Andrej Gundel je zakladajúci partner úspešnej advokátskej kancelárie. Napriek tomu každý týždeň venuje čas Richmanu – skromnému fastfoodu, ktorý v Bratislave už tri dekády servíruje kapustu v žemli. Nie pre zisk. Ale na pamiatku svojho otca.
Na rohu Šafárikovho námestia sa v noci nezatvára. Mesto síce spí, no Richman nie. Už viac ako tridsať rokov sa cez jeho okienko podáva žemľa, ktorá nie je ani sendvič, ani hotdog, a predsa je jedlo, ktoré pozná každý, kto niekedy o druhej ráno vyšiel z bratislavského klubu hladný a možno aj mierne nakrivo.
Richman je výmysel Pavla Gundela, bývalého vojaka, ktorý v roku 1992 otvoril na Šafku stánok so zeleninou, ovocím, varenou kukuricou a hotdogmi. Netrvalo dlho a uvedomil si, že bagety sú nanič. Buď boli tvrdé, alebo malé. Chcel niečo, čo pojme všetko. Doslova. Tak si navrhol vlastnú žemľu – podlhovastú, mäkkú a predovšetkým hlbokú. Dal si ju chrániť a pomenoval ju rovnako ako značku: Richman.
„Otec to celé vymyslel. Ten tvar, tú chuť, ten koncept. Ja som to už len trochu dotiahol,“ vysvetľuje jeho syn Andrej Gundel. Hovorí to potichu a bez pátosu. Akoby si nechcel nárokovať zásluhy za to, čo prežilo globalizáciu, foodcourtové revolúcie aj nálet tureckých kebabov.
Hoci je zakladajúci partner úspešnej advokátskej kancelárie Momentum Legal s ročnými tržbami blížiacimi sa k jednému miliónu eur, každý týždeň venuje jeden deň stánkom s rýchlym občerstvením, ktorých obrat ledva presiahne dvestotisíc.
Nerobí to pre peniaze. Robí to pre zosnulého otca. Ten si kedysi piekol pečivo sám a zeleninu bral od farmárov, aby bol výsledok čo najpoctivejší. Andrej sa teraz snaží v jeho odkaze pokračovať.
„Brigádoval som tam desať rokov a bolo mi ľúto s tým po otcovom náhlom odchode len tak skončiť. Išiel som do toho, aj keď som poriadne nevedel, čo to vyžaduje,“ opisuje advokát.
„Raz chcel Richman niekto odkúpiť, ale mal som pocit, že by to zavrel do dvoch mesiacov. Náš podnik je postavený na osobnej angažovanosti a duchu značky. Takže zatiaľ to robím ja, aj keď možno nie dokonale. Nepovažujem to za podnikanie. Je to spomienka, o ktorú sa treba starať,“ dodáva.
Zo štyroch prevádzok dve
Andrej Gundel toho síce nemá málo a okrem vedenia vlastnej advokátskej kancelárie je ešte aj rozhodca zapísaným v zozname ministerstva spravodlivosti, napriek tomu si nájde čas na Richman. Keď ho po otcovi zo dňa na deň preberal, advokátsku prax mu to takmer odstavilo na nulu.
Robo Homola pre Forbes
Postupom času zistil, čo musí robiť nevyhnutne on a čo môže zveriť ostatným. Dnes už prevádzkuje fastfoody dlhoročný zamestnanec, ktorý pozná všetky receptúry spamäti. Ostatní ho volajú len „ten, čo chce viacej kapusty“.
Okolo kapusty a poriadnej dávky majonézy je napokon postavený celý koncept. „Keď ste išli od nás, vždy ste boli celí od majonézy. Vážne. Všetci si to vďaka tomu pamätajú,“ hovorí Gundel a trochu sa usmieva.
Z kedysi štyroch prevádzok im zostali dve – Šafárikovo námestie a Mariánska. Obchodnú ulicu a Kamenné námestie museli minulý rok zatvoriť. Nie preto, že by nebol záujem. Skôr im náklady na energie narástli do neúnosných výšok a začalo byť čoraz ťažšie zohnať niekoho, kto by sa o 2.30 ráno postavil s nadšením za gril.
Keď si prečítate, čo všetko Richman nerobí, možno začnete rozmýšľať, vďaka čomu vôbec ešte existuje. Neexpanduje. Nevymýšľa franšízy. Nemá Instagram.
„Keď išla cena elektriny nahor, tak nám to prestalo vychádzať. Piecť si pečivo interne bolo síce krásne, ale už to začalo byť príliš drahé a zrušili sme aj to,“ priznáva Gundel.
Receptúru na pečivo od nich napokon zobral nezávislý pekár a žemle im pečie externe. Rovnako aj ostatné suroviny sa snažia držať čo najbližšie k pôvodnej filozofii – nebrať ich z reťazcov, ale od mäsiarov, pekárov a pestovateľov.
„Kapustu nám roky nosili Maďari. Poznali sme ich po mene. Aj teraz sa ju snažíme mať vždy zo Slovenska, jedine mimo sezóny je to trochu ťažšie,“ dopĺňa syn zakladateľa.
Najvyššie tržby
Keď si prečítate, čo všetko Richman nerobí, možno začnete rozmýšľať, vďaka čomu vôbec ešte existuje. Neexpanduje. Nevymýšľa franšízy. Nemá Instagram. Nespolupracuje s influencermi. Nerieši dosah. Nevytvára limitky a nehovorí ani o svojej lokálnosti, hoci by mohol.
„Skúšali sme občas zaradiť niečo nové, napríklad šaláty, cereálne pečivo… Ale nešlo to. Ľudia u nás nehľadajú zdravé jedlo. Hľadajú Richman,“ zdôvodňuje Gundel.
Robo Homola pre Forbes
Jeho slová znejú ako posolstvo, ktoré by im mohlo visieť na stene. Lenže to by sa z advokáta musel stať marketér, nie ochranca otcovho odkazu. V dvoch stánkoch Richmana pracujú zhruba desiati zamestnanci, z ktorých niektorí sú tam už viac ako pätnásť rokov. Niektorí sa dokonca pamätajú aj na otca zakladateľa.
„Ja sa na to nedokážem pozerať ako na biznis. Je to vec, ktorú robíme poctivo. Nikdy sme nehľadali lacné mäso, lacný jogurt ani nič lacné. Chceli sme, aby to bolo kvalitné a chutné,“ opisuje prístup k podnikaniu.
V posledných rokoch sa s tržbami hýbali okolo 200-tisíc eur za rok a nie nevyhnutne skončili vždy v pluse. Preč sú tie časy, keď sa na žemľu s kapustou čakalo tridsať minút a Richman bol povinná zastávka počas hokejových šampionátov alebo Silvestra.
„Bolo to vidieť aj na tržbách. Na prelome milénia sme mali najlepšie finančné roky. Dnes už je to iné. Konkurencia je všade, zákazník je náročnejší a gastrobiznis je extrémne ťažký,“ prezrádza Gundel.
Richman: Marketingová anomália
Aj keď je Richman len stánok s rýchlym občerstvením a jedlo býva hotové na zavolanie, nejde len o poukladanie šunky, syra, kyslých uhoriek, strúhanej kapusty a tatárskej omáčky do žemle.
„My si kuracie mäso sami aj marinujeme a potom pečieme. Majonézu si tiež zarábame podľa vlastnej receptúry,“ opisuje Gundel.
„Sme úplný opak mekáča,“ doplní a pokračuje: „Tam máte manuál. U nás to robí človek, a trochu aj podľa seba.“ Tým je povedané všetko. Lebo keď idete do Richmana, nejdete sa len najesť. Idete si po spomienku. Na diskotéky, ktoré už neexistujú. Na kamošov, ktorí opustili krajinu. Na spoločnosť, ktorá nikdy nespí, aj keď by občas mohla.
Robo Homola pre Forbes
Richman prežil najmä vďaka tomu, lebo sa nikam netlačil a nikdy nechcel byť všade. V čase, keď sa značky bijú o pozornosť zábavnými videami, ktoré musia mať „háčik“ v prvej sekunde, Richman spieva starú pesničku. Napriek tomu dokážu zákazníci nájsť rozdiel medzi jeho prevádzkou na Mariánskej ulici a na Šafku.
„Niektorí zákazníci majú obľúbenú len jednu prevádzku a chutí im tam viac. Neviem prečo. Možno je to tým, že do toho jedna pani dáva viacej lásky, alebo len viac majonézy. Neviem,“ mykne plecom šéf fastfoodu.
Ak by Richman vznikol dnes, veľmi pravdepodobne by neprerazil. Jeho jediný náznak modernosti je to, že sa nachádza v doručovacích službách a dá sa ho objednať aj cez smartfón. Inak nič. Na papieri to nedáva zmysel. Je to marketingová anomália a porušuje všetky odporúčania, ako sa dnes má robiť gastrobiznis.
„Možno to ešte stále funguje preto, lebo ľudia nechcú vždy nové veci. Niekedy chcú len to isté. S tou istou majonézou, s tou istou kapustou a s tým istým predavačom, ktorý si pamätá, že si vždy pýtate extra dávku zeleniny,“ dodáva Gundel.
