Krčma, foodtruck, mäsiarstvo či obchod s lahôdkami vlastnej značky Be Chef. To je zoznam aktivít Zdeňka Svobodu a jeho spoločnosti s názvom Grill Pub Pod Lipami.
Nadšený kuchár vsadil vo svojom podnikaní na poctivú medzinárodnú gastronómiu, kvalitné produkty a miestnych dodávateľov. A v olomouckom regióne postavil svoj biznis predovšetkým na jedle, ktoré nie je pre Hanácko veľmi typické, na hamburgeroch.
Manželia vsadili na poctivú výrobu
„Hamburgery sú naším najpredávanejším produktom. Melieme si do nich vlastné mäso od miestnych dodávateľov, pečieme vlastné žemle a vyrábame omáčky. Minulý rok sme predali asi 18-tisíc porcií. Ľudia k nám tiež radi chodia na steaky,“ hovorí Zdeněk Svoboda o svojej reštaurácii v Slavoníne, pôvodne dedine na okraji Olomouca, ktorá je teraz súčasťou mesta.
V jeho podniku je vraj neustále plno. Vlani mal deklarovaný obrat zhruba 916-tisíc eur, natrvalo zamestnáva už štrnásť ľudí a v letnej sezóne má tridsaťpäť pracovníkov.
Nájdete ho aj v gastronomických sprievodcoch. Vyhráva tiež rôzne ceny na gastro festivaloch, bodoval napríklad na olomouckom Garden food festivale. Nestojí za ním pritom žiadny investor, všetko si spolu s manželkou vydrel sám, doslova od nuly.
Ťažké začiatky a problémy so štamgastmi
Svoboda si založil podnik v roku 2014 vo svojich 22 rokoch a postupnými krôčikmi úplne zmenil pôvodnú umierajúcu dedinskú krčmu. Začiatky neboli ľahké. Jeho príbeh je skôr o tom, ako sa nevzdať, než o raketovom úspechu. Krčmu si prenajal po tom, ako ju po krachu opustili pôvodní majitelia.
Foto: Grill Pub Pod Lipami
Foto: Grill Pub Pod Lipami
Pod Lipami je pritom podnik s dlhou tradíciou, ktorý poznajú generácie miestnych. „Nedočítal som sa, aká stará je tá krčma, ale spomínajú na ňu aj pamätníci, že tam chodili ešte ako deti za svojimi dedkami, ktorí tam vysedávali,“ dodáva Svoboda, ktorý si v začiatkoch na vymaľovanie a vyčistenie krčmy vybral rodinné úspory.
Jeho plán znel jednoducho: začne dobre variť a zákazníci sa mu len tak pohrnú. Lenže to sa nestalo. V krčme naďalej vysedávali pri pive miestni štamgasti, ktorým sa navyše zmeny v podniku nepáčili.
„Nechceli k sebe nikoho ďalšieho pustiť. Keď niekto prišiel na večeru, tak napríklad naschvál robili hluk alebo púšťali hlasno televíziu. Bolo to ťažké. Platili sme nájom päťdesiat tisíc (približne 2100 eur) a hovorili sme si, že bude jednoduché zarobiť toľko peňazí a dostať sa do zisku, no mýlili sme sa,“ spomína Svoboda.
Foto: Grill Pub Pod Lipami
Foto: Grill Pub Pod Lipami
Štamgasti totiž chodili len na pivo a neutrácali za jedlo. A na obedové menu nejazdili ani ľudia z okolia, podnik nemal kvôli predchádzajúcim majiteľom dobrú reputáciu. Tento stav trval dva roky a úspech neprichádzal.
Keď už boli na pokraji síl
„V lete to ešte išlo vďaka záhradke, ale inak sa nedarilo a boli sme obaja s manželkou unavení a na pokraji síl,“ pokračuje v rozprávaní Svoboda, ktorý sa rozhodol zariskovať a ísť do radikálnej zmeny.
Spojil sa s profesionálmi z reklamnej agentúry, ktorí mu poradili veľkú rekonštrukciu. „Povedali mi, že varím dobre, ale podnik je naďalej putika a že náročnejších zákazníkov nepriláka,“ spomína Svoboda, ako vzal všetky zarobené peniaze a požičal si od rodiny pol milióna korún, ktoré investoval do prvej väčšej rekonštrukcie. Vytvoril nový vzhľad podniku, logo a názov. Vznikol tak nový Grill Pub Pod Lipami.
Zainvestoval tiež do vnútorného grilu na drevené uhlie. „Stal sa z toho veľký ťahák pre zákazníkov a od októbra k nám zrazu začali chodiť ľudia vo veľkom. Začalo sa dariť,“ spomína na zlom v podnikaní. V rozmachu potom naďalej pokračoval: spravil kuchyňu, dokúpil vybavenie a začal sa rozširovať.
Kuchyňa na kolesách
V tom čase dostal tiež nápad začať sa venovať profesionálnemu cateringu: zohnal si foodtruck, ktorý ho nakoniec preslávil. „Chcel som veľký nákladiak s plne vybavenou kuchyňou. Mal som v pláne voziť kvalitné jedlo na festivaly a ďalšie horšie prístupné miesta, čo mi pripadalo ako dobrý biznis plán,“ popisuje pôvodný zámer.
Nakoniec to dopadlo inak. Foodtruck, ktorý ho stál 2,9 milióna korún (123-tisíc eur), sa na festivaloch neuchytil. Slávi však úspechy na súkromných akciách, ako sú napríklad svadby. A pôvodná investícia sa už vrátila.
Dnes Svoboda hovorí, že by sa uživil len vďaka foodtrucku, s ktorým natáčal aj televízny program. O ich trinásťmetrovú kuchyňu na kolesách je vraj taký záujem, že by cez leto kľudne vyťažil aj tri také autá.
Reštauráciou to nekončí
Zdeněk Svoboda si v roku 2019 odkúpil pôvodne prenajatú reštauráciu aj s pozemkom a celý objekt kompletne zrekonštruoval. A teraz sa ďalej rozširuje: urobil prístavbu, začal s vlastnou mäsiarskou výrobou a tento rok chce zriadiť aj ubytovanie.
„Stále niečo plánujem,“ smeje sa majiteľ. Rozmach jeho gastro biznisu nepreťala ani pandémia a statočne bojuje aj so súčasnou energetickou krízou a infláciou, pre ktoré musel zdražiť jedlá medziročne asi o dvadsať percent. Podľa jeho slov len za energie vlani v absolútnych číslach zaplatil 1,5 milióna korún (63,8-tisíc eur).
Foto: Grill Pub Pod Lipami
Foto: Grill Pub Pod Lipami
„Ľudia chodia ďalej, zatiaľ sme našťastie žiadny zásadný výpadok návštevnosti nepocítili,“ dodáva Svoboda, ktorý podľa všetkého našiel recept na to, ako revitalizovať dedinskú krčmu.
Práve tieto typy podnikov sú podľa štatistík najviac ohrozené súčasnou krízou a zároveň najviac doplatili na koronavírusovú pandémiu. To v januári potvrdil pre Forbes aj Lukáš Kastner z Českého gastronomického inštitútu. Podľa neho je situácia v menších mestách v gastronómii zúfalá a pomaly, ale isto miznú z dedín klasické krčmy.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Veronika Jonášová.
