Reštaurácia Hotela Albrecht, ktorý patrí do Premium Star Hotels, svojou formálnosťou dlho cielila na úzku skupinu zákazníkov. Otvoriť sa viac širokej verejnosti a budovať komunitu jej prichádza pomôcť Zuzana Sabolová. Tá stála za viacerými známymi bratislavskými podnikmi a skúsenosti z gastra nabrala aj v Austrálii.
Do Hotela Albrecht prichádzate po úspechoch s viacerými vlastnými podnikmi. Je pre vás prevádzka práve hotelovej reštaurácie splneným snom?
Na túto prácu som sa veľmi tešila. V gastre a reštauračných službách som prešla všetkými pozíciami, od tých najspodnejších po tie najvyššie. Teraz mám po obrovskom dlhoročnom snažení konečne príležitosť pozrieť sa na chod reštaurácie aj trochu s nadhľadom. Teším sa, že sa budem môcť sústrediť na strategické rozhodnutia. Práve to by pre mňa mohlo byť splneným snom.
Foto: Hotel Albrecht (12 fotografie)
Prichádzate do konceptu, ktorý je do istej miery zabehnutý. V čom všetkom je to iné, ako keď ste od nuly budovali vlastný podnik?
Doteraz som vždy bola zvyknutá nastaviť veci presne podľa seba. Sem prichádzam svojím spôsobom do rozbehnutého vlaku, no zmeniť mu smer je pre mňa tiež výzvou.
S akými plánmi teda nastupujete na pozíciu generálnej manažérky Hotela Albrecht?
Mojou víziou je urobiť z tohto krásneho miesta priestor otvorený ľuďom – či už našej susedskej komunite, Bratislavčanom vo všeobecnosti, ale aj ľuďom z okolia. Naša reštaurácia si totiž dlhšie držala status luxusnej, napríklad cez veľmi formálny dress code. Bežne oblečený človek sa pomaly bál prísť si k nám posedieť. Teraz nám však záleží na tom, aby sme boli dostupní. Hosťom sa snažíme priblížiť aj cenami.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Zároveň sa stále snažíme zostať prémioví. Na prvom mieste vďaka vynikajúcemu jedlu z kvalitných a čerstvých surovín, no prémiovosť u nás dotvára aj obsluha. Tá by mala byť naozaj milá a príjemná. Výnimočné sú aj naše signature drinky a veľmi kvalitná káva a čaj. V neposlednom rade je to miesto, kde sídlime – nádherná historická budova z dvadsiatych rokov 20. storočia, v ktorej žila vinárska rodina Albrechtovcov.
Oslovovať a možno aj budovať miestnu komunitu sa snažíte aj cez rôzne podujatia a špeciálne akcie, ako napríklad tematické večery, hudobné stredy či brunche. Ako prebiehajú?
Hotel Albrecht je pre Bratislavčanov ikonické miesto a aj vďaka svojej histórii by na ľudí mohol pôsobiť ako magnet. To však funguje iba vtedy, keď im aj my ponúkneme niečo navyše.
Foto: Hotel Albrecht (7 fotografie)
Nedeľné brunche sú napríklad v dnešnej rýchlej dobe ideálnym riešením pre všetkých, ktorí v nedeľu nechcú skoro vstávať a celé doobedie stráviť varením. U nás im ponúkneme nielen kvalitné jedlo. Máme tu dídžeja, ktorý púšťa veľmi príjemnú hudbu, a pre deti, ktoré k nám prídu, máme počas nedeľných brunchov pripravený animačný program, aby si v reštaurácii trochu oddýchli aj rodičia.
Vďaka krásnej rekonštrukcii neďalekého námestia sa nám otvorila aj možnosť prednej terasy. Na leto preto pripravujeme aj mnoho ďalších tematických podujatí.
Vaším prístupom ku gastronómii ste na Slovensku trošku predbehli dobu. Už pred rokmi ste napríklad experimentovali s rôznymi kombináciami sezónnych surovín. Aké zaujímavé jedlá ste priniesli do Hotela Albrecht?
Napriek svojim dlhoročným skúsenostiam z gastra, tomu, že ma varenie veľmi baví a že v mojich doterajších podnikoch som menu zostavovala sama, tentoraz som sa pri ňom do veľkej miery spoľahla na náš tím. Samozrejme, že každé z našich jedál som ochutnala a niektoré vyladila. Naše menu je vytvorené z čerstvých prémiových a sezónnych surovín, čo by dnes už v reštaurácii mala byť úplná samozrejmosť.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Ktoré jedlo z aktuálneho menu je vaše obľúbené?
Naša kuchyňa je medzinárodná. Musím povedať, že napríklad predjedlá máme zostavené tak umne, že by som si ako hosť naozaj nevedela vybrať. Všetko znie lákavo a najmä veľmi dobre chutí. V ponuke predjedál máme na výber od kreviet až po foie gras.
V Austrálii som si uvedomila, že úspešný podnik nemusí mať komplikovaný koncept. Stačí variť jednoducho, chutne, čerstvo a do istej miery rýchlo.
Pokiaľ ide o hlavné jedlá, ja by som si určite vybrala steak. Naše mäso je čerstvé, vysokokvalitné a výborne pripravené. Zaujímavý a tak trochu netradičný recept sú však napríklad naše bryndzové knedličky z krupice, v omáčke z pečenej papriky. Je to veľmi dobré spojenie balkánskej kuchyne so slovenskými tradičnými surovinami. Tento recept je obľúbený aj medzi vegetariánmi.
Do slovenskej gastronómie ste vstúpili po rokoch strávených v Austrálii. Inšpirovali ste sa niečím odtiaľ aj pri tvorbe nového konceptu pre reštauráciu v Hoteli Albrecht?
Pobyt v Austrálii mi vo všeobecnosti otvoril oči a až vtedy som pochopila, v čom gastronómia vlastne spočíva. Zistila som, že úspešný podnik vôbec nemusí mať komplikovaný koncept. Stačí variť jednoducho, chutne, čerstvo a do istej miery rýchlo.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Zároveň som si tam uvedomila, aké dôležité je správať sa k zákazníkovi vždy milo a slušne. V reštaurácii musí mať zakaždým pocit jedinečnosti. V tom sú Austrálčania skvelí.
Naša práca je úžasná v tom, že zážitok nášho zákazníka môžeme iba umocniť. Keď sa totiž niekto vyberie do reštaurácie, je pravdepodobné, že má peniaze, voľný čas a príležitosť. Stačí to iba trošku dotvoriť k jeho spokojnosti. S týmto nastavením pracujem, odkedy som sa z Austrálie vrátila.
