Ján Gajda, vinár z rodinného vinárstva Vysoké pole, rozpráva o Skalickom rubíne, o tom, na aké spôsoby sa dá dorobiť Frankovka či aká dôležitá je vo víne originalita vo vinárskom svete.
„Keď nám to konečne schválili, neotvárali sme šampanské, ale Skalický rubín.“
Autorom výroku je predseda združenia Vínna cesta Záhorie Ľudovít Bránecký a hovorí o nekonečnom procese vybavovania ochrannej „známky“, presnejšie chráneného označenia pôvodu pre tradičné skalické červené víno.
Kým všetko potrebné odsúhlasili aj slovenské aj európske úrady, prešli celé roky. V roku 2017 však vďaka vytrvalosti Skaličanov vznikla nová „apelácia“, teda oblasť, v ktorej sa vyrába víno s jasným, registrovaným zložením a tiež spôsobom výroby.
Apelácie sú absolútnym základom fungovania vína na celom svete, na Slovensku však stále zostávajú výnimkou. Skalický rubín sa stal len druhou – po tradičnom Tokaji. Označovať sa tak môže tiché červené víno vyrobené z hrozna dopestovaného v presne vymedzenej oblasti v blízkosti Skalice, ktoré sa skladá z najmenej 70 percent Frankovky modrej. Zvyšok smie tvoriť ľubovoľný pomer Svätovavrineckého a Modrého Portugalu. Predpis stanovuje aj ďalšie podmienky, ktoré pomáhajú definovať a ochrániť charakter tradičného vína.
Osem storočí s Frankovkou
„Náš región je známy najmä Frankovkou, bola to prvá odroda viniča, ktorá sa tu začala pestovať,“ hovorí Ján Gajda, vinár rodinného vinárstva Vysoké pole. „Prvé písomné zmienky sú z 13. storočia, a táto tradícia bola aj jedným z kritérií pre pridelenie chráneného označenia pôvodu.“
Frankovka sa teda už stáročia pestuje v okolí Skalice, najmä v okolí Vintoperku (Veterník, vrch medzi Skalicou a Mokrým hájom, plný viníc). „Samozrejme, v stredoveku sa na nejaké označovanie odrodami a apeláciami nikto nehral. Pestovanie viniča bolo živelné a víno sa označovalo jednoducho podľa toho, aké bolo, podľa jeho charakteru,“ pokračuje Ján Gajda.
„Tunajšiemu vínu sa hovorilo buď Skalické červené alebo aj Skalické černé a tiež Skalický rubín.“
Aj Vysoké pole je tradičný pojem, nejde len o názov vinárstva, ale aj lokality – svahu nad Skalicou. Rodina Gajdových v tejto oblasti obrába väčšinu vinohradov. Vinič sa v Skalici objavil prvýkrát práve tu. „Sú na to písomné doklady, že to bolo na tomto svahu. A keďže robíme na jednej z najstarších vinohradníckych tratí, je aj dnes naša odrodová skladba pôvodná.“
V súčasnosti sa Gajdovci starajú o zhruba desať hektárov, minimálne šesť tvorí frankovka, ostatné vinohrady tvoria Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Chardonnay, Rizling vlašský, Devín, z modrých odrôd okrem Svätovavrineckého a Portugalu majú ešte na skúšku aj moderné odrody Nitria a Rimava.
Starý dobrý Lampart
„Jednoznačne najviac sa však venujeme Frankovke, vyrábame ju aj ako Rubín aj ako odrodové víno, a to jednak tradičnou, oxidatívnou metódou, ale aj modernou reduktívnou,“ pokračuje Ján Gajda.
„Všetky naše červené vína si prejdú aj dubovými sudmi, minimálne rok, podľa ročníka však niekedy aj oveľa dlhší čas.“ V prípade Rubínu ide o staršie sudy, aby charakter vína neovplyvnili príliš výrazne.
Z Frankovky robia vo Vysokom poli aj rosé, a to aj tradičnejšie, ktoré pomenovali Skalické ružové, teda cuvée, ktoré je sestrou Rubínu, aj modernejšie odrodové a tiež frizzante. „V posledných rokoch sa snažíme vytvoriť aj vhodné víno na výrobu šumivého vína tradičnou metódou kvasenia vo fľaši,“ hovorí Ján Gajda. „To nazývame Lampart, čo je označenie pre pôvodný skalický klon Frankovky.“
FOTO: VYSOKÉ POLE
Až 70 rokov staré kry Lampartu sú pýchou Vysokého poľa. „Nevieme, odkedy sa v Skalici tento klon vyskytuje, genetický výskum neprebehol, keďže je to finančne náročné,“ hovorí Gajda „Frankovka modrá má viacero prirodzených klonov. Vinič bežne mutuje, prispôsobuje sa podmienkam, v ktorých rastie.“
Práve takéto odlišnosti dávajú vinárovi možnosť vyrobiť víno, ktoré je unikátne, a tým aj potenciál vyprofilovať sa a v konečnom dôsledku predávať víno za vyššie ceny. „Ak porovnáte modernejšie moravské a rakúske klony Frankovky so skalickým, vidíte, že rozdielne sú najmä bobule. Moderná Frankovka má oveľa väčšie a ťažšie bobuľky, masívnejšie strapce. Skalická má menšie bobuľky, strapec je viac rozstrapatený. Ale predovšetkým sa líšia vína: nové Frankovky sú ovocnejšie, sviežejšie, staré oveľa minerálnejšie, ťažšie, tvrdšie a výraznejšie.“
Staré alebo mladé?
Hoci veľmi záleží na ročníku, všeobecne sa dá povedať, že modernejšie vína sú zaujímavé už v mladosti. „Oslovia vďaka ovocnosti, šťavnatosti. Ak ju porovnáme s Frankovkou zo starého klonu, tak moderná ako mladé víno vyhráva na plnej čiare. Stará nie je v mladosti až tak ľahko piteľná, víno je trochu hrubé. Keď mu však dáme priestor a čas, víno zrením absolútne zmení charakter a stáva sa úplne iným – harmonickejším, vyzretejším a štrukturovanejším. Je plnšie, výraznejšie, tanín, ktorý je spočiatku nepríjemný, sa mení na sladký, víno má výraz, harmóniu a telo. Ak je vyrobené oxidatívne, prejavuje sa aj kompótovými či marmeládovými tónmi, modernejšie víno získava z nových sudov príjemné kakao, kávu, čokoládu, ale k nim aj mineralitu.“
FOTO: VYSOKÉ POLE
Vo vinárstve si veľmi často pomáhajú aj kupážami, a to nielen rôznych odrôd. „Snažím sa medzi sebou párovať aj rôzne sudy a často aj ročníky,“ hovorí Ján Gajda. „Ak mám priestor, pokúšam sa vytvoriť víno, ktoré dokáže osloviť vlastným prejavom.“ Takýmto netradičným spôsobom, kupážou viacerých ročníkov, je vytvorený aj Skalický rubín od Vysokého poľa.
Základom vinárstva je dobrá búda
Opis skalických vín by nebol kompletný bez jedného typicky skalického (a aj moravského) pojmu: búda. Na Moravskom Slovácku a v okolí Skalice sa tak nazývajú vinohradnícke stavenia, domčeky spojené s pivnicou. Tradične sa nepoužívali na bývanie, hoci ľudia ich už v poslednom čase na ten účel prerábajú.
„Historicky slúžili na dorábanie vína a ochutnávky,“ hovorí Gajda. „Naša búda je z roku 1876, nedávno sme robili rekonštrukciu. Snažili sme sa ju zachovať v pôvodnom výzore. Pivnica pod ňou je oveľa staršia, nepodarilo sa nám dohľadať zdroj, ale je minimálne 300-ročná.“
Skalické búdy aj „sklepy“, ale aj vinohrady a život okolo vína sú viac podobné Morave ako pomerom v slovenských vinohradníckych oblastiach. „Hoci sme úradne zahrnutí do Malokarpatskej oblasti, my s Malými Karpatmi nemáme v podstate nič spoločné,“ hovorí Gajda.
„Ani geograficky – naše vinohrady ležia na úpätí Bielych Karpát – a vlastne ani naturelom. V Malokarpatskej oblasti máte v meste viechy a jednotlivé vinárstva, za mestom vinohrady. My to máme tak, že každý má svoj sklep priamo vo vinohrade. Keď idete do vinárstva, idete vlastne do búdy a pozeráte sa rovno tam, odkiaľ vinár hrozno obral.“
Perlička vinárstva
Môžeme to brať ako lokálpatriotizmus, ale práve ten je vo svete vína základom identity, unikátnosti a vlastne podmienkou úspechu. K čomu by teda Skaličan prirovnal svoj Rubín, ak nie k Malokarpatským vínam?
Ján Gajda sa do pasce nechytí. „No predsa, dúfam, že k ničomu,“ povie so smiechom. „Dúfam, že sme unikát. Snažíme sa o to, chceli by sme zaujať tým, čo tu máme.“ Ale hneď úprimne dodáva, že apelácia ešte sama osebe značkou kvality nie je. „Snažím sa ju prezentovať trochu aj ako perličku, zaujímavosť. Nie ako vedľajšiu vec, ale ani nič príliš vážne.“
Ako však ukazuje príklad z Moravy, kde apelácií so zaujímavými a postupne sa profilujúcimi vínami vzniká čoraz viac aj kde vinári spolupracujú omnoho efektívnejšie ako u nás, budovanie identity je naozaj základom pre budúci úspech.
FOTO: VYSOKÉ POLE
Aj Skalický rubín si vydobyl šancu, aby mal o nejakých 10 rokov silnejšie postavenie ako teraz. Napokon, aj v Rakúsku aj na Morave tri odrody, ktoré ho tvoria, dobre poznajú. Ako jedno víno ich však tradične vyrába málokto.
„Ak sa budeme všetci snažiť a zachovávať to, čo hovoríme, teda snahu o autenticitu, bude to lepšie,“ hovorí Gajda. „Všetko je to o individuálnom prístupe, ako kto svoju prácu berie.“
