Je to vlastne ideálne spojenie. Pekáreň a hneď vedľa nej kaviareň. K tomu ešte na rušnej triede, ktorou denne prejdú stovky ľudí. A keď sú navyše prevádzkovatelia oboch podnikov bratia, možno hovoriť o rodinnom biznise.
„Pôvodne som sem vôbec nechcel ísť, ale brat ma presvedčil,“ hovorí Jan Hlad, majiteľ pekárne 42 gramov. Pred rokom ju otvoril vedľa zavedenej a obľúbenej kaviarne Bez konceptu, ktorá je v Liberci najstaršou kaviarňou s výberovou kávou.
Jan Hlad si priestor, v ktorom predtým sídlil obchod s potravinami a neskôr vináreň, za deväť mesiacov prestaval na pekáreň a už v prvom roku mohol oslavovať. Jeho chlieb získal titul regionálna potravina Libereckého kraja.
On sám pritom nie je pekár a sladké jedlá kedysi dokonca neznášal. Pôvodne pracoval ako IT špecialista, ale osud ho predsa len zavial k pečivu. Možno to súvisí aj s jeho priezviskom a životným nastavením. „Baví ma robiť ľuďom dobre na brušku,“ priznáva.
K pečeniu sa dostal už pred štrnástimi rokmi, keď sa neplánovane ocitol na týždeň v Paríži a užíval si voľno. Chodil po meste a ochutnával množstvo dobrôt. Tam tiež zistil, že sladké môže vyzerať a chutiť úplne inak – a omnoho lepšie, než ako ho poznal z českých cukrární.
Založil si blog Sweet Little Something a doma pripravoval sladkosti, ktoré dodával do rôznych pražských podnikov. Chvíľu pracoval aj ako hlavný cukrár v pražskej cukrárni.
Prácu v IT však nikdy neopustil a venoval sa jej súbežne so svojím „sladkým“ koníčkom. Vďaka zmenám v osobnom živote mu nakoniec prišlo vhod sťahovanie do Liberca a prijal ponuku svojho brata, aby vedľa jeho podniku otvoril vlastný.
Vzal si úver a pustil sa do úprav. Jeho vízia bola jednoduchá – otvorený, presvetlený a moderný priestor, kde budú môcť zákazníci sledovať pekárov pri práci. Môžu tak vidieť proces výroby aj suroviny, ktoré sa spracovávajú. Za stenou sú už len slamienky a chladničky.
V hlavnej úlohe pekárne je remeselný chlieb. „Chcem, aby ľudia videli, ako sa robí, a že doň nepridávame žiadne nezmysly. Len vodu, múku, kvások a soľ v správnom pomere. Práve to je pre chlieb zásadné, a tiež starostlivosť, ktorú mu pri príprave dáte,“ približuje Jan Hlad.
Jitka Faloutová pre Forbes Česko
Chlieb, ktorý zreje cez noc v chlade a nesie názov 42 gramov, sa môže po novom pýšiť ocenením regionálna potravina. Jeho názov odkazuje na meno samotnej pekárne, ktoré sa inšpirovalo Douglasom Adamsom a jeho Stopárovým sprievodcom po galaxii, kde bolo číslo 42 odpoveďou na základnú otázku vesmíru a života v ňom.
„Presne toľko gramov váži aj kocka droždia. Síce pečieme chlieb a bagety z kvásku, ale žemle či briošky sú z droždia. Nie je to pre nás žiadne sprosté slovo,“ vysvetľuje Hlad.
V pekárni ponúka aj celozrnný ražný chlieb. Denne v podniku upečú okolo 140 bochníkov. A väčšinu z nich aj predajú.
Okrem chleba a žemlí možno v pekárni kúpiť aj ciabattu, focacciu a sladké pečivo, ako sú koláče, briošky alebo pain au chocolat. Obľúbené sú aj croissanty – klasické či pistáciové. Recept si majiteľ upravili podľa seba a v duchu francúzskej tradície v ceste nie sú vajcia, na rozdiel od talianskych receptov.
Pre Jana Hlada je najdôležitejšia kvalita, ktorá sa odráža aj na cenách. Napríklad za žemľu zaplatia zákazníci dvadsaťpäť korún (cca 1,03 eur). „Naša žemľa však váži 120 gramov, čo je pri cene za gram úplne normálne,“ vysvetľuje. Chlieb stojí presne sto korún (cca 4 eurá).
„Základom sú kvalitné suroviny a na tých naozaj nešetrím. Maslo beriem z Formaggerie, múku z mlyna v Dubecku, vajíčka sú od sliepočiek z farmy Z louky, masť nám dodáva poctivé Mäsiarstvo u Tomášov. Nenakupujem v reťazcoch, ale snažím sa zapájať menších výrobcov a regionálnych farmárov,“ opisuje majiteľ pekárne.
Jitka Faloutová pre Forbes Česko
Hoci môže prinášať susedstvo kaviarne Bez konceptu isté výhody, pekáreň 42 gramov si za rok svojho pôsobenia dokázala nájsť vlastný okruh zákazníkov. A stále pribúdajú ďalší, ktorí prichádzajú aj zďaleka – len pre vychýrený chlieb.
„Brat odo mňa odoberá nejaké pečivo, ale určite by som iba na tom nemohol stavať biznis a ani to nechcem. Som samostatný. Chodí k nám už dosť stálych zákazníkov, ale aj nových. Páči sa im náš koncept, navyše si tu môžu kúpiť aj potraviny od lokálnych výrobcov, ktoré ponúkame. To mi dáva zmysel – podporiť okolie. Keď sa bude dariť im, bude sa dariť aj mne,“ približuje Jan Hlad svoju víziu.
V pekárni môžu zákazníci aj posedieť – napríklad pri hrnčeku filtrovanej kávy, čaju alebo kakaa, ktoré si sami načapujú.
V IT firme už Jan Hlad nepracuje, skončil po pätnástich rokoch vlani v auguste. „Pracoval som tam už dlho, pätnásť rokov, a vyhorel som. Hoci vstávam každý deň o tretej ráno, táto nová misia ma teší. Podarilo sa mi poskladať skvelý tím ľudí. Hoci by to tu zvládli aj bezo mňa, chcem si ten chlieb pripravovať sám. Jednoducho preto, že ma to baví,“ uzatvára Jan Hlad.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorkou je Jana Pšeničková.
