Chod presklenej reštaurácie Das Loft, ktorá sídli na 18. poschodí s výhľadom na strechy historického centra Viedne, sa po karanténe opäť rozbieha. Michelinskému podniku velí tridsaťštyriročný Bratislavčan Peter Duranský, ktorý vlani ako prvý šéfkuchár zo Slovenska získal slávnu hviezdu a bol aj tvárou obálky marcového vydania magazínu Forbes. V rozhovore približuje, ako prečkal krízu, čím chce pritiahnuť hostí zo Slovenska, ale aj o blížiacom sa telefonáte z Michelin Guide.
Ako teda zvláda koronadobu vaša michelinská reštaurácia?
Mali sme dva a pol mesiaca úplne zatvorené, nefungovali sme ani vo formáte „take-away“ či donášky jedál, čo napríklad robili iné michelinské reštaurácie vo Viedni ako Konstantin Filippou či Silvio Nickol. Tiež musím povedať, že taký dlhý oddych od práce som nikdy nemal a (usmeje sa) nútená pauza mi aj dobre padla. Loft sme otvorili 2. júna a zatiaľ sme príjemne prekvapení. Ľudia sú síce opatrnejší aj tržby sú zatiaľ nižšie, ale nemáme problémy.
O koľko nižší máte obrat?
Teraz máme od pondelka do štvrtka asi 60-percentný biznis, počas víkendov sme takmer na rovnakej úrovni ako pred pandémiou. Zatiaľ však pracujeme v obmedzenom režime, polovica zamestnancov je stále na „kurzarbeite“. Preto ani nepodávame obedy, ale iba večerné menu, ktoré je navyše skrátené na tri predjedlá, tri hlavné jedlá a tri dezerty, aby sme s menším tímom dokázali udržať kvalitu.
Museli ste aj znižovať ceny?
Obávali sme sa, že ľudia nebudú hneď ochotní platiť za drahšie jedlo, preto sme začínali s asi polovičnými cenami. Ale dopyt bol veľký, takže sme ich už zdvihli, aj keď stále nie sme na pôvodných sumách. Pred pandémiou napríklad u nás stálo jahňacie 46 eur, dnes je to 38 eur.
Šéfkuchár Peter Duranský. Foto: Ondřej Pýcha
Gastroprevádzky v každej krajine bojujú o prežitie. Ako vyzerá v Rakúsku pomoc od štátu pre váš segment?
Oproti Slovensku je systém pomoci na vyššej úrovni a myslím si, že tu sa dá ekonomická kríza ľahšie preklenúť. Rakúšania vnímajú svoje reštaurácie – a nielen tie michelinské – ako vizitku krajiny a záleží im, aby mohli opäť plnohodnotne existovať.
Na „kurzarbeite“ som dostával 80 percent zvyčajnej výplaty, funguje aj pomoc s nájmami, vznikla tu gastroaplikácia so zľavami, ktoré dotuje štát, alebo radnica vo Viedni vyčlenila okolo 40 miliónov eur na poukážky do reštaurácií v hodnote 50 eur pre každú rodinu. Osobne ma najviac teší, že nikoho z môjho 16-členného tímu som nemusel prepustiť, aj keď niektorí budú na „kurzarbeite“ možno až do augusta-septembra. Záležať bude na objeme práce a obrate reštaurácie.
Spomenuli ste, že toľko voľného času ste ešte nikdy nemali. Ako ste ho využili?
Mali sme aj nejaké videoporady, dolaďovali sa veci, ktoré sme odkladali alebo sme ich počas roka nestíhali dotiahnuť. Tiež som sa zúčastnil na jednom nemeckom instagramovom projekte, v ktorom oslovili michelinských šéfkuchárov, aby každý predstavil jeden svoj recept. Ponoril som sa aj do kníh, naštudoval si veci, ktoré som si dávnejšie plánoval pozrieť. Vymýšľal som nové recepty, tie do spomínaného skráteného menu, ale aj nejakú novú sviežu vlnu, s ktorom chceme prísť v letnej sezóne.
Veď povedzte aspoň jedno nové jedlo, ktoré ste vymysleli.
Napríklad gazpacho s jahodami a pancettou. Sústredil som sa aj na jedlá s hríbmi a celkovo som sa pri receptoch zameral na lokálne suroviny. Tie by som chcel dať ešte viac do popredia a nahradiť nimi aj určité suroviny, ktoré sme doteraz dovážali z celého sveta. Ešte o tom veľmi nemôžem hovoriť… Ale pripravujeme aj nejaké akcie, nejaké zvýhodnené menu aj špeciálne pre Slovákov, ktorí k nám chodia stále častejšie.
Čaká vás obhajoba michelinskej hviezdy. Vlani ste sa týždeň pred galavečerom nemohli poriadne vyspať, lebo vám pracovala hlava, či ju získate, alebo nezískate. Ako to máte dnes?
(smeje sa) Je to výrazne lepšie. Človeku na jednej strane pomáha, že už ju raz získal, ale najmä som si v čase korony ešte viac uvedomil, že keď nejde o život… Skrátka, jej získanie je síce fantastická vec v kariére, ale svet na tom nestojí. Pôvodný termín, keď mi to z Michelin Guide mali oznámiť, bol marec, ale pre pandémiu sa to, samozrejme, posunulo na druhú polovicu júna. Čakám na rezultát, ale už sa tým zďaleka tak nestresujem.
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
