Tomáš Lukič mal byť futbalistom. Namiesto toho už roky vstáva uprostred noci, aby z francúzskej múky a masla upiekol vlastné croissanty. V centre Prahy nedávno otvoril August – pekáreň s espresso barom, kde sa pain au chocolat stretáva s kávou z dánskej pražiarne. Svetovú kaviareň chce pritom robiť hlavne pre miestnych. „Podnikov pre turistov je všade dosť,“ hovorí v rozhovore pre Forbes.
Na hodinách bez číslic svieti do tmavej noci druhá hodina ráno. Zatiaľ čo celá Praha ešte spí, zmena Tomáša Lukiča sa práve začína. Má na sebe biely odev, ešte zalepené oči a telo unavené zo včerajšej šichty. A z tej predvčerajšej, tej predchádzajúcej aj tej ešte pred ňou… Deň čo deň je na nohách od druhej ráno do šiestej večer. A dnes znova.
Tvrdá práca mu neprekáža. Drinu spoznal už ako chlapec, keď začínal v mládežníckej futbalovej Sparte, kde futbalistov na začiatku kariéry trénoval aj jeho otec. V dospelosti sa mu však na ihrisku nedarilo tak, ako si predstavoval. Športovú dráhu ukončil a napokon stavil na pekárske remeslo.
„Cítil som, že to asi nebude ono. Nechcel som do 35 rokov, keď ako futbalista končíte kariéru, hrať v priemerných druholigových kluboch,“ priznáva otvorene mladý muž v šiltovke a bielej uniforme s červenou vyšitou menovkou. S Lukičom si za bieleho dňa podám ruku v jeho novootvorenom podniku v centre Prahy.
Pekáreň s espresso barom na frekventovanej ulici Na Poříčí má otvorené sotva pár týždňov. O zákazníkov však rozhodne nemá núdzu. Aj preto, že dôraz na kvalitu je tu maximálny.
Ako bývalý futbalista bol Lukič od útleho detstva zvyknutý dodržiavať poriadok a riadiť sa heslom, ktoré mu vštepoval jeho otec – kuchár a futbalový tréner v jednej osobe. „Keď sa už niečo robí, musí sa to robiť čo najlepšie, ako je možné. Tréning je svätý, zápas, ten ešte viac,“ cituje svojho otca podnikateľ.
A tak nie je divu, že miestny pain au chocolat, mandľový croissant či kardamómový chlebíček sa na pohľad približujú skôr vrcholovému cukrárstvu než pekárskemu remeslu. Za roky pokusov a omylov vyskúšal Lukič nespočetné množstvo postupov, múk a masiel.
„Dnes dovážam múku z mlyna južne od Paríža. Aj maslo berieme z Francúzska,“ odhaľuje podnikateľ pozadie vzniku vycibrených croissantov v centre Prahy.
Podnik, ktorého názov August vo mne evokuje bezstarostnosť letných dní, je prvou Lukičovou prevádzkou, ktorú otvoril na vlastnú päsť. Respektíve so spolumajiteľom Ondřejom Krakom.
Keď sa pred rokmi rozhodol vymeniť dres za zásteru, začínal v rodinnom podniku na Šmeralovej ulici, ktorá vedie z Letenského námestia až do Stromovky. Na fasádach bytoviek z prelomu devätnásteho a dvadsiateho storočia sa tam striedajú žlté, okrové a hnedé nátery. Päťpodlažnú zástavbu lemujú predzáhradky s nízkymi laťkovými plotmi.
Plot pred miestnou Pekárňou Šmeralka je však svetlosivý. „Pred rokmi ju rozbiehali rodičia,“ opisuje pekár a napije sa svojho espresso macchiata. Rovnako ako on, aj jeho rodičia sa k pekárskemu remeslu dostali tak trochu náhodou. S gastrom mali skúsenosti, no ako reštauratéri o pekárstve veľa nevedeli.
A pekáreň ani nebola pôvodným zámerom. Na Letnej chceli zriadiť kaviareň, malý priestor však poskytoval dosť miesta len pre pekáreň s pár stolíkmi.
Sám Lukič v rodinnom podniku najprv obsluhoval zákazníkov, neskôr pripravoval espresso a napokon piekol chlieb či buchty a vo finále aj croissanty z laminovaného cesta. Napriek tomu, že ho odbor a experimenty s múkou bavili, nechýbalo veľa a pekáreň by úplne opustil.
„Ťahali sme to 12 rokov. Bol som unavený, točil som sa v kruhu a narážal na stále rovnaké prekážky,“ zveril sa Lukič. Letenská rutina ho postupne začínala ubíjať.
Jedným zo štamgastov pekárne bol v tom čase aj spomínaný spolumajiteľ pekárne August Ondřej Krak. S Lukičom sa „zo Šmeralky“ poznali od videnia už roky. Známosť prerástla do priateľstva a napokon obaja muži začali spolu chodievať aj na ryby.
Lukič sa v tom čase pohrával s myšlienkou, že by sa zamestnal v nejakej gastroprevádzke. Až Krak ho presvedčil, že by bola škoda pracovať pre niekoho iného.
„Na rybách alebo len tak pri káve som sa Ondrovi zveroval so svojimi nápadmi, ktoré som však nemohol alebo z rôznych dôvodov nechcel zrealizovať. On ma postrčil, aby som sa na to nevykašľal,“ opisuje Lukič.
Pôvodnou myšlienkou bolo zmodernizovať letenskú pekáreň. Paralelne však obaja muži pokukovali aj po inom priestore. Viac v centre, vhodnejšom pre podniky kodanského či berlínskeho štýlu.
„Chceli sme v srdci Prahy urobiť niečo pre Čechov, nie pre turistov,“ načrtáva podnikateľský zámer majiteľ pekárne August a dodáva, že väčšinu zákazníkov dnes skutočne tvoria Česi a Češky. A jeho slovám nahrávajú aj neturistické ceny.
Keď Lukič cez Krakovho známeho prvýkrát dorazil na ulicu Na Poříčí, mal jasno. Napriek vtedy všadeprítomnému sadrokartónu ho priestor na prízemí ulice s vysokými klenutými stropmi – tie však gastropodnikateľ odhalil až počas rekonštrukcie – očaril. „Okamžite som vedel, že to je ono. To, čo hľadám,“ rozpráva.
K vlastnému priestoru sa dostal na prelome minuloročného októbra a novembra. Len o päť mesiacov neskôr už v ňom vítal prvých zákazníkov a zákazníčky. „Za prvý víkend sme ich tu mali vyše tisícky. Dovtedy som si ani nemyslel, že sa vôbec dá obslúžiť toľko ľudí za deň. A dá sa,“ poznamenáva.
Rekonštrukciu majitelia zverili architektke Anne Podroužkovej. Kaviarni s veľkorysým presklením tiahnucim sa po celej dĺžke budovy dominujú dva vlnité strieborné bary. „Mám slabosť pre nerez a chcel som, aby sa v bare zrkadlila zem,“ približuje Lukič architektonický návrh. V barových strieborných vlnách je tak dnes možné vidieť novopoložené terazzo.
Na jednom bare stojí kávovar so zrnami z dánskej pražiarne Coffee Collective, na druhom sú ako v múzeu starostlivo vyrovnané pekárske „exponáty“ zo súčasnej ponuky. Na prvý pohľad je zrejmé, že každý kúsok pečiva je jedinečný. Spoločné majú cesto.
V pekárni August stavili na croissantové laminované cesto. Všetko sa začalo pred rokmi na Letnej, keď sa Lukič snažil zaradiť do tamojšej klasickej ponuky českých koláčov a buchiet aj vlastný maslový croissant. Od prvých trojuholníkov a polmesiacov rozvaľovaných vtedy ešte ručne dnes uplynulo šesť rokov.
Menu menia každé tri týždne. V prvom predstavili napríklad cross buns na spôsob českého tvarohového koláča či čučoriedkovej buchty alebo flan à la veterník. Súčasná májová ponuka zas obsahuje napríklad špeciálne prekladaný pain au chocolat či jahodovo-matchový flan.
„S tým prvým sme to asi trochu prepálili. Ušili sme si na seba bič a teraz je ťažké to prekonať,“ hovorí s úprimnosťou v hlase Lukič a dodáva, že okrem pekárskych kúskov možno vyskúšať aj miestne raňajky či brunche.
Jeho rozprávaním preniká neskrývaná vášeň. Inšpiráciu pre svoj podnik čerpá prevažne na cestách po európskych metropolách. „Niekto rád chodí k moru. A ja som len kvôli marhuľovému danishu v Canal Berlin schopný ísť na otočku do Nemecka,“ hovorí so smiechom Lukič.
S dovolením pekárne August
Okrem berlínskeho podniku patria medzi jeho obľúbencov napríklad kodanský Atelier September alebo spomínaný Coffee Collective. Aby si takú „malú Kodaň“ či „Berlín“ mohli dovoliť v srdci Prahy, potrebovali dnes majitelia na rozbeh približne 13 až 14 miliónov českých korún. Okrem vlastných úspor využili aj pôžičku.
„Mne na peniazoch veľmi nezáleží. Je mi jedno, či sa mi to vráti o šesť alebo desať rokov. Pre mňa je dôležité, aby všetci dostali výplatu,“ hovorí a krčí plecami nad otázkou, kedy očakáva návratnosť, majiteľ kaviarne, o ktorú sa dnes stará približne 15-členný tím.
Zostáva otázka, čo bude s Letnou? Aj tú plánuje Lukič zrekonštruovať. „Do roka a do dňa,“ odpovedá mi so širokým úsmevom pekár na otázku, za ako dlho sa stáli zákazníci môžu tešiť na zmodernizovanú prevádzku na Šmeralovej ulici. „Aj ja sám sa chcem vrátiť na Letnú.“
V centre mesta sa začiatkom mája schyľuje k búrke. Vo vzduchu cítiť dážď a z pekárne August rozvoniava espresso a maslové croissanty.
Článok vyšiel na forbes.cz.
