Za ich jedlom cestujú ľudia desiatky kilometrov a neprekáža im, že naň musia niekedy čakať viac ako polhodinu. Bufet Žufet si vybudoval vernú komunitu ešte v predošlej prevádzke na Dulovom námestí, no pre pandémiu ju musel navždy zatvoriť.
O to väčšie oslavy nastali, keď sa minulý rok v máji rozhodol otvoriť nový koncept na Železnej studničke v Bratislave.
„Dvakrát žemľovka!“ kričali v začiatkoch Žufetu kuchári z výdajného okienka. Bol to ukážkový príklad toho, že aj keď si v gastre vymyslíte výborný objednávkový systém a do rozbehu dáte takmer 50-tisíc eur, v realite to bude fungovať celkom inak.
Trojica zakladateľov si pôvodne predstavovala, že si ľudia budú môcť jedlo objednávať aj z neďalekého detského ihriska a vďaka smartfónom nebude treba chodiť k okienku. Bol to však nezmysel. Zuby si vylámali aj pri pokuse využiť všetko zariadenie zo starého priestoru a dať mu pod holým nebom nový život.
Tvrdý alkohol nemáme najmä z presvedčenia. Nedáva nám zmysel podporovať v ľuďoch pitie.
Kristína Hertelová
„Chceli sme zrecyklovať stoly, ale bolo to interiérové drevo a napriek tomu, že sme mu dali dva nátery, bol to úplný trapas. Pod náporom dažďov a slnka sa začali stoly rozliepať a postupne rozpadávať. Museli sme vymeniť všetky vrchné dosky a urobiť to nanovo. Vyšlo nás to takmer na sedemtisíc eur, s ktorými sme vôbec nepočítali,“ približuje Kristína Hertelová, spoluzakladateľka Žufetu.
Prvý polrok bol podľa nej natoľko náročný, že každý pracoval na dvesto percent a dovolenky si čerpali až v novom roku. Podobne sa vyvíjala aj finančná situácia.
„Keď sa v gastre niečo pokazí, vždy je to aspoň štvorciferná suma. Opravovali sme veľa vecí a stále nie sme na konci. Pred začiatkom novej sezóny budeme musieť urobiť lepšie tienidlá, čo budú ďalšie tisícky eur. Prvé dva až tri roky v gastre neustále investujete,“ približuje Hertelová.
Bufet Žufet na Železnej studničke v Bratislave. Foto: Matej Kmeť
Pravidlá bratislavského magistrátu
Keby ste v prípade Žufetu hľadali, odkiaľ fúka vietor, možno by ste sa dostali až k bratislavskému magistrátu. Vo verejnej súťaži, ktorú vyhlásil na zrekonštruovaný priestor v areáli amfiteátra na Železnej studničke, požadoval, aby prevádzkovateľ varil a ponúkal aj pagáče a čapované pivo.
O rok neskôr sa dokonca dostal ešte ďalej, keď si v prípade zrekonštruovaného bývalého erotického masážneho salóna v Sade Janka Kráľa stanovil podmienku, že prevádzkovateľ musí garantovať aj ceny niektorých výrobkov.
„V rámci súťaže sme sa nesústredili len na výšku nájmu, ale kľúčovou pri rozhodovaní bola kvalita a tiež to, aby si tu skutočne každý, či už sú to rodiny s deťmi, seniorky a seniori, jednoducho každý mohol dovoliť dať si niečo dobré. Od rána až do večera tu preto budú okrem štandardnej ponuky aj cenovo zvýhodnené produkty s fixnými cenami. Napríklad espresso za euro alebo bábovka za euro deväťdesiat,“ informoval prostredníctvom sociálnej siete primátor hlavného mesta Matúš Vallo.
Keď sa o verejnej súťaži na priestor v amfiteátri dozvedela Kristína Hertelová, mala pocit, že je presne pre nich. Síce sa v nej tiež nachádzali viaceré „povinné jazdy“, varené jedlo zo surovín od slovenských dodávateľov by ponúkali aj bez toho.
Oslovili preto profesionálneho kuchára Andreja Šarvaica, ktorý predtým pracoval v uznávaných reštauráciách, ako je Irin a Akademia, pod vedením dvojnásobného slovenského Kuchára roka a člena rebríčka Forbes 30 pod 30 Lukáša Heska, a začali spolu pripravovať jedlá.
„Andreja sme zamestnali už dva mesiace pred otvorením bufetu. Dostal od nás zadanie, aby vymyslel sladké hlavné jedlo, ktoré by bolo trhákom. Mal v tom úplne voľnú ruku. Na prvý pokus prišiel so žemľovkou,“ spomína Hertelová na slovenskú klasiku, ktorej predali už niekoľko tisíc porcií a rekord dosiahli v septembri so 621 objednávkami.
Žufeťácka žemľovka v marhulovej verzii. Mali aj čerešňovú, ríbezľovú a makovú. Foto: Matej Kmeť
Tajomstvo legendárnej žemľovky
Žemľovka je jediné jedlo, ktoré v bufete vydržalo počas celej doby a menili sa len sezónne suroviny. Počas siedmich mesiacov stihli vystriedať marhuľovú, čerešňovú, ríbezľovú a makovú verziu.
Základom je vianočka namočená do mliečnej zmesi, ktorú následne zapečú a nechajú vychladnúť. Potom na ňu cez cukrárske vrecko vytlačia vlastný tvarohový krém, polejú ju horúcim ovocím a posypú skaramelizovanými orechmi alebo niečím iným chrumkavým.
„Inšpirovali sme sa vysokým fine diningom. Jedlo vám musí dávať konzistenčný zážitok a musí v ňom niečo chrumkať, niečo byť krémové, niečo kyslé, niečo sladké a podobne. Kyslá chuť a chrumkavosť sa veľmi podceňujú a zabúda sa na ne. Náš mozog to potrebuje,“ prezrádza Hertelová.
Pozrite sa, aké jedlá varia v Žufete (20 fotografie)
„Naša žemľovka búra žemľovkové traumy najmä preto, že to nie je klasická rozmočená, rozpadávajúca sa hmota. Veľkú úlohu jej úspechu tvorí aj to, že je prudko instagramovateľná. Všetky naše ostatné jedlá sú vizuálne gebuziny, ktoré síce chutia ohromne dobre, ale na fotke sú škaredé. Robíme rôzne prívarky a je náročné odfotiť ich tak, aby to vyzeralo pekne,“ hovorí Hertelová.
Ako teda vníma silu sociálnych sietí a prečo nepodľahla skúsenosti, že jedno video na Instagrame nahrnulo do Žufetu polovicu Bratislavy?
„Ja sa z Instagramu nezbláznim a nenechám sa ním ovládať. To je podľa mňa úplný fail dnešnej doby, že niečo vyzerá krásne, ale nechutí to. Pre nás je na prvom mieste chuť jedla a jeho výživová hodnota, až potom riešime, ako vyzerá,“ odpovedá Hertelová.
Majitelia Žufetu Kristína, Peter a Eva. A pes. Foto: Matej Kmeť
Kauza tvrdý alkohol
Aj keď by sa mohlo zdať, že pred Žufetom zvykne byť najviac ľudí na celej Železnej studničke a jeho majitelia „sú za vodou“, v skutočnosti im to vychádza len tak tak.
Práve pre nečakané investície a pomyselný cenový strop to s návratnosťou úvodného vkladu ide pomaly. Jedlo tu stojí od štyroch eur do deviatich a žemľovka sedem.
„Úvodná investícia bola vo výške do 50-tisíc eur, financovali sme ju pôžičkou a predajom tretinového podielu spoločníkovi, ktorý s nami začal spolupracovať a variť,“ približuje Hertelová.
Suma by sa vyšplhala aj výrazne vyššie, ale väčšinu kuchynských zariadení mali z predošlej prevádzky a stačilo priestor len prerobiť, vybaviť a zaplniť surovinami.
„Nezdá sa to, ale zariadiť kuchyňu v zmysle surovín nás vyšlo osemtisíc eur. Museli sme z nuly kúpiť všetko a spraviť veľkú úvodnú investíciu, lebo sme nakupovali na kilá a vo veľkých množstvách,“ prezrádza Hertelová.
Ďalších takmer desaťtisíc eur museli dať na terasu. Za 90 stoličiek a zhruba dvadsať stolov zaplatili takmer osemtisíc eur, dva detské stoly a osem stoličiek ich vyšlo na 1 200 eur.
„Našli by sme to aj lacnejšie a mohlo to stáť štvrtinu, ale chceli sme niečo kvalitnejšie, krajšie, dizajnové a trvácne. Navyše nám architekt rekonštrukcie bufetu zadal požiadavky na výber stoličiek,“ hovorí Hertelová.
Terasa ani oprava kuchynských zariadení napriek tomu nie je to, čo tvorí takzvaný reštauračný koeficient. Koeficient je číslo, ktorým sa násobí cena surovín a za výsledok sa potom jedlo predáva. V Žufete sa toto číslo pohybuje medzi tromi až 3,3.
Koeficient tvoria predovšetkým mzdy, energie, nájom, DPH, suroviny a tvorba rezervy. Najväčšou položkou sú odvody.
„Sme celoročná prevádzka s náročnou prípravou jedla, preto sme aktuálne na čísle jedenásť trvalých zamestnancov. Všetkých zamestnávame, celé to robíme riadne a legálne. Platíme odvody, ktoré tento štát nastavil, ale je to masaker a odráža sa to aj v koeficiente,“ opisuje Hertelová.
Fotoreportáž: Jeden deň v Žufete (17 fotografie)
Reštauračný koeficient je zároveň odpoveď, prečo nerobia aj klasické bufetové jedlá ako langoše a hot-dogy. Museli by kúpiť hotdogovač, ktorý by do už beztak plnej kuchyne nemali kde dať, zároveň by museli mať jednu osobu, ktorá by ho neustále obsluhovala.
„Nepochybujem, že by hot-dogy nešli, ale kuchyňu máme postavenú na dobré varenie, nie na rýchle varenie. Chceli sme mať prvotriedneho kuchára, ktorý by vedel dochutiť veci a rozmýšľal nad surovinami, ktoré keď zostanú, bude ich vedieť využiť a vyrobiť z nich výborný špeciál. A teraz si predstavte, že by takáto osoba ukladala párky do horúcej vody,“ približuje Hertelová.
Museli by prijať ďalšiu osobu, ktorá by bola len na sekcii hot-dogov a hranoliek, potrebovali by zväčšiť aj priestor. Zákonite by sa to muselo odraziť na celkovej marži a cena za hlavné jedlo by už nebola deväť eur, ale najmenej jedenásť. Mali by totiž vyššie náklady na nájom, energie, mzdy aj celkovú prevádzku.
Síce by im značne dokázal zjednodušiť situáciu tvrdý alkohol, na ktorom sa s vysokou maržou zarába najľahšie, ale nemali ho na starej adrese a odmietajú ho aj na novej.
„Tvrdý alkohol nemáme najmä z presvedčenia. Nedáva nám zmysel podporovať v ľuďoch pitie. Keďže to nemôžeme zmeniť ani zakázať, môžeme byť aspoň miesto, kde tvrdý alkohol nedostanete kúpiť. Malej skupine zákazníkov je to čudné, ale väčšina sa pri tom nepozastavuje,“ hovorí Hertelová.
Už neraz sa im stalo, že keď sa zákazník dozvedel, že nemajú hot-dogy, langoše ani tvrdý alkohol, položil otázku: „A to čo ste za bufet?“ Veta časom zľudovela natoľko, že si ju dali nad výdajné okienko.
