Patrí medzi prvých šéfkuchárov, ktorí do banskobystrického regiónu priniesli koncept moderného bistra a je tiež dôkazom toho, že takýto koncept nemusí sídliť iba v Bratislave či v Košiciach. Erik Volko už rovnú dekádu vedie svoje úspešné Bistro Chef vo Zvolene.
Jeho podnik sa pravidelne objavuje vo výbere gastrotipov popredných šéfkuchárov, ktorí pre Forbes zostavujú zoznam zaujímavých reštaurácií. Pri mene Erika Volka napríklad dôvodili, že je zárukou kvality, v kuchyni je ostrieľaný vlk a na jeho jedlách to vidieť.
Šéfkuchár Erik Volko. Foto: Rudo Sladkovský.
Rovnako pravidelne sa tiež umiestňuje v rebríčku top 20 kuchárov roka podľa odborných hodnotiteľov bedekra Gurmán na Slovensku. V minulosti pôsobil v Nemecku, pracoval ako sous chef v Grand Hotel Kempinski vo Vysokých Tatrách či ako šéfkuchár hotela Hills v Starej Lesnej.
Začiatky ako veľký boj
Od 11. novembra 2013 je aj podnikateľom. V ten deň totiž so spoločníčkou Janou Krnáčovou uviedli do života Bistro Chef. Už dlhšie predtým nosil v hlave nápad, že by rád viedol vlastnú reštauráciu. Zhodou okolností rovnako uvažovala aj jeho známa a objavili vhodný priestor v centre jeho rodného Zvolena. Vtedy si povedali, že do toho spolu pôjdu.
„Keď bola na stole ponuka, beztak som asi dva týždne tuho premýšľal, či ten krok vôbec spraviť,“ hovorí. „Mal som dobrú prácu v Kempinskom a vymeniť ju za risk? Ale dnes neľutujem. Som sám sebe pánom, nemusím sa prispôsobovať a robím si veci podľa seba.“
Začiatky však označuje ako veľký boj. Pousmeje sa, že ľudia si museli zvyknúť, lebo nič podobné vtedy nebolo otvorené. Všade klasika, ale štýl bistra nikde. Keďže si zakladali na kvalitných surovinách, aj ceny mal vyššie než konkurencia.
Dominuje stála klientela
Koncept reštaurácie postavili na sezónnych jedlách z čerstvých regionálnych produktov. Premýšľali, ako obyčajné jedlá pripraviť inak. Atmosféru dotvorili aj v tom čase málo vídanou otvorenou kuchyňou, ktorá dominuje celému útulnému priestoru.
Z jesennej ponuky. Foto: Bistro Chef
„Pre hostí bolo tiež nezvyčajné, že dennú ponuku od prvého dňa píšeme na tabuľu,“ spomína. „Takže prichádzali sťažnosti, prečo im jedálny lístok nedávame do ruky. Vraveli sme, že jednak šetríme papier a každý deň varíme niečo iné. Čo sa vypredalo, sme jednoducho vyškrtli. S tým tiež bývali ťažkosti, že prečo o pol druhej už nemáme nejaké jedlo. No, odvetil som, varíme z čerstvých surovín, minulo sa všetkých štyridsať porcií a polotovar vám nedáme. Skúste niečo iné a najbližšie si rezervujte. Museli sme zákazníkov naučiť na tento moderný štýl.“
Inak, než bol zvyknutý z Vysokých Tatier, si museli nastaviť aj ekonomiku a spôsob fungovania. Tam sa reštaurácie a hotely opierajú o klientelu turistov, obrovský záprah majú v letnej a zimnej sezóne, medzi nimi ale nasleduje voľnejšie obdobie.
Ako približuje, v 42-tisícovom Zvolene sú závislí na komunite stálych hostí a v plnom kolobehu musia šliapať celoročne. „Práve stabilní zákazníci tvoria 85 percent našej klientely,“ vraví. „Vážime si ich a je ocenením našej práce, že k nám prichádzajú aj celých desať rokov a viacerí chodia aj každý deň.“
V pluse po roku a pol
Na zmienku o kolobehu ešte nadviaže, že rozbeh bistra odtiahli vo štvorici, dvaja kuchári a dvaja čašníci, dnes už majú desiatku zamestnancov. Dodáva, že jeho práca sa dodnes nekončí odchodom z reštaurácie, lebo doma ešte rieši papierovačky, objednávky tovaru či nové recepty. „V hotelovej reštaurácii som po zmene mohol vypnúť, pri podnikaní to častokrát nejde,“ poznamená.
Hovorí, že prosperovať začali asi po roku a pol od otvorenia, pamätá si totiž, že odvtedy si vedeli z tržieb odložiť aj peniaze bokom. Tie sa im potom náramne zišli s príchodom pandémie koronavírusu, čo označuje ako najťažšie obdobie v histórii bistra.
„Vtedy mi aj napadali myšlienky, že skončíme. Bol som unavený,“ vykresľuje. „Zároveň som si hovoril, že sme tu nechali pot a slzy. Vybudovali sme si meno, tak musíme vydržať! Počas pandémie sme sa zachraňovali rozvozom jedál. Následne prišila inflácia, nárast cien energií či vstupných tovarov… V gastre ide o zvlášť citlivé veci. Ak vám ceny surovín vyskočia o 20 či 30 percent, nemôžete ich plne premietnuť do svojich cien. Zákazníci by to neprijali a preto musíte šetriť inde.“
Približuje, že ťažké časy im vzali nemálo usporených peňazí a ekonomicky sa zotavujú dodnes. Pôžičku si však nikdy vziať nechceli. Tú by on v tom období považoval za cestu do pekla. Radšej napríklad zastavili plánovanú rekonštrukciu terasy.
Pandémia vs. fine dining
V debate sa potom vrátime k jeho kuchyni a on vraví, že by ju označil ako „z každého rožku trošku“. V Bistre Chef totiž ochutnáte širokú škálu jedál od tradičných stredoeurópskych klasík až po dlhoročné stálice lístka ako sú steaky či bao žemle s bôčikom.
Predjedlo škótske vajce. Foto: Bistro Chef
V obedovej ponuke, ktorú obmieňajú denne, nájdete predjedlo, polievku, dve hlavné jedlá a dezert. O niečo širšiu špeciálnu večernú kartu potom majú od stredy do soboty a mení sa každý mesiac až dva podľa sezóny.
„Musím vám však povedať, že pandémia mi upravila pohľad na fine dining,“ dopĺňa. „Vždy som bol jeho veľký zástanca, ale dnes už na ňom toľko nebazírujem. Jasné, musíme robiť kvalitné jedlá, ale viac predajné, ktoré sa viac priblížia ľuďom.“
Úspech školy varenia
Najnovšie sa snaží svoj kumšt priblížiť aj cez školy varenia, kde sa klienti v ich kuchyni zabavia aj niečo naučia. Spokojne poznamená, že o kurzy je enormný záujem a robia im aj pekné čísla na strane príjmov.
Maximálnu kapacitu desať účastníkov naplnia aj päťkrát do mesiaca. Každý jeden mesiac je inak tematicky ladený a spoločne si pripravia tri recepty. Školu organizujú v pondelky a utorky, keď je bistro otvorené len do tretej hodiny poobede.
Okrem vedenia vlastnej reštaurácie a kurzov varenia však Erik Volko robí aj konzultanta či supervisora pre iné prevádzky. Takto napríklad v minulosti spolupracoval so žilinskou Villou Nečas, alebo v súčasnosti s butikovým hotelom v Spišskej Sobote.
„Za tých desať rokov, čo podnikám, sa slovenská gastroscéna významne pozdvihla,“ sumarizuje na záver. „Reštaurácie si neotvárajú len ľudia, ktorí zarobili peniaze inde, ale čoraz častejšie aj samotní kuchári. Prichádzajú so zaujímavými konceptami a aj hostia si našu prácu viac považujú, z čoho mám radosť.“
