Pred päťdesiatimi rokmi farmári v talianskom regióne Emilia-Romagna počas letných nocí otvárali okná v stajniach, aby ochladili dobytok. Dnes, keď vlny horúčav zvyšujú teploty na rekordné hodnoty, zostávajú okná otvorené nepretržite, aby chránili kravy a aj ich mlieko, ktoré je základom tradičnej výroby syra parmezán, píše agentúra Reuters.
„Extrémne horúčavy ovplyvňujú kvalitu aj množstvo mlieka,“ uviedol Nicola Bertinelli, šéf Konzorcia Parmigiano Reggiano, ktorý zároveň vedie mliečnu farmu na okraji Parmy, založenú jeho rodinou v roku 1895. Pri teplotách presahujúcich 40 stupňov Celzia trávia kravy viac času ležaním, menej žerú a produkujú až o desať percent menej mlieka – jednej z iba troch surovín syra Parmigiano, okrem soli a syridla.
Miestne seno
Výroba pravého parmezánu je povolená len v piatich provinciách, najmä v regióne Emilia-Romagna, a kravy musia byť kŕmené výlučne trávou a senom vypestovanými v tejto oblasti. „Keď neprší, tráva nerastie, seno nemožno vyrobiť a nie je možné získať mlieko potrebné na výrobu syra,“ povedal 54-ročný Bertinelli agentúre Reuters.
On aj ďalší farmári nainštalovali ventilátory a systémy pre tvorbu vodnej hmly, tieto dodatočné chladiace opatrenia však výrazne zvýšili ich náklady na energie. Rastúce účty dopadajú aj na správcov skladov, kde sú syrové kolesá uložené počas procesu dozrievania najmenej 12 mesiacov, niekedy tri roky alebo aj dlhšie.
V dvoch skladoch prevádzkovaných spoločnosťou Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciách Reggio Emilia a Modena je uložených viac ako 500 000 kolies parmezánu v celkovej hodnote presahujúcej 300 miliónov eur.
Energia: plus 30 percent
„Počas tohtoročných vrcholov vĺn horúčav vzrástla naša denná spotreba energie približne o 30 percent,“ uviedol riaditeľ MGT Giancarlo Ravanetti. „Aby boli naše zariadenia čo najúspornejšie, vylepšili sme chladiace systémy a kotly, zlepšili izoláciu budov a zvýšili výrobu energie z obnoviteľných zdrojov,“ dodal.
Klimatizované sklady v regióne sa stali inštitúciami známymi ako parmezánska banka. Za ich múrmi idú technológie a tradície ruka v ruke.
Každé koleso parmezánu prechádza kontrolami kvality vrátane röntgenového skenovania, aby sa vylúčili chyby. Syr tiež každý týždeň kontrolujú odborníci, ktorí na jednotlivé kolesá poklepávajú a podľa zvuku hľadajú chyby, ktoré sa mohli počas dozrievania objaviť.
„Ľudský faktor zostáva kľúčovou a je skutočnou silou celého procesu,“ uviedol Ravanetti.
Biznis za miliardy
Paolo Ganzerli, riaditeľ medzinárodného predaja u potravinárskej skupiny GranTerre, ktorá v roku 2025 vykázala konsolidované tržby 1,87 miliardy eur, zdieľa Ravanettiho obavy z rastúcich nákladov. „Ak budú extrémne javy trvať dlhšie a budú intenzívnejšie, určite to ovplyvní množstvo aj kvalitu mlieka, ale predovšetkým to povedie k vyšším nákladom,“ uviedol.
Odvetvie parmezánu vytvára odhadom ročné tržby vo výške 4,5 miliardy eur, zamestnáva tisícky ľudí a poháňa miestnu ekonomiku. „Parmezán existuje už viac ako 800 rokov,“ povedal Ganzerli. „Nechceme byť poslednou generáciou, ktorá ho bude jesť,“ dodal.
