Popri podnikoch v západoeurópskych metropolách je reštaurácia Mullixhiu v hlavnom meste Albánska jednou z najlepšie hodnotených reštaurácií v Európe, v ktorej sa nielen dobre najete, ale sa tiež vrátite v čase.
Majiteľ a šéfkuchár Bledar Kola so skúsenosťami z dánskej Nomy v nej približuje tradičné albánske pokrmy, no úspech si musel tvrdo vydrieť.
Keď do nej cielene nemierite, ľahko by ste ju prehliadli. A to aj napriek tomu, že stojí na rušnom bode inak oddychového Grand Parku neďaleko centra albánskej Tirany. Je totiž schovaná na prízemí moderného bytového domu, a keď sa pozeráte tým smerom, skôr si všimnete veľké logo vedľajšieho Burger Kingu, ktoré agresívne žiari do diaľky.
Späť ku koreňom
Avšak nenechajte sa lacno oklamať a radšej vstúpte do pokojného suterénneho priestoru, ktorý vás zavedie o stáročia späť ku koreňom balkánskej vidieckej kuchyne a albánskych zvykov. Vitajte v Mullixhiu (výslovnosť mulidziju, v preklade mlynár, pozn. red.), tunajšom gastronomickom kráľovstve šéfkuchára Bledara Kolu.
Kola roky varil v svetoznámej dánskej reštaurácii Noma a v mnohom pripomína českú kuchársku celebritu Zdeňka Pohlreicha. Nájdete tu to najlepšie, čo dnešná gastromapa Albánska aj celej Európy môže ponúknuť. A ako to už v tejto krajine, stále jednej z najchudobnejších v Európe, býva, aj za prekvapivo nízku cenu.
„Každý by mal mať prístup ku kvalitným potravinám,“ hovorí majiteľ a šéfkuchár Milluxhiu.
Foto: archív Mullixhiu
Foto: archív Mullixhiu
U mlynára
Reštaurácia pôsobí aj v čase večere pomerne pokojným dojmom, dokonca aj niektoré stoly sú v voľné bez nutnosti rezervácie. Na to sa tu však nikdy nemôžete stopercentne spoľahnúť.
Spoľahnite sa však na to, že sa tu razom posuniete o pár storočí späť do obdobia, kedy Albánci ešte ani nemali svoj štát, ale žili v tunajších horách vo všetkom odkázaní len na seba. A túto éru poctivého varenia chce Bledar Kola svojim hosťom priblížiť. Éru, keď hlavným a stabilným tunajším pokrmom bol chlieb, ktorého výroba sa, rovnako ako dnes, začínala u mlynárov.
Preto to tu aj tak vyzerá. Steny sú obložené drevom, stoly s hrubými doskami, taniere z kameniny, obrúsky z hrubej vrecoviny. A preto má tiež názov Mullixhiu, teda mlynár, cez ktorého sa vzdáva hold tradičnej albánskej kuchyni.
Ktorá, pravda, sama osebe takmer neexistuje. Inšpiruje sa totiž nielen všetkými okolitými štátmi ako Macedónsko či Grécko, ale aj vzdialenejším Tureckom.
Foto: archív Mullixhiu
Foto: archív Mullixhiu
Do Británie pod návesom kamióna
Šéfkuchár pendluje medzi kuchyňou, barom a zákazníkmi. Zatiaľ čo v presklenej kuchyni je prísnym pánom, kde sekíruje svoj tím a bičuje ho k najlepším výkonom, pred zákazníkmi sa jeho tvár mení a s úsmevom s nimi diskutuje.
A my si tak môžeme objednať prvú fľašu vína. Samozrejme miestneho, práve merlot značky Andumer z kopcov okolo mestečka Përmet bol vynikajúcou voľbou k predjedlám v podobe výberu z miestnych syrov alebo mäsových gulí s omáčkou trahana.
Tridsaťosemročný Kola si v mladosti prešiel tým, čím mnoho Albáncov, ktorí majú nad tridsať. Narodil sa do chudobnej krajiny, z ktorej sa už v pätnástich rokoch rozhodol emigrovať za lepším životom.
Konkrétne do Spojeného kráľovstva, ktoré je aj dnes najčastejším novým domovom Albáncov. Dostávajú sa tam všetkými možnými spôsobmi, napríklad po mori na starých bárkach. Alebo ako Bledar, schovaný pod návesom kamiónu na trajekte prekonávajúcom Lamanšský prieliv.
Od riadov ku gastro ikonám
Na prelome tisícročia sa dostal do Londýna, kde si v začiatkoch, rovnako ako známi českí šéfkuchári Přemek Forejt alebo Zdeněk Pohlreich, zarábal umývaním riadu. V kuchyni však čoskoro začal získavať aj kulinárske zručnosti. A to nie v hocijakých reštauráciách.
Skúsenosti postupne získaval v michelinských podnikoch, ako sú francúzska reštaurácia Pied á Terre, štvornásobná najlepšia reštaurácia sveta Noma či švédska reštaurácia Fäviken.
Foto: archív Mullixhiu
Foto: archív Mullixhiu
„Noma zmenila môj život,“ povedal Kola pred rokmi v rozhovore nemeckému Der Spiegelu, aj keď najviac ho v súčasnom kulinárskom umení ovplyvnila hlavne švédska Fäviken.
V menu reštaurácie skrytej hlboko v lesoch nenájdete ingrediencie zo supermarketov, pretože čerpá čisto z darov prírody – zo zveri, z jej kostí, ale dokonca aj z machu alebo kôry.
Osemchodové menu za pár eur
A presne tento koncept Kola priniesol do Albánska, kam sa po desiatich rokoch vrátil pozdvihnúť gastronómiu a prilákať do krajiny nových turistov. V Mullixhiu sa držia konceptu tzv. slowfood a využívajú suroviny len od miestnych farmárov, z ktorých varia pokrmy tradičným spôsobom.
Všade vonia čerstvý chlieb, ktorý denne pečú v rohovej peci a ktorého chrumkavý zvuk sa tu pri krájaní rozlieha po celej reštaurácii.
Na stôl nám medzitým k lahodným a osviežujúcim šalátom so syrmi, lístkami špenátu a jarnými jablkami servírujú hlavné chody pripravované na albánsky spôsob. Teľací steak, pečené prepelice alebo takzvaný arapash s pečeňou. Názov znie síce exoticky, ale ide o nám dobre známu pečeň s omáčkou a polentovou kašou.
Za každý hlavný chod, ktorý tu v závislosti od sezóny pravidelne obmieňajú, zaplatíte okolo tisíc albánskych lekov, čo je v prepočte zhruba deväť eur.
Podobne príjemné prekvapenie vás čaká pri dezertoch a záverečnej káve. Albánci ju všeobecne robia výbornú, veď boli dlhé roky v područí Talianska. A stojí tu všade do jedného eura, čo je tiež dôvod, prečo v krajine nenájdete reťazce typu Starbucks.
Celé osemchodové degustačné menu vyjde na tritisíc lekov, teda 27 eur. Vskutku vrcholná gastronómia za pár eur.
Albánsko čaká na objavenie
Mullixhiu je tak príjemným prekvapením v meste, ktoré samo osebe prekoná očakávania. No aj tak má stále svoje muchy. Reštaurácii by pristali dôstojnejšie priestory než suterén bytového domu, v ktorom je nešikovne schovaná. Obsluha aj napriek dohľadu šéfa občas nepatrila k tým najrýchlejším a konkrétne prepelice boli príliš vysušené.
Inak ale išlo o gastronomický zážitok na vysokej úrovni v takmer domácej atmosfére. Celkovo bola cesta časom albánskou kulinárskou históriou neopakovateľným zážitkom.
Albánsko zatiaľ stále čaká na svoje objavenie, a tak s ním môžete začať práve tu, v Mullixhiu Bledara Kolu. On sám je, podobne ako ďalší Albánci, šťastný za každého nového prichádzajúceho nielen do svojej reštaurácie, ale hlavne do svojej krajiny, ktorú chce ako veľký patriot pozdvihnúť.
„Užite si pobyt a určite sa vráťte. Albánsko má čo ponúknuť,“ hovorí priateľsky Kola pri lúčení po tom, čo nás po večeri pozval na pohárik „raki“.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorom je Jan Strouhal.
