Ján Turinič stál pri zrode desiatok pekární na Slovensku i v zahraničí, medzi inými aj v sieti potravín Yeme. Pred tromi rokmi si otvoril vlastnú remeselnú pekáreň v Šamoríne a časom pridal aj Bratislavu. Dnes má tržby cez tri milióny eur a to, čo nepredá, každý deň daruje ľuďom bez domova.
Bratislavská pekáreň Pochlieb sa stala vyhlásenou za pomerne krátku dobu od otvorenia. Jedným z magnetov sú nízke ceny.
Kým niektoré pekárne si v hlavnom meste účtujú za kváskový chlieb aj 5,50 eura, pekáreň blízko Kollárovho námestia nastavila ceny od dvoch eur do 3,90 eura.
Pochopiteľne to vyvolalo otázky, čo je za tým.
Predáva chlieb pod cenu? Alebo si ostatní pýtajú priveľa? Alebo je len otázka času, kedy sa k cene obedových menu s chlebom priblíži aj on?
„Ceny máme nastavené tak, aby si u nás mohol kúpiť chlieb ktokoľvek. Iné pekárne majú vyššie ceny a robia z toho zážitok, my sme remeselníci a odmakáme si to. Denne predáme 600 chlebov a cenu toho základného nebudeme zvyšovať,“ približuje zakladateľ a šéfpekár Pochliebu Ján Turinič.
Keď v roku 2016 vznikli v Bratislave prvé potraviny Yeme, záujem o kváskový chlieb ich takmer zvalcoval. Dokonca sa medzi sebou takmer zvalcovali aj zákazníci.
„Ľudia si kradli chleby z nákupných vozíkov. Napríklad pani nakupovala a už mala chlieb odložený vo vozíku, no zrazu sa otočila a chlieb tam nebol. Alebo niektorí zákazníci podplácali predavača a dali mu päť eur, aby im odložil chlieb,“ spomína Turinič na začiatky v Bratislave.
Dôvod netradičného správania zákazníkov bol jednoduchý. Pečivo, aké v tom čase na Slovensku neexistovalo. Pekárne síce ponúkali kváskový chlieb, ale len s rôznymi urýchľovačmi a nie poctivý, čistý chlieb vytvorený formou trojfázového kvasenia.
„Tradičný kváskový chlieb si vyžaduje veľa manuálnej práce. Sú za tým skryté náklady na zamestnancov, energie aj technológie. Keď som po desiatich rokoch opúšťal Dublin a mal na Slovensku rozbehnúť remeselnú pekáreň, tak som sa zamyslel, či nerobím hlúposť. Chlieb vtedy stál okolo 70 centov a nebol som si istý, či dokážem splniť cenové očakávania slovenského zákazníka,“ hovorí Turinič.
Ceny napokon v Yeme nastavili okolo jedného eura a odozva im priam vyrazila dych. Záujem o kváskové pečivo bol taký veľký, že namiesto obsluhovania zákazníkov len vykladali na pult košíky s pečivom a nechali, aby si ho ľudia brali sami. Každý deň mali vypredané za tri hodiny od otvorenia.
„Prvé tri mesiace sme nedokázali pokryť dopyt a neustále sme vypredávali. Boli to tisíce kusov produktov denne,“ opisuje Turinič.
Remeselná pekáreň Pochlieb v Bratislave. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
V potravinách Yeme po ôsmich rokoch skončil a rozhodol sa vydať na dráhu podnikateľa. Jednak v roku 2021 otvoril v Šamoríne vlastnú pekáreň Bajkery, zároveň ako konzultant stál pri zrode mnohých ďalších súkromných pekární v Trnave, Lučenci, Prahe, Brne, Ostrave i Bratislave. Stále to však nebol jeho pekárenský vrchol. Tým sa stal až Pochlieb v Bratislave, ktorý ponúka okrem kváskového pečiva aj jeden kvalitnejší produkt. Sociálny rozmer.
Platy a tím
Cenová dostupnosť Pochliebu nie je jediná vec, ktorá vám môže dať chrobáka do hlavy. Druhou sú otváracie hodiny. Kým niektoré reštaurácie či pekárne si zvyknú dopriať v týždni aspoň jeden deň pauzu, Pochlieb je otvorený sedem dní v týždni a jedenásť hodín denne.
„Zákazník je hladný každý deň a bola by z našej strany zrada, keby sme mali niektorý deň zatvorené. Naši zamestnanci robia klasicky krátky a dlhý týždeň. Pečieme zhruba od polnoci do štvrtej a predajňa je otvorená od siedmej do šiestej,“ približuje Turinič.
V odvážnom pracovnom tempe však nenecháva zamestnancov samých. Vstáva spolu s nimi. Charakteristický pekárenský režim tak nezmenil ani po tom, ako sa stal podnikateľom. Dodnes sa prebúdza dvadsať minút po polnoci a spávať chodí o šiestej podvečer.
Remeselná pekáreň Pochlieb v Bratislave. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
„Sme dvaja majitelia a obaja chodíme do výroby spolu so zamestnancami. Pečieme, odrábame cesto, pracujeme, sme tu s nimi,“ hovorí šéfpekár.
Aj to je jeden z dôvodov, prečo má na pracovisku takmer nulovú fluktuáciu a spokojných zamestnancov. Podľa neho sa síce dá motivovať ľudí finančne, ale ak sa k nim budete správať ako k podriadeným, tak u vás dlho nevydržia.
„Nemáme vysoké platy. Čo sa týka nášho trhu, ponúkame priemer, ale k ľuďom sa správame slušne,“ vysvetľuje Turinič.
„Vytvorili sme dobrý tím a zamestnancov beriem ako priateľov. Zavolal som ich k sebe domov a varili sme si. Teraz už aj koľkokrát zostanú o hodinu až dve dlhšie a nepýtajú si za to peniaze ani nie sú nazlostení. Vždy je to o vás, aký chcete mať život. Môžete byť dvanásť hodín nahnevaný a nešťastný, ale môžete mať z rovnakej veci aj radosť,“ pokračuje.
Remeselná pekáreň Pochlieb v Bratislave. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Ľudia bez domova
Ján Turinič vychoval už desiatky pekárov, pričom drvivá väčšina začínala bez akýchkoľvek skúseností. S cestom naučil pracovať automechanika, cukrára, marketéra i právnika a neotočil na päte ani osoby bez domova.
„Sme nastavení trochu inak. Ktokoľvek príde do Pochliebu a chce pracovať, dostane šancu. V spoločnosti je kopec stratených duší a viem im dať aspoň remeslo a niečo ich naučiť. Ja veľa nepotrebujem, preto sa rád podelím o všetko, čo mám a s kýmkoľvek, kto to potrebuje,“ naznačuje „otec kvásku“.
Jeden z príkladov je inzerát, ktorý mali prvé týždne po otvorení nalepený na dverách prevádzky. Prilákal k nim aj jedného pána z ulice.
„Netušili sme to o ňom, pretože bol slušne oblečený. Ako plynul čas a prichádzala jeseň, začali sme na ňom bádať, že prichádza v trochu zúboženom stave a spýtal som sa ho, či má nejaký problém. Vtedy som sa dozvedel, že nemá kde bývať. Zaplatil som mu na jeden mesiac ubytovňu. Dokázal si ušetriť, naštartoval sa a teraz normálne funguje. Prenajal si izbu a dodnes u nás pracuje,“ dodáva Turinič.
Ďalším príkladom podpory ľudí bez domova je spolupráca s neziskovou organizáciou Depaul. Každý deň jej darujú všetko pečivo, ktoré sa v daný deň v pekárni nepredá.
Remeselná pekáreň Pochlieb v Bratislave. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
Marže v pekárňach
Dôkazom, že piecť sa dokáže naučiť každý, je sám šéf Pochliebu. Vyštudoval za knihára a pokračoval na geografii na prírodovedeckej fakulte, potom odišiel do Írska privyrobiť si umývaním riadu. Lenže zrazu sa po sérii výpadkov jedného z pekárov dostal k pečeniu.
„Začal som sledovať Youtube, učil sa z kníh a ochutnával pečivo počas ciest v zahraničí. Vždy som si kúpil chlieb, zjedol som ho a zapísal si, čo sa mi páčilo. V pekárni som sa potom snažil dosiahnuť tie isté chute a začal pracovať s dlhou fermentáciou,“ spomína Turinič.
Rovnakým spôsobom dnes pečú aj v Pochliebe, pričom výrobný proces kváskového chleba im obvykle zaberá 24 hodín. Keďže urýchliť to nemôžu a pece nenafúknu, jedinou možnosťou, ako zvýšiť kapacitu, bolo zväčšiť výrobu. Prenajali si preto priestory s veľkosťou 180 metrov štvorcových a prijali štyroch pekárov, aby tam mohli urobiť centrálnu výrobu.
„Snažíme sa koncepčne rozširovať a chceli by sme pridať aj malé občerstvenie. Rád by som mal presklenú syrovú miestnosť a urobil z jedla šou. Chcem, aby mal zákazník možnosť sledovať celú výrobu a potom u nás mohol výrobky aj zjesť spolu s pohárom dobrého vína,“ prezrádza Turinič.
Jeho motivácia pridávať ďalšie projekty a nemať len jednu pekáreň nie je ani tak podnikateľská ako spoločenská. Spádová oblasť Bratislavy má podľa neho do 1,2 milióna ľudí, čo znamená, že aktuálne z nej neobsluhujú ani jedno percento.
Majiteľ remeselnej pekárne Pochlieb v Bratislave Ján Turinič. Zdroj: Marek Mucha, Forbes
„Drvivá väčšina ľudí dnes konzumuje zlé pečivo, pričom ja dokážem v dvoch pekárňach obslúžiť do deväťtisíc zákazníkov týždenne. Aj preto máme ceny nastavené tak, aby si u nás mohol dovoliť zobrať chlieb ktokoľvek. Cena výrobkov je dostatočná a nepotrebujeme ju zvyšovať, keďže v pekárňach sú vysoké marže a stačí nám to,“ opisuje Turinič.
Na príklade uvádza, že najlepšie sa dá zarobiť na klasickom chlebe, a to aj napriek tomu, že používajú výberové remeselné múky. Keď k ich cene pripočítajú náklady na energie, zamestnancov a nájom, stále dokážu mať maržu vo výške 75 až 80 percent. Ak predáva chlieb niekto za drahšie, pravdepodobne má len vyšší zisk, keďže nákladmi sa už oveľa vyššie dostať nedá.
„Nájom máme v tradičných trhových cenách aj ostatné vstupy sú rovnaké ako majú ostatní. Niektoré položky sú dokonca možno o niečo drahšie, keďže jedna z múk sa vyrába na kamennom mlyne a stojí 1,30 eura za kilogram. Používame ju v celozrnnom chlebe, ktorý je náš najdrahší chlieb, ale múka je natoľko zaujímavá, že ju chceme ponúkať zákazníkom,“ uzatvára Turinič.
