„Ako typické sídliskové dieťa by som predtým nikdy nepovedala, že fyzická práca môže mentálne unavenému človeku tak veľmi pomôcť,“ hovorí pre Forbes.sk Zuzana Ďuďáková, ktorá s manželom Ivanom a skupinou kamarátov pomáhajú budovať Muránsky salaš.
Manažéri sem vo voľnom čase chodia okrem klasických syrových výrobkov vyrábať aj unikátny Klenovský syrec, ktorý sa dnes predáva už pod značkou Muránsky syrec.
Vznik miesta, kam by mohli s rodinou chodiť na víkend za fyzickou prácou, prírodou a tradičnými syrmi, inicioval Ivan Ďuďák. Muránske lúky boli na to podľa Zuzany Ďuďákovej ideálne. „S manželom sme mali radi prírodu aj syry. No keď mi prvý raz povedal, že uvažuje o projekte salaša, myslela som si, že sa zbláznil,“ hovorí so smiechom.
Zuzana Ďuďáková je hovorkyňou banky, vo voľnom čase však s rodinou pomáha na Muránskom salaši. Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Liek na únavu
Zuzanu, ktorá pôsobí ako hovorkyňa veľkej banky, práca na salaši zo začiatku veľmi nelákala. No vďaka svojim deťom a kamarátom, ktoré to miesto milovali, postupne objavila jeho čaro.
„Na salaš sme najprv chodili ja s manželom, manželova biznispartnerka Ildiko Starabova, pár kamarátov a naše rodiny. Boli sme v podstate skupina manažérov z Bratislavy, veľmi vyťažených. V rámci relaxu sme tam začali vyrábať syry. Touto aktivitou sme vyvažovali únavu z práce. Podomácky sme vyrábali zopár produktov, ktoré sme potom dávali kamarátom, kolegom.“
Rastúci záujem okolia však skupinku prinútil prehodnotiť pôvodný zámer a hobby premeniť na projekt. „Dnes je na salaši stabilne päť zamestnancov a starajú sa oň. A okrem nich tam chodí skupinka manažérov a ich rodiny, ktorí im vo voľnom čase pomáhajú. Práca na salaši je úplne iná ako to, čo robíme bežne. Robíme tam všetko, čo treba. Dojíme, vyrábame syry, balíme ich…“
Sami so sebou
Najväčší benefit práci na salaši je podľa Zuzany Ďuďákovej v tom, že si pri nej človek prekvapivo dobre oddýchne. „Je skvelé nachvíľu odísť z informačného a digitálneho pretlaku a hluku, v ktorom žijeme v meste. Pomáha nám aj to, že vytvárame niečo hodnotné. Pri tvorbe syra máme čas byť sami so sebou, rozmýšľať nad inými vecami ako bežne. Človek sa tam dostane sám k sebe,“ hovorí.
„Ja pracujem s informáciami. Veľa času v práci som na online konferenciách a je to naozaj úžasná práca, ale veľmi mi pomáha, keď sa môžem na salaši nabiť. Energiu, ktorú tam získam, prinesiem do práce a môžem ju dávať ďalej. “
Dopyt po celom Slovensku
Syry a ovčie výrobky už nevyrábajú len pre kolegov a známych. „Muránsky salaš je dnes už pomerne známou značkou a má vybudovanú celú distribučnú sieť. Dodáva ich do reštaurácií a prevádzok po celom Slovensku, ktorým záleží na kvalite potravín,“ hovorí Zuzana, ktorá tu trávi každú voľnú chvíľku.
Medzi odberateľov týchto výrobkov patria aj známe prevádzky „Naše syry odoberajú napríklad reštaurácie Spilka, Korzo, Patrónsky pivovar alebo Meridiana v Bojniciach,“ hovorí.
Napríklad Kuckovci z Meridiany (futbalista Juraj Kucka a jeho brat Patrik) v začiatkoch podporili salaš aj fyzickou prácou.
„Pomáhali aj jednotliví hokejisti z Dukly Trenčín. Brali si naše syry a žinčicu na proteíny a salaš podporovali videami. Pomáhal a radil nám aj známy a skúsený manažér Milo Pabiš, ktorý precestoval svet a priniesol mnoho skúseností ohľadne gastra spoza hraníc, rozbehol a nastavil viacero úspešných reštaurácii a tento projekt sa mu zapáčil,“ hovorí Zuzana Ďuďáková.
Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Foto: Marek Mucha / Forbes Slovensko
Dodáva, že salaš je komunitou s podporovateľmi a ľuďmi, ktorí mu dobrovoľnícky pomáhajú, lebo im to dáva zmysel a vidia tvrdú a poctivú robotu.
Ich výrobky predávaju malé obchody v Bánovciach nad Bebravou, odkiaľ Zuzana pochádza, v Trenčianskom Jastrabí, v Muráni, kde spojili sily s legendárnymi Muránskymi buchtami, Žarnovici, Hnúšti, Brezne, Bratislave a Stupave. Cez pandémiu sme boli online a stále nás nájdete napríklad na Freshboxe.“
Od iných salašov sa odlišujú napríklad aj tým, že všetky produkty vyrábajú priamo v horách a ovce doja len na jar a v lete, keď majú prístup k čerstvej tráve. „Ľudia nám hovorili, že vtedy sú mlieko a výrobky z neho najkvalitnejšie. Počas roka majú naše ovečky prirodzenú prestávku, keď sa nedoja,“ vysvetľuje.
Poklad z archívu
Na Muránskom salaši sa držia tradičných receptúr a výrobných postupov. Tie získavali v archívoch, ale aj vďaka rozhovorom s bačami a pastiermi. V ponuke dnes majú hrudku, probiotickú bryndzu, žinčicu, grilovacie toliare a neúdené aj údené oštiepky.
Tie sa údia v drevenej udiarni priamo na salaši. Sú potom ideálne na priamu konzumáciu, grilovanie, či vyprážanie v trojobale. „Tie z Muránskeho salaša chutia výnimočne, je z nich cítiť kvalitu horského mlieka, čisté lúky plné byliniek. Syry sú voňavé, šťavnaté, vŕzgavé, ľahko stráviteľné, lebo sú čisto ovčie a plné živín,“ ospevuje ich Zuzana.
Počas pandémie ponuku rozšírili aj o Klenovský syrec. Ide o raritný a zabudnutý tradičný druh syra, o ktorom sa dočítali v archívoch. „Prvá zmienka o Klenovskom syrci bola v novinách pred 150 rokmi. Od pamätníkov sme sa dozvedeli, že bol vychýrený svojou vôňou, precíznou receptúrou a predbiehal aj iné renomované európske syry. Zmienky v novinách uvádzajú, že v tom čase ho vyvážali do Bavorska, do Viedne, dokonca aj na cisársky dvor vo Viedni. S príchodom priemyselnej výroby sa však vytratil,“ vysvetľuje Zuzana Ďuďáková.
Poradovník na syr
Nadšená partia manažérov sa rozhodla, že slávny syrec skúsi vyrobiť. „Výrobné postupy neboli spísané. Zisťovali sme ich od bačov a pastierov. Neskôr sme ich ale konzultovali aj s vedcami a odborníkmi z univerzít,“ hovorí Zuzana Ďuďáková.
Syrec z Muránskeho salaša zrel v pivnici s prirodzenou vlhkosťou, ako ju opisovali archívne dokumenty. Na Muráni sa veľmi snažili držať tradičnej receptúry, ktorú sami zistili. Mierne však upravili postup výroby bryndze a oštiepkov.
„Keďže v minulosti napríklad neboli chladničky, do syrov sa pridávalo veľmi veľa soli, ktorou sa konzervovali. Testovaním sme zistili, že by už dnes nemuseli byť také slané. Vďaka tomu sú zdravšie. Učili sme sa na vlastných chybách. Mali sme aj edíciu syrov, ktoré sme presolili.“
Jediným statusom o prvej úspešnej edícii syrca vyvolala Zuzana Ďuďáková ošiaľ. „Ľudia z celého Slovenska mi písali a prosili ma, aby som im nechala aspoň kúsok. Na syrec sme museli vytvoriť poradovník a rozkrájať ho na malé kúsky, aby sa z neho ušlo čo najviac ľuďom. Bol Je to naozaj lahodný syr. “
Záchrana segmentu
Tradičná výroba syrov z ovčieho mlieka je neporovnateľne drahšia ako tá priemyselná z kravského. A navyše oveľa fyzicky náročnejšia. Podľa Zuzany Ďuďákovej tento segment mladých veľmi neláka a hrozí, že časom celkom „vyhynie“.
„Mladí sa boja, že v tomto odvetví nedokážu zarobiť ani na náklady a ovčiari kričia, že bez pomoci toto odvetvie vyhynie,“ vysvetľuje. „To by bola škoda, lebo je to tradičné dedičstvo našich predkov. Salaše naozaj prežívajú, ovčiarstvo sa veľmi v školách neučí, je na výhyne.“
Zuzana Ďuďaková zdôrazňuje, že svojím príbehom a nadšením by radi pomohli celému odvetviu. „Sme manažéri, máme skúsenosti, kontakty a vytvorili sme okolo tohto projektu komunitu nadšencov. Našli sme v tom nadšenie a zmysel – v ručnej práci, v dedičstve od predkov,“ uzatvára.
