni, pochádza zo slovenských certifikovaných fariem a zároveň bolo spracované na BIO bitúnku, čo je mimoriadne zriedkavá kombinácia. Väčšina BIO mäsa dostupného na slovenskom trhu je dnes totiž balená, často importovaná a spracovaná anonymne. Yeme išlo opačnou cestou – chcelo poznať konkrétnu farmu, konkrétne zviera, celý proces aj výsledný produkt.
Tento míľnik je výnimočný nielen v rámci jednej obchodnej siete, ale aj z pohľadu celého slovenského trhu. Zabezpečiť čerstvé BIO mäso z vlastnej rozrábky do pultového predaja znamená zvládnuť komplexný a prísne kontrolovaný reťazec: certifikovanú BIO farmu, ekologický chov, BIO bitúnok, BIO rozrábku a pultový predaj. Všetky spomenuté články musia byť oficiálne schválené a pravidelne kontrolované. Yeme sa podarilo do tohto systému integrovať aj svoju vlastnú mäsovýrobu.
Remeslo pod jednou strechou
Všetko mäso, ktoré sa dostane do predajní Yeme, spracúva spoločnosť interne – od čerstvého mäsa až po tradičné mäsové výrobky. Mäsiari pracujú každý deň s čerstvými štvrťami, ktoré pochádzajú z vybraných slovenských fariem. Väčšina mäsa sa spracúva bezprostredne po usmrtení zvieraťa, no hovädzie štvrte sa niekedy cielene nechávajú niekoľko dní zrieť vo vise, čo je tradičný spôsob, ktorý zabezpečuje jemnejšiu štruktúru a výraznejšiu chuť.
Jakub Huba. Zdroj: Marek Mucha
Aby mohla spoločnosť dlhodobo ponúkať mäso tejto kvality, bolo kľúčové vybudovať silný tím odborníkov. Mäsiari, ktorých je v tíme aktuálne desať, v Yeme ovládajú remeslo na vysokej úrovni nielen vďaka dlhoročnej praxi, ale aj ochote neustále sa zlepšovať a rozvíjať. Spolu s manažérom výroby absolvovali vybraní mäsiari kurz klasifikácie hovädzieho a bravčového mäsa v NPPC – Výskumnom ústave živočíšnej výroby Nitra. Cieľom bolo porozumieť mäsu nielen z praktického hľadiska, ale aj z odbornej stránky, a teda od spôsobu chovu až po konečný produkt.
Mäsovýroba bez kompromisov
Po úspechu s hovädzinou a teľacinou má Yeme pred sebou ďalšiu výzvu: priniesť na trh čerstvé BIO bravčové mäso. Spoločnosť už dnes spolupracuje s Poľnohospodárskym družstvom Poriadie, ktoré dodáva výhradne zvieratá z chovu kŕmeného bez GMO (geneticky modifikované organizmy), prevažne vlastným krmivom. Spoločne pracujú na tom, aby mohli čoskoro ponúkať aj BIO bravčové mäso z konkrétneho slovenského chovu, čo je dnes na trhu takmer nedosiahnuteľný cieľ.
Veľká časť zákazníkov si všíma najmä kvalitu hotových výrobkov, ako sú údeniny, šunky či klobásy. Práve tu je situácia často najnáročnejšia. Yeme sa usiluje vyrábať tieto produkty tradičnými metódami. V Bratislave dnes nie je jednoduché nájsť mäsiarov, ktorí sú ochotní venovať príprave jedného výrobku celé týždne. Typickým príkladom je údené mäso, ktoré je najprv niekoľko týždňov nasolené v láku, potom pomaly údené na čerešňovej štiepke v udiarni. Zrieknutie sa rýchlej výroby v prospech pomalých tradičných procesov si vyžaduje čas, ľudí aj samotné know-how, no iba tak vzniká produkt, ktorý má chuť, vôňu a príbeh.
V najbližších dvoch rokoch plánuje spoločnosť zväčšiť svoju mäsovýrobu. Cieľom je rozšíriť portfólio výrobkov a zároveň zvýšiť kapacitu výroby. Bez ohľadu na objem však zostávajú základné piliere stále rovnaké: dôležitá je čerstvosť, pôvod a spôsob spracovania. BIO certifikácia rozrábky je výsledkom dlhoročnej systematickej práce a dôkazom, že aj na Slovensku sa dá robiť mäso špičkovej kvality – čerstvo, z farmy, remeselne a s rešpektom k zvieraťu aj zákazníkovi.
Každý kus BIO mäsa v Yeme pochádza zo slovenskej certifikovanej farmy a je spracovaný na BIO bitúnku, čo je mimoriadne zriedkavá kombinácia.
