Jej život je plný paradoxov. Tie dávajú dokopy nielen harmonický celok, ale aj príbeh plný závratnej a nečakanej kariéry, emócií a chýb v kuchyni, z ktorých potom vznikajú tie najzaujímavejšie historky. Ana Roš je považovaná za najlepšiu šéfkuchárku sveta, jej reštaurácia je dôvod, pre ktorý prichádza do údolia slovinských Álp celý svet.
„Chef vás teraz prijme,“ zaznie za mojím chrbtom. Znie to takmer obradne, akoby som mala audienciu u prezidenta či kráľa. Práve pre tieto mocné osobnosti varila tá, na ktorú v pražskej reštaurácii Čestr čakám. A keby ju neovládla gastronómia, možno by to bola ona, kto by sa podobných hostín zúčastnil ako hosť.
Ana Roš totiž vyštudovala diplomaciu, no potom prišlo jedno rozhodnutie, ktoré viedlo k sledu udalostí, na ktorých konci je rodáčka zo slovinského Šempeteru medzinárodnou hviezdou s dokumentárnym seriálom na Netflixe.
„Bol to jeden diel seriálu Chef’s Table, ale pravda je, že vďaka nemu sa o Slovinsku začalo hovoriť ako o mieste, kam si gurmáni musia zájsť,“ spomína 52-ročná šéfkuchárka v červenej kockovanej košeli, so zvlnenými blond vlasmi a veľmi jemným podaním ruky.
Od prvej chvíle chápete, že jej prístup k životu je „no bullshit“, čo mimochodom počas nášho intenzívne stráveného času zopakuje ešte mnohokrát. Vyjadruje to však jemne, bez agresie a afektu, ktorý niekedy zmieta tými najslávnejšími šéfkuchármi.
Aj v Prahe jej pokoj a jemný úsmev ukazujú, že nejde o pózu, pretože Ana Roš si elegantné sústredenie zachováva aj v prípade, keď v otvorenej kuchyni kontroluje každý detail, ktorý so svojím tímom pripravila v rámci špeciálneho menu.
To prezentuje veľkú časť degustačnej večere s názvom Footprints, ktorú vo svojej slovinskej reštaurácii Hiša Franko ponúka. Na okrúhle stoly zamieria huby s rascou, zeler s chrenom, srnčie s malinami a reďkovkou, bravčová krkovička s kapustou a pražskou šunkou alebo žemľovka s hruškami.
Hostia, ktorými sú iní šéfkuchári aj ďalší milovníci vysokej gastronómie, sa vydávajú na výlet, ktorý je decentným mixom Česka a divokých slovinských hôr.
„Mám k vašej krajine veľmi špecifický vzťah,“ hovorí hneď na začiatku a prekvapuje ma tým, ako ochotne rozpráva o svojom súkromnom živote.
„Môj bývalý partner mal dieťa s Češkou, a tak som od svojich 21 rokov trávila veľa času v južných Čechách. Dobre poznám České Budějovice, Český Krumlov, Lipno. Niekoľkokrát som bola v Prahe,“ rekapituluje.
Teraz držiteľka troch michelinských hviezd opäť pricestovala do našej metropoly, aby podporila svojho kolegu Oldřicha Sahajdáka z La Degustation Bohême Bourgeoise a jeho manifest Nová česká, ktorý presadzuje rozvoj našej gastronómie s dôrazom na kvalitu, moderný prístup aj úctu k histórii.
„Slovinsko môže byť v niečom vizionárske pre vás a naopak, mali by sme spolupracovať a navzájom sa inšpirovať. Iniciatívy tohto typu sú dnes naozaj aktuálne, hlavne u mladšej generácie kuchárov. Sú dôležité, lebo veci treba meniť. A je skvelé, že v Česku existuje takéto hnutie, pretože naše tradície nie sú také hlboké ako u vás,“ myslí si.
Doteraz si tiež spomína na sviečkovú – jedlo, ktoré už roky nejedia, ale prostredníctvom tohto rozhovoru nabáda Čechov, aby naň boli „poriadne hrdí a všade ho propagovali“. Podľa Any Roš je naopak Slovinsko v chutiach doslova voľne plynulé: trochu alpské, trochu stredomorské, ani v strede, ani na juhu Európy.
„Preto je na náš manifest ešte príliš skoro, na rozdiel od vás musíme prejsť ešte nejakú cestu,“ hovorí mierne kriticky na adresu kulinárstva svojej rodnej krajiny. Ale napriek tomu, alebo možno práve preto, kvôli práci Any Roš, ženy, ktorá gastronómiu nikdy neštudovala, do Slovinska mieri množstvo hostí z celého sveta.
Ich cieľ je jediný: Kobarid. Že ste o ňom nikdy nepočuli? Je to miesto neďaleko diaľnice, ktorá spája rakúsky Villach a talianske Udine.
„Asi ste už pochopili, že som veľmi vášnivý človek. Keď ma niečo pohltí, chcem ísť cez všetky prekážky. To, čo vám naservírujem, musí zosobňovať celistvosť miesta, kde jedlá vznikajú. Zároveň reflektujeme sezónnosť, ale tiež v našich jedlách odhalíte vnútornosť, intimitu, s ktorou ich pripravujeme,“ definuje Ana Roš zásady, vďaka ktorým ju The World’s 50 Best Restaurants Academy v roku 2017 vyhlásila za najlepšiu šéfkuchárku sveta.
A to napriek tomu, že vtedy ešte nemala žiadnu michelinskú hviezdu. O osem rokov neskôr už prestížny gastronomický sprievodca pôsobí aj v Slovinsku a Ana má najvyšší počet hviezd, aký ako šéfkuchárka mohla získať. Nakoniec je kultúrnou diplomatkou svojej krajiny, len sa to stalo ako vedľajší dôsledok jej závratnej kariéry.
„Keď hovoríte, že som ambasádorka Slovinska, musím sa tak o sebe nútiť premýšľať. Asi áno, ale stále je pre mňa ťažké o sebe hovoriť. Radšej hovorím o jedle, ktoré varím. Keď však zatvorím oči a predstavujem si, ako je naša reštaurácia zakorenená na konkrétnom území, tak s tým budem súhlasiť. Hiša Franko je taká malá ambasáda,“ zamýšľa sa.
Čo vo svojej kuchyni nikdy nedopustí? „Nudiace jedlo. Chcem chute, korenie, niečo, čo vás stále podnecuje. Keď sú pokrmy krásne, ale nemajú dušu, prečo ich variť?“ hovorí rezolútne. Zároveň však chápe, že takýto prístup nedokáže aplikovať každý. Rovnako ako sa stať jednou z najlepších vo svojom odbore, keď nemá formálne vzdelanie.
„Do kuchyne ma priviedol život. Dal mi slobodu, vďaka ktorej som tam, kde som, ale prežila som veľa ťažkých okamihov. Formálne vzdelanie je pre kuchára dôležité, pretože gastronómia nie je žiadny funky odbor, je to seriózna práca. Ale teraz si trochu odporujem, pretože napríklad náš hlavný someliér je právnik z Poľska, šéfkuchár je dizajnér z Kalifornie,“ vypočítava Ana Roš.
Variť začala kvôli láske. Zamilovala sa do svojho teraz už bývalého manžela Valtera a jednoducho chcela byť s ním. Keď muž Aninho srdca prevzal rodinnú reštauráciu od svojich rodičov, pôsobil už ako etablovaný someliér a Ana sa pustila do varenia. Na začiatku fungovala štýlom pokus-omyl, učila sa od svokry, ale ako sa hovorí – the rest is history. Už počas štúdií diplomacie však cítila, že jedlo pre ňu má neobvyklé kúzlo.
„Tina, dcéra rodinných priateľov v Tanzánii, nás so sestrou pozvala v slumoch Dar es Salaamu do obyčajnej etiópskej reštaurácie,“ opisuje Ana jeden zo silných zážitkov. „Keď zatvorím oči, dodnes vidím červené vedro so studenou vodou na opláchnutie rúk, cítim to korenie a vybavím si, aké to bolo jesť rukami a sledovať ladné pohyby ľudí, ktorí tam varili a obsluhovali.“
Pre dievča zo Slovinska to bolo ako zjavenie, prvýkrát jedla rukami a cítila bezprostredné spojenie s jedlom. Prvýkrát spoznala, že pokrm môže niesť príbeh a kúzlo, ktoré prekoná aj kultúrne a jazykové bariéry. Rodičia však pre Aninu náhlu odbočku v kariére spočiatku pochopenie nemali.
V 22 rokoch mala na dosah sľubnú kariéru: dostala ponuku na juniorské miesto na slovinskej ambasáde v Bruseli. Nakoniec sa rozhodla zahodiť očakávania okolia aj ambície rodičov a vrhla sa do neistoty pohostinstva.
„Samozrejme, že mama s otcom boli nešťastní. Dodnes si spomínam na rozhovor, keď sa ma mama spýtala: ‚Ty v tej reštaurácii nebudeš variť, však nie?‘ A ja som jej nahnevane odvetila: ‚Nie, mami, ja predsa neviem variť‘“.
Pre jej rodičov bola kariéra v gastronómii podriadená manuálnej práci, vzdialená svetu intelektuálov. Otec s budúcou hviezdnou šéfkuchárkou údajne pol roka neprehovoril.
„Moji rodičia si vyžadovali veľkú úctu, otec bol dedinský doktor a mama pracovala ako novinárka v hlavnom denníku. Mali na svoje deti obrovské nároky, stále od nás niečo očakávali, ale zároveň som nemala šancu vyjadriť, čo si želám. Preto je pre mňa teraz kľúčové, ísť vlastnou cestou,“ hovorí Ana Roš.
Možno svoju schopnosť neodkladať veslá pred veľkou vlnou získala aj vďaka rodičovskému drilu a tomu, že sa na ich želanie profesionálne venovala športu. Dvanásť rokov robila balet a zároveň excelovala na lyžiach, dokonca si vybojovala miesto v juniorskej reprezentácii Juhoslávie.
„Ale odmietla som kvôli tomu nechať tanec,“ spomína. Tréneri lyžovania chceli, aby sa sústredila výhradne na svah, no Ana sa nechcela vzdať svojej lásky k tancu. V sedemnástich tak stála jednou nohou na snehu a druhou na tanečnom parkete a sama o sebe hovorí ako o „trochu divokom dieťati“ tej doby.
Pre mnohé mladé ženy, ktoré sa chcú presadiť v gastronómii, je príbeh Any Roš vzorom, ktorý vzývajú. Je však téma žien v kuchyni a ich často obtiažneho postavenia relevantná aj pre hlavnú protagonistku?
„Nie je, pretože keď začnete hovoriť o genderi v kuchyni, už sa dopúšťate diskriminácie. Prečo sa na to pýtate kuchárov, ale nie lekárov? Nechcem, aby sa o mne či akejkoľvek inej žene hovorilo, že sme to dokázali pre gender. Raz mi jeden novinár prezradil, že niekde potrebovali do počtu ženu, a tak nominovali mňa. O to absolútne nestojím, je to ponižujúce. Som šéfkuchárka s tromi michelinskými hviezdami, nestojím tam ako žena, ale ako profesionálka,“ rozhorčí sa.
Dokáže však pripustiť, že kuchyňu vedie inak, než by to robil mužský kolega? „Hovorím, že vždy záleží na charaktere, existujú citliví muži a veľmi prísne ženy. Myslím však, že viem dávať viac druhých šancí, nie preto, že som slabšia, ale preto, že viem situáciu vidieť aj ako matka. Svoj tím vediem jemnou silou, ale keď ma pritlačíte na hranicu, zažijete horor,“ tvrdí a silný výrok nesprevádza ani najmenším pozdvihnutím kútikov.
To však neznamená, že v kuchyni reštaurácie Hiša Franko začujete krik. „To je pre mňa prejav slabosti, zraniteľnosti. Znamená to, že situáciu nezvládam. Lenže na druhej strane, aj toto by mal tím prekonať. Osobne mám dojem, že dnešný svet žije v bubline, ktorá jedného dňa praskne.“
„Žijeme príliš pohodlne a potrebujeme znovu tvrdo pracovať. Mladí ľudia sú veľmi rozmaznaní a ich nedostatočné skúsenosti zasiahnu všetky profesie. V Slovinsku chýbajú lekári, zubári, vodiči, kuchári. Raz sme z reštaurácie nemohli odviezť odpad, pretože neboli k dispozícii vodiči,“ spomína Ana Roš.
Podľa nej je všade málo ľudí s vášňou, no reštaurácia Hiša Franko sa s tým zatiaľ nestretáva. „Keď zverejníme, že máme otvorenú pozíciu, ozve sa nám napríklad 140 ľudí z celého sveta.“
Ak ste sledovali filmy a seriály z kuchárskeho prostredia, tušíte, že špičkoví kuchári sú často pod takým tlakom, že si pomáhajú alkoholom a drogami, aby aspoň na čas unikli náročnému životnému štýlu. Má s tým Ana Roš skúsenosť?
Náš rozhovor sa posunul do takej otvorenej debaty, že jej odpovede – že ich nikdy nevyskúšala – musíte brať vážne. „V Hiša Franko máme drogy zakázané, ale niekoľko ľudí som kvôli tomu musela vyhodiť. Chápem, že niekto popíja víno, gin, ale chemické látky absolútne nie. Zároveň je dnes situácia lepšia než za čias Anthonyho Bourdaina a väčšina mladých vie, že kto chce gastronómiu robiť dlhodobo, musí sa o seba starať,“ deklaruje rozhodne.
Keď je človek v odbore skutočnou celebritou, musí mať sebavedomie, aby presadil vlastnú cestu. „Lenže ja nič z toho nie som. Ľudia si to o mne často myslia, som však veľmi emotívna. Každý deň plačem, ale moja citlivosť ma posúva. Každý deň sa tiež chcem zlepšovať, pretože sebavedomie je pasca a pokora je dôležitejšia, pretože vám umožňuje počúvať a priznať chyby.“
A ako Ana Roš reaguje, keď jej niekto z hostí povie, že mu jedlo nechutilo? „Idem a skúmam, kde nastala chyba. Udržať svoj štandard a renomé je síce super, ale musíme zostať nohami pevne na zemi. Skôr musím krotiť svojich kolegov. Hovorím im, že mať tri michelinské hviezdy neznamená, že sme bohovia, a že musíme zistiť, kde sme zlyhali.“
O svojich neúspechoch hovorí Ana Roš už otvorene, a zatiaľ čo počúvam jej príbeh, ako keby som sledovala triler, ona sa smeje.
Mala som variť pri oslave 20 rokov Slovinskej republiky pre prezidenta a diplomatov a oni chceli tortu namiesto dezertu. Lenže ja torty neviem robiť, spravila som ju a zrútila sa. O siedmej ráno, keď som mala mať všetko hotové, som volala svojmu kamarátovi – kuchárovi. Bola som taká zúfalá, ako si len dokážete predstaviť. Môj priateľ však našiel výbornú cukráreň, kde by sme na tortu čakali týždeň. Povedal, že je pre prezidenta, a oni ju upiekli za pár hodín.“
Pomyselnou čerešničkou tejto historky je, že prezident údajne povedal, že to bol najlepší chod večera. A aj keď Ana Roš necíti žiadne výčitky ohľadom minulosti, má ako mnoho žien jedno veľmi citlivé miesto – svoje materstvo.
„Je pre mňa ťažšie byť matkou než šéfkuchárkou, pretože som cítila obrovskú vinu za to, že netrávim dosť času so svojimi deťmi. Keď som bola s nimi, vedela som, že tým trpí tím. Teraz sa zas trápim kvôli psovi, pretože je smutný, keď odchádzam. Muži toto veľmi nezažívajú, doma majú silnú ženu, ktorá ich neprítomnosť musí zvládnuť,“ myslí si.
Iná voľba než variť pre Anu Roš však neexistovala, pretože podľa jej slov musí variť, aby prežila. „Jedlá, ktoré pripravím, sú mojím denníkom, jedlo je pamäť,“ hovorí a uvádza paralelu z detstva – spomienku na otca, ktorý veľa pracoval, no nikdy nevynechal spoločnú večeru.
„Pri stole sme sa hádali, smiali, diskutovali. Tu som pochopila hodnotu zdieľaného jedla.“ Tým pádom je už jasné, čo ju priviedlo do podniku Hiša Franko a k túžbe viesť rodinnú reštauráciu. Ona vnútorná emócia, ktorá Anu Roš definovala a formovala.
„Vždy som hovorila, že náš podnik povedieme stoj čo stoj, ale pandémia nám ukázala, že nič nie je isté. Zmizli nám hostia a s nimi aj rezervácie. Zostala len okolitá krajina, kravy, rieka, les.“ To všetko dalo základ pre Footprints, súčasné menu, ktoré Ana Roš servíruje.
Zo situácie nestability už nemá taký strach, ale desí ju vlastné starnutie. Nie preto, že bude mať vrásky, ale zo strachu, že príde o časť svojej intenzity. „Čo ak nastane deň, keď otvorím dvere kuchyne a už nebudem cítiť rovnaký drive?“ zveruje sa.
Vďaka jej tempu sa to však ešte dlho nestane, pretože si pred seba kladie ďalšie ciele. Teraz napríklad pravidelne hosťuje na tzv. 4 hands dinners – večere od štyroch rúk, keď v Londýne, New Yorku či Hongkongu varí po boku iných michelinských šéfkuchárov.
„Tieto kultúrne výmeny beriem ako inšpiráciu aj službu svojej krajine. Aspoň jedným chodom sa vždy snažím ukázať, ako chutí náš kraj,“ vysvetľuje. A tiež vďaka tomu sa Slovinsko v roku 2021 prvýkrát objavilo na gastronomickej mape Michelin, kde sprievodca udelil reštaurácii Hiša Franko dve hviezdy (v roku 2023 dokonca tretiu).
Keď sa Any Roš pýtam, čo ešte chce dosiahnuť, keď už za svoju prácu získala toľko pôct, dlho sa zamyslí. „Vo svojom veku by som si mohla povedať, že je čas dopriať si aj trochu odpočinku. Lenže som workoholička, a keď spomalím, verím, že ochoriem. Milujem život medzi mladými ľuďmi, a tým vraciam späť aj svoje biologické hodiny.“
Plánov do budúcnosti má veľa. V Ľubľane otvorila Ana Roš nový podnik Jaz a pripravuje ďalší na pobreží Istrie. „Nabádate ma, aby som podnik otvorila v Prahe, prečo nie,“ zasmeje sa. Obidve však vieme, že ide o žart – Ana Roš potrebuje variť s ingredienciami, ktoré dôverne pozná, a tie sú v jej domovine.
„Chcem v ľuďoch tým, čo varím, vzbudiť zvedavosť a záujem. Máme dve zásadné jedlá: kukuričný bochník s fermentovaným tvarohom, ikrami a praženou kukuricou a zemiak pečený v slame. Vyjadrujem tým podstatu našej reštaurácie, kreativitu, sezónnosť, lokálnosť. Platím za jeden zemiak jedno euro. Nie za kilo, naozaj za jeden zemiak. Nemám však problém zaplatiť to, viem, koľko práce za tým je.“
Náš čas sa nachýlil, jemné prikývnutie od stola Aninho tímu znamená, že šéfkuchárka je žiadaná tam, kde trávi svoj čas najradšej. Ešte než odkráča skontrolovať, či je všetko pripravené na podávanie predkrmov, otočí sa na mňa a pevne mi pozrie do očí.
„Pýtali ste sa ma počas rozhovoru, aký je recept na úspech. Premýšľala som, ako to povedať najjednoduchšie. Asi nič nové nevymyslím, ale zostaňte motivovaná, sústredená, ambiciózna. A tiež plačte, keď to potrebujete. To najdôležitejšie je, aby ste sa potom pozreli do zrkadla a povedali si: prekonám to.“
Článok vyšiel na forbes.cz a autorkou je Anna Nosková.
