Slovenská gastronomická mapa sa hlavne za posledné roky rozšírila o množstvo nových zastávok, ktoré stojí za to ochutnať. Vyformovali sa nové koncepty, zrealizovali odvážne myšlienky a zaviedli kreatívne prístupy, ktoré sa prirodzene a nenásilne vkradli aj do gastronómie v podobe, v akej ju na Slovensku poznáme storočia.
Recepty, ktoré píše história, ale aj poľnohospodárska predispozícia a samotná úroda. Gastronómia každej krajiny je ovplyvnená faktormi, ktoré ju formovali do podoby, v akej sa v súčasnosti prelína s modernými postupmi, novými ingredienciami či ambicióznymi prístupmi. Slovensko, kedysi súčasť Rakúsko-Uhorska, v sebe nesie odkaz niekdajšej monarchie, v ktorej sa vďaka svojej rozlohe miešali rôzne suroviny, zvyky a tradície. Aj vďaka tejto mozaike je súčasná tradičná slovenská kuchyňa pestrá a živšia, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Nie jedna reštaurácia naskočila na vlnu, v ktorej s hrdosťou a úctou pristupuje k tomu, čo nám tu zanechali naši predkovia.
Nový PaB Kaštieľ Pálffy; Zdroj: Kaštieľ Pálffy
Od pubovej kultúry po zážitkovú gastronómiu
Neformálny pubový zážitok, elegancia v à la carte reštaurácii alebo fine dining na najvyššej úrovni. Každý formát má svoje publikum, každý z nich je určený na konkrétnu príležitosť. Slovenská gastronomická scéna sa za posledné roky rozrástla o mnoho pokladov, ktoré môžu byť tromfom presne v tej situácii, v ktorej sa práve nachádzame. Ukážkou tejto rozmanitosti sú aj prevádzky pod záštitou Executive Chefa Tomáša Ševčíka, ktorý má vo svojich rukách chod pivární PaB Kuszmannov bazár v Tatranskej Lomnici a PaB Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure, à la carte reštaurácia Sissi v Hoteli Lomnica či fine dining ARTE Restaurant vo Svätom Jure.
Zdanlivo ničím nesúvisiace koncepty spája práve úcta k tradíciám, s ktorou hosťom servírujú jedlá inšpirované dejinami aj geologickým aspektom. So svojimi kuchárskymi tímami Tomáš Ševčík dokazuje, že aj gastronómia vychádzajúca z tradičných receptov má svoje miesto v podnikoch rôznych zameraní aj cenových kategórií.
Executive Chef Tomáš Ševčík; Zdroj: Hotel Lomnica
„Skvelou ilustráciou je napríklad viedenský rezeň. Ten je stálou súčasťou ponuky elegantnej hotelovej reštaurácie 5-hviezdičkového Hotela Lomnica, čím potvrdzuje, že aj klasická gastronómia v nádychu sofistikovanosti vyrazí dych. Zároveň ho ponúkame aj v menu PaB Kaštieľ Pálffy, kde zase v neformálnej atmosfére pubu predstavuje skvelú voľbu k pivu,“ vysvetľuje Tomáš Ševčík idey, na základe ktorých pristupujú k tradičným jedlám naprieč kuchyňami jednotlivých konceptov.
Pravý viedenský rezeň v reštaurácii Sissi; Zdroj: Hotel Lomnica
Umenie nielen na tanieri
Za úspechom rôznorodých konceptov stojí jednotná filozofia – ponúkať hosťom nielen kvalitné a chutné jedlo, ale aj prvotriedny zážitok. To sa premieta do každého detailu od výberu surovín až po atmosféru v jednotlivých prevádzkach. „Našim hosťom chceme prinášať v prvom rade zážitok z jedla, či hovoríme o pivárni alebo reštaurácii so zážitkovou gastronómiou. Veríme, že aj v pubovom koncepte PaB-ov môžeme namiešať pohodovú atmosféru s autenticitou a zároveň s celkovým dojmom, ktorý presahuje bežné očakávania,“ dopĺňa Ševčík.
To sa odzrkadľuje aj v novootvorenom PaB-e Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure. Piváreň s ponukou vlastného remeselného piva Pálffy Brauerei kombinuje tradičné s moderným nielen v kuchyni, ale aj v interiéri. Moderné prvky nenápadne dopĺňajú klasické zariadenie či obrazy, ktoré sú súčasťou galerijnej zbierky. Atmosféra renesančného kaštieľa vo Svätom Jure tak dodáva konceptu pivárne neobvyklú príchuť.
Interiér PaB-u vo Svätom Jure; Zdroj: Kaštieľ Pálffy
Tam, kde niekto preferuje jednoduchosť, iný vyhľadáva vyšperkovanosť. Vo fine dining reštaurácii ARTE majú hostia zase možnosť ochutnať desať dokonale naservírovaných chodov, kde je každý jeden lupeň kvetu umiestnený presne tam, kde má byť. A práve o tom to je – o malých umeleckých dielach na tanieri. Aj to, čo je už na prvý pohľad vrcholom najmodernejšej gastronómie, však vo svojej podstate môže vychádzať z tradícií. „S tímom ARTE sa vraciame k receptom, ktoré všetci poznáme, k chutiam, ktoré sa nám spájajú napríklad s detstvom. Aj toto je spôsob, ako v istej miere zakomponovať klasickú kuchyňu, ktorá je nám najbližšia, do konceptu tej najvyššej formy gastronómie,“ vysvetľuje Executive Chef.
Hostia očakávajú zážitok
Dostupnosť nových reštaurácií, ktoré prinášajú rozmanité chute, inovácie a nápadité jedlá, sa na Slovensku neustále rozširuje. To dokazuje, aký je slovenský trh perspektívny, otvorený a hladný po kvalitnej gastronómii. Slovenskí hostia sú čoraz viac náročnejší a vyhľadávajú viac ako len prémiové jedlo, navyše ponuka je oveľa pestrejšia a nasleduje svetové trendy aj dynamické preferencie hostí.
Kulinárske umenie v reštaurácii ARTE; Zdroj: Kaštieľ Pálffy
„Každý segment si nachádza svojich hostí, ale pozorujeme aj to, že ľudia sa stávajú odvážnejšími. Chcú ochutnávať, spoznávať, majú prehľad v trendoch. Jedlo už nie je len potrebou, veľakrát je aj spoločenskou udalosťou. Tak ako sa rokmi formuje gastronómia, formujú sa aj zákazníci. Učia sa jedlo užívať si, dopriavať si aj takéto pôžitky. Vďaka tomu sa stávajú čoraz náročnejšími, neuspokoja sa s priemernosťou, tá by tlak súčasnej bohatej konkurencie neustála. To všetko dennodenne posúva gastronómiu na vyššiu úroveň, ktorá sa v budúcnosti môže ukázať ako strategická súčasť kultúrneho aj ekonomického rastu krajiny,“ uzatvára Ševčík.
Rozličné prístupy aj biznismodely, ktoré majú ambíciu formovať trh. Každý segment má svoje špecifiká, no spája ich spoločný cieľ; tak isto ako ďalšie koncepty, ktoré pracujú na tom, aby na Slovensko prinášali svetovú úroveň. Od pivární cez à la carte až po fine dining, od tradičnej kuchyne po najmodernejšiu gastronómiu – každý jeden dokáže k tomu prispieť, ak v jeho menu na prvom mieste stojí kvalita.
Hosťom chceme prinášať zážitok z kvalitného jedla, pretože jedlo nie je len potrebou, ale veľakrát aj spoločenskou udalosťou.
