Šéfkuchárom roka 2020 sa podľa bedekra Gurmán na Slovensku prvý raz stal Jozef Masarovič, ktorý vedie kuchyňu v bratislavskej reštaurácii Ufo watch.taste.groove. Zážitkovú gastronómiu ponúka vo výške 85 metrov nad hladinou Dunaja a s výhľadom na panorámu mesta.
Školu života zažil podľa svojich slov hneď po škole, keď začal pracovať pre švajčiarsku firmu na luxusných výletných lodiach. Plavil sa po celej Európe, od Amsterdamu po Čierne more. Začínal ako pomocný kuchár, umýval riad a vypracoval sa až na šéfkuchára.
„Získať tú prácu nebolo ľahké. Bola dobre platená, bol o ňu záujem a robili sa veľké výberové konania,“ spomína. „Najdôležitejšie však bolo, čo som sa tam naučil a ako ma robota začala baviť. Varil som so špičkovými kuchármi a pracoval so surovinami, ktoré som dovtedy nepoznal, ako napríklad homáre. Celkovo mi to ukázalo, ako držať vysoký štandard a dodnes z tých skúseností ťažím.“
Na riečnych lodiach strávil osem a pol roka. Sezóna trvala desať mesiacov a za ten čas sa väčšinou ani nepozrel domov. Cítil, že sa potrebuje usadiť, ale pred návratom na Slovensko ešte tri roky varil v Dubline.
Šéfkuchár roka Jozef Masarovič. Foto: archív Ufo watch.taste.groove
V Bratislave bol najskôr šéfkuchárom reštaurácie Paparazzi a odtiaľ sa presunul do Ufo watch.taste.groove, ktorá má rovnakého majiteľa. Svojim hosťom ponúkajú zážitkovú kuchyňu, ktorá spája stredomorské a ázijské kulinárske techniky. Pripravujú aj lokálne 7-chodové degustačné menu, na ktoré používajú suroviny od farmárov či rybárov z okruhu 50 kilometrov od Bratislavy.
„Pre pandémiu sme však dočasne museli upraviť jedálny lístok a otvorené sme mali iba 5 dní v týždni,“ približuje šéfkuchár. „Počas leta sme pripravili aj zvýhodnené trojchodové obedové menu za 25 eur a sústredili sa najmä na večere. Všetko sme však držali vo finediningovom móde. Aby ľudia prišli, ochutnali a vrátili sa.“
Reštaurácia nad Dunajom na Moste SNP a s výhľadom na mesto je atrakciou najmä pre zahraničných turistov. Tých však pre koronu aj v Bratislave významne ubudlo, preto museli viac cieliť na bratislavskú a slovenskú klientelu.
„Robili sme aj menšie kampane cez sociálne siete a myslím, že sa nám podarilo ju osloviť,“ vraví Masarovič. „Večere sme mávali plné a videl som, že hostia prichádzali aj ďalší raz. Pritom sme sa rozhodli nejako neznižovať ceny, ale zaujať komplexným zážitkom a nevšednou gastronómiou.“
Mesto ako na dlani. Foto: archív Ufo watch.taste.groove
Reštaurácia je otvorená od roku 2005, keď jej pôvodné priestory prešli rozsiahlou rekonštrukciou. Tento rok ju bedeker Gurmán na Slovensku ocenil aj ako najlepšiu prémiovú reštauráciu a zároveň získala 3 Zlaté vidličky, čo je najvyššie možne ocenenie pre reštauráciu na Slovensku a doteraz ich udelili len dvom podnikom.
Šéfkuchár Masarovič potom zdôrazňuje, že pre kuchára je dôležité, aby nebol iba zatvorený vo svojej kuchyni, ale musí aj cestovať po svete. „Získate tým nadhľad či objavíte, že sa veci dajú robiť aj inak,“ dopĺňa. Sám sa snaží každý rok absolvovať nejakú stáž, bol v Austrálii, Rakúsku či v Česku. Do Ufa navyše pozývajú na hosťovania michelinských kuchárov, varili tam Austrálčan Geoff Haviland či Slovinka Ana Roš.
„Vidieť ich pri práci je, samozrejme, zážitok,“ hovorí. „S Geoffom sme sa dokonca stali rodinnými kamarátmi a Ana zase prišla aj so svojím tímom, ktorý má brutálne nastavený a tí ľudia by pre ňu urobili čokoľvek. To len potvrdzuje, ako dôležitá je tímová práca a že tím je taký silný, ako jeho najslabší článok.“
Z menu reštaurácie. Foto: Matúš Pastor
Pandémia spôsobila, že viaceré špičkové reštaurácie sa snažia kompenzovať straty aj donáškou či druhou prevádzkou v povedzme streetfoodovom štýle a za priateľskejšie ceny. Príkladom je slávna michelinská reštaurácia Noma v Kodani, ktorá počas prvej vlny začala svojim zákazníkom ponúkať iba burgre a ich vegánsku verziu.
„My sme sa touto cestou nevybrali,“ vraví Jozef Masarovič. „Ponúkame fine dining, dbáme na každý detail, veľa vecí sa dokončuje priamo pred hosťami a nechceli sme to meniť. V prvej vlne sme na dva mesiace zatvorili a teraz od polovice októbra máme zatvorené opäť. A všetci čakáme, ako sa vyvinie epidemiologická situácia.“
Našli ste chybu? Napíšte nám na editori@forbes.sk
