Stefano Liberti napísal bestseller Vládci jedla o tom, ako sa produkuje jedlo, ktoré končí na našich tanieroch. Po jej prečítaní sa vám bude ťažšie priať „dobrá chuť“.
Ako sa naozaj produkuje bravčové mäso, z ktorého sú naše rezne? Kde sa pestujú rajčiny, ktoré si dávate k chlebíku z lokálnej pekárne? Sú zo Slovenska? Alebo z Izraela?
Na lacných potravinách, ktoré nám na stôl prinášajú nekvalitu, bohatnú svetové korporácie. Tie pestujú potraviny vzdialené tisícky kilometrov od konzumentov a za podmienok, ktoré nemajú nič spoločné s etikou.
Hoci kvôli svojej knihe Vládci jedla spisovateľ Stefano Liberti precestoval viacero krajín po celom svete, všetko začalo v lokálnom supermarkete, kde denne nakupuje svoje potraviny. „Jedného dňa som išiel do supermarketu a uvedomil som si, že o potravinách, ktoré kupujem, vlastne neviem nič. Nevedel som, odkiaľ pochádzajú, akými procesmi prešli, čo všetko sa s nimi dialo predtým, než sa dostali do regálu,“ spomína Liberti.
Získal silný pocit, že o svojom jedle potrebuje viac informácií. Napísal projekt, získal podporu nadácie a začal cestovať. Postupne si uvedomil, že jedlo je viac ako potrava. Jedlo je téma. Ekonomická. Aj geopolitická. Je v centre záujmov obrovských spoločností, ktoré na ňom zarábajú miliardy.
Uvedomil si, že jedlo je stredobodom našich životov nielen preto, že všetci jeme, ale aj preto, že za jeho výrobou a komercializáciou stoja veľké záujmy. A okrem knihy, ktorá vyšla vo vydavateľstve Absynt ich odhaľuje aj v rozhovore pre Forbes.
To je dobrá otázka. Neviem, či existuje jedno miesto. Možno Čína ma zasiahla najviac, z viacerých dôvodov.
Keď som išiel do odľahlej oblasti na západe Číny, uvedomil som si, že tam pestujú paradajky pre Taliansko. Tí ľudia ich predtým nepestovali, no zrazu ich vyrábali pre nás. Produkciu pre nás sme presunuli na vzdialené miesto. To bolo zvláštne.
Ešte zvláštnejšie bolo, že som si myslel, že bude veľmi ťažké pracovať v Číne, dostať sa do veľkých podnikov a mať k nim prístup. No napokon, najmä v prípade dodávateľského reťazca bravčového mäsa, to bolo prekvapivo jednoduché. Mohol som vidieť sklady, veľkochovy, bitúnky. To na Západe nie je jednoduché. V Číne mi otvorili dvere.
Veľmi. Úplne. Ako keby mi hovorili: môžete vidieť čokoľvek chcete. Najprv som tomu nerozumel. Potom som pochopil, že boli hrdí na to, ako systém funguje. Replikovali model západných krajín a chceli ho ukázať.
Chceli sa pochváliť?
Áno. Presne. Pamätám si, ako som prvýkrát stál v sklade spoločnosti a videl ošípané. Spýtal som sa: ako je možné, že sú rovnaké ako tie v Európe?
A odpoveď?
Bola jednoduchá. Znela takto: „Dovážame genetický materiál, prasnice aj plemenné zvieratá. Vy ste už tú prácu urobili za nás. Vy na Západe ste tieto zvieratá geneticky prispôsobili na podmienky, v ktorých žijú – v skladoch, v stiesnených priestoroch.“
Robo Homola pre Forbes Slovensko
Znie to desivo…
Vtedy mi došlo, že po celom svete vyrábame rovnaké jedlo rovnakým spôsobom. V Číne som to videl na vlastné oči.
Kto kontroluje tento biznis? Sú to konkrétne osoby, korporácie alebo samotný trh?
Sú to korporácie. V každom reťazci, ktorý som skúmal, existuje skupina veľkých korporácií s obrovskými finančnými záujmami. Kontrolujú dodávateľské reťazce aj globálny systém. Vďaka ekonomike rozsahu (ekonomický pojem, ktorý popisuje jav, kedy sa priemerné náklady na jednotku produkcie znižujú s rastúcim objemom výroby) dokážu vyrábať vo veľkom.
Nazývam ich kobylkové spoločnosti. Presúvajú sa z krajiny do krajiny, pracujú extraktívnym spôsobom – vyťažia zdroje a presunú sa ďalej. Nezaujíma ich, čo po nich zostane. Využijú všetko a idú ďalej. Tento model som videl prakticky vo všetkých reťazcoch, ktoré som skúmal.
Ak sa pozrieme na celý reťazec od farmára po supermarket, kde je najväčšia nespravodlivosť?
Na spodku. Medzi farmármi. Prebieha obrovský proces, o ktorom sa málo hovorí – miznutie malých farmárov po celom svete.
Strácame malých farmárov v Afrike, juhovýchodnej Ázii, Číne aj v Európe. V šesťdesiatych rokoch žilo na vidieku približne 70 percent svetovej populácie. Dnes je to okolo 30 percent, no vyrábame oveľa viac potravín. Kto ich teda produkuje? Veľké spoločnosti v systéme monokultúr.
Malí farmári tomuto systému nedokážu konkurovať. Opúšťajú pôdu a odchádzajú do miest. Ide o masívny proces dnešného sveta.
Vo svojej knihe uvádzate, že približne 70 percent potravín stále produkujú malí farmári.
Stále áno. Ale tento podiel každoročne klesá. V Afrike je ešte veľa ľudí na vidieku. No ak sa pozriete na rozvinuté ekonomiky – Severnú Ameriku, Južnú Ameriku, Európu – v Severnej Amerike žije na vidieku jedno až tri percentá populácie. Prakticky nikto.
Vidiek sa mení na potravinové továrne. Ľudia tam už nežijú v komunitách, nemajú medzi sebou vzťahy. Produkuje sa jeden typ produktu vo veľkom rozsahu. Stráca sa biodiverzita a poškodzuje sa životné prostredie.
Je globalizácia potravín nevyhnutná? Dá sa zastaviť?
Nie je nevyhnutná. Je výsledkom politických rozhodnutí. Potraviny cestovali svetom už od čias Rímskej ríše. Politické systémy ich vždy regulovali. V istom momente sa rozhodli: nechajme to na trh. A keď systém kontrolujú súkromné firmy, ich cieľom je zisk, nie nasýtenie ľudí.
Dotácie v USA aj v Európskej únii smerujú k veľkým firmám. Voľné obchodné dohody posledných desaťročí tento model posilnili. Pandémia ukázala, že systém je krehký. Ak dovážate potraviny a nastane kríza – vojna na Ukrajine, zablokovaný Suezský prieplav – môžete stratiť potravinovú bezpečnosť. Kríza by mala byť príležitosťou na obnovu systému a relokalizáciu časti výroby.
Robo Homola pre Forbes Slovensko
Píšete o anonymite potravín. Je to nebezpečné?
Jedlo sa komodifikovalo. Stalo sa komoditou ako ropa či zlato. Komodita sa vyrába na miestach, na ktorých je to najlacnejšie. Paradajka už nie je z konkrétneho miesta. Je to len paradajka. Bez chuti, bez identity.
Rizikom je strata biodiverzity a zraniteľnosť systému. Pozrite sa na sektor mäsa. Ošípané sú geneticky rovnaké po celom svete. Ak príde vírus, všetky sa musia zabiť. To sa stalo pri africkom more ošípaných. Monokultúra produkuje veľa, keď funguje. Keď zlyhá, zlyhá všetko naraz.
Zmenilo vás to osobne? Prestali ste jesť niektoré potraviny?
Som opatrný. Nejem veľa mäsa a zaujíma ma jeho pôvod. Nechcem byť posadnutý, no keď vidíte, ako sa niektoré produkty vyrábajú, ťažko pokračujete rovnakým spôsobom.
Silne ma zasiahli pracovníci v južnom Taliansku, ktorých vytlačila lacná produkcia paradajkového pretlaku z Ghany. Bola to veľká nespravodlivosť. Hovoríme o migrantoch, no sami vytvárame podmienky, ktoré týchto ľudí pripravujú o obživu.
Ako reagovalo Taliansko, krajina so silnou kulinárskou tradíciou, na vašu knihu?
Reakcia bola veľmi dobrá. Mali sme množstvo prezentácií s plnými sálami. Kniha sa dobre predávala. Myslím si, že dnes je väčšia citlivosť voči tomu, ako sa jedlo vyrába.
Za posledných 25 až 30 rokov vznikla veľká fyzická vzdialenosť medzi producentmi a spotrebiteľmi. A keď sú ďaleko fyzicky, vzniká aj kognitívna vzdialenosť. Deti nevedia, že jablká rastú na stromoch. Dnes sa musíme vrátiť k podstate. Obnoviť fyzický vzťah medzi producentom a spotrebiteľom. Aj preto sú populárne farmárske trhy. Ľudia chcú kupovať lokálne.
Je takáto zmena možná? Môžu spotrebitelia niečo zmeniť?
Ako jednotlivci takmer nič. Môžete zmeniť svoje návyky, ale systém nezmeníte. Zmena musí prísť z politiky. Niečo sa dotuje a niečo nie. Dnes je kura lacnejšie než dva kilogramy jabĺk. Je to paradox a výsledok politických rozhodnutí a dotácií.
Bude o jedle vždy rozhodovať cena?
V supermarkete vidíte iba cenu. To je tá hlavná informácia. Chýbajú informácie, ako bola potravina vypestovaná. Vaše rozhodnutie je motivované cenou. Vďaka inflácii teraz ľudia strácajú kúpnu silu. Jedlo by malo byť chápané ako ľudské právo. Inak skončíme v modeli, kde bohatí jedia kvalitné a chudobní lacné, nekvalitné potraviny – tak je to napríklad v USA.
Na cestách ste videli aj environmentálne dôsledky. Čo vás zasiahlo najviac?
V Severnej Karolíne som videl lagúny plné výkalov a moču z veľkochovov. Mali ružový odtieň od antibiotík. Bol to šok. Bolo to hrozné. Hoci je systém v Európe viac regulovaný, princíp je rovnaký. Mäso je lacné. Ale aká je jeho cena? Ak započítate environmentálne škody, riziko antibiotickej rezistencie a zničenú krajinu, skutočná cena je oveľa vyššia.
Snažil sa vás po vydaní knihy niekto umlčať?
Nie. Niektorí odmietli hovoriť už počas investigatívy, najmä veľké mäsové spoločnosti. No po vydaní knihy ma nikto nediskreditoval. Naopak, pozývali ma na summity veľkých firiem. Otázkou zostáva, či ich dôraz na udržateľnosť je skutočný, alebo ide o greenwashing.
Prekvapí vás ešte dnes niečo v reštauračnom menu?
Rád sledujem, ako fungujú miestne trhy aj supermarkety. Vždy nájdem niečo zarážajúce. Spomínam si, ako som bol na spisovateľskej rezidencii v štáte New York. V reštaurácii som si objednal krokodílie mäso a spýtal sa, odkiaľ pochádza. Odpoveď znela: od firmy. Kolega mi vtedy povedal, že mám úvod knihy.
Ochutnali by ste niečo na Slovensku?
Áno.
Nebáli by ste sa?
Nie.
Ak by ste mohli zmeniť jednu vec v globálnom potravinovom systéme, čo by to bolo?
Zastavil by som dotácie pre priemyselné veľkochovy. Mali by platiť plnú cenu za environmentálne škody, likvidáciu odpadu aj používanie antibiotík. Ak by mäso stálo svoju reálnu cenu, jeho spotreba by klesla. Nadmerná konzumácia mäsa je dnes jedným z hlavných problémov globálneho potravinového systému.
