Keď pred štyrmi rokmi otvorila v Barcelone svoju prvú reštauráciu, na účte jej zostalo len 500 eur a netušila, z čoho zaplatí ďalšie nájomné. Dnes sa jej burgery radia v rebríčkoch medzi top 10 v meste a pred dverami zvykli hostia aj hodiny vyčkávať na voľný stôl. Lucia Kuráková, rodáčka z Fiľakova, svoj barcelonský gastro biznis ďalej rozširuje a pod značkou El Desván rozbehla počas pandémie ďalšie dva podniky – tapas reštauráciu aj cukráreň.
Ako sa prihodilo, že ste sa v Barcelone stali majiteľkou reštaurácie?
Odmalička som túžila byť sama sebe pánom a od 15 rokov som brigádovala v rôznych gastro prevádzkach. Vyštudovala som hotelovú školu v Lučenci a potom ekonómiu na univerzite v Banskej Bystrici. Chcela som sa nejako odlíšiť, tak som sa začala učiť španielčinu a chodila aj na brigády do Španielska. Po vysokej škole som si povedala, že si tu dám ešte pol roka intenzívny jazykový kurz – a z pol roka je takmer sedem rokov.
Najskôr ste pracovali ako čašníčka?
Áno, v letovisku Costa Brava, potom som sa presunula do Barcelony, kde som chvíľu robila v športovej agentúre a následne dva a pol roka vo veľkej realitnej kancelárii Tecnocasa. Som veľmi súťaživá, takže ma vo firme vyhlásili aj za maklérku roka. Šéfovi som však vždy vravela, že sa chcem vrátiť do gastra. Snívala som o vlastnej reštaurácii, ale to, samozrejme, nie je lacná záležitosť.
Pri rozbehu pomohol úver aj príspevok od štátu
Koľko peňazí ste na jej otvorenie potrebovali?
Záleží podľa lokality, no v tej „dobrej“ v Barcelone zaplatíte aj stotisíc eur za odstúpenie licencie na reštauráciu. Ale ja som našla fajn priestor v širšom centre, kde sa spájajú dve veľké námestia a cena bola znesiteľnejších 45-tisíc eur.
Takže ste šli do banky a požiadali o úver?
Keďže som mala dobrú prácu, v banke nám aj s priateľom, ktorý je Barcelončan, odklepli pôžičku 40-tisíc eur. A potom som šla za mojím šéfom, aby ma vyhodil z práce. (smeje sa) Ak ste nezamestnaní, v Španielsku funguje ročný príspevok na podnikanie.
Vychádza okolo tisíc eur mesačne a môžete si ho nechať vyplatiť aj jednorazovo. Využila som tú možnosť a potom sme si celý priestor svojpomocne zrekonštruovali. Otvárali sme v lete 2017 a na účte nám zostalo posledných 500 eur. Stavili sme všetko na jednu kartu. Priateľ stál za barom, ja v kuchyni a bola som presvedčená, že uspejeme.
Čo vám dávalo taký optimizmus? V Barcelone je v gastre obrovská konkurencia, nie je ľahké sa presadiť.
Áno, v Barcelone máte milión možností. Španieli žijú gastronómiou a zbožňujú byť na ulici. Je to súčasť ich kultúry. Aj tu však funguje jednoduchá poučka: robte naozaj dobré jedlo a buďte iní. Ja som stavila najmä na burgery a podnik v americkom rockovom štýle.
Žiadne polotovary, Lucia sama vymýšľa ešte aj omáčky do svojich jedál. Kataláncom napríklad zachutil jej slaninový džem. Foto: archív El Desván
Neformálny štýl a osobný prístup k hosťom
Čo však neznie, že by ste sa nejako významne odlišovali.
Veľmi si zakladám na kvalite a všetko do poslednej omáčky si od prvého dňa pripravujeme u nás v kuchyni. Možno vás prekvapí, ale ešte päť rokov dozadu barcelonské reštaurácie dosť „fičali“ na polotovaroch, až následne prichádzal trend lokálnych a čerstvých surovín. Navyše, ja mám rada neformálny štýl a za každým hosťom som zašla a porozprávala sa s ním.
V mnohých podnikoch v Barcelone totiž chýba osobný prístup ku klientovi. Ledva vás pozdravia, zapíšu si objednávku a idú bez slova preč. Ako však zákazníkov pribúdalo, už som za nimi z kuchyne nestíhala vybiehať, takže som si musela najať kuchárov. Hoci zbožňujem byť v kuchyni a byť od masti aj oleja. (smeje sa)
Ešte mi priblížte tie prvé dni. Na účte vám zostalo tých pár stovák a určite ste cítili napätie, koľko hostí príde. Ako ste sa ich snažili prilákať?
Otvorili sme v polovici júla a mala som dva týždne, aby som zarobila aspoň na nájom a pôžičku. Potrebovali sme na to denné tržby minimálne 200 eur. Zvolila som marketing „tvárou v tvár“ a každému hosťovi som približovala koncept našej reštaurácie, čo sa im strašne páčilo.
Založila som si tiež účet na Instagrame, hoci som dovtedy nemala ani šajnu, ako sociálne siete v biznise fungujú. A napísala som jednej foodblogerke, či nepríde ochutnať naše jedlá. Na moje prekvapenie hneď prišla, bolo to v nedeľu a bola unesená. Vtedy sa to spustilo. Kto prišiel, odporúčal nás ďalej a našich jedenásť stolov sa začínalo zapĺňať. Nastala reťazová reakcia. Všimli si nás aj ostatní foodblogeri a dnes v ich rebríčkoch burgerov patríme medzi top 10 v Barcelone, na čo som veľmi hrdá.
Cukráreň Slovenke zachraňuje biznis počas pandémie.
Slaninový lekvár má úspech
Upravovali ste nejako aj svoj koncept?
Veľa ľudí robí chybu, že si otvorí jeden koncept, ten nejako funguje a nechcú ho za svet meniť. Ja však berieme gastro ako jeden veľký živý organizmus. Mne sa po mesiaci ukázalo, že 90 percent hostí chce burgery a o hot dogy nie je záujem.
Vy ich ako majiteľ môžete mať rád, ale je rozumnejšie ich v ponuke nedržať nasilu. Ja som si napríklad začala burgery testovať tak, že som k stabilnej ponuke zaradila aj nejaký špeciál mesiaca a sledovala odozvu. Tak sa uchytil aj netypický burger so slaninovým lekvárom, ktorý je dnes jedným z najobľúbenejších.
Pred koronou ste sa vyšvihli do ligy, že sa vo vašej reštaurácii čakalo na stôl…
…ľudia boli ochotní čakať aj dve hodiny. Prvý raz, keď som vonku uvidela rad, tak som vyšla z kuchyne a pýtala sa priateľa, či je všetko v poriadku. Nerozumela som, čo sa deje. Ja by som na jedlo takto nestála, no ľudia sa smiali, že to robíme super a oni počkajú.
Potom som sa od šťastia rozplakala v kuchyni. Pred covidom sme mali plno každý deň a aj hostí, ktorí prišli len kvôli nám z Pamplony, Madridu či Kanárskych ostrovov. Dostávali sme aj ponuky, či nechceme založiť franšízu, ale to zatiaľ odmietam. El Desván (v preklade povala) je moje dieťa.
Podnik v širšom centre Barcelony, ktorý vlastní Slovenka Lucia. Foto: archív El Desván
Iní zatvárali, Lucia rozbehla nové podniky
Vy ste však pandémiu využili na to, že ste v Barcelone pod značkou El Desván otvorili ďalšie dve prevádzky. Ako ste uvažovali?
Vždy ma fascinoval svet tapas, ktorý je v Španielsku veľmi populárny. Ponúka strašne veľa možností a jedlá dokážete zo dňa na deň obmieňať. Nie som zástanca vyprážaného tapas, ktorý je tu inak obľúbený, skôr pripravujem chobotnice, ančovičky, losos či výborný tatarák.
A k tej tapas reštaurácii ma posunulo, že počas covidu začalo mnoho majiteľov odstupovať svoje prevádzky za znížené ceny. My sme takto našli jeden priestor s veľkou terasou pre osem stolov, ktorý sa nachádza v biznis zóne Barcelony a pri dvoch obchodných centrách. A pôvodnú cenu za odkúpenie sme skresali na polovicu.
Vlani v júli sme podpísali zmluvu a v októbri dokončili rekonštrukciu El Desván Vermut. Lenže potom v novembri sa všetko muselo zatvoriť pre druhú vlnu covidu.
Súbežne ste rozbiehali aj svoju cukráreň?
Tú sme otvorili až začiatkom marca. Odkedy máme prvú reštauráciu, tak hostia vždy chválili moje dezerty. Aj ma povzbudzovali, nech si cukráreň otvorím. Neobsedím, takže počas lockdownu som si skúšala nové recepty a potom koláče aj grátis roznášala do nemocníc či policajtom.
Tiež som sa ich predajom snažila niečo zarobiť, lebo v Španielsku sme v rámci pomoci nedostali v gastre absolútne nič. Nula eur.
Je to niečo podobné ako na Slovensku?
Áno. Všetko ide na naše tričko. Navyše nám ešte zvýšili živnostenské odvody, síce len o päť eur mesačne, ale keď si zoberiete, že v Španielsku je 6 či 7 miliónov živnostníkov… Skrátka, ak si vy sám nepomôžete, tak vám nikto nepomôže.
Biznis teraz ťahajú sladkosti
Takže ste si pomáhali predajom dezertov…
Urobila som také špeciálne krabičky so sladkosťami. Počas týždňa si ich zákazníci mohli objednávať a ja som ich v sobotu všetkým rozviezla. Záujem bol obrovský a vďaka tým krabičkám som si dokázala zarobiť na nájmy. A to ma nakoplo, že otvorím aj El Desván Bakery.
Ideálny priestor sme našli dve ulice od našej prvej reštaurácie. Keď sme otvárali, prišli nás podporiť všetci stáli zákazníci. Rad bol hádam na tri hodiny. Vyšla som von a opäť sa rozplakala. Vy čo tu robíte?
V rade stál aj jeden gastronovinár a vravel mi, že to ešte nevidel. Rad máme každý deň. Zatváram večer o ôsmej a celú noc pečiem. Tretina nákladov do priestoru sa nám vrátila za týždeň. Už sa mi aj smejú, že kde iní zatvárajú, Kuráková otvára.
Pri El Desván Bakery išlo tiež o výhodný nájom?
Je veľmi slušný, dostali sme aj „covid zľavu“ a navyše cena licencie na cukráreň je oveľa nižšia než pri reštaurácii. V Barcelone máte v gastre vlastne dve možnosti: buď si vybavíte novú licenciu na radnici, alebo ju od niekoho odkúpite.
Lenže v úplnom centre už novú ani nedostanete, všetky sú obsadené. Pred pandémiou sa cena za odkúpenie šplhala na 300-tisíc až pol milióna eur, ale peniaze sa vám veľmi rýchlo vrátili, hádam aj za jeden rok. Vedeli ste, že budete robiť nonstop, ale pri tom obrovskom turistickom ruchu zarobíte.
Španielske gastro je na kolenách
Zameriavate sa na turistov?
Takmer vôbec. Občas k nám zablúdia Slováci alebo Česi, ale nie je ich veľa. Moja politika je od začiatku sa sústrediť na miestnych obyvateľov. Turista príde raz, možno sa o rok vráti, ale čo ďalej?
Ja chcem investovať do vzťahu s ľuďmi, ktorí tu žijú, a keď sa o nich budete starať, tak vám zostanú verní. Veľmi sa mi tento prístup osvedčil. Mám luxus, vďaka ich lojalite dokážem aj v ťažkých časoch prežiť. Len mi teraz trhá srdce, keď sa prejdem centrom mesta a vidím tie zatvorené podniky.
Ako silno zasiahla pandémia gastrobiznis v Barcelone?
Veľmi krváca. Navyše mnoho majiteľov sa sústredilo práve na klientelu turistov a aj na ceny pre turistov. A tí sú teraz, samozrejme, preč. Miestni do reštaurácií v centre nechodia, malé pivo vás vyjde na 5 eur a o pár ulíc ďalej len 2,20.
Na ulici La Rambla sú mesačné nájmy päť- či šesťtisíc eur a potom aj tie ceny za jedlá a nápoje musia byť neúmerné. Poznám jednu reštauráciu, kam som chodievala na obedy, ktorá sa zameriavala výlučne na čínsku klientelu a písali aj blogy v čínštine.
Od rána do večera mali hostí len z Ázie a dnes trpia. V rámci epidemiologických opatrení teraz tu môžu reštaurácie vydávať len obedy od 13.00 do 16.30 h, ale im v tom čase takmer žiadny zákazník nepríde.
Budú sa barcelonské reštaurácie už viac zameriavať na domácu klientelu?
Najmä si myslím, že dopady covidu budú devastujúce. Španieli navyše nevedia šetriť, mnohí fungovali na dlh a teraz sú na kolenách. Stúpa aj počet samovrážd majiteľov reštaurácií.
Problém je, že si napríklad veľmi nevedú denné účtovníctvo, potrebujú peniaze, tak si ich jednoducho vyberú z pokladne. Keď sa kolegov pýtam, mnohí ani nevedia, aké tržby mali za uplynulý rok.
Lucia Kuráková si prvú reštauráciu v Barcelone otvorila v lete 2017. Neskôr pridala aj tapas bar a cukráreň. Foto: archív El Desván
Podnikanie na Slovensku vs. španielska mentalita
Uvažovali ste aj nad návratom na Slovensko?
Mám slovenskú vlajku v reštaurácii. Som hrdá na to, odkiaľ pochádzam, a chcem Slovensko čo najlepšie reprezentovať. Jedna časť mňa chce späť domov, ale tá druhá racionálna hovorí zostať. Mala som obdobie, že sa vrátim, lenže pozerala som ceny nájmov v Bratislave… No, čo vám poviem, odradili ma.
Alebo v Banskej Bystrici, ktorú milujem a chcela som tam žiť. Lenže za odkúpenie reštaurácie by som v tom v podstate malom meste zaplatila 70-tisíc eur… Nedáva mi to biznisovú logiku. Príde mi to až smutné, ale nájmy v Barcelone sú lacnejšie než na Slovensku.
Za priestory v Bratislave, ktoré vás vyjdú, povedzme, 2-tisíc eur mesačne, tu zaplatíte aj o polovicu menej. A v Barcelone si pri tých férových nájmoch viem zabezpečiť, že budem mať plno. Ale na Slovensku? Pol roka ste v móde, potom už nie, v Bratislave či Bystrici nie sú takí verní klienti. Navyše na večeru do reštaurácie väčšina Slovákov nechodí denne, ale iba raz za čas.
V tom je španielska mentalita celkom iná.
Oni aj keby nemali na chlieb, tak aspoň na pivo či kávu si do baru zájdu. K ich životu neodmysliteľne patrí stretávať sa v podnikoch. A nie sú vôbec šporovliví, odhadujem, že Španiel mesačne v gastre minie okolo tisíc eur.
Kultové sladkosti aj buchty ako od babičky
Takže zostávate v Barcelone a pribudnú aj ďalšie vaše podniky?
Musím sa zdôveriť, že ja keď otváram nejaké podnikanie, tak je to pre mňa ako droga. Mňa celý ten stres, adrenalín okolo strašne baví. Priam sa v tom vyžívam. Teraz však najmä chcem ešte posilniť tri podniky, ktoré už máme, a potom uvidím, čo ďalej.
Mnoho ľudí mi vravelo, že som blázon, že v tejto dobe takto expandujem. Ja si to však nemyslím. Teraz je ten správny moment, teraz treba rozmýšľať, čo má perspektívu o dva či tri roky. Väčšina ľudí sa začne obzerať po možnostiach až po kríze, ale to už bude neskoro. Mám výhodu, že prvá reštaurácia nám vygenerovala finančné prostriedky a mohli sme investovať. My sme sporili aj v dobrých časoch a mohli by sme mať zatvorené aj päť rokov a z úspor by sme prežili.
Ako presne chcete vaše prevádzky posilňovať?
Veľké plány mám s cukrárňou. Chcela by som, aby sa hovorilo, že práve u nás sa pečú kultové sladkosti v meste. Orientujem sa najmä na brownie, cookies či cheesecake a všetko sú to moje vlastné recepty, nič skopírované.
Vylepšujem aj rodinné recepty slovenskej klasiky, strúhaný tvarohový koláč, linecké pečivo, veterníky a teraz dolaďujem pečené buchty. Rada skúšam v štýle pokus – omyl. Už som si registrovala značku a chcem si legislatívne ochrániť aj receptúry. Ja verím, že som na dobrej ceste, aby sa mi ten sen s kultovým podnikom splnil.
