Po šafrane je najdrahšou koreninou sveta. Čierne zlato putuje z Madagaskaru až na váš stôl

Pokiaľ si myslíte, že vanilka je tá zvláštna tekutina žltokaramelovej farby, ktorú môžete vidieť na poličkách v supermarketoch, skúste sa zamyslieť ešte raz. Práva vanilka je považovaná za „kaviár“ medzi koreninami. Tiež známa ako „čierne zlato“ – je totiž druhým najdrahším korením na svete, hneď po šafrane.

Pred nedávnom som sa vrátila z poznávacej kulinárskej cesty na Madagaskare – hlavnou témou bola práve vanilka. Pre ľudí zo Západu to bol obrovský zážitok, ktorý majú možnosť vidieť na vlastné oči len zriedka.

Spoznávali sme krajinu z osemmiestneho lietadla, putovali sme po vanilkovej džungli obklopení tou najkrajšou scenériou, cítili jej sladkú vôňu z továrne na spracovanie vanilky, kde sme aj sami nahliadli a videli celý proces.

„Kaviár“ medzi koreninami

Vanilka pochádza z fazuliek tzv. vanilkovej orchidey. Jej produkcia siaha až do 12. storočia v Mexiku. Hernán Cortés, španielsky dobyvateľ, predstavil vanilku Európe na začiatku 16. storočia. Postupne sa začala šíriť do celého sveta vrátane Madagaskaru.

Raz keď na vlastné oči uvidíte proces od jej pestovania až po produkciu, porozumiete, prečo jedno kilo vanilky stojí 250 amerických dolárov.

Naša malá skupinka sa pridala k oceňovanému belgickému výrobcovi čokolády a sladkého pečiva (tzv. pâtisserie) Pierrovi Marcolinimu. Ten si myslel, že pozná všetko o tejto sladkej korenine a nič ho už nemôže prekvapiť.

Zelené struky vanilky. Foto: Duncan de Fey

Po prvej návšteve plantáže sme boli ohromení nielen neuveriteľnou srdečnosťou a pohostinnosťou Madagaskarčanov, ale najmä tým, čo všetko sme sa naučili o rôznorodosti, chutiach a vôňach vanilky.

Madagaskar je hlavným centrom produkcie vanilky. A napriek tomu, že sa pestuje najmä na severovýchode krajiny, vanilkové farmy môžete nájsť po celej krajine. V každej oblasti sa vanilka jemne líši v chuti, a to sa v dôsledku zrážok a terénu.

Madagaskar vyváža takmer všetku zozbieranú úrodu vanilky a pravdou je, že vo väčšine prípadov Madagaskarčania tento extrémne cenný produkt nikdy neochutnali.

Je Madagaskar nová Kostarika?

Madagaskar dnes pripomína Kostariku pred 30 rokmi – pred tým, než sa táto stredoamerická krajina stala najpopulárnejšou turistickou destináciou. Táto ostrovná krajina ukrýva podobnú prírodnú rozmanitosť. Od džunglí, hôr, sopiek, 5-tisíc kilometrov dlhého pobrežia až po jedny z najunikátnejších flór a fáun sveta.

Madagaskarská pláž. Foto: Unsplash/Stefano Intintoli

Na druhej strane, pre turistov môže Madagaskar predstavovať jednu z náročnejších destinácií, keďže cestovný ruch sa tu ešte len rozbieha. Aktuálne HDP z cestovného ruchu predstavuje iba 1,4 percenta.

Rovnako zatiaľ neexituje veľa priamych letov z Európy na ostrov. V súčasnosti operuje iba denné spojenie z Paríža do mesta Antananarivo (hlavného mesta Madagaskaru) a jedno z Milána do severozápadného plážového rezortu Nosa Be.

Napriek tomu, že mnoho ľudí o tejto africkej krajine už počulo a zaujala ich, len málo z nich ju aj navštívilo. No vyzerá, že by sa to mohlo čoskoro zmeniť. Nová vláda vytvorila webovú stránku zameranú na turizmus, ktorá láka cestovateľov na mnohé čarokrásne časti krajiny.

Etický obchod s vanilkou

Naprieč Madagaskarom sme cestovali džípom a malým lietadlom značky Cessna. Naša púť sa začala v hlavom meste Antananarivo. S Pierrom Marcolinim sme zavítali do vanilkových fariem a továrni, do ktorých je často náročných na prístup. Sledovali sme skúsených farmárov pri práci a učili sa od nich.

Na všetkých plantážach nás vždy privítali priateľským Saloma, čo zmámená v miestom jazyku „ahoj“, a tiež hudbou, tancom a darčekom v podobe ručne tkaných lambasov (odev zvaný sarong, ktorý je typický pre oblasti Afriky a Ázie).

Pierre Marcolini s pestovateľmi vanilky v časti Ambatojoby na severovýchode Madagaskaru. Foto: Duncan de Fey

Poľnohospodári vlastnia svoje podiely na pozemkoch, ktoré patria „spoločnosti“ alebo družstvám. Spolu s vládou sa radia ohľadom nastavenia jednotnej ceny za kilo vanilky a po dohode ju všetci musia dodržiavať. Vďaka tomuto obchodnému modelu farmármi dostanú za svoju prácu spravodlivú finančnú odmenu.

Práve týchto výrobcov Pierre Marcolini navštívil, a to vrátane ich plantáži a továrni Sahanala, Somova a Sopral. Každá z nich je označená za etického výrobcu, ktorý získava vanilku spôsobmi rešpektujúcimi životné prostredie a rozvíjaja dlhodobé vzťahy s farmármi, zberačmi aj komunitami v rôznych oblastiach.

Dvanásť mesiacov od sadenia až po vývoz

Pierre Marcolini dováža vanilku z Madagaskaru už dlhšiu dobu. Koniec koncov, Madagaskar produkuje 80 percent celosvetových zásob vanilky – a je právom považovaná za vanilku najlepšej kvality. No toto bolo prvýkrát, čo Marcolini na vlastné oči videl komplikovaný proces a rokovania s poľnohospodárskymi komunitami, ktoré so sebou prináša pestovanie tejto suroviny.

Triedenie vanilkových strukov v továrni Sahanala v Anjiabe na severozápade Madagaskaru. Foto: Joanne Shurvell

Ochidea s názvom vanilla planifolia, po slovensky vanilka voňavá, musí byť opelená ručne, a to v jeden jediný konkrétny deň v roku počas jej kvitnutia. Pretože iba to zaručí, že poľnohospodári dokážu vypestovať vysokokvalitné vanilkové struky.

Po deviatich mesiacoch sa každý jeden struk ručne oberie a označí logom firmy, čo umožní v prípade potreby ich vystopovanie. Ďalšie tri mesiace zahŕňajú sušenie až do bodu, kým struky nezískajú orieškovú až tmavohnedú farbu.

Pohľad zblízka na sušené struky vanilky. Foto: Duncan de Fey

Neskôr nasleduje kontrola kvality, triedenie podľa veľkosti a balenie – všetko sa väčšinou vykonáva ručne. Náročné pestovanie a ručné spracovanie strukov po ich zbere prispieva k zvyšovaniu konečnej ceny. No ovplyvňuje ju aj počasie. Cyklóny, suchá a záplavy môžu zničiť túto citlivú rastlinu a jej plody, obmedziť jej ponuku na trhu a zvýšiť ceny.

Menej známa je skutočnosť, že chuť vanilky sa líši nielen v závislosti od krajiny jej pôvodu, ale aj od regiónu. Na území Madagaskaru existuje niekoľko výrazných regionálnych rozdielov v chuti, ktorú ovplyvňuje pôda, nadmorská výška a počasie.

Pre Pierra Marcoliniho bolo ešte prekvapujúcejšie, že starnutie vanilky dokáže zmeniť alebo zvýrazniť jej chuť. Dozvedel sa o tom pri ochutnávke dvojročnej vanilky vo firme Somava v obci Antalaha. Pre človeka, ktorý neustále hľadá nové príchute, je to cenná informácia – najmä pri tvorbe jeho najnovšej edície vanilkových čokolád a cukroviniek.

Klan Pierra Marcoliniho

Pierre Marcolini hovorí o svojom biznise ako o „rezidencii“. Podobne ako módny dom Chanel. Na rovnakom princípe vydáva aj „sezónne kolekcie“ čokolády. Pralinky a čokoládové delikatesy z kakaových bôbov vyrába už od roku 2001.

Nie je však len bežným výrobcom, ale tiež priekupníkom v oblasti obchodného modelu „bean to bar“. Ide o proces, keď jedna firma kontroluje celý proces výroby čokolády. Od struku či bôbu (po anglicky bean) až po výrobu tabličiek čokolády (po anglicky bar).

Kakaové bôby na madagaskarskej plantáži. Foto: Joanne Shurvell

Prvý ambasádor udržateľnej výroby čokolády má pôsobivé referencie. Pôvodne začínal ako výrobca sladkého pečiva. V devätnástich rokoch už viedol tím cukrárov a vo veku 31 rokov vyhral Majstrovstvá sveta v cukrárstve a otvoril si svoju prvú čokoládovú „Rezidenciu“.

Destinácia vanilka

V máji tohto roku uviedol Marcolini na trh kolekciu praliniek, cukríkov marshmallows, francúzskych mandľových koláčikov nazývaných financiers a škótskej cukrovinky prezývanej tablet. Kolekciu nazval „Destinácia vanilka“. Pri ich výrobe totiž používa päť druhov vanilky: Madagascan Bourbon, modrú vanilku z La Réunion, vanilku z Cejlónu, Tahiti a Novej Kaledónie.

Je zjavné, že Pierre Marcolini vie, čo robí. Z jedného malého obchodíku v Belgicku založeného v roku 1995 vytvoril svoju „La Maison“. Dnes pod ňu spadá viac ako 40 butikov v Belgicku, Francúzsku, Luxembursku, Británii, Japonsku, Číne a Spojených arabských emirátoch.

Pierre Marcolini ovoniava lusky sušenej vanilky v madagaskarskej továrni Sahanala. Foto: Joanne Shurvell

Jeho letná kolekcia čokolády obsahuje balenia precízne ozdobených, malých okrúhlych čokoládok. Sú kombináciou Pierrovho kakaa Grand Cru a najlepšej vanilky sveta.

Pralinka s názvom Vanilkový karamel je kombináciou krémového ganache a karamelového pyré ochuteného vanilkou z Tahiti obalenej v tmavej čokoláde. Vanilková pralinka zase obsahuje lahodnú mandľovú a lieskovoorieškovú príchuť spolu s vanilkou odrody Madagascan Bourbon. Ďalší kúsok s názvom Vanilkový ganache je z lieskového orieška a ganache vyrobeného z tzv. Pompona vanilky z Novej Kaledónie a z modrej vanilky z Lá Reunion.

Čokoládovo-vanilkové pralinky Pierra Marcoliniho z kolekcie Destination Vanilla (Destinácia vanilka). Foto: Pierre Marcolini

Okrem svojich uznávaných makrónok a čokolády vyrába aj sedem príchutí zmrzliny. Na ich výrobu používa taktiež starostlivo získané suroviny. Jednou z najobľúbenejších je madagaskarská vanilková zmrzlina s kúskami horkej čokolády, vyrobená z čerstvo privezených vanilkových strukov.

Vyhľadávanie…

Nenašli sa žiadne výsledky, skúste použiť iné kľúčové slovo!

Alebo skúste preskúmať témy

1/2025 – Kapitalista