Je vnukom zakladateľa prvého certifikovaného biovinárstva na Slovensku. Na škole sa naučil aj to, ako sa vyrába víno v hlinenej amfore, zakopanej do zeme. Ako absolvent odišiel na sezónu pracovať do naturálneho vinárstva v Austrálii. Dávid Kušický hovorí o tom, prečo na svoje vína nepotrebuje sudy a kde vidí budúcnosť vinárstva.
„Prvý vinohrad vysádzali rodičia a dedo v roku 1998, keď som mal tri roky. Bolo to na Modrom Kameni, volá sa Katovka a bol to vôbec prvý ekologický vinohrad na Slovensku,“ spomína na svoj prvý kontakt s pestovaním viniča.
Priekopníci
Jeho starý otec Ján Domin a otec Tibor Kušický založili v roku 1996 vo Veľkom Krtíši na tú dobu nevídaný projekt – biovinárstvo. Na západe v tom čase akurát vrcholila móda „technologických“, globalizovaných vín, na Slovensko táto vlna práve pomaly prichádzala.
Zľava Ján Domin a Tibor Kušický. Foto: Domin & Kušický
Rovnako ako iné deti vinárov, aj Dávid prežil detstvo najmä vo vinohrade. „Už na základnej škole ma – aj so sestrou – rodičia vychovávali tak, že počas letných prázdnin sme najprv museli vo vinohrade stráviť týždeň-dva, niekedy aj tri. Až potom prišla nejaká dovolenka.“
Kým vyrastal, na západných trhoch už naberal na sile návrat k naturálnejším vínam, vrátane tých, pre ktoré sa zaužívalo označenie oranžové. Slovenskí vinári a konzumenti si zasa naplno užívali éru priamočiarych, vďaka pivničným technológiám „typizovaných“ vín, aké dodnes plnia regály supermarketov.
Víno Natural Domin & Kušický bolo v tom čase jedným z priekopníkov citlivého prístupu vo vinohrade aj elegantnejšieho a sofistikovanejšieho štýlu vín.
Prvá zastávka – Morava
Dôležitý zážitok získal Dávid Kušický na vysokej škole, ktorú absolvoval v mekke moravských (a predtým aj československých) vinárov v Lednici a v Brne. „Učili sme sa aj bežné moderné postupy,“ spomína. „Prácu s tanínmi, selektovanými kvasinkami a podobné veci.“
Mal však aj to šťastie, že natrafil na originálneho učiteľa, docenta Mojmíra Baroňa, vedúceho Ústavu vinohradníctva a vinárstva. Na univerzite patrí k najmladšej generácii, stále je len tridsiatnik.
Nevychováva budúcich vinárov len ako technológov, ktorí raz budú nosiť biele plášte a v pivnici budú s muštom čarovať, charakterizoval ho s trochou nadsádzky someliér slovenského predajcu vín WinePlanet Rastislav Šuták.
Víno zakopané v zemi
Baroň raz spolu s kolegami doviezol z Gruzínska prvé kvevri pre českých vinárov aj fakultu, spomína Dávid Kušický. Kvevri, tradičná hlinená amfora, používaná na výrobu vína, má dnes na naturálnej scéne takmer ikonické postavenie.
Namiesto fermentácie a vyzrievania v nerezovom tanku či v sudoch pod prísnym dozorom vinára, vzniká víno v amfore takzvanou kachetinskou metódou v podstate samo.
„Jednoducho sme dovnútra dali hrozno tramínu, zakopali ho pred fakultou do zeme a nechali tak. Bol to môj prvý osobný dotyk s celkom iným spôsobom výroby,“ hovorí Dávid.
Kvevri, osemtisíc rokov stará keramická nádoba, používaná v starovekom Gruzínsku na výrobu vína. Foto: TASR/AP
Hrozno nechali s muštom pracovať viac ako šesť mesiacov. Z vykopávania sa stala veľká fakultná party – predovšetkým však víno bolo celkom iné. „Povedal som si – my sme to tam iba tak hodili a vzniklo z toho úžasné víno, oranžový tramín! To ma nakoplo,“ spomína.
Vo vyšších ročníkoch cestoval s kolegami po Francúzsku či Slovinsku, navštevoval naturálne vinárstva, ktorých vína dovážali.
„V Slovinsku (krajina patrí k lídrom naturálnych vín) sme navštívili napríklad Zorjana. Bol medzi prvými, ktorý používal kvevri, vtedy ešte dovezené z Chorvátska. Je to zarytý biodynamický vinár, oranžové vína robí už takmer tridsať rokov. To bola ďalšia inšpirácia.“
Hľadám prácu. Na južnej pologuli
Po škole sa definitívne rozhodol, že sa stane vinárom – a vycestoval do Austrálie. „Vyhľadal som si vinárstva, ktoré sú na južnej pologuli, aby som u nás doma veľa nezmeškal. Keď je u nich zber, u nás nie je veľa práce,“ vysvetľuje.
„Našiel som si asi päťdesiat naturálnych vinárstiev od Argentíny cez Nový Zéland po Austráliu a napísal im, že by som rád pomohol so zberom.“
Napokon si vybral rodinné vinárstvo Commune of Buttons, ktoré v oblasti Adelaide Hills viedli brat so sestrou. „V tej oblasti funguje subkultúra naturálnych vinárstiev a pestovateľov ovocia a zeleniny aj gastroprevádzok. Všetci sa tam poznajú a podporujú: jeden deň sme boli zbierať u jedného, druhý u druhého, na tretí všetci prišli k nám,“ rozpráva.
Aj v malom sa dá robiť rozmanito
Základným prístupom k životu tu bolo austrálske „no stress.“ Pôvodne chcel pracovať aj bez platu, za stravu a ubytovanie, napokon si zarobil aspoň na letenku.
Víno Hey Mate, pomenované podľa austrálskeho pozdravu. Foto: Domin & Kušický
„Aj keby som nebol dostával peniaze, všetko to, čo som sa tam naučil – ich úplne odlišný prístup, precíznosť pri práci s hroznom, iný spôsob výroby – je pre mňa životná skúsenosť na nezaplatenie,“ zdôrazňuje.
Austrálčania mali vo vinohrade klasiku – Pinot Noir a Chardonnay a k nim Pinot Gris, z ktorého vyrábali pét nat (prírodné šumivé víno). Tiché vína robili naturálnym spôsobom, no pri plnení do fliaš ich aj rozlišovali podľa ich miesta vo vinohrade a podľa odlišných klonov hrozna. „Za jeden ročník vyrobili aj tri rôzne vína Pinot Noir, pritom mali iba desať hektárov viníc.“
Malé bobule, lepšie víno
Odlišnosťou prejavu rôznych klonov viniča vo výslednom víne sa zaoberal už ako študent v diplomovej práci. „V našom vinohrade máme štyri klony Sauvignonu Blanc. Dedo v začiatkoch cielene vyberal také klony, ktoré poznal ešte z družstva v Čebovciach. Zháňal napríklad iba taký Tramín, aký mal kedysi vtedy, s malými bobuľkami, hoci ho dlho nevedel nikde nájsť.“
Dnes už majú z viniča, ktorý bol pôvodne vysadený v Čebovciach, aj Cabernet Sauvigon. „Dedo o ňom tiež veľa rozprával: mal malé bobule a malý výnos. To sa mu presne páčilo.“
Zriedkavú odrodu Viognier, ktorá sa na Slovensku takmer nepestuje, zasa Jánovi Dominovi poradili talianski vinohradníci, od ktorých kupoval klony Chardonnay. „Povedali mu: vysaď aj nejakých 10 percent Viognieru, je to povolené a víno bude o niečo zaujímavejšie,“ spomína Dávid.
Dávid Kušický a betónové vajíčko na fermentovanie. Foto: Domin & Kušický
Víno z vajíčka
O dvadsať rokov neskôr urobil práve z Viognieru sám svoje prvé víno, nečírené a nefiltrované, vyzrievané v 710-litrovom betónovom vajci. „Okrem betónu pracujem aj s nerezom, snažím sa zatiaľ vylúčiť iba používanie suda,“ vysvetľuje. „Drevo, barikový sud, mi príde ako priveľký zásah do vína.“
Betón, vysvetľuje, je voči vínu neutrálnejší. „Nič doň nepridá, žiadne arómy, ale umožňuje, že víno stále dýcha, cez mikropóry ďalej pomaly prebieha mikrooxidácia.“ Ani tvar nádoby nie je módny výstrelok: vďaka tomu, že nemá hrany, sa obsah počas fermentácie pohybuje a správa úplne inak ako v iných nádobách. Vo všetkých miestach vajíčka prebieha fermentácia približne rovnako rýchlo.
Ďalšími novými typmi vína, ktoré začal v rodinnom vinárstve robiť, boli spomínané pét-naty, teda šumivé vína, ktorých kvasenie dobehne až vo fľaši, ako aj vína, vyrábané sekundárnou fermentáciou, ale takou, ktorú „naštartuje“ iba mušt.
Inak ako v Champagne
„V Champagne a u väčšiny šumivých vín sa sekundárna fermentácia vo fľaši rozbehne vďaka takzvanému tirážnemu likéru, ktorý obsahuje kvasinku, enzýmy, síru, cukor, všetko možné dohromady,“ vysvetľuje. „Fermentáciu je však možné naštartovať aj tak, že do rok starého vína iba prilejete mušt, ktorý prirodzene obsahuje všetko potrebné. Nemusíte nič dodávať.“
Pét-naty a spontánne kvasené vína sú typickým produktom, takmer symbolom naturálnej scény, na Slovensku sa však vo väčšom presadzujú len v posledných rokoch. Majú často rustikálnejšiu, zemitejšiu príchuť, popritom bývajú aj výraznejšie ovocné. Čo na ne hovoria zákazníci?
„Mnoho ľudí, vrátane tých, čo sa aj celkom vyznajú vo víne, má v hlave rôzne dogmy a predsudky o tom, ako má a nemá víno vyzerať,“ hovorí Dávid.
„Treba si uvedomiť, že ak spravíte Sauvignon, ktorý je spontánne fermentovaný, nefiltrovaný, nie je dôvod hľadať v ňom chute, typické pre populárny štýl tejto odrody z Nového Zélandu. Veď prečo by aj mal Sauvignon z Veľkého Krtíša a z našich klonov, našej pôdy, našej klímy chutiť ako tamten?“
(Ne)musíš to prefiltrovať
Keď spomína na úplné začiatky, hovorí, že vlastne musel najprv presvedčiť o svojich postupoch aj otca. A to je pritom Víno Domin a Kušický na Slovensku predstaviteľom „bezzásahových“ postupov nielen vo vinohrade, kde nepoužívajú syntetické postreky, ale aj v pivnici. „Otec sa trošku bál – hovoril mi: to musíš prefiltrovať, musíš to vyčíriť. A ja mu vravím – nemusím!,“ smeje sa.
Vinári rodu Kušických: otec Tibor a syn Dávid. Foto: Domin & Kušický
Prvé nové víno, ktoré ponúkli zákazníkom, bol spomínaný Viognier z vajíčka. „Začalo sa to pomaly. Aj dnes musíme na konci degustácie najprv odhadnúť, či ide o ľudí, ktorých by mohol odlišný typ vín osloviť, či už majú niečo, ako sa hovorí, odpité.“
Výrazne odlišní zákazníci
Dnes už zákazníci chcú skúmať rozdiely a skúšať aj nové veci. Dávid si postupne buduje identitu svojich vín, aj vďaka výrazným odlišným etiketám. „Chce to čas, je potrebné veľa rozprávať, argumentovať a degustovať. Celkovo zatiaľ platí, že mám výrazne odlišnú klientelu ako naše vinárstvo, vlastne zvyšujem počet klientov. Myslím, že to nie je na škodu.“
Zatiaľ, dodáva, je predaj viac o zahraničí: zákazníkov majú jeho vína napríklad v Japonsku, Poľsku, Dánsku, ale aj Česku.
Tento rok už spracoval hrozno, z ktorého plánuje vyrobiť 15-tisíc fliaš a osem rozličných vín. „Jedným z dôvodov pre mňa bolo aj to, že z našich 40 hektárov vlastných vinohradov úplne všetko hrozno nespracúvame.“
Časť hrozna, ktoré dopestujú, predávajú, a pritom ide na Slovensku o hrozno mimoriadnej kvality, ekologicky pestované. „Predaj mi nedával zmysel – ani cenovo ani z pohľadu stratégie,“ vysvetľuje.
Aj dizajnom etikiet sa Dávid odlišuje od tradičných vinárstiev. Foto: Domin & Kušický
Aj preto zatiaľ Domin & Kušický neplánujú rozširovať vlastné vinohrady, rozmýšľajú skôr nad zmenšením rozlohy. Do budúcnosti by sa vinárstvo chcelo radšej rozšíriť o ubytovanie a gastronómiu. „Plánov máme dosť, ale ideme len krok po kroku, iba z vlastných zdrojov expanziu zafinancovať nevieme.“
Biodynamika, viac ako iba „bio“
Životným cieľom Dávida Kušického je priviesť firmu k certifikátu biodynamického vinárstva. Žiadne vinárstvo na Slovensku nemá s biohospodárením také skúsenosti ako oni, neznamená to však, že by v tejto premene potrebovali urobiť už len pár krokov.
„Biodynamika je hrozne zložitá, študujem ju možno osem rokov, čítam si o nej štúdie a prednášky,“ hovorí o koncepte, ktorý úplne odmieta nielen syntetické postreky, ale aj pestovanie monokultúr (ktorou je bežný vinohrad). Je v podstate návratom k poľnohospodárstvu z čias pred priemyselnou revolúciou.
Vinohrad Viničky. Foto: Domin & Kušický
„Ak nejaký vinár začne po jednej knižke tvrdiť, že veď on vlastne robí biodynamické víno, je to skutočne nezmysel,“ hovorí.
„Je to veľmi hlboká téma, musíte sa veľa učiť aj od vinárov, ktorí sú už pred vami. Obhospodarovať takýmto spôsobom 40 hektárov je skutočne náročné, ale sú už aj také vinárstva, napríklad v Rakúsku. Chce to však veľa vzdelania, porozumenia s prírodou. Je to dlhá cesta.“
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
