Keď budete chcieť utiecť zo šedivej zimy, vyrazte do talianskej Apúlie. Síce to ešte na plavky nebude, ale slnko a slušná koncentrácia michelinských reštaurácií za víkendový výlet stoja.
Tých s jednou hviezdou je tam aktuálne jedenásť (a s ocenením Bib Gourmand ďalších trinásť). Ak zamierite až do južnej časti Apeninského podpätku, do krásneho mestečka Lecce, budete môcť vyskúšať hneď dve z nich.
Jednou je Bros‘, extravagantná a veľmi moderná reštaurácia, kam sa môžete trebárs ako my len zastaviť po sladké crostaty: tortičky, ktoré každý mesiac pripravujú v šiestich rôznych sezónnych variantoch pod doslova sesterskou značkou Sista. Len pozor, treba si ich objednať vopred.
Malá a minimalistická
Na večeru sme však zvolili maličkú reštauráciu Primo, ktorá svoju hviezdu získala pred rokom. Do jednej miestnosti pod stropom s lomeným oblúkom vtesnali len šesť stolov. Minimalistický interiér, ktorému dominuje stena plná fliaš vína, intímna atmosféra a osvetlenie, to všetko dáva vyniknúť jedlu.
Kuchyni šéfuje od roku 2016 mladučká tmavovláska s výraznými očami Solaika Marrocco. Narodila sa v roku 1995 v neďalekom Gallipoli a vo svojich jedlách sa zameriava na modernú interpretáciu tradičných regionálnych jedál. Inšpiruje sa aj pôvodnými starými receptami, na ktoré je tento región bohatý.
Keď vyjde z kuchyne, nesrší z nej žiadne prehnané ego, ale veľká pokora, s ktorou k remeslu pristupuje.
Foto: archív Primo
Láska v jedle
„Už ako malá som chodila s mamou na trh, trávila s ňou hodiny a hodiny v kuchyni. A začala som chápať, ako môžeme prostredníctvom jedla odovzdávať lásku. V našej rodine bolo jedlo vždy omnoho viac, než len potreba zahnať hlad,“ hovorí Solaika.
Jej prezentácia je jednoduchá, dáva vyniknúť surovinám od malých producentov a v prvom rade sa zameriava na chute, ktoré sú priamočiare, výrazné a vyvážené, niektoré z nich si budete ešte dlho pamätať.
Najlepší spôsob, ako jej štýl spoznať, je degustačné menu. Voliť môžete medzi ôsmimi alebo dvanástimi chodmi za 130 alebo 170 eur. A hoci sa viacero chodov sezónne mení, pár signatures si svoje miesto stabilne drží.
Foto: archív Primo/autfotografiasalento
Chute, na ktoré nezabudnete
Už pri prvých amuse bouche a ich kombináciách chutí v jednom súste sa budete tešiť na to, čo príde ďalej. Perfektne pripravené filety z rýb s pomarančovou omáčkou, šťavnatý mäsitý bôčik s chrumkavou kôrkou a jemné pyré z jabĺk alebo mousse z kalamárov so slivkami sú sezónnymi ukážkami.
Medzi signatures potom patrí melanzane parmiggiana, veľmi tradičné jedlo z opečených baklažánov prekladaných mozzarellou, paradajkovou omáčkou a zapečené pod parmezánovou krustou.
V prevedení Solaiky si môžete akúkoľvek klasickú predstavu vymazať z hlavy, na tanieri sa objaví krehký jemný baklažán s bešamelom prikrytý plátom z dehydrovanej paradajkovej omáčky.
Celkom odlišné poňatie, beztak rovnaké chute, ktoré toto jedlo charakterizujú. Ďalším z typických príkladov sú ravioli di scapece gallipolina inšpirované galipolským pokrmom scapece, rybičkami marinovanými v octe a šafrane.
Tiramisu v netradičnom podaní. Foto: archív Primo/autfotografiasalento
Mladá šéfkuchárka nápadito schovala rybu do raviol a doplnila jemne kyslastou omáčkou beurre blanc so šafranom. Dokonale vyvážené jedlo, pri ktorom budete chcieť chlebom vytrieť aj poslednú kvapku omáčky.
Dlho si budete zrejme pamätať tagliatelle s chobotnicou: jedlo, v ktorom nenájdete ani kúsok chobotnice, ale jej plná chuť z omáčky sa vám vryje do pamäti.
Hviezda bola iba nakopnutím
Záver menu patrí tiramisu, možno trochu nudný dezert, poviete si. To by však bol veľký omyl, toto tiramisu bolo najlepšie, aké som kedy jedla. Malo všetko, čo od chuti tohto klasického dezertu očakávate, a napriek tomu bolo iné, až neopísateľne skvelé.
„Získanie hviezdy bol iba ďalší začiatok, ďalšie nakopnutie ďalej sa zlepšovať. Keby som si myslela, že je hviezda zavŕšením mojej práce, to by bola tá najväčšia chyba,“ približuje Solaika.
A je pyšná na to, že môže motivovať aj ďalších mladých kuchárov. „Teší ma učiť ich predávať hosťom nápady a emócie, nie uspokojiť vlastné ego,“ vysvetľuje.
Ak chcete tieto emócie zažiť na vlastnej koži, spravte si rezerváciu a vyrazte, táto šéfkuchárka má veľa čo ponúknuť.
Článok vyšiel na Forbes.cz, jeho autorkou je Kateřina Hýlová
