Gastrobiznis sa po dobe karantény vracia do normálu. Ale je to vlastne normál? Šéfkuchár Michal Konrád približuje, ako sa jeho svet zmenil, keď sa michelinské reštaurácie snažia ekonomicky zotaviť aj streetfoodovými jedlami a očakáva sa rozmach „virtuálnych reštaurácií“.
Michal Konrád je držiteľ ocenenia Kuchár roka na Slovensku, ktoré získal na Gurmán Awards. Pracoval v špičkových reštauráciách v Londýne, deväť rokov bol šéfkuchár oceňovanej bratislavskej reštaurácie Fou Zoo. Na konci roka 2018 spustil vlastný streetfoodový projekt Bao Brothers.
Čo urobila pandémia so slovenským gastrobiznisom?
Naša brandža si prešla skúsenosťou, s akou nikto nikdy nepočítal a tiež sa ukázalo, že napokon sa každý beztak musí spoľahnúť predovšetkým sám na seba. Vieme, že gastrobiznis patrí medzi najviac zasiahnuté odvetvia a aj po otvorení prevádzok sa prebúdza len pomaly. Potrvá dlhší čas, kým sa vráti do pôvodného stavu a je veľmi otázne, či sa tam vôbec vráti. Ja osobne si myslím, že už nikdy nebude ako predtým.
Aký teda bude? Čo všetko sa zmení?
Pandémia naštartovala donáškový servis a v tejto službe vidím budúcnosť. Celkovo sa bude viac pozerať na online, môžu vzniknúť aj akési virtuálne reštaurácie bez hostí, ktoré budú mať webové stránky, jedálny lístok a jedlá budú iba rozvážať. Ale to samozrejme neznamená koniec kamenných podnikov. Tie zamerané na fine dining si klientelu udržia, ľudia si budú stále chcieť dožičiť ambiente, servis, zážitok, aký doma nedostanú. Kríza však podľa mňa spôsobí, že viaceré špičkové reštaurácie sa budú snažiť kompenzovať straty druhou prevádzkou a ponukou v povedzme streetfoodovom štýle za priateľskejšie ceny. Príkladom je slávna michelinská reštaurácia Noma v Kodani, ktorá sa chce ekonomicky vyliečiť tak, že svojim zákazníkom začala ponúkať iba burgre a ich vegánsku verziu.
Máte nejaké odporúčanie, ako by v novej situácii mohli reštaurácie pritiahnuť hostí?
Myslím si, že v podvedomí každého z nás zostane dôraz na bezpečnosť, takže reštaurácie by mali vo zvýšenej miere myslieť na hygienu a potrebné opatrenia, aby sa jej hostia cítili ozaj bezpečne. Viac pôjde do popredia aj to, čo už platilo pred krízou, že menej je viac. Teda užšie menu, ale s chutnými jedlami z kvalitných a čerstvých surovín. Kuchárom sa otvoria oči aj vo využívaní surovín, ako zhodnotiť všetko z dobytka či aj odrezky zo zeleniny, ktoré predtým šli do koša. A neodporúčal by som hýbať cenami, ani smerom dole ani hore.
Šéfkuchár Michal Konrád. Foto: Miro Nôta
Napadá vám príklad, kto vo vašej brandži dobre zvládol „núdzový stav“?
Spomenul by som bratislavskú raw reštauráciu Bemba. Roky fungovali v odľahlejšej lokalite, v „Slimáku“ v Novom Meste a iba vlani sa presťahovali do centra na Kollárovo námestie. Investovali do nových priestorov, mali väčšie nájomné, pre pandémiu im spadli tržby, ale aj tak sa udržali na nohách. Padnúť ich nenechala stála klientela, ktorá k nim roky cielene chodí. Ukázalo sa, ako je dôležité budovanie „lovebrandu“ a okruhu „štamgastov“, ktorí by mali tvoriť aspoň 20 percent tržieb.
Budú šéfkuchári viac myslieť aj na svoju osobnú prezentáciu cez sociálne siete?
Počas pandémie sa veľa šéfkuchárov aj reštaurácií presunulo na sociálne siete, kde prezentovali mnohé inšpiratívne aj zábavné videá, zaujímavé recepty aj prístupy k vareniu. Je to určite správna cesta.
Vy ste tiež na svojom Instagrame napríklad varili so synom.
U mňa to vyplynulo spontánne, nešlo o nič cielené. Boli sme samozrejme veľa doma, ja som varil a syna bavilo sa ku mne pridať. S Instagramom sa však snažím pracovať, získavať followerov, ale beriem to najmä ako zábavu. Nefungujem v nejakom strategickom režime, Keď mám voľnú chvíľu a náladu, pridám tam fotografiu či nahrám video.
Vidíte nejaké superpotraviny, ktoré budú ľudia teraz vyhľadávať?
Všetko zdravé, možno najviac „in“ bude fermentácia a celkovo vegetariánska strava. Zvýrazní sa trend street foodu a malých rozmanitých lokálnych konceptov, ktoré budú umiestnené blízko seba a každý bude ponúkať niečo iné, možno len dve-tri jedlá, ale dokonale vyladené.
Máte vlastný streetfoodový projekt Bao Brother, ktorý vychádza z ázijskej kuchyne. Ako ste prežili dobu karantény?
S Bao Brothers sme boli v stave akejsi hibernácie, rozhodli sa nerobiť ani donášku a venovali sme sa viac novým receptom a ďalšej stratégii. Mne však pomohlo, že mám viacero projektov.
Vystupujete napríklad v televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.
Ale pôsobím aj ako konzultant pre iné reštaurácie. Pomáhal som rozbehnúť malý ázijský koncept POsushiME, spolupracujem s bratislavským pubom Fabrika, ale venujem sa aj food stylingu napríklad pre firmu Lunter a ich tofu produkty. Robím tiež školy varenia, záujem o ne je trebárs aj vo Švajčiarsku.
Bao Brothers ste za rok a pol fungovania dobre rozbehli, aj na bratislavskom Street Food Parku býva pred vašim stánkom tuším najdlhší rad…
…nie, nie, (smeje sa) ten mávajú Trhance jak párance, ale ani my si nesťažujeme.
Mieril som tam, či popularitu vášho street foodu aj napriek pandémii neplánujete využiť na otvorenie kamennej prevádzky?
Určite. Hľadáme vhodné priestory, najlepšie v centre Bratislavy, páči sa nám aj oblasť Mlynské nivy, rokujeme aj o projekte na lodi na pravom brehu Dunaja, ale nebránime sa ani iným lokalitám. Sme však opatrní, nechceme urobiť chybný krok. Paradoxne nám pandémia môže pomôcť, trh sa trochu premieša, preriedi a ponúkne nové možnosti. Možno v septembri, možno až na jeseň, by sme to mohli mať vyriešené. Teraz sa však za pochodu snažíme nanovo poskladať náš letný program, keďže sa zrušili festivaly ako Pohoda či Grape, teda veľké projekty, kde sa človek narobil, ale aj zarobil.
