Obľúbený obed pri práci aj zdravšia alternatíva fastfoodu. Misky od Kaliforňana dobyli Bratislavu a postupne expandujú nielen v rámci Slovenska, ale i Česka. Aj vďaka franšízovému systému sa však podľa spolumajiteľky a CEO Michaely Smrtičovej nebránia ani ďalšiemu rastu.
„Raz mi môj brat Šimon zavolal, že musím prísť na Slovensko,“ spomína si na svoj príchod do rodinnej firmy Kaliforňan jej CEO Michaela Smrtičová. Bolo to v roku 2021 a ona mala v tom čase už zabehnutý život v Anglicku aj úspešnú korporátnu kariéru. Jej odpoveď napriek tomu znela: „Dobre, prídem.“ Vedela totiž, že jej brat je síce skvelý a kreatívny kuchár, no vedenie firmy a manažovanie ľudí ho nebaví.
„Bolo to v období okolo covidu, keď som aj ja cítila, že potrebujem zmenu. S mužom sme predali dom, dali výpovede v práci, zbalili sme si kufre a prišli sme,“ hovorí a dodáva, že toto rozhodnutie nikdy neoľutovala.
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
„Kaliforňan je pre mňa neuveriteľný zážitok. Nebolo to jednoduché, hlavne prvý rok bol skúška ohňom – na Slovensku som nežila celý svoj dospelý život a nevedela som, ako tu mnohé veci fungujú. Popritom som musela byť nápomocná svojmu mužovi Angličanovi, ktorý to tu ako cudzinec nemal jednoduché, a starať sa o firmu, ktorá síce bola úspešná, ale nemala dobre nastavené procesy. Myslím si, že človek v gastre dokáže uspieť iba vtedy, ak tú prácu naozaj miluje.“
Vyšliapaná cesta
Sieť gastroprevádzok Kaliforňan ponúka misky s rôznymi kombináciami surovín. Základom je ryža alebo kuskus, ktoré sa kombinujú s kreatívne pripravenými prísadami, šalátmi, mäsom aj omáčkami. Aj vďaka tejto flexibilite dnes pod značkou Kaliforňan funguje trinásť prevádzok – deväť v Bratislave, jedna v Trnave a tri v Brne.
Hoci sa firme napriek rastu podarilo zachovať si priateľskú a rodinnú atmosféru v tíme aj v komunikácii so zákazníkmi, v posledných rokoch prešla viacerými zmenami. „Našu najväčšiu chybu sme urobili v čase rastu, keď sme síce už boli relatívne veľkí, no stále sme rozmýšľali ako malé bistro s jednou alebo dvomi prevádzkami, v ktorých nie je problém fyzicky byť,“ priznáva Michaela.
„Zrazu sme však mali šesť, sedem prevádzok a naša snaha všetko kontrolovať sa nám vymkla z rúk. Dovtedy sme nakupovali podľa oka, o tovare v prevádzkach sme nemali prehľad a pri naberaní sme tiež často neboli dôslední vo váhe, viazla nám komunikácia a nebolo to udržateľné.“
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Aj keď je sedem z trinástich prevádzok Kaliforňana franšízových, Michaela Smrtičová zdôrazňuje, že ich do veľkej miery berie ako vlastné.
„Stále majú našu značku, na ktorej nám veľmi záleží. Spolupracujeme s nimi od začiatku, už od výberu lokality. Ideme si spolu s nimi pozrieť priestory, analyzujeme ich, pomáhame im pri ich projektovaní a sme v neustálom kontakte. A to nielen do bodu otvorenia, ale aj po ňom. Ich úspech je aj náš úspech,“ vysvetľuje a dodáva, že každý nový franšízant u nich musí prejsť aspoň dvojmesačným školením v prevádzke aj v kuchyni.
Obrovský potenciál
Pri otázke, prečo je podľa nej Kaliforňan taký obľúbený a vďaka čomu sa mu za necelých šesť rokov od otvorenia prvej prevádzky podarilo tak rýchlo narásť, Michaela neváha: „Na Slovensku máme naozaj veľa reštaurácií a fastfoodov, no nie pre všetkých je prioritou, ako ich jedlo chutí. My skrátka ponúkame dobré jedlo a vieme sa prispôsobiť preferenciám prakticky každého zákazníka – ten si totiž vyberá podľa vlastnej chuti. Je to zároveň zdravšia alternatíva klasického fastfoodu.“
Ponuku menia denne aj sezóne, no zostávajú v nej aj položky, ktoré sú také populárne, že ich podľa CEO nemôžu zmeniť nikdy. Sú to keloslaw, glazovaná mrkva alebo omáčky med-horčica, blue cheese či chipotle smotana.
Naším cieľom je, aby bol Kaliforňan pre ľudí symbolom dobrého, rýchleho a dostupného jedla, a to nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí.
„Každému chutí niečo iné, no mám veľmi rada, keď som v prevádzke a niekto príde s tým, aby som mu vyskladala misku ja – že to nechá na mňa. Povedia mi napríklad, že uprednostňujú kura, nemajú radi štipľavé jedlo a majú alergiu na orechy. Zvyšok ingrediencií už vyberiem ja,“ priznáva a zdôrazňuje, že hoci sa im nepodarilo naplniť ambíciu spolupracovať s menšími farmami, zostávajú pri lokálnych dodávateľoch a ich suroviny sú naozaj kvalitné.
„S mnohými z nich spolupracujeme od začiatku. Na to som veľmi hrdá, pretože sme spolu vyrástli,“ hovorí. „Kým si niečo objednáme od nového dodávateľa, vždy najprv urobíme malú testovaciu objednávku. Z nej potom uvaríme podľa našich receptúr, a až keď nám kvalita suroviny vyhovuje, začneme objednávať viac a pravidelne.“
Foto: Martin Németh pre Forbes Slovensko
Tých istých dodávateľov majú aj franšízanti, aby mohli garantovať rovnakú kvalitu v každej prevádzke. Podľa Michaely Smrtičovej majú aj rovnaké výhodné podmienky, ktoré by ako malé začínajúce bistro zrejme nedostali. S novými franšízantmi sú však ochotní hľadať aj ďalších dodávateľov a pomôcť im v rokovaniach o podmienkach.
„Máme ambície rozrásť sa aj ďalej za Trnavou, preto aktuálne veľa diskutujeme o otvorení novej výrobnej kuchyne v inej lokalite. Už teraz pracujeme na tom, aby sme Kaliforňana priniesli do Trenčína, Žiliny a Nitry. Ďalšie mestá, na ktoré sa pozeráme, sú Košice, Poprad a Prešov. Tam práve teraz hľadáme vhodných partnerov,“ hovorí CEO a dodáva, že ich cieľom je postupne expandovať aj na ďalšie zahraničné trhy.
„Určite nebudeme hovoriť žiadnemu trhu nie – potenciál vidíme prakticky v každej krajine. Do ničoho sa však nechceme vrhnúť bez toho, aby sme si to dobre premysleli alebo si tam vytvorili funkčné partnerstvá,“ uzatvára.
