Už viac ako dvadsať rokov učí Slovákov, ako má vyzerať pravá talianska kuchyňa. Nielen chuťou, ale tiež atmosférou, ktorá je podľa jeho slov nemenej dôležitá. Kontakt s hosťami je pre neho kľúčový, preto Massima Attanasia nájdete v jeho reštaurácii takmer neustále. Ako vyzerali jeho začiatky a v čom je jeho reštaurácia jedinečná?
Pochádzate z talianskeho Neapola. Čo vás viedlo k otvoreniu talianskej reštaurácie práve na Slovensku?
Môj otec mal v Neapole tri reštaurácie, takže som sa v tejto oblasti pohyboval od detstva. Na Slovensko som sa však dostal zhodou viacerých okolností. Keď som tu bol na dovolenke, jedol som vo viacerých talianskych reštauráciách a videl som, že pravá talianska kuchyňa tu chýba. Neskôr mi zavolal kamarát zo Slovenska a ponúkol mi pozíciu manažéra v jeho novootvorenej reštaurácii. Prijal som ju. Neskôr mi skrsla myšlienka založiť si vlastnú pizzeriu, a tak vznikla La Lanterna na Zámockej ulici v Bratislave. Zmestilo sa tam len pár stolov a robili sme iba pizzu. Postupne začal rásť dopyt aj po iných talianskych špecialitách, a tak sme rozširovali aj menu. Keď sme dostali ponuku presťahovať reštauráciu do River Parku, premenovali sme ju na Massimo, pretože aj La Lanternu nik nevolal podľa jej názvu, ale jednoducho „u Massima“.
V Bratislave je viacero talianskych reštaurácií. V čom je tá vaša iná?
V jednoduchosti. Nemá zmysel miešať viac prísad a zbytočne jedlo prekombinovať. Ja používam väčšinou tri ingrediencie, ale vždy sa s nimi snažím inovatívnymi spôsobmi pracovať a rozvíjať ich tak, aby si ich zákazníci čo najlepšie vychutnali. Rovnako je to s pizzou. Ak do nej pridávame príliš veľa ingrediencií, nie je to ono. To, čo však nesmie v talianskej kuchyni nikdy chýbať, sú paradajky a bylinky, hlavne bazalka a petržlen.
Ide hlavne o lásku, ktorú dávame do jedla. Kto robí túto prácu, musí ju mať rád. Reštaurácia nesie moje meno, a preto v nej musím byť. Podpísal som si tým zmluvu na celý život.
Hovoríte o jednoduchosti. Dokáže talianska kuchyňa ponúknuť Slovákom stále niečo nové?
Vždy je čo objavovať, hoci naše ingrediencie sú jednoduché. Aby ste pokazili niečo v talianskej kuchyni, musíte byť veľký macher. Stále je však veľa talianskych reštaurácií, ktoré sa prispôsobili požiadavkám Slovákov a pripravujú naše jedlá nesprávne. My sme potom dlho bojovali s tým, aby sme ľudí presvedčili, že práve to, čo im prinášame my, je skutočne pravá talianska kuchyňa.
Zdroj foto: Massimo ristorante
Ako by ste opísali atmosféru v Massimo Ristorante niekomu, kto u vás ešte nejedol?
Neapol na Slovensku – tak by som opísal našu reštauráciu. Priniesol som pravý koncept talianskej kuchyne, ktorý je založený nielen na chutnom jedle, ale predovšetkým jedinečnej rodinnej atmosfére. V Taliansku je bežné vítať hostí tým, že ich vybozkávam. Tu na to ľudia neboli zvyknutí, mnohí boli z toho prekvapení, ale zvykli si a zapáčilo sa im to. Ide o celkový zážitok, čistotu a kvalitu vo všetkých smeroch, od ingrediencií až po obrusy na stoloch. U nás ľudia platia nielen za jedlo, ale za zážitok, ktorý prenášame do najmenších detailov. Nie je to však reštaurácia len pre bohatých. Máme rôzne jedlá a radi privítame každého, kto má chuť zažiť pravú taliansku kuchyňu.
Zdroj foto: Massimo ristorante
Aké chyby robia Slováci pri konzumácii pravých talianskych jedál?
Sú príliš konzervatívni a nechcú ochutnávať nové veci, čo je veľká škoda. Našich zákazníkov si vážime, no nie vždy majú pravdu, predovšetkým keď ide o znalosť pôvodu a zloženia talianskych jedál. Preto sa snažíme zákazníkov povzbudiť do nových chutí a vysvetľovať, že existujú aj iné, ktoré stoja za vyskúšanie. Chybou, ktorú hostia robia, je aj to, že si pýtajú to, čo nie je v menu. Väčšinou ide o klasické jedlá, ktoré nie sú pravé talianske, no sú na ne zvyknutí. Hostia nevedia pochopiť, aké je pre nás menu dôležité, pretože na základe neho plánujeme a kupujeme suroviny. Keď začnú ľudia vymýšľať, komplikujú nám prácu, čo spomaľuje kuchyňu a v konečnom dôsledku hostia na jedlo čakajú dlhšie. Tiež nie sú zvyknutí robiť rezervácie. Reštaurácia, ktorá má rezervácie, vie, koľko surovín má objednať, aby bolo všetko čerstvé. Keby sa to zmenilo, bolo by to lepšie pre všetkých. My by sme mali vždy čerstvé jedlo a ľudia isté miesto.
Zákazníci môžu vo vašej kuchyni ochutnať aj jedlá molekulárnej gastronómie. Prečo ste sa rozhodli variť práve takýmto spôsobom?
Ako kuchár sa chcem stále posúvať ďalej a tento spôsob prípravy jedla je bežný v najlepších (michelinských) reštauráciách. Ide o spôsob varenia, ktorý v kuchyni využíva chemicko-fyzikálne poznatky a funguje na princípe molekulárnych vlastností jedla, ktoré reagujú s rôznymi prísadami. Zvýrazní sa tým chuť a je to zážitok aj pre oči, pretože jedlo môže mať úplne iný tvar. Tento princíp využívame v kuchyni dlhodobo, hoci naši zákazníci o tom nevedia. Vďaka nemu si však naše tradičné jedlá vedia vychutnať ešte viac.
Massimo ristorante
Massimo ristorante
Zdroj foto: Massimo ristorante
Čo nové pripravujete pre zákazníkov v nasledujúcich mesiacoch?
Pracujeme na novom menu, ktoré je jednoduchšie ako zimné, ktoré máme teraz. Je to aj kvôli personálu, keďže máme problém nájsť pomocných kuchárov. Pokiaľ chýba pár osôb, cítiť to a musíme to zmeniť. Ja tvrdím, že je lepšie variť jednoduchšie a dobre, ako mať komplikované jedlá, ktoré sú zlé.
Tento text vznikol v spolupráci s klientom.
