Návštevníci Prahy si možno spomínajú na populárne bistro Farm z pražskej Letnej. Na jeho mieste sa iba pred pár dňami otvoril nový podnik zvaný Matilda. Elizabeth Svátková a Veronika Vlčková v ňom vytvárajú pražskú la dolce vitu.
Matilda je podnik, kde môžete preplávať celým dňom. Od raňajok cez obed, popoludňajšiu kávu a k nej niečo dobré až po pohárik vína so snackom a večeru. Večere a im predchádzajúce aperitivo však spustia až začiatkom budúceho roka.
Teraz sa sústreďujú hlavne na to, aby sa s celým tímom zabehli, aj preto zatiaľ fungujú len od stredy do nedele. „Je to taká naša dcéra, tak sme si hovorili, že k nej sedí dievčenské meno. A z ničoho nič nám napadla Matilda, ktorá už zostala,“ hovoria k voľbe názvu Svátková s Vlčkovou.
„Moja mama vždy hovorí, že som mala k reštauráciám blízko odmalička. Ani neviem, kde to vlastne vzniklo, ale varila som vždy,“ spomína Svátková, ktorá je šéfkuchárkou. Po gymnáziu sa pustila do štúdia na vysokej škole. To však čoskoro ukončila, aby sa presunula do anglického Leedsu študovať fine dining.
„Tam som si uvedomila, že už nechcem robiť nič iné. Zároveň som zistila, že to nie je iba o láske k vareniu. Je to naozaj veľká drina, ktorej musí človek obetovať veľa času, nie je to o tom otvoriť si podnik, kde budem chodiť na kávičku. Prinieslo to však ovocie a dnes sme tu,“ zhŕňa Svátková svoju cestu k podnikaniu v gastronómii.
Varila vo vyhlásených pražských podnikoch, jej veľkou láskou bolo dnes už zatvorené bistro Milada manželov Sahajdákovcov, chvíľu si skúsila La Degustation Bohême Bourgeoise a otvárala bistro Bjukitchen Báry Karpíškovej.
Pri každej príležitosti a skúsenosti si Svátková skladala čriepky toho, ako by chcela, aby jej vlastný podnik vyzeral.
„Všetci vždy milovali moje personálky. Varila som väčšinou čerstvé cestoviny a boli nadšení z mojich omáčok. To bol moment, keď som si povedala, že to bude ono,“ vysvetľuje talianske smerovanie.
Keď sa objavil priestor, kde by mohla svoju víziu pretvoriť do reality, vedela, že jej parťákom by mala byť Veronika Vlčková. „Vždy ma priťahovali silné ženy, ktoré toho veľa zvládajú a ešte s úsmevom, takže to bola jasná voľba,“ vysvetľuje Svátková.
A Vlčková so smiechom dodáva, že sa práve vracala z čítania tarotu, kde jej povedali, aby hlavne nič nemenila, že je na dobrej ceste, keď si všimla zmeškaný hovor od Elizabeth. Dohodli sa a na projekte pracovali posledný rok a pol.
Matilda je dlhodobým projektom, jeho návratnosť počítajú do 14 rokov. Prvý týždeň naplnil očakávania a počas víkendu odbavili 90 raňajok a 60 až 70 obedov denne.
„Chodili aj hostia, ktorí si dali skoro všetko z menu a plynulo prechádzali z raňajok do obeda. Za toto sme vďačné a veríme, že to bude takto pokračovať,“ hodnotia obe opatrne.
Deň v Matilde začína raňajkami, a aj keď Taliani spravidla veľmi neraňajkujú, v menu uchovávajú talianske prvky, ako je pikantná údenina nduja, talianska hľuzovka či pecorino. Dáte si tu takzvané zložené miešané vajcia (po anglicky folded eggs), ktoré sa tak trochu stali miestnym signature jedlom. Úplnej klasike sa Elizabeth chcela vyhnúť.
Plynulo prejdete do obedovej časti, ktorá stojí primárne na čerstvých cestovinách. Ochutnať môžete okrem klasiky s paradajkami aj zaujímavú kombináciu s gorgonzolou a čakankou, skvelé spojenie jemne pikantného syra s prekvapivo sladkou čakankou a chrumkavou orechovou pangrattatou.
Ďalším obľúbeným jedlom sa rýchlo stali cestoviny pici s omáčkou z pecorina s opečenou šalviou a pancettou, krásne aromatické a výrazné jedlo z pár surovín. Určite nevynechajte dezert, či už to bude ľahučké nadýchané tiramisu alebo niektorý z dezertov z vitríny, ktoré si tu pečú, napríklad tradičné maritozzo.
Môžete sa tu zastaviť aj na kávu, niečo so sebou do ruky alebo si sadnúť s počítačom k veľkému stolu pri vstupe, ktorý je určený práve na tento účel.
Niekoľkokrát počas nášho rozhovoru od Elizabeth aj Veroniky zaznelo, ako si vážia svojich zamestnancov, ktorí sú pre nich rovnako dôležití ako hostia. S Matildou majú veľké plány, postupne sa chcú rozširovať a meniť menu, aby bolo hravé a zaujímavé, pridávať ďalšie položky do doplnkového predaja. Želajú si, aby sa k nim hostia vracali a stávali sa miestnymi štamgastmi.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Kateřina Hýlová.
