Pavol Sekerka sa v Paríži vypracoval na šéfkuchára jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácie, ale rozhodol sa prestížny post opustiť a vo februári tohto roka sa vrátil domov na Slovensko. Spolu s manželkou Luciou Hô-Chí teraz rozbiehajú vlastný gastronomický projekt.
Ide o unikátny koncept workshopov, v ktorom skĺbili Pavlov kuchársky kumšt a zručnosti Lucie z predchádzajúcej práce v kreatívnom štúdiu.
Objavujú regióny
„Snažíme sa ľuďom priblížiť nielen varenie a rozmýšľanie nad jedlom, ale aj daný región a tamojších chovateľov či pestovateľov. Aby sa ľudia učili v kuchyni využívať lokálne a sezónne suroviny,“ približuje Lucia ich koncept, pri ktorom ľudí pozývajú, aby strávili Deň s Paľom a Lucou, ako svoj workshop nazvali.
„Preto sa aj každý workshop začína návštevou farmy, kde nám priamo ukážu, čo všetko ich práca obnáša. Kúpime práve dostupné suroviny a nasleduje brainstorming. Všetko, čo máme k dispozícii, položíme na stôl a premýšľame, aké štvor- až päťchodové menu môžeme pripraviť tak, aby sme každú jednu vec využili. Potom spoločne varíme a, samozrejme, na záver degustujeme.“
Michelinský šéfkuchár Pavol Sekerka počas workshopu. Foto: Lucia Hô-Chí
Kuchárska časť sa odohráva v domáckom prostredí, v priestoroch ich chalupy v obci Žitavany pri Zlatých Moravciach. Postupne sa však plánujú presúvať po celom Slovensku a spoločne so svojimi hosťami objavovať ďalšie regióny, farmárov aj suroviny.
Aby bol ich workshop interaktívny, optimálny počet ľudí v skupine je štyri až päť, prezrádza Lucia. Výnimku robia len pri viacčlennej rodine, ktorá sa navzájom pozná.
Na otázku, koľko takýto zážitok stojí, dvojica odpovedá, že cena je 250 eur za osobu. Pre pár stojí tento workshop 450 eur.
Deň s kreatívnou dvojicou
Dvojici sa pritom darí. Ako Lucia poznamenáva, kurzy vypredali na niekoľko mesiacov dopredu. „Pri propagácii nám pomohol aj Paľov profil na Instagrame, kde má viac ako 13-tisíc followerov,“ dopĺňa. Záujemcovia o ich workshop sa im zvyknutí hlásiť práve cez sociálne siete, prípadne cez e-mail.
Aktuálne organizujú aj tri workshopy za týždeň, postupne však plánujú ich počet stanoviť na štyri až šesť do mesiaca.
Pavol dopĺňa, že všetky recepty tvoria priamo na mieste a dávajú priestor účastníkom, aby zapojili vlastnú kreativitu. A zároveň im chcú ukázať, ako dôležité sú kvalitné suroviny.
Produkty slovenských farmárov hrajú pri ich workshopoch dôležitú úlohu. Foto: Lucia Hô-Chí
Poukazuje aj na svoje skúsenosti z parížskej reštaurácie Ze Kitchen Galerie, ktorá už 21 rokov funguje v centre mesta pri rieke Seina vo štvrti St. Germain.
Za jej michelinskou hviezdou totiž stojí aj mnoho chovateľov a pestovateľov, od ktorých nakupovali špičkové produkty.
„Niekedy máte chuť sa takej suroviny čo najmenej dotknúť, len ju umyť od hliny a položiť na tanier,“ dopĺňa s tým, že práve oni tvoria osemdesiat percent toho, čo vám v tejto michelinskej reštaurácii naservírujú.
Náročná práca farmárov
Na dokreslenie vyrozpráva aj historku, ako majiteľ Ze Kitchen chodieval kontrolovať odpadkové koše v kuchyni.
Najviac sa nahneval, keď stážista nezužitkoval všetky bylinky a pár ich vyhodil. Oboril sa na neho, že mu vybaví mesačnú brigádu, nech pochopí, ako náročná a nedocenená je práca farmárov.
Pomoc farmárom je tiež oblasť, ktorej sa manželia plánujú širšie venovať. Radi by ich prepájali s reštauráciami a hľadali riešenia, ako zosúladiť celý logistický reťazec.
Ukážka jedla, ktoré vytvorili na workshope. Foto: Lucia Hô-Chí
Vzájomné spolupráce totiž neraz stroskotávajú na tom, že podniky žiadajú väčšie objemy, ako sú malí farmári schopní dopestovať.
„Úspešná reštaurácia nedokáže fungovať s jedným pestovateľom či chovateľom, potrebujete ich celú sieť,“ hovorí Pavol.
„Len záhradkárov, s ktorými som v Paríži pravidelne spolupracoval, bolo deväť. A to nerátam rybárov, chovateľov, poľovníkov. A keď som u nich niečo nezohnal, až potom som tovar dokupoval od väčších firiem. Samozrejme, jednoduchšie je objednať si všetko u jedného veľkého dodávateľa, ale farmárske mäso či zelenina chutia celkom inak.“
Pop-up večera
Pri tvorbe konceptu svojho podnikania uvažujú aj o tom, že budú aj konzultantmi pre reštaurácie. Poradia im, ako nastaviť sezónne menu či ako efektívnejšie a ekonomickejšie fungovať. „Už teraz sme mali na workshopoch majiteľa reštaurácie na Kysuciach či šéfkuchára zo Zvolena,“ dodáva Lucia.
Láka ich aj organizácia zážitkových pop-up podujatí, kde budú hosťom podávať večeru v netradičných priestoroch a s prezentáciou chovateľov a pestovateľov, ktorých suroviny použili.
Pri otázke o vlastnej reštaurácii však len zakrútia hlavou, že o tom teraz neuvažujú a v budúcnosti by sa do jej otvorenia pustili len so silným a poctivým investorom.
Au revoir, Paríž
Obaja pre svoj nový biznis opustili stabilné zamestnania. Lucia sedem rokov pracovala na rôznych pozíciách v kreatívnom štúdiu Büro Milk. Venuje sa fotografovaniu aj písaniu a po workshopoch pripravuje pre účastníkov aj pamätné brožúry s receptami.
Pavol zase študoval na francúzskom bilingválnom gymnáziu, v Bratislave prevádzkoval aj klub Nu Spirit, ale vždy ho priťahovalo varenie.
Mal 25 rokov, keď sa vybral do Antibes na juhu Francúzska a osem mesiacov sa tam učil základy francúzskej kuchyne.
Potom šesť rokov pracoval v jednohviezdičkovej michelinskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie v Paríži. Prešiel si tam všetkými pozíciami a od novembra 2021 bol jej šéfkuchárom.
Pavol Sekerka v parížskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie, ktorej kuchyni šéfoval. Foto: Lucia Hô-Chí
Pavol Sekerka v parížskej reštaurácii Ze Kitchen Galerie, ktorej kuchyni šéfoval. Foto: Lucia Hô-Chí
Vlani v auguste sa oženil a následne majiteľovi oznámil rozhodnutie skončiť na prestížnej pozícií. „Myslím, že najskôr túto informáciu vytesnil,“ pousmeje sa. Dodáva, že jeho šéf mal výraznú schopnosť presviedčať ľudí a teda predpokladal, že Pavlovi odchod vyhovorí.
„U mňa sa však spojilo viac vecí naraz,“ vysvetľuje. „Pracoval som od pondelka do piatka, 16 hodín denne a vždy som musel podať 200-percentný výkon. Je to náročné, robíte síce krásne veci a zakaždým vás nakopne, keď hosťom chutí – ale ja som už cítil, že je čas vrátiť sa domov.“
A pochopil to aj majiteľ reštaurácie. „Chcel som vidieť aj svoju rodinu, nielen byť nonstop v kuchyni. Veď ja som nikdy nebol ani na Eiffelovke!“
Zavítal k ním aj prezident
Kuchyňa pod jeho vedením však dokázala obhájiť michelinskú hviezdu. Pokrčí ramenami, že nejaký zvláštny tlak preto nepociťoval. Pomohol mu však aj prístup majiteľa.
Počas jeho prvého roka v reštaurácii sa totiž medzi zamestnancami šepkalo, že šéf nechce druhú hviezdu. Dopočul sa to a dal si všetkých zavolať. Oznámil, že jeho hviezdy nezaujímajú, ale najdôležitejšia je špičková kvalita jedál a maximálna spokojnosť všetkých hostí.
Zdôrazní, že medzi hosťami zo zásady nerobil rozdiely, aj keď k ním zavítala VIP klientela, ako bývalý francúzsky prezident Francois Hollande.
Tisíchviezdičková reštaurácia
Hneď aj Pavol dopĺňa príbeh, ktorý poukazuje, aký typ ocenenia si on najviac cení. Mali zmenu, keď sa kazilo hádam všetko, čo sa mohlo a vtedy prišli do reštaurácii už stabilní hostia so sedemročným synom.
Vyžiadali si, či by pre chlapca nemohli spraviť degustačné menu s menšími porciami – a ten potom všetko do omrvinky zjedol a vyhlásil, že sú tisíchviezdičková reštaurácia.
Menu v reštaurácii vymýšľali spoločne s majiteľom, predjedlá či jedlá dňa však boli plne v Pavlovej réžii. Jeho šéf pred otvorením podniku precestoval celú Áziu a rozhodol sa, že vo svojom koncepte spojí ázijské chute s francúzskymi kuchárskymi technikami.
Menu obmieňali každý mesiac alebo aj častejšie. Stabilným „signature dezertom“ však bola zmrzlina z bielej čokolády a wasabi sprevádzaná sezónnymi surovinami.
Koľko zarobí michelinský šéfkuchár?
Keď rozoberáme, aké peniaze si michelinský šéfkuchár zarobí, tak vraví, že ak nie ste aj spolumajiteľ podniku, s ohľadom na životné náklady v Paríži nejde o žiadnu horibilnú sumu. Mal pevný plat a stanovené bonusy podľa mesačnej ziskovosti podniku.
„Pre peniaze to ale človek nerobí,“ dodáva. „Je to veľká škola a ste rád, že toho môžete byť súčasťou. Týždenne odrobíte okolo 80 až 90 hodín, teda viac než raz toľko, ako je štandardný pracovný čas vo Francúzsku. Takže hovorím, že tých šesť rokov mi dalo dvanásť rokov skúseností.“
Prístup majiteľa Ze Kitchen Galerie tiež spočíval v tom, že na pozíciu šéfkuchára nerád oslovuje ľudí zvonku. Preferuje odchovancov, ktorí majú zažité fungovanie podniku.
Pavol dva a pol roka pracoval ako „sous chef“, teda zástupca šéfkuchára, a po odchode svojho predchodcu sa dočkal povýšenia.
Je dobré, keď na vás šéfkuchár kričí
Bavíme sa spolu aj o tom, že v kuchyni býva dobrým znamením, keď po vás nadriadený kričí. Je to signál, že vidí váš potenciál, lebo inak nemá čas a energiu rozčuľovať sa nad niekým, kto si očividne vybral nesprávne povolanie.
Šéfkuchár, pod ktorým pracoval, bol podľa jeho slov stará škola, vychovaný v trojhviezdičkových reštauráciách. Hoci sa stali kamarátmi, bol taký drsnejší typ, ráno zvykol ledva odzdraviť a v kuchyni panovalo napätie.
Najskôr si Pavol myslel, že bude pokračovať v nastavenom štýle, napokon si ale vybral uvoľnenejšiu atmosféru. Usmeje sa, že v kuchyni sa mohlo spievať aj tancovať, no stále muselo všetko bezchybne fungovať.
„Keby nie, tak som vedel byť aj prísny,“ vraví. Jeho tím tvorilo 12 ľudí, z toho šiesti boli stážisti z Kórey, Indie, Kazachstanu či Mexika. Medzi stálymi zamestnancami zase prevažovali Francúzi.
Pavol Sekerka a jeho manželka Lucia Hô-Chí. Foto: Dominika Behúlová.
Na záver ešte rozoberáme, prečo sa snažia niečo zaujímavé vybudovať práve doma na Slovensku.
Ako napovedá priezvisko Lucie, jej otec pochádzal z Vietnamu a mama je Slovenka. Aj ona sa narodila na Slovensku a podľa jej slov si nevie predstaviť, že by žila v zahraničí a nemala nablízku svoju rodinu.
Podobne zmýšľa aj Pavol, hoci teraz často čelí až začudovaným otázkam, prečo sa vlastne vrátil z Francúzska a z prestížnej michelinskej reštaurácie.
„Veľa Slovákov dnes láme palicu nad našou krajinou, ale my jej stále veríme,“ hovorí Lucia. „Myslím si, že na dosiahnutie zmeny je najdôležitejšie začať od seba. My do toho ideme. A vidíme aj na farmároch, akí sú to dobrí a poctiví ľudia, ktorí chcú naďalej pracovať na Slovensku a robiť z nej lepšiu krajinu.“
