Ambície sú veľké: zmeniť spôsob, akým nielen Česko, ale aj Európa premýšľa o každodennom stravovaní. Známy šéfkuchár Filip Sajler preto spolu s rodinou Piškaninových a ich holdingom Hopi rozbehol plán, na konci ktorého majú byť úplne iné obedy vo firmách či na úradoch, než na aké sme zvyknutí.
Budúcnosť má mnoho podôb, napríklad túto výrobnú halu. Do obrovských nerezových strojov prúdia kusy zeleniny, kostí a mäsa, rovnomerne opekané z oboch strán – ticho, strojovo, ako v akomsi gastronomickom science fiction. Výsledkom je vývar, ohromné množstvo vývaru. Presne 16 kubických metrov v jednom megakotli.
„Keď sme v roku 2005 otvárali prvú reštauráciu, ani mi nenapadlo, ako sa svet v týchto veciach posunie,“ hovorí Filip Sajler. „Ale na druhej strane, svet dnes chce koláče bez práce a presne toto je cesta, ako mu ponúkať určité veci bez toho, aby stratili na kvalite. A ktoré navyše sú, čo je pre nás kľúčové, poctivo uvarené,“ dodáva.
Stojíme v jednej z hál v areáli spoločnosti Hopi Holding, kúsok od miesta, kde sa diaľnica D1 pretína s Pražským okruhom. Mäso, kosti, zelenina a bylinky tu smerujú v ústrety svojej budúcnosti ešte oveľa rýchlejšie a v oveľa hustejšej „premávke“ než kamióny vonku.
Práve tu sa zhmotňuje spoločná vízia Sajlera a podnikateľskej rodiny Piškaninových. Prvého menovaného Česko najprv spoznalo ako jedného z Klukov v akcii, ako šéfkuchára. V akcii je stále, len vymenil varenie za biznis. Taký, ktorého ambície svojou veľkosťou zodpovedajú nerezovým kadiam na vývar. „Cieľom je miliardová firma,“ vyhlasuje Sajler bez zaváhania.
Na to je však najprv potrebné rozlúštiť portfólio, ktorému sa venuje. Podniky Perfect Canteen a Perfect Catering, ktoré rozvíjal od roku 2005, už nevlastní, spolu s Hopi ich v roku 2024 predal americkej spoločnosti Aramark. Namiesto toho mu patrí 15 percent v Hopi Chef Tech Food, pričom zvyšok držia Piškaninovci, zakladatelia celého holdingu.
V Jažloviciach pri Prahe sa potom rodí obsah. Pod značkou Cibule Bistro, určenou primárne pre retail, ide o vývary, polievky a tiež o ready-to-eat jedlá.
Ďalej je tu značka Perfect Chefs pre profesionálov v odbore a pre trh Európskej únie, ponúkajúci napríklad niekoľkolitrové balenia vývarov. A najmä Eat Smart, ktorý odštartoval revolúciu vo firemnom stravovaní. A tým jeho ambície nekončia.
O tom všetkom hovorí Filip Sajler vo veľkom rozhovore pre Forbes, ktorý ešte viac než čerstvými ingredienciami „vonia“ podnikaním. A mimochodom, keby chceli, mohli by spolu s Hopi na vývare „vyvariť“ viac.
„Ale držíme sa zásady, že všetko, čo predávame, musí chutiť aj nám. Robíme poctivé produkty, varené od základu,“ podotýka Sajler.
Aké to je, dohliadať na varenie vývaru v množstve 16 kubických metrov?
Takéto varenie vývaru vo veľkom vyvíjal vo Fínsku od roku 1980 jeden tamojší šéfkuchár. A uvariť vývar vo veľkom je rovnaké, ako ho uvariť v malom, len vám to technológia obrovsky zjednoduší.
Naozaj je to takéto jednoduché?
Technológia je natoľko dobrá a umožňuje vám mať veci tak pod kontrolou, že vývar a polievka sú konzistentné z pohľadu kvality a chuti, ide stále o rovnaký výsledok. Potom už ide len o kvalitu surovín a mám radosť, že sa nám ju darí udržať. Naším cieľom je dlhodobo variť skvelý vývar, polievky, omáčky a čerstvé jedlo do krabičky – všetko systémom z farmy na vidličku.
Kým sa k tomu dostaneme, čo je teraz náplňou vašich profesijných dní?
Nestojím každý deň v kuchyni. Ako spolumajiteľ a zakladateľ mám hlavu na kláte, aby veci, ktoré v rámci Hopi Chef Tech Food pod našimi značkami robíme, fungovali. Snažím sa o to, aby sme mali správne produktové portfólio, strážim kvalitu a chuť produktov. A najviac riešim rozvoj biznisu a nové príležitosti. Hovorím, že mojou prácou je, aby bola dobrá nálada a bolo pre koho pracovať.
Doma ešte varíte?
Stále, veľmi ma to baví. Spätne som rád, že som sa na začiatku rozhodol byť kuchárom. Mal som šťastie na miesto, na hotel InterContinental Praha (dnešný Fairmont, pozn. red.), vy ste nedávno mimochodom mali vo Forbes krásny článok o Jitke Ulihrachovej, ktorá ma to spolu s ďalšími skvelými ľuďmi naučila.
Varenie ma sprevádza celým životom. Dostal som dobré základy a na vysokej škole som zistil, že môžem cez deň chodiť na prednášky a večer do práce, čo malo pozitívny efekt, mohol som si zarobiť. Som rád, že ovládam remeslo. A všetkým by som odporučil ísť cez remeslo k ďalšiemu vzdelaniu, podľa mňa je to dobrá cesta.
Ale už dávno ste primárne podnikateľ, nie?
Zamestnaný som bol do roku 2004, vtedy som sa rozhodol, že začnem podnikať. S Mirkom Kotaškom sme založili Perfect Catering, neskôr sme našli investorov a pridali Perfect Restaurant, ktorý sme – chvalabohu – predali v roku 2008 tesne pred finančnou krízou, navyše aj dobre.
Tomu sa hovorí perfektné načasovanie.
A v roku 2009 sme založili Perfect Canteen a opäť prišlo perfektné načasovanie, predávali sme ju 23. marca 2020. A zrazu sa spolu s Hopi a rodinou Piškaninových venujeme tomuto. Nečakal som, že budem robiť to, čo robím, ale svet sa mení a my s ním. Myslím, že k podnikaniu okrem vízie, disciplíny a tvrdej práce potrebujete práve aj perfektné načasovanie. A hlavne skvelých ľudí okolo seba.
Rodina Piškaninových investovala do tejto súčasti food divízie Hopi stovky miliónov korún. Robiť niečo takéto bez zázemia veľkej skupiny je utópia?
Nejde „len“ o peniaze, ale musíte ich mať. Hlavne by som povedal, že by to nešlo robiť bez spoločnej vízie a chuti rodiny Piškaninových investovať do nových a inovatívnych vecí. A, samozrejme, aj bez ich zázemia, veď tu sedíme v logistickom hube a vy potrebujete práve rýchlu distribúciu a logistiku…
Bez toho všetkého by to bolo veľmi zložité, napriek tomu, ako som hovoril aj na vašom Lepšom Česku – je to odvážna vec, tak či tak. Zároveň cítime, že svet smeruje k produktom a službám, ktoré máme.
Skúste rozlúštiť jednotlivé značky, prosím.
Gastronómia si potrebuje pomôcť produktmi s pridanou hodnotou. Preto máme Perfect Chefs. Ľudia nechcú denne variť, a keď už, tak čo najrýchlejšie a najjednoduchšie. Preto máme Cibule Bistro. A potom je tu Eat Smart.
Súčasné systémy stravovania vo firmách, ale hlavne v inštitúciách, ako sú školy, univerzity, nemocnice či potreby municipalít, sú z pohľadu jedla neudržateľné. Eat Smart to vie vyriešiť efektívne a skvelým jedlom.
Takže všetko sedí aj rečou čísel? Predpokladám, že by s vami do toho Piškaninovci nešli len preto, že ste si navzájom sympatickí.
To stopercentne nie. Trendy a čísla za tým sú – plus skúsenosť Hopi s Holandskom a s logistickým biznisom celkovo. David Piškanin, jeho brat Martin a ďalší ľudia okolo nich vedia, že ak chcete urobiť takúto inovatívnu vec, je to beh na dlhú trať.
Preto vo financovaní ide o kombináciu firemných zdrojov, časť peňazí ide z predaja Perfect Canteen, máme aj financujúcu banku. Bez toho sa dnes nedá robiť žiadny biznis, všetci skladajú peniaze dokopy.
Čo ďalšie vznik Hopi Chef Tech Food umožnil?
Napríklad aj to, že sme mohli všetko vybudovať vo vlastnom objekte. A tiež dlhodobá biznisová skúsenosť rodiny, jej mindset robiť dobré veci, poskytovať kvalitu a veriť v produkty, ktoré vyrábate. Keď občas čítam články typu „Päť biznisových vecí, ktoré by ste mali vedieť“, nespomínam si, že by sa akýkoľvek úspech nezačal možno až naivným nadšením.
Vezmite si, ako vznikol Apple alebo Amazon či Google. Nezačali to robiť tak, že by si to celé prepočítali, veľké peniaze sa zvyčajne začnú investovať až v druhej, tretej, štvrtej vlne. Podobné veci vznikajú z obrovskej vôle, tvrdej práce a z veľkej vízie zakladateľov.
Tú vašu možno zhrnúť ako?
Prinášame inovatívny prístup, ktorý začal v Škandinávii, budujeme foodtech biznis. Hopi Chef Tech Food je foodtech scaleup, ktorý spája to najlepšie z kulinárskeho umenia, hi-tech logistiky a funkčnej výživy. Staviame na silnom základe holdingu a mierime vysoko. Chceme zmeniť spôsob, akým Európa premýšľa o každodennom jedle – kvalitne, zdravo a pohodlne.
Veľká vízia môže pokojne končiť pri holandskom rezni. Alebo pri sviečkovej, vyprážanom syre, čučoriedkových knedliach a ďalších 120 jedlách. Tých, ktoré sa rozsvietia v chladničke Eat Smart. Presne takto vyzerá najväčšia a najambicióznejšia súčasť Hopi Chef Tech Food.
„Eat Smart je evolúcia 20 rokov mojej práce v gastronómii a 15 rokov práce v oblasti firemného stravovania,“ hovorí Sajler. „Perfect Canteen už nevlastníme, ale biznis, v ktorom operujeme s Eat Smartom, s tým veľmi súvisí. Len to robíme efektívne, s kvalitným jedlom a inováciami. Tak, aby bolo jedlo dostupné všade, kde je potrebné 24 hodín denne sedem dní v týždni, a za dostupnú cenu.“
Tieto chladničky sú doslova neobyčajné, do ich vývoja smerovala značná časť zo spomínaných stoviek miliónov korún.
„Je to práca našich vývojárov, sú vyrobené v Česku s výnimkou čipov, niektoré technológie sa skladajú z českých komponentov. Keď sa ma nedávno s údivom pýtali, kde nám to robia, úprimne som odpovedal, že u nás,“ usmeje sa Sajler.
Princíp je nasledujúci: každá chladnička Eat Smart je de facto firemnou jedálňou v malom. Hopi Chef Tech Food ju zásobuje jedlom, dodá aplikáciu, po jej spustení sa otvoria dvierka a automaticky sa rozsvietia jedlá, pri využití predvoľby napríklad len tie vegánske či bezlepkové.
Systém potom automaticky strháva peniaze z účtov, samozrejme s prepojením na príspevky zamestnávateľov na stravu. A kto nemá mobil, tomu všetko v Eat Smarte nastavia s klasickou zamestnaneckou plastovou kartou.
„Cieľom je dostupnosť jedla v ktorúkoľvek dennú dobu. Vedomie, že jedlo mám vždy po ruke,“ vysvetľuje Sajler.
„Jedálne a iné prevádzky sú dnes limitované, náklady na prevádzku a na ľudskú prácu dramaticky rastú. Preto sme začali vo firmách tvoriť Eat Smart zóny, ktoré plnohodnotne nahrádzajú jedálne a výdajne. Ušetríme až 75 percent investícií a až 90 percent prevádzkových nákladov. Zmenšujeme plochy, ktoré na jedáleň potrebujete, jednoducho šetríme firmám na všetkých úrovniach. Tvoríme nový štandard služby.“
Firmy si riešenie prenajímajú v niekoľkých tarifách od 29 999 do 49 999 korún mesačne. Za to dostávajú rôzne typy služieb a obsahu. S tým, že Sajlerova firma im vie ponúknuť aj kompletný návrh jedálenského kúta alebo jedálne na mieru.
Vzhľadom na to, že obstarávaciu cenu na novú jedáleň vrátane stavebných úprav či vzduchotechniky odhaduje na 30 až 50 miliónov korún, je potenciál zrejmý.
„Veď za 50-tisíc už s odvodmi ani nezoženiete jedného človeka,“ poukazuje Sajler s tým, že v prvom štvrťroku roku 2026 budú v pražskom office parku na Hagibore otvárať prvú verejnú jedáleň.
A ako dodáva: „Pomáha nám to vyriešiť to, čo sme už nevedeli s Perfect Canteen, teda dostať jedlo aj do vzdialenejších lokalít. Neskromne povedané, zistili sme, že dobrých výdajných technológií na svete veľa neexistuje. A keď si vieme vyvinúť výrobnú linku a inteligentný sklad, tak David Piškanin odštartoval vývoj inteligentnej chladničky. Za necelé dva roky máme inteligentnú chladničku a kompletnú infraštruktúru. Pod našou kontrolou a hlavne funkčnú.“
Kadiaľ ste sa do súčasného stavu dostali?
Na covid nespomínam rád, sme zvyknutí biznis budovať, nie brzdiť, to bola škaredá, nepríjemná životná skúsenosť. Zároveň sme už niekedy od roku 2016 zisťovali, ako spolu gastro a retail prerastajú. V Hopi sme sa pozerali na zmeny stravovacích návykov a tie akcelerovali práve počas covidu.
Keď sa ma David Piškanin pýtal, čo by sme mohli výhľadovo s Perfect Canteen a Perfect Cateringom robiť, hovoril som, že veľmi frčia domáce vývary. Hopi vlastní Hollandiu, malo víziu rozšíriť svoju food divíziu a všetkými vyspelými trhmi rezonuje to isté – vývary, cloudové kuchyne, hotové jedlá. Ľudia chcú jesť čo najkvalitnejšie a dostať sa k výsledku čo najjednoduchšie.
Ale?
Musí to byť ako doma v chladničke. Musí to byť cez aplikáciu. Musí to vedieť reagovať na flexibilnú pracovnú dobu a ideálne byť dostupné 24/7, na čo už nikdy nezoženiete ľudí, a už vôbec ich nezaplatíte. My sme na trhu rok, umiestnili sme sto chladničiek, robíme 50-tisíc jedál mesačne – od veľkej automotive firmy cez malý office v Karlíne až po mestský úrad v Hradci Králové alebo nemocnicu v Ostrave.
Jedálne a bufety budú mať svoje miesto, ale len tam, kde to budú firmy a finálne ľudia schopní zaplatiť. Úprimne si myslím, že máme odpovede na všetky otázky. A hlavne riešenie, ktoré je nákladovo dostupné.
Aj keď súťažíte napríklad so všetkými doručovacími službami?
Konkurencie je veľa, my máme komplexné riešenie v oblasti bezpečnosti a kvality jedla, systému výdaja a platieb, spomínanú flexibilitu. Doručovacie služby majú svoje limity, naše jedlo je dostupné kedykoľvek a kdekoľvek.
Cítite, že trend odklonu od jedál v reštauráciách je nezvratný?
Že by ľudia vôbec nechodili do reštaurácií na obedy, to si úplne nemyslím. Ale že obed potrebujem počas týždňa vyriešiť rýchlo, dostupne a za určitú sumu, to si myslím, že nezvratný proces je.
Vidíte to v Európe, v Severnej Amerike, v Ázii… Neviem si predstaviť, že by sa všetci zrazu vrátili do reštaurácií. Zároveň musíte veriť tomu, že nejde len o inteligentný produkt, ale stále o kvalitné jedlo za správnu cenu.
Robili sme si veľký prieskum a vidíme, že sme v súlade so zákazníckym očakávaním. Ľudia primárne pri obede očakávajú dostupnosť jedla za 15 až30 minút na mieste práce a cenu pod 200 korún. Teda rýchlo a efektívne. To je kľúčový benefit, reštaurácie ani doručovacie služby to dnes jednoducho nezvládnu.
Ide teda o spomínanú kombináciu rýchlosti a jednoduchosti?
Kto chce dnes variť vývar? Komu sa chce robiť sviečkovú, aj keď si ju každý rád dá? Kto chce stráviť hodinu až hodinu a pol na obede s výnimkou toho, že to urobím raz za mesiac ako biznis lunch?
Máme dáta a prieskumy ohľadom zákazníckeho správania. Vieme, že sa ľudia pri jedle radšej rozprávajú s kolegami a nechcú márniť čas tým, že niekam dôjdu, vystoja rad a zaplatia; na samotné jedlo potom zostane málo času.
To je, povedzme, office pohľad.
A z toho gastronomického vidíme, že ľudia často dostávajú veľkú nekvalitu, jedlá uvarené do krabičky niekým a nejako. My hovoríme: „Viete, čo dostanete, je to pod kontrolou, je tam garancia.“ To je, myslím, základná filozofia celej našej foodtech investície. Nie že sa to nejako stane, ale že sú veci výsledkom systému, poctivej práce a skvelých surovín. To zodpovedá dobe. Sú v správnej kvalite a v správnom čase na správnom mieste.
Aké veľké máte pri takom objeme úspory z rozsahu?
Po prvé máme možnosť uvariť si na jednom mieste vývar, z ktorého potom robíme všetky polievky, omáčky, jedlá do Eat Smartu, to je pre mňa kľúčová výhoda. Úspora z rozsahu tam, samozrejme, je, ale hlavne dodávate konzistentné produkty na trh a podľa najvyššieho štandardu hygieny a kvality.
A ďalej – keď budem variť doma 10 litrov vývaru, budem bojovať už s tým, kam doma vyhodiť bioodpad. My ho odvezieme do bioplynovej stanice. Ďalej vieme vyseparovať veci na ďalšie použitie, napríklad tuky. A vieme dobre nakupovať.
V akom zmysle?
V supermarkete chce každý rovnú mrkvu, nám je jedno, či je guľatá alebo hranatá, hlavne, aby dobre chutila. Často sa veľa takejto produkcie v Česku zaorie späť alebo vyhodí, my vieme využiť všetko, pokiaľ je to kvalitné. V tom vidím udržateľnosť a iný prístup.
Potrebujeme teplo, v areáli Hopi sú veľké mraziarne, ktoré teplo generujú. My ho potom rekuperujeme späť do nášho varenia. Má to veľké synergie. Úspory z rozsahu prichádzajú energeticky, logisticky, surovinami. Kosti naložíme do prepravky, nemusíme ich nijako vákuovať, nevytvárame žiadny sekundárny odpad. To platí na všetkých úrovniach.
Ako vyzerá vaša cenotvorba?
Keď sa vrátim k vývarom, naši bežní konkurenti na trhu predávajú liter za 200 až 300 korún, čo biznisovo veľmi nedáva zmysel. My sme si na začiatku jasne povedali, že vývar bude stáť 99 korún, a s tým sme sa pozreli na kvalitu surovín, technológiu, logistiku, distribúciu.
A potom sme si potvrdili, že to, čo máme, je trvalo udržateľná vec, ale nemusíme nič oklamať. Že to budeme robiť rovnako ako Hollandia, pretože Hopi má v DNA robiť kvalitnú službu za správne peniaze.
Ak niečo zákazníkom poskytujeme, musí to chutiť aj nám.
Takže cieľom nie je „vyvariť“ na vývare čo najviac?
Ide o to, mať správnu maržu pri správnej kvalite. A tiež hovoríme: „Ak niečo zákazníkom poskytujeme, musí to chutiť aj nám, my tomu musíme veriť.“
Máme relatívne tvrdý kódex – ako varíme, z čoho varíme a prečo varíme. Kurča je typický príklad. Som veľmi rád, že v Českej republike existujú farmy, ktoré nám poskytujú špičkovú surovinu, bez toho to nepôjde. Naším ultimátnym cieľom je robiť to princípom z farmy na vidličku.
Od ultimátnych cieľov k tým bližším. Aké sú vaše priority?
Zásadné pre nás bolo dostať sa do distribúcie, hlavne pre výrobky značky Cibule Bistro. Od začiatku hovoríme, že z toho chceme postaviť biznis miliarda plus, to je náš cieľ. Na prelome roka sa dostávame do pozitívneho zisku EBITDA.
Ide to rýchlejšie, než ste čakali?
Je to relatívne rýchle, ale chceli sme to zvládnuť ešte o niečo skôr. V zásade ideme podľa očakávaní po vytýčenej trajektórii. Sme v distribúcii v Česku, teraz sme išli do Rumunska, chceme na Balkán do krajín bývalej Juhoslávie, riešime Nemecko, Slovensko, Maďarsko, výhľadovo Rakúsko.
Veríme si, že máme európske riešenie, že sme definovali niečo, čo zodpovedá trendom. Povedal by som, že to máme dobre naštartované, ale musíme ďalej makať.
Čo vás na tom všetkom biznisovo najviac baví?
Páči sa mi to, čo hovorí Martin Piškanin a na čo celá ich rodina kladie dôraz. Mieša sa u nich nadhľad a vysoká biznisová kultúra otca a to, že v druhej generácii sa k tomu pridáva prístup k vzdelaniu, k informáciám, chuť rozvíjať spoločnosť ďalej.
Baví ma, že človek nestojí na mieste, ale stále hľadá cesty, ako sa posúvať, rieši inovácie – celý Hopi Chef Tech Food je extrémne inovatívna vec. A tiež vám podnikanie dáva obrovskú slobodu, ale veľkú zodpovednosť.
Čo z toho prevažuje?
Samozrejme, je to veľký záväzok, ale ste slobodný človek. A to je napríklad jedna z vecí, ktoré David Piškanin opakuje: „Robíme veci, ktoré majú zmysel s ohľadom na potreby zákazníka, ale s našou víziou.“ Plus dodáva: „Keby sme tak veľmi nechceli, tak nemusíme. Ale my máme chuť niečo robiť, budovať, investovať.“ Taká chuť a odvaha sú z môjho pohľadu na podnikanie najkrajšie.
Viac než vedomie, že môžete spoločne vybudovať miliardový biznis?
Ľudia vidia zarobené peniaze a bohatstvo, ale ide hlavne o to, že pracujete a pracujete, žijete tým 24 hodín denne sedem dní v týždni.
Ja si už dnes ani neviem predstaviť, že by som nepodnikal, aj keď to má svoje strasti aj bolesti – hovorím tomu ‚dvesto nálad denne‘. Máme medzi sebou vzájomnú dôveru, správame sa k sebe slušne, ľudsky je to v poriadku. Keby to medzi nami nefungovalo ľudsky, nebudeme robiť to, čo robíme.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorom je Miroslav Němý.
