Ich oleje nájdete v reštauráciách, ako je Štangl, Da Pietro, Alma alebo The Artisan. Svojim produktom, ktoré vznikajú v obci Petráveč neďaleko Velkého Meziříčí, pritom nerobia žiadnu reklamu. Nemusia. Českí šéfkuchári výrobňu so štyrmi zamestnancami oslovujú vo veľkom sami.
Ak máte radi rascu, toto je miesto pre vás. Jej výraznú arómu ucítite už od vstupných dverí do novopostavenej stodoly s výhľadom na krajinu. Práve v nej Karel Jonák a jeho partnerka Martina Homolová vyrábajú oleje všetkých druhov.
Nachádzame sa v Petrávči, malej obci blízko Velkého Meziříčí na Vysočine. Na rozsiahlom pozemku nájdeme novú nielen stodolu, kde by čoskoro mali prebiehať olejové degustácie, ale aj rodinný dom. Všade naokolo pobehujú sliepky a kam oko dovidí, všade hospodári miestna štvorčlenná rodina.
Rascový aj olej z bieleho maku
Pod ich rukami (a rukami dvoch ďalších stálych zamestnancov) sa tu vyrába nielen rascový olej, vlajková loď Olejového mlyna Petráveč, ale aj olej z bieleho maku, bielej a hnedej horčice, repkový, tekvicový či slnečnicový olej.
„Ja už vôňu rasce skoro vôbec necítim,“ krúti hlavou jedna zo stálych pracovníčok, keď vo výrobe vykrajuje rascové krekry, na výrobu ktorých tu s filozofiou zero waste používajú výlisky z rasce.
Človeka zvyknutého na výpary veľkomesta však rascová aróma zasiahne výrazne. Nie je sa čomu diviť. Na jeden liter aromatického rascového oleja sa spotrebuje až 40 kilogramov českej dvojročnej rasce. A miestny lis, v ktorom za studena lisovaný olej vzniká, môže bežať takmer nepretržite.
„Hovorili sme si, že by sme tu mohli okrem degustácií a iných gastro akcií urobiť aj wellness so soľnou rascovou jaskyňou,“ hovorí zo žartu Karel Jonák, keď mi predstavuje jednotlivé fázy výroby. Tá začína pri spomínanom lise, získaný olej potom sedimentuje v nádobách a odtiaľ sa cez filter prelieva do fľaštičiek.
Možno si kladiete otázku, prečo práve rasca? Pre Karla Jonáka sa toto české korenie stalo životným poslaním. Nielenže ho spracováva do hutných aromatických olejov (v kuchyni stačí naozaj dávkovať po kvapkách), je tiež výkonným riaditeľom spolku Česká rasca združujúca pestovateľov, spracovateľov a obchodníkov s rascou.
Poslanie je jednoduché: urobiť z českej dvojročnej rasce, typickej plodiny našich zemepisných šírok, sexy surovinu. Jeho tuzemskú produkciu posledné dekády ohrozuje nielen dovoz z Poľska, Kanady či Egypta, ale aj výsadba ekonomicky rentabilnejších plodín a jednoročných odrôd rasce.
Skracovanie dodávateľského reťazca
Práve výkup od českých pestovateľov rasce a jej následný predaj je hlavnou biznisovou aktivitou Karla Jonáka. Olejový mlyn Petráveč s ročným obratom nižších jednotiek miliónov korún je skôr rodinným projektom.
„Fungujeme na princípe skracovania dodávateľského reťazca. Od covidu sa sústreďujeme iba na reštaurácie. Myslím, že môžem povedať, že spolupracujeme naozaj s tými najlepšími u nás,“ myslí si Karel Jonák a ako prvého vo svojom zozname spomína podnik Martina Štangla.
Bol to napokon šéfkuchár nedávno otvoreného karlínskeho podniku, ktorý súčasného majiteľa olejového mlynu k lisovaniu rasce priviedol. Najskôr však krátka historická odbočka.
Aj keď sa Karel Jonák narodil do rodiny, kde k poľnohospodárstvu mali vzťah (jeden jeho starý otec choval kravy, druhý bol záhradník), sám si v mladosti zvolil inú cestu. Vyštudoval Strednú priemyselnú školu papierenskú v Štetí, kde následne aj pôsobil.
Po niekoľkých rokoch sa začal venovať predaju technológií pre bioplynové stanice, a to nielen v Česku, ale aj v Bavorsku. Pričuchol tiež k vývoju a výrobe malých lisov na olejniny. Tie ho nakoniec doviedli k myšlienke, že by aj on sám mohol skúsiť vyrábať za studena lisovaný olej.
Lisovanie v garáži
Prvé pokusy začali už v roku 2012 v Kladne. Karel Jonák však s nimi neuspel. To sa zmenilo, keď sa nasťahoval k svojej životnej partnerke Martine Homolovej, absolventke pražskej ČZU, na Vysočinu.
„Čo som si hovorila, keď prišiel s tým, že bude v garáži lisovať oleje?“ spomína. „Že je blázon, samozrejme.“ Lenže Karel Jonák videl v olejoch potenciál. Aj preto si nechal poradiť od Martina Štangla, ktorému jeden zo svojich olejov ponúkol.
„Vtedy sme otvárali Esku a zháňali dodávateľa. Pán Jonák lisoval oleje, ale robil ich z nemeckých surovín. My sme chceli tie lokálne, tak som mu povedal, nech sa ozve, keď to bude robiť z nich,“ spomína.
„Po nejakom čase mi ponúkol český slnečnicový a repkový olej a my sme si ich vzali do Esky,“ dodáva šéfkuchár, ktorý Karla Jonáka potom postrčil k tomu, aby skúsil vylisovať práve rascu. Podarilo sa.
„Rascový olej sa dá použiť do množstva jedál. Navyše – česká dvojročná rasca je ultimátne lokálna surovina, mali by sme na ňu byť pyšní,“ myslí si Štangl, ktorý oleje z Petrávča používa najmä v studenej kuchyni alebo pri príprave majonéz.
Nie je sám. V repkovom oleji sa smažia hranolčeky v Čestri, oleje z Petrávča používajú aj kuchári v Alme, v plzenskej Da Pietro Grill, v reštaurácii The Artisan, Miura alebo Angusfarm Soběsuky v Nepomuku. V zozname nechýbajú ani Etapa či bistro Šodó.
„Z Olejového mlyna Petráveč odoberáme repkový a rascový olej. Oba majú extrémne čistú chuť, čo sa krásne dopĺňa so surovinami, s ktorými pracujeme,“ opisuje šéfkuchár Almy Petr Židek.
„Rascový olej dávame spoločne s praženou rascou na našu kyslú kapustu a repkový olej kombinujeme s octom z Utopie a striekame na čerstvé bylinky, ktoré nazbieral Tomáš Reisinger,“ dodáva s tým, že oleje tiež používajú do najrôznejších dresingov.
Orechový sad ako ďalší plán
Olejom to však v Petrávči len začína. Jeho majitelia majú s rodinnými pozemkami a pôdou o výmere zhruba šiestich hektárov veľké plány. Nielen, že sa tu najnovšie z výliskov vyrábajú rascové krekry, pred časom si tu pár s vidinou ďalšej lisovateľnej plodiny vysadil orechový sad.
Martina Homolová okrem toho spravuje aj neďalekú holinu, v ktorej ostali samé brezy. Začala preto experimentovať s výrobou a fermentáciou brezovej miazgy.
Mimochodom, jej popredný český výrobca, Jan Klimeš a jeho značka Euforia, si sem do Petrávča jazdí pre rascu, ktorú do svojich prírodných nápojov sám mieša.
„V lese mám asi 500 stromov brezy, takže keby som sa pustila do výroby naplno, bude mať Honza veľkú konkurenciu,“ smeje sa Martina, keď nás prevádza pivnicou, kde ležia fermentujúce fľaše s brezovou miazgou. „Zatiaľ však len experimentujem,“ dodáva.
Keď sa v závere návštevy pýtam na to, či si partneri niekedy urobia od práce voľno, sprisahanecky sa na seba usmejú. V lete ich vraj čaká výlet do Švédska. Nebude to dovolenka v pravom zmysle slova. Karel Jonák si na severe vyhliadol pestovateľa, od ktorého by mohol v budúcnosti odoberať šípkové semienka.
„Odpočinku veľa nemáme, ale stojí nám to za to. Polia za domom, kde dnes pestujeme horčicu, mohli byť pokojne stavebnými pozemkami. My sme sa však rozhodli niečo vybudovať, tak sa musíme obracať,“ hovorí Homolová. „Máme plánov na tri životy dopredu,“ dopĺňa ju Karel Jonák.
Článok vyšiel na Forbes.cz. Autorkou je Petra Šimůnková.