Nehrýzť, len položiť na jazyk a roztlačiť podnebím. Potom už len nechať pomaly rozpustiť v ústach a s prižmúrenými očami spoznávať chute, ktoré sú ukryté pod tenkou vrstvou prémiovej čokolády.
Odmena. Radosť. A tiež trochu hriech. Toto všetko spájajú pralinky, ktoré vznikajú v malej dielni kúsok od centra českého Kladna pod rukami Jakuba Vobořila. A prvý odsek tohto článku je návodom, ako si ich maximálne vychutnať.
Tento pocit zažívajú vybraní klienti J&T Banky, poznajú ho návštevníci kaviarne v centrále PPF, hostia pražského hotela Hilton aj nakupujúci v luxusných obchodoch na Parížskej ulici v Prahe, ktorí dostali pozvánku napríklad na predstavenie novej kabelky Louis Vuitton alebo prehliadku v butiku Dior.
Pralinky zo zákazkovej čokoládovne Jakub Vobořil Chocolatier mali byť bez správnych konexií nedostupné. Lenže exkluzívne plány Jakuba a jeho partnerky Heleny sa nestretli s realitou podoprenou tvrdými číslami.
Spojila ich práca
Ale žiadna hrôza, naopak. Vďaka úprave obchodného modelu sa ručne vyrábané pralinky dajú kúpiť na e-shope a od septembra budú dostupné dostať aj v obchodnom centre Westfield Chodov. Otvorenie vlastného obchodu obaja pralinkári vnímajú ako ďalšiu métu, ktorú po troch rokoch spoločne dosiahli.
Partnerskú dvojicu spojila práca. On bol kuchár v známej reštaurácii Salabka v pražskej Troji, ona someliérka a zástupkyňa manažéra tejto reštaurácie. To bol ich vzťah predtým, ako na scénu prišli pralinky – pralinky sú Jakubov nápad, ku ktorému ho nepriamo doviedol jeho šéf.
„Niekedy pred štyrmi rokmi za mnou prišiel šéfkuchár, či by som si nevyskúšal cukrárčinu. Na túto pozíciu sme totiž nemohli dlho nikoho zohnať, pretože cukrárov je málo. A tých schopných, ktorí ovládajú reštauračnú cukrárčinu, ešte menej,“ spomína niekdajší člen juniorskej kuchárskej reprezentácie.
Kurz v preslávenej čokoládovni
Na ponuku kývol bez toho, aby vedel, aké zásadné to bude pre jeho budúcnosť. Nasledovala šanca vyraziť na niekoľkodňový kurz do slávnej francúzskej čokoládovne Michel Cluizel. Tá funguje od roku 1948 a je to jedna z posledných čokoládovní na svete, ktorú po generácie vlastní jediná rodina.
Foto: archív Jakuba Vobořila
Práve tam Jakub privoňal k pralinkám, a keď sa vrátil do Prahy, metódou pokus omyl ich začal skúšať sám. Niekedy „až neznesiteľný perfekcionista“ prepadol snahe stvoriť čo najlepšiu pralinku a snažil sa o ich výrobe zistiť všetko, čo sa dalo. Skvele sa tak hodili kontakty nazbierané pri cestách s kuchárskou reprezentáciou.
„Začal som s otázkami na techniku výroby oslovovať cukrárov zo sveta, ktorí väčšinou ochotne poradili. Snažil som sa pýtať aj v Česku, ale pred štyrmi rokmi tam špecialisti na pralinky chýbali,“ vysvetľuje Vobořil, ktorý hosťom reštaurácie prvé pralinky predložil až po šiestich mesiacoch tréningu.
Prvá väčšia zákazka
Zároveň sa začal pohrávať s myšlienkou, že toto by mohla byť cesta, ako rozbehnúť vlastný biznis. Prvú väčšiu zákazku mu pomohla zaobstarať mamička – pracujúca pre výrobcov strešných škridiel. Jakub s Helenou v dome jeho rodičov pripravili vianočné bonboniéry za takmer 8 200 eur.
„Nebolo to nič veľké, ale bolo hlavné, že sme si vyskúšali pralinky vyrobiť aj vo väčšom množstve,“ spomína Jakub. V januári 2019 potom obaja dali výpoveď v Salabke, za zhruba 10-tisíc eur nakúpili suroviny, formy, krabičky. A začali podnikať s myšlienkou, že keď biznis nevyjde, so svojimi životopismi nebudú mať problém znova si nájsť prácu.
Keď je reč o cene a exkluzivite
Zatiaľ čo Jakub robil pralinky, Helena oslovovala firmy, hotely alebo kaviarne. Záujem bol – pralinky sa páčili aj chutili. Problém obvykle nastal, keď došlo na cenu. „Väčšinou to skončilo tým, že sú veľmi drahé. Vtedy sme veľkoodberateľom ponúkali cenu euro za kus, aby mohli predávať o trochu drahšie,“ konštatuje Jakub.
Foto: archív Jakuba Vobořila
Zlacniť však nechceli, akokoľvek ich presviedčal kdekto, vrátane členov rodiny. „Vedeli sme, koľko času a práce v tom je, takže sme si stáli za svojím. Navyše sme chceli udržať exkluzivitu. Naše pralinky nie sú také, aby ste ich zjedli desať denne. Je to niečo, čo si dáte za odmenu,“ vysvetľuje.
Prvý rok tak z finančného hľadiska opisuje ako udržateľný, keď sa darilo predať okolo tisícky praliniek za mesiac. Dnes? Osemkrát až desaťkrát viac. Predaje výrazne nakopla pandémia, ktorá pár donútila rozbehnúť e-shop a začať ponúkať pralinky všetkým.
Ich výroba teraz naplno živí troch ľudí – okrem Jakuba a Heleny ešte člena tímu, ktorý sa stará o vybavovanie objednávok. Niekoľko ďalších externistov je najatých na marketing, sociálne siete, grafiku alebo produktové fotografie.
Slaný karamel a ocenená jahoda s balsamicom
Vlani musel stačiť ročný obrat tesne nad 100-tisíc eur, plán je dostať sa na 160-tisíc. Ale Jakub priznáva, že vzhľadom na súčasnú situáciu, keď sa ľudia musia vyrovnávať so zdražovaním a pravdepodobne začnú šetriť, tento rok cieľ nedosiahnu.
Zatiaľ však zákazníci nakupujú ďalej, v priemere za 40 eur. Najčastejšie si tak popri niečom menšom objednávajú balenie pripomínajúce šperkovnicu – s 12 pralinkami v krabičke od českej rodinnej firmy. Štyri horké, štyri mliečne a štyri biele – táto dvanástka predstavuje základ Vobořilovej ponuky a tvorí zhruba 90 percent predajov.
Ponuku obmieňajú raz za rok, obvykle po Vianociach. Dve príchute však zostávajú: slaný karamel a kombinácia jahody s balsamicom, ocenená striebornou medailou zo súťaže International Chocolate Awards.
„Keby som ich prestal ponúkať, bol by som ako zmrzlinár, čo nemá vanilkovú a čokoládovú zmrzlinu,“ konštatuje Vobořil, ktorý stálu ponuku dopĺňa pralinkovými špeciálmi. Zatiaľ čo väčšina produkcie vzniká z takzvanej blendovej čokolády z kakaových bôbov pôvodom z rôznych krajín, na špeciálne pralinky používa výberovú čokoládu z kakaa pochádzajúceho z jednej konkrétnej plantáže.
Okrem chuti je to tak poznať aj na nákladoch, ktoré sú oproti „bežnej“ pralinke raz také drahé. Napriek tomu sa ich darí bez problémov predať. Slasť z prvého dotyku na jazyku za to zákazníkom evidentne stojí.
Článok vyšiel na Forbes.cz a jeho autorom je Ondřej Kinkor.
