Plínius Starší hovoril, že pravda je vo víne. Lenže víno tu nebude, ak zmena klímy spôsobí, že vo vinohradoch nebude dostatok vody. Vinári z juhu Európy už majú s požiarmi, vysychajúcimi vinohradmi či úpalom viniča dlhoročné skúsenosti. Rozprávajú o nich Arianna Occhipinti zo Sicílie a Sara Pérez z katalánskeho Prioratu.
Nemali ste obavy z ohňa, keď ste po vinohradoch rozkladali suchú slamu, aby pomohla ochrániť pôdu pred vysúšaním? Sara Pérez sa pri odpovedi najprv usmeje. „Nie,“ vysvetľuje. „Suchá slama nie je nebezpečná. Ak sa aj náhodou zapáli, okamžite zhorí.“
„Zostane po nej len trošku dymu a oheň ničomu neuškodí. Naopak, pomáha, pretože skôr ako sa medzi riadkami viníc na slnku premení na prach, v pôde udrží aspoň trošku vlhkosti.“
Hrozba skutočných požiarov prichádza vždy od lesa, pokračuje vinohradníčka z katalánskeho Prioratu. „Keď sa rozhoria kry a stromy, je jasné, že o život pôjde aj vinohradom.“
Sara Pérez vyrába víno v jednom z najohrozenejších vinohradníckych regiónov Európy. Vinárstvo Más Martinet má vinice na rozpálených bridlicových svahoch asi dve hodinky cesty na západ od Barcelony. Teploty na slnku sú tu najmä v letných, ale čoraz častejšie aj v jarných a jesenných mesiacoch také vysoké, že cez deň znemožňujú prácu. To si skôr vo vinohrade na rozpálených kameňoch urobíte praženicu.
V podobne krutých podmienkach dorába vína aj Arianna Occhipinti z rovnomenného vinárstva neďaleko Vittorie na juhu Sicílie. Aj jej viniciam čoraz častejšie hrozia požiare. „Už dlhší čas sama sebe kladiem tú istú otázku: Čo sa to deje s mojím domovom?“ začala svoju prednášku na decembrovej vinárskej konferencii v rakúskom alpskom letovisku Lech am Arlberg, organizovanej agentúrou Wine+Partners.
Arianna Occhipinti
„Tento rok [2024] sme zbierali hrozno už 6. augusta, o mesiac skôr ako kedysi. A od januára do augusta u nás napršalo len slabučkých 116 milimetrov.“ (V Bratislave je za toto obdobie dlhodobý normál asi 300 milimetrov.) „Extrémy sa týkajú aj maximálnych teplôt, v roku 2023 sme mali na jeseň aj v októbri opakovane do 35 stupňov.“
Afrika prichádza do Európy
Na juhu Sicílie je klíma už dlho na pocit skôr africká. V auguste 2021 namerali v Syrakúzach európsky rekord – 48,8 stupňa Celzia. Vlani v novembri, po extrémne dlhom období sucha, vyhlásili obyvatelia mestečka Troina protestnú okupáciu miestnych vodární. Voda bola už celé týždne na prídel a rozvážala sa aj do odľahlých miest.
Na Sicílii už stratili prácu v poľnohospodárstve v posledných rokoch desiatky tisíc ľudí, viac ako 70 percent rozlohy celej Sicílie sa dotýka akútna hrozba dezertifikácie, teda premeny na púšť či polopúšť. Do roku 2030, ako očakávajú úrady, bude bez zelene už tretina ostrova.
Požiare v Katalánsku. Foto: SITA, AP
V Priorate zúrili požiare aj vlani, a to celé mesiace. Spustil ich obyčajný skrat na elektrickom vedení, hasiči však s nimi museli bojovať od konca júla až do septembra. Zničili stovky hektárov lesa a vinohradov. Vinice tu horeli aj v roku 2015, keď blesk zapálil vinohrad Els Escurçons, jeden z najlepších vinohradov nielen Más Martinet, ale celej oblasti.
Pomenovaný je podľa zmijí, ktoré sa tu, šesťsto metrov nad morom, ráno vyslnia a cez deň si užívajú príjemný vánok od mora. Prírodná idylka a skvelé víno, požiar však museli do nedostupného terénu prísť hasiť štyri hydroplány, tri vrtuľníky a tridsaťjeden hasičských áut.
Vinič nemá rád polopúšť
Polopúšťové podmienky alebo len dlhšie obdobie počasia, ktoré polopúšť pripomína, to už je pre vinič priveľa. Rastlina znesie všeličo, je to však predsa len liana, nie sukulent. Nemá ani dužinaté listy, ani schopnosť, akú majú napríklad machy – vysychať a opätovne sa rehydratovať.
Na prílišné teplo a sucho reaguje prerušením fotosyntézy a v horších prípadoch odumieraním. Aj v slovenských vinohradoch je už z teplejších liet známy úpal viniča. Keď sa bobule a listy dlhšie prehrievajú, bobule zhnednú podobne ako pri hnilobe, potom vysychajú.
Foto: SITA, AP
Na listoch sa objavujú nekrotické škvrny a napokon sa menia na šuštiaci hnedý papier, akoby jeseň prišla už uprostred leta. Vysoké teploty a sucho sú však problémom aj pre výživu viniča, keďže vrchná vrstva pôdy, takmer desať centimetrov, sa mení na akýsi betón a živiny sa z nej strácajú.
Zavlažovať nestačí
Čo s tým? Jednoduché riešenie nie je. Zdanlivo by ním mohlo byť zavlažovanie, to však má svoje problémy. Po prvé, vybudovať vo vinohradoch zavlažovací systém nie je možné všade. Po druhé, takmer všade to je poriadne drahé a so zhoršujúcim sa nedostatkom vody bude len a len drahšie.
A v tých najhorúcejších polohách to ani nemusí stačiť. „My vinohradníci z juhu to poznáme,“ vraví Arianna Occhipinti. „V lete u nás cez deň vonku nemôžete robiť nič ani vtedy, keby ste pritom stále len pili. Možno by ste nezahynuli od smädu, na priamom slnku sa však doslova varíte.“
Vysvetľuje, že ona už niekoľko rokov hľadá udržateľné a komplexné riešenie, súbor opatrení proti dôsledkom horúčav. Zavlažovanie rieši iba akútne krízy, akútne sucho. V podstate je však iba pokusom o pestovanie ovocia v umelých podmienkach na polopúšti, hovorí vinárka.
„Tou skutočnou otázkou je, ako udržať vinice v takom stave, aby prežívali obdobia sucha aj bez zavlažovania,“ pokračuje. „Keďže my v lete s vinicami pracovať nemôžeme, musíme venovať zimné obdobie zvýšenej starostlivosti o pôdu, najmä zvyšovaniu jej zádržnej schopnosti pridávaním organickej hmoty. Od mája už spomedzi riadkov zeleň odstránime, aby sme neplytvali vlhkosťou, a potom pôdu už iba mierne kypríme, aby sa narúšali odparovacie kanáliky.“
archív Sary Peréz
V niektorých vinohradníckych oblastiach sa toto opatrenie, takzvané prachové mulčovanie, osvedčilo – ak sa horná vrstva pôdy premení na jemný prach, odparí sa cez ňu menej vody ako z kyprej pôdy.
Voda muštu nepomôže
Umelé zavlažovanie však nie je jednoduché ani v tom prípade, že vody je dostatok. Na výrobu drahých vín, ktoré by teoreticky mohli vinárom umožniť zvýšiť cenu úmerne dodatočným nákladom na závlahu, potrebujú vinári špičkové hrozno, ale to často na nový, neprirodzený vodný režim vo vinici nereaguje práve dobre.
„Momentu, keď bude nutné závlahy rozširovať na väčšiu výmeru, ako je nejakých desať percent mojich viníc, sa dosť obávam,“ hovorí Occhipinti. „Nie som si istá, čo sa stane s parametrami hrozna, najmä s jeho pH.“
Špecifikom, na ktoré musia pamätať ambiciózne vinárstva, je totiž typický štýl ich vín. Ariana Occhipinti vyrába na Sicílii miestnu odrodu Frappato, ktorej vysoká zrelosť a obsah alkoholu vôbec nesvedčia.
Parametre vín, na ktoré sú zvyknutí zákazníci, majú zásadný vplyv aj na rozsah možností, ktoré má vinohradník k dispozícii, napríklad pri regulovaní počtu listov na jeden ker alebo pri reze a vedení viniča. Riešenia, ktoré majú zmysel v Priorate s jeho mohutnými, plnými vínami, by vo Vittorii podobný prínos nemali.
Foto: SITA, AP
Štyritisíc hodín na slnku
Hrozno z Prioratu má s tým od Vittorie spoločnú extrémnu úroveň radiácie vo vinici. Katalánske vinohrady dostávajú až 4 300 hodín slnka za rok (v Malých Karpatoch je ročný štandard približne polovica). „U nás sú tiež problémom najmä zrážky,“ hovorí Sara Pérez. Niežeby vyložene chýbali, 550 milimetrov za rok nie je málo, dažde sa však koncentrujú do extrémnych lejakov.
„Za deň potom spadnú aj stovky milimetrov a výsledkom je, že posledné tri roky máme takmer stále dlhodobé sucho.“ Situácia sa zhoršuje už dlhý čas, pokračuje vinohradníčka. „V roku 1994, keď sme tu tiež mali požiare, sme mali tridsať dní s maximami nad 32 stupňov. V minulom roku sme takých dní mali asi trikrát toľko.“
S meniacou sa klímou museli vinohradníci v Priorate zmeniť spôsob pestovania viniča. Zavlažovať tu môžu iba niekde, vody nie je dostatok. „Keď sme v roku 2023 oberali celkom dehydrovaný Carignan, sľúbili sme si, že už nedovolíme, aby sa vinič dostal do takéhoto stavu,“ hovorí Pérez.
„V roku 1994, keď sme tu tiež mali požiare, sme mali tridsať dní s maximami nad 32 stupňov. V minulom roku sme takých dní mali asi trikrát toľko.“
„V minulosti sme krom dovolili rásť do výšky, hrozno však trpelo vystavením sa slnečnému žiareniu. Navyše naberalo cukor takým tempom, že suché víno by malo aj viac ako 16 percent alkoholu.“
Vo vinárstve Más Martinet preto zásadne zmenili aj rez, aj vedenie krov, ba aj orientáciu riadkov pri nových výsadbách viniča. „Zmenili sme počet listov, sekundárnych výhonkov, ktoré počas leta vytvárajú pre strapce hrozna tieň. Najprv sme sa obávali, či sa obsah cukru v hrozne príliš nezvýši, ale podarilo sa v ňom udržať dosť kyselín,“ vraví Pérez.
Dodáva, že aj u nich sa o pôdu starajú vďaka nezvyčajným postupom. Vo viniciach pred časom okrem slamy rozmiestňovali aj vlnu zo stoviek oviec, aby pomáhala zadržiavať vlhkosť.
archív Sary Peréz
Pre vinárov je v novej klíme príklon k novým postupom často otázkou ekonomického prežitia. Prírodou vynútené rozhodnutia o tom, ako, kde a kedy môžete cielene, šetrne a účinne zavlažovať; akým spôsobom máte prispôsobiť výber nových klonov viniča, podpníkov; ako vinič štepiť; no taktiež najrôznejšie variácie v starostlivosti o už vysadený vinič – to všetko je čoraz naliehavejšie diskutované vinohradníkmi z celého sveta.
Výpočet otázok je dlhý: ako riešiť teplotný stres; ako tieniť či inak chrániť vinič; v ktorých fázach rastu krov je umelá závlaha vhodná a v ktorých menej; či je vhodné vinič zavlažovať aj vtedy, keď to až tak nepotrebuje, ale voda ešte je k dispozícii a čoskoro možno už nebude; ako pristupovať k súťaži viničných krov o nedostatkovú vlahu; ako upravovať okolie vinohradu, napríklad výsadbou stromov a začlenením vinice do krajiny; ako prispôsobovať suchým podmienkam výber kvasiniek a postupy v pivnici…
Vinári majú možnosť – a často aj nevyhnutnosť – prijať celé desiatky rozhodnutí nanovo. Skúsenosti so závlahami po svete dostupné sú, vinice v Novom svete, v Argentíne a Čile, ale aj v Kalifornii sú už dlhodobo v desiatkach percent rozlohy zavlažované. Treba však dodať, že aj odber vody vinárstvami predstavuje vysoké percentá spotreby vody v poľnohospodárstve.
Neexistuje vinič odolný suchu
„Na riešenie problému s nedostatkom vlahy neexistujú žiadne univerzálne recepty,“ vysvetlil na konferencii francúzsky profesor vitikultúry a konzultant Alain Deloire. „Samotné koreňové systémy a ich vzťah s pôdou a mykoríznymi mikroorganizmami v ich blízkosti stále nie sú dostatočne preskúmané,“ konštatoval.
„S istotou však môžeme povedať, že neexistujú žiadne odrody viniča, ktoré by boli voči suchu odolné. Sú len také, ktoré si lepšie zachovávajú požadované vlastnosti hrozna aj v takýchto podmienkach.“
Rovnako, pokračuje Alain Deloire, nemajú enológovia stále dostatočné znalosti o tom, ktoré všetky gény viniča najviac regulujú také dôležité procesy, ako sú fotosyntéza alebo rast, či napríklad objem bobúľ. Vo viničných škôlkach, hovorí profesor, sledujú rastliny tisíce automatizovaných kamier, identifikovať medzi nimi tie klony, ktoré budú lepšie zvládať výmenu látok v suchšom prostredí, je však stále veľmi nákladné.
Večný gobelet
Napriek pokroku genetiky, senzorov a moderných technológií v poľnohospodárstve sú naďalej inšpiratívne aj tradičné „recepty“. Príkladom môže byť „gobelet“. Spôsob rezu krov do podoby malých stromčekov je vinohradníkom známy od čias starých Grékov, dodnes má však dobré výsledky v suchších oblastiach.
Vždy však záleží aj na podmienkach v jednotlivých mikropolohách viníc, ktoré sa výrazne odlišujú už aj v rámci stredne veľkých vinárstiev. „Teplota, vlhkosť, zrážky, pohyb vzduchu a slnečný svit,“ vymenúva profesor základné faktory, ktoré spolu s pôdou určujú špecifiká nielen jednej oblasti, terroiru, ale aj najmenších parciel viníc, po anglicky „sites“.
Foto: SITA, AP
Na prvom mieste pritom nie je samotná teplota, ale skôr vlhkosť, zdôrazňuje Deloire. A hneď dodáva aj radu vinohradníkom: „Vždy dbajte na to, aby korene vášho viniča boli spokojné.“
Ani v prípade koreňov však neplatí automaticky, ako sa niekedy hovorí, že staré kry s hlbokými koreňmi sú odolnejšie či „lepšie“. V skutočnosti sa korene počas životného cyklu krov obmieňajú viackrát a staré nepracujú optimálne, hovorí profesor.
Odpísať alebo zachraňovať
Čo je však určite jasné – ak začne vinohrad akútne vysychať, vinohradník stojí pred ťažkou kalkuláciou. Má cenu túto konkrétnu vinicu zachraňovať vybudovaním závlahy? Tá je často len riešením urgentného problému, vinica postihnutá akútnym suchom bude tak či tak mať ťažkosti ešte aj ďalší rok-dva.
A ak bude sucho pokračovať, vinár si bude musieť vykalkulovať celý súbor možných zmien a napokon odhadnúť, či jeho zákazníci zvýšenú cenu znesú.
archív Sary Peréz
Ak nie, teoreticky je tu ešte možnosť vysádzať vinič na nových miestach. To sa, samozrejme, aj deje, a to aj masovo. Pred pár desaťročiami by nikto nehľadal vinársku oblasť na špičkové šumivé vína v anglickom Sussexe.
Výsadby na celkom nových miestach si však opäť žiadajú investície a, čo je ďalší problém, tie najprestížnejšie vinohradnícke oblasti mimoriadne prísne obmedzujú povolené parcely na vinice. Presná identifikácia pôvodu hrozna má zásadný vplyv na označenie vín a to zase rovnako zásadne určuje výslednú cenu.
Klíma mení celé oblasti
Klíma však hranice nerešpektuje a mapy najlepších polôh tradičných vinohradníckych oblastí mení na historické dokumenty. V Burgundsku sa v posledných rokoch v čoraz teplejších podmienkach prejavujú stále lepšie aj vína z menej prestížnych polôh vo vyššej nadmorskej výške.
V Bordeaux, kde na konkrétnom pôvode hrozna z toho-ktorého miesta vinice záleží o čosi menej, sa zasa zmena klímy prejavuje posunom tradičného prejavu vín. Ročníky, ktoré by kedysi kritici označili za nevydarené, sa čoraz častejšie menia na „klasické“, to znamená bez extrémnych horúčav. Tie totiž niekdajší klasický charakter vín z Bordeaux deformujú.
archív Sary Peréz
Zmena klímy, pochopiteľne, vplýva aj na vinohradníkov a vinárov na Slovensku. Oberačky hlboko v noci, aby teplota bobúľ nepresiahla technologicky neprijateľné hodnoty (nemala by byť omnoho vyššia ako 30 stupňov, pričom aj kvasenie samotné je významným zdrojom tepla), investície do chladenia muštu, nedostatok kyselín v bielych vínach, vysoký alkohol či zvyškový cukor – to všetko sú problémy, ktoré kedysi slovenských vinárov veľmi netrápili, no dnes sú čoraz bežnejšie.
O nedostatku zimných mrazov potrebných pre výrobu ľadových vín ani nehovoriac. (Ako o krajine, ktorá by sa mohla stať výrobcom ľadových vín, sa v posledných rokoch v médiách diskutuje aj o Mongolsku.)
Vinice v Alpách
Konferencia, ktorá bola podnetom na tento článok, sa konala hlboko v Alpách, s trochu ironickým podtitulom „Arlberg Weinberg“. Vinohrady tu (zatiaľ) nie sú, z miestnych lahôdok sa predával najmä med a v päťhviezdičkovom Gasthof Poste napríklad saláma z kozorožca. S výškou takmer rovnakou ako Štrbské pleso bol Lech na začiatku decembra plný lyžiarov, hoci miestni vraveli, že dobré podmienky v tomto období už nie sú samozrejmosťou ani tu.
A za kopcom v Tirolsku, teda nie v tom talianskom Južnom, ale v tom studenom, rakúskom, v posledných rokoch pribúdajú čoraz zaujímavejšie vína od hobby vinárov, dodávali znalci.
Cestu redaktora hradila agentúra Wine+Partners.
