Lido 84 je synonymom talianskeho fine diningu v tej najlepšej podobe. Nepózuje, nepôsobí stroho – je akurát rodinné, s dušou gastronómie.
Moja prvá návšteva Lida 84 v roku 2017 bola úplnou náhodou. Bola som blízko, keď som zistila, že takmer za rohom je reštaurácia s michelinskou hviezdou, a mali voľné miesto na obed. Vtedy ešte neboli takí známi – dnes sa bez rezervácie skôr neúspešne pokúsite o vstup. Očakávania boli, logicky, vysoké. A výsledok? Úplne ich prekonal. Niektoré jedlá, ktoré sme vtedy ochutnali, si dodnes pamätám nielen podľa vzhľadu, ale aj podľa chuti.
Presne to je pre mňa znak skutočného gastronomického zážitku. Vedela som, že sa tam musím vrátiť – a tento rok sa to podarilo. Tentoraz plánovane, s rezerváciou dostatočne vopred a s latkou očakávaní nastavenou ešte o čosi vyššie. A opäť nesklamali.
Lido 84 je pomerne malá reštaurácia na brehu jazera Lago di Garda v budove bývalého lida – verejných kúpeľov. V roku 2014 ju z vlastných úspor otvorili bratia Camaniniovci, šéfkuchár Riccardo a manažér Giancarlo. Do pôvodnej stavby, ktorej ducha chceli zachovať, takmer nezasahovali.
Ich cieľom bolo vytvoriť miesto, odkiaľ si hostia odnesú zážitok z priestoru aj chutí – taký, ktorý v nich zostane ešte dlho. Michelinskú hviezdu získali už po siedmich mesiacoch od otvorenia a držia si ju dodnes. V rebríčku The World’s 50 Best Restaurants sa v posledných rokoch stabilne držia v prvej dvadsiatke.
„Na začiatku bola myšlienka jednoduchá, ale odvážna – vytvoriť miesto, kde sa hosť bude cítiť ako doma a kde jedlo rozpráva príbeh jazera, krajiny a ročných období. Bez príkras, bez zbytočného divadla,“ spomínajú bratia. Postupne do tejto vízie pridali viac experimentovania, techník a neustáleho vzdelávania.
Lido 84
Lido 84
Lido 84
Camaniniovci sú známi svojím prístupom k lokálnym surovinám, rešpektom k sezónnosti a koreňom regiónu – aj dôrazom na udržateľnosť v tíme a dobré pracovné podmienky. Jedlo v Lide 84 nie je na efekt – ide o hĺbku chutí a príbehy, ktoré kuchári osobne hosťom predstavujú. Stierajú tak bariéru medzi kuchyňou a obsluhou.
Ak budete mať šťastie na počasie, usadia vás vonku v záhrade – šum vody, vzrastlé stromy, jemný vietor od jazera. Nezabudnuteľné. V chladnejšom období sa sedí vnútri – v priestore inšpirovanom érou art deca a Felliniho filmami, s výhľadom na jazero.
V Lide 84 si vyberáte z dvoch degustačných menu – jedno je prekvapením šéfkuchára, druhé stavia na ikonických jedlách z celej histórie reštaurácie. Variantom je aj skrátené menu a ku každému z nich si môžete pridať aj signature jedlo Riccarda – cacio e pepe.
Tradičné menu tvoria chody, ktoré mi od prvej návštevy utkveli v pamäti: spaghettoni s maslom a pivovarskými kvasnicami – tri suroviny v dokonalej harmónii. Nie div, že Alain Ducasse toto jedlo nazval najlepším, aké kedy jedol. Ďalším bolo risotto s čiernym cesnakom fermentovaným vo vode z jazera a s omáčkou z lesných plodov.
Pri druhej návšteve sme si k menu pridali spomínané cacio e pepe – tu však pripravené mimoriadne originálne, v bravčovom mechúre. Riccardo hovorí, že toto jedlo spája tradíciu a inovácie, techniku, prekvapenie a spomienku.
„Nápad vznikol jedného večera, keď sme si s bratom po práci nalievali pohár vína. Už dlhšie som premýšľal nad tým, ako vytvoriť odvážne, pikantné jedlo, ale nevedel som, ktorým smerom sa vydať,“ spomína Riccardo.
Čítal o rímskej technike, pri ktorej sa živočíšne orgány používali ako nádoby na varenie – opísanej v kuchárke zo 16. storočia od Bartolomea Scappiho, pápežovho kuchára.
„Po viacerých pokusoch som zistil, že práve cacio e pepe má ideálny pomer syra a tekutiny, vďaka čomu cestoviny v bravčovom mechúre krásne zmäknú. Trvalo to nejaký čas, kým som recept dotiahol k dokonalosti, ale dodnes patrí medzi moje obľúbené,“ opisuje Riccardo svoj majstrovský kúsok.
Kuchári ho naservírujú priamo pri stole z uzavretého mechúra – a dve cestoviny odnesú späť do kuchyne, aby ich ochutnal šéfkuchár. Ak by nebol spokojný, hosť dostane novú porciu.
Nemá zmysel opisovať všetky chody – pri vašej návšteve pravdepodobne natrafíte na iné, rovnako precízne. Lokálnosť je kľúčom filozofie. Na malom území nachádzajú širokú paletu surovín: ryby z jazera, mäso, miestne citrusy či bylinky.
Lido 84
Lido 84
Lido 84
Ochutnáte to v každom menu – krevety s olejom z marhuľových jadier, cestoviny s mušľami a omáčkou z ich pečene, krehké jahňacie, ktoré sa dá jesť lyžicou, či risotto s horskou smotanou a olivovým olejom. Ďalšia ukážka, ako z troch surovín vykúzliť niečo výnimočné – rovnako ako spaghettoni.
Na záver príde niekoľko dezertov pre celý stôl, často je to tradičná brioška v tvare ruže, ktorú si máčate v žĺtkovom zabaione s citrónovou kôrou.
„Podniky ako ten náš často riskujú, že sa ocitnú v strate, ktorú následne musia dotovať doplnkovými aktivitami. Reštaurácia však musí byť ekonomicky udržateľná. Preto sledujeme náklady do najmenších detailov – vážime suroviny, optimalizujeme výdavky, riadime prevádzku efektívne,“ hovoria bratia.
Ich ceny nie sú prehnané – sedemchodové degustačné menu stojí 140 eur. Nechcú byť exkluzívnym miestom pre vyvolených.
„Ponúkame zážitok, ktorý zodpovedá cene – naše suroviny patria k tým najlepším, aké sú na trhu, a je dôležité to hosťom vysvetliť. Aj keď by sme si mohli účtovať oveľa viac, chceme, aby návšteva u nás zostala dostupná,“ dodávajú.
Miesto, spomienky, emócie, korene, zvedavosť, zmysel pre dobrodružstvo a neobvyklé kombinácie chutí – týmito slovami definujú reštauráciu sami Riccardo a Giancarlo.
„Zvažujeme niekoľko návrhov na nové projekty podobné Lidu 84, ale zatiaľ sa sústreďujeme na tento náš mikrosvet – dá sa prirovnať k renesančnej dielni,“ uzatvárajú bratia.
Ak sa vyberiete k jazeru Garda, Lido 84 je povinnou zastávkou každého milovníka gastronómie. A nemusíte čakať na leto – reštaurácia je dôvodom na výlet v každom ročnom období.
Tento článok pôvodne vyšiel na Forbes.cz. Jeho autorkou je Kateřina Hýlová.
