Jeho životný príbeh tak trochu pripomína dejovú líniu hollywoodskych trhákov. Šéfkuchár Rado Mitro z Višňova pri Košiciach začínal ako umývač riadu v Spojenom kráľovstve a dnes je v estónskom Tallinne spolumajiteľom troch reštaurácií, ktoré sú na mape slávneho Michelina. A svoj pobaltský biznis naďalej rozširuje.
Posúvali ste termín nášho rozhovoru, keďže sa vám skomplikoval odlet z Monaka. Šlo o pracovnú cestu?
Áno. Varíme aj na rôznych podujatiach či pre privátnych klientov najmä v Estónsku, ale niekedy aj vo Fínsku. Teraz išlo o narodeninovú oslavu spojenú s charitatívnou akciou pre jedného Taliana, ktorý žije v Estónsku a má aj vilu v Saint-Tropez. Prišlo asi päťsto hostí.
Koľko máte takých akcií do roka?
Nie je to tak, že kývneme na všetko, v priemere ide asi o tri akcie do mesiaca. Napríklad vlani sme však mali veľmi silný december, keď sme len počas neho zabezpečovali jedlo pre zhruba desať podujatí.
Vzrástol záujem o vás, keď vás zaradili na mapu Michelina?
Rozbiehalo sa to viac-menej samo. Paradoxne nám významne pomohlo, že sme našu prvú reštauráciu v Tallinne otvárali počas covidu. Akí blázni sa do toho môžu pustiť? (smeje sa) Takých dobrodruhov bolo v tom čase len málo, preto sme pritiahli mediálnu pozornosť a prinieslo nám to veľa klientov – aj tých, ktorí nás volali na tie privátne akcie.
Ako sa vlastne stalo, že ste sa rozhodli pre vlastnú reštauráciu?
Ja som v tej reštaurácii, ešte sa volala Ribe, už predtým päť rokov pracoval ako šéfkuchár. Asi pol roka pred pandémiou prišla nová manažérka, všetko sa menilo a majitelia si otvorili druhú prevádzku. Pomáhal som im ju rozbiehať, no s nástupom koronavírusu si povedali, že im stačí jedna a tú starú nám ponúkli na odkúpenie. Bez váhania som súhlasil.
Kúpu ste financovali z úspor?
Tie sa nám práve vtedy stenčovali, keďže som mal pre pandémiu krátenú mesačnú mzdu asi o sedemdesiat percent. Museli sme si požičať najmä od kamarátov, ale peniaze sme nazbierali. Potom už bolo treba len „makať“, aby sme všetko čo najskôr splatili.
Za aký dlhý čas ste peniaze vrátili?
Reštaurácie, prvú aj tie ďalšie, vlastníme rovným dielom s mojou partnerkou Triinu. O všetko, počnúc upratovaním, sme sa starali spolu s ňou a s tromi ďalšími kolegami, lebo sme sa v začiatkoch snažili minimalizovať náklady. Tvrdo sme pracovali dní v týždni od rána do noci. Za päť mesiacov sme vyplatili všetky dlžoby.
Desať rokov v Tallinne – V hlavnom meste Estónska žije desiaty rok, v pobaltskej krajine s partnerkou Triinu Tapper vlastnia štyri reštaurácie a na budúci rok by mali otvoriť aj farmu.
O akú čiastku približne ide, keď si chcete v Tallinne otvoriť vlastnú prevádzku?
Nedávno sme kupovali ďalšiu reštauráciu, ktorá sa nachádza asi pätnásť minút chôdze od Starého Mesta, a stála nás približne stotisíc eur. Tá úplne prvá s názvom Rado je na lukratívnej adrese priamo v Starom Meste a počas covidu nás vyšla na 70-tisíc eur. Obe sú však v prenájme, priestory nevlastníme.
Aký typ kuchyne ponúkate? Čítal som, že nemáte jedálny lístok, denné menu píšete len na tabuľu a varíte zo sezónnych surovín podľa aktuálnych nápadov.
Vždy som chcel variť podľa toho, čo sa mi v danom momente zapáči. My to voláme „spontánna kuchyňa“. Ráno idem na trh, vidím, že majú huby kuriatka, nové zemiaky alebo ovčie srdcia, tak ich kúpim a niečo z nich pripravím. Denne máme v Starom Meste v ponuke asi štrnásť jedál, medzi nimi aj pár stálic, ktoré ľuďom veľmi chutia a dobre sa predávajú.
To sú ktoré?
Napríklad karfiol s omáčkou z parmezánu a s bylinkami. To bol v posledných rokoch najväčší hit. Obľúbené sú tiež rizotá, máme rôzne variácie. Myslím, že celkom prvé bolo s hľuzovkami a navrch sme nakrájali tenučké plátky slaniny, ktoré sa za horúca krásne roztápali.
Michelin na svojej oficiálnej stránke odporúča, že u vás rozhodne treba ochutnať srnčie carpaccio.
Máme aj to, samozrejme, ale jedlá z diviny robíme väčšinou na jeseň a v zime. Skúšali sme aj rôzne netradičné pokrmy, napríklad rezne z medvedieho mäsa. Raz za mnou prišiel jeden poľovník, že majú uloveného medveďa, tak či ho nechcem kúpiť. Vravím: Prečo nie? Daj mi dvadsať kíl. Bolo to asi pred tromi rokmi, rezne sa okamžite vypredali a doteraz sa na to často spomína.
Mimo kuchyne je vraj pre váš podnik typické, že pred vchodom máte umiestnený bicykel. Ako to vzniklo?
To je pravda, ale akurát nám pred pár týždňami jeden ukradli. (smeje sa) Vzniklo to tak, že moja partnerka pravidelne jazdila do práce na bicykli a nechávala ho pred reštauráciou. Ľudia si to z nejakého dôvodu začali fotografovať, chytili sa toho aj médiá a začalo to byť známe.
Už sme to naznačili, ale postupne otvárate aj ďalšie reštaurácie. Aký je ich aktuálny počet?
V Talline máme tri reštaurácie. Spomínaná celkom prvá sa volá Rado, je v Starom Meste, má dve podlažia a terasu s kapacitou až stodvadsať hostí. Ďalšie dve – Restoran Radio a novootvorené Morel bistroo – sú od nej vzdialené asi pätnásť minút chôdze. Štvrtá, ktorá má tiež názov Rado Restoran, sa nachádza v kúpeľnom mestečku Haapsalu asi hodinu a pol cesty od Tallinnu. Najnovšie budujeme aj farmu v obci Soolu, kde má byť reštaurácia pre maximálne dvanásť hostí a ponúkať chceme aj ubytovanie. Tri izby budú v hlavnej budove a ďalšie v dvoch menších domčekoch v lese. Súčasťou farmy má byť aj veľká záhrada, kde si chceme dopestovať suroviny pre naše reštaurácie. Otvoriť ju plánujeme v lete 2025.
Zo štyroch vašich reštaurácií až tri zaradil do svojho výberu svetoznámy Michelin…
A dúfam, že sa tam najbližšie dostane aj Morel bistroo, ktoré sme otvorili len nedávno.
Spontánna kuchyňa – Varí zo sezónnych surovín a podľa toho, čo sa mu v danom momente zapáči. Medzi najobľúbenejšie jedlá v jeho reštaurácii patrí napríklad karfiol s omáčkou z parmezánu a s bylinkami.
Hodnotenia michelinských komisárov sú opradené tajomstvami, spojené sú s nimi aj rôzne historky. Ako to bolo vo vašom prípade?
Prvú reštauráciu sme otvorili v roku 2020 a Michelin prišiel prvý raz do Estónska pred tromi rokmi. Hneď sme sa dostali do jeho výberu. Aj pre nás to bolo prekvapenie, nič sme netušili, len nám odrazu od nich prišiel e-mail. U nás to teda malo taký nudnejší priebeh bez špeciálnych historiek. (usmieva sa)
Bol to splnený sen?
Skôr by som povedal, že to prišlo nečakane a samo od seba. Samozrejme, každý kuchár o tom aspoň trochu sníva, ale ja som to nemal ako hlavný cieľ.
Aký to bol pocit?
Najskôr od nás žiadali len nejaké informácie a my sme nevedeli, či sa do ich výberu vôbec dostaneme. Isteže, nejaké motýle v bruchu boli. Na jednej strane sa snažíte nič neočakávať, na tej druhej zároveň dúfate… Také zmiešané pocity. Napokon nás pozvali na slávnostné vyhlásenie, kde boli asi tri desiatky ocenených majiteľov reštaurácií. Aktuálne má tuším Estónsko na mape Michelina zaradených asi tridsaťpäť podnikov.
Nakoľko vám ocenenie zmenilo život?
Viac-menej je všetko stále rovnaké, už pred ocenením sme mali dosť klientov. Najviac to asi pomohlo reštaurácii v mestečku Haapsalu, kde chodí viac turistov, ktorí to sledujú. Naše reštaurácie totiž fungujú na báze rozdielnych typov zákazníkov. Tie dve v Tallinne, ktoré sú kúsok od centra, sa opierajú o domácu klientelu a majú stabilné tržby. Tá úplne prvá v Starom Meste zase v príjmoch vystrelí počas turistickej sezóny. Vtedy je nonstop plná, ale potom obsadenosť klesá a počas januára a februára ešte trochu padne.
Zvyšovali ste ceny, keď sa vaše reštaurácie dostali do výberu slávneho gastrosprievodcu?
Vôbec. Nemám rád podniky, ktoré to robia. Snažíme sa držať férové ceny. Mojím zámerom je vlastniť reštaurácie, do ktorých by som sám rád chodil a jedával v nich. Napríklad spomínaný medvedí rezeň, čo je veľmi drahý produkt a kilogram stojí až šesťdesiat eur, sme predávali len za osemnásť eur. V podstate za polovicu toho, koľko by stál inde. Nie sme najlacnejší, ale myslím si, že ceny máme veľmi prijateľné. V pomere kvality a ceny podľa mňa patríme medzi najlepších. Degustačné menu teraz ani nerobíme, predjedlá sa pohybujú v čiastkach od 9 do 16 eur, hlavné jedlá od 16 do 30 eur, čo je v tej hornej hranici už veľký steak, a za dezert u nás zaplatíte okolo sedem eur.
Pociťujete vnútorný tlak, aby ste sa na mape Michelina udržali?
Každý, kto sa tam raz dostane, má z toho určité obavy. Spomínam si, ako boli pred posledným vyhlasovaním niektorí kolegovia z iných reštaurácií v panike, že im tento rok neprišiel žiadny e-mail. Čo sa teraz stane? Ak vás Michelin vyškrtne, ľudia si môžu pomyslieť, že niečo robíte zle, jedlo už je menej kvalitné, strácate reputáciu… Určite je tlak aj u mňa, navyše ja som zodpovedný za všetky naše prevádzky.
Cesta ku gastru – Ako študent priemyselného dizajnu sa do Anglicka vybral na brigádu a prácu v kuchyni najskôr nenávidel. Napokon sa počas vyše desiatich rokov na Ostrovoch vypracoval aj do niekoľkých michelinských reštaurácií.
Štyri reštaurácie, rekonštrukcia farmy, varenie na eventoch či pre privátnych klientov… Ako zvládate ten „záprah“?
Je to dosť náročné, zvlášť v situáciách, aká je aj teraz, že som päť dní odcestovaný. Po návrate musím mnoho vecí dobiehať. Najmä farma mi momentálne zaberá veľa času, lebo ide o dosť veľký projekt, ale mám okolo seba šikovný tím ľudí, ktorí mi pomôžu.
Aký počet ľudí zamestnávate?
Máme okolo tridsaťpäť zamestnancov. Najväčší národnostný mix je v reštaurácii Rado v Starom Meste, kde okrem domácich Estóncov tvoria personál aj Filipínci, Rusi a jedna Litovčanka. Slovákov nemáme, skúšal som to, ale nikto nechcel prísť. (smeje sa)
Koľko dní v týždni stíhate sám variť?
Snažím sa čo najčastejšie. Striedam kuchyne – zajtra a pozajtra som v novej reštaurácii, v piatok zase robím na farme, ďalší týždeň idem na tri dni do mesta Haapsalu.
Nakoľko majú vaše podniky podobné menu?
Každá reštaurácia má vlastné menu, trochu sa odlišujú, lebo využívajú iné lokálne produkty, ktoré majú v dosahu. Všetky majú môj rukopis, môj štýl, ten musí byť zachovaný.
Aká bola vaša cesta do Tallinnu? Žijete tam už desiaty rok a na webstránke reštaurácie píšete, že ako to už býva, je za tým žena…
Stále je v tom láska. (usmieva sa) Zoznámili sme sa v Manchestri, kde sme obaja pôsobili. Triinu sa však domov ani nechcela vrátiť, lenže raz sme na víkend prišli navštíviť svokrovcov a mne sa tu veľmi zapáčilo. Neviem to úplne vysvetliť, jednoducho ma to sem ťahalo. Vravím jej: prečo by sme tu nemohli žiť? A tak sme prišli… Prácu som si našiel už po mesiaci na pozícii šéfkuchára. Mal som dobrý životopis, nebol to problém.
Čo sa vám zapáčilo na živote v Estónsku?
Od prvej chvíle sa mi páčila príroda, more, celé hlavné mesto, ktoré je útulné, nie je veľké, nie je tu veľa ľudí a všetko je dostupné. Páči sa mi to, že žijem v meste, a keď chcem ísť na ryby či huby, sadnem do auta a o dvadsať minút som v lese. Akurát počasie by mohlo byť lepšie, ale radšej nech poprší, než znášať 38-stupňové horúčavy. Teraz v lete je tu príjemných 25 stupňov.
Vyhovuje vám aj tamojšia mentalita?
Zvykal som si. Estónčina je zložitý ugrofínsky jazyk, stále ju neovládam perfektne, ale, samozrejme, dohovorím sa. Našťastie je výhoda, že veľa ľudí tu vie po anglicky. S jazykovou bariérou som mal problémy najmä v začiatkoch v práci, keďže personál kuchyne tvorili prevažne Rusi. Vedeli len po rusky, takže som sa najskôr musel naučiť ruštinu.
Je tiež pravda, že Estónci sú rezervovanejší, dlho trvá, kým si vás pustia k sebe. Ani teraz nemám medzi nimi mnoho kamarátov. Skôr sa stretávam s expatmi, cudzincami z rôznych krajín, ktorí tu vo veľkom počte pôsobia. Tallinn patrí medzi najvýznamnejšie startupové centrá v Európskej únii. Skype, Wise či Bolt sa vybudovali odtiaľto a dnes sú z nich svetoznáme firmy.
Estónsko sa stalo s necelým jeden a pol miliónom obyvateľov európskym tigrom v digitalizácii. Nakoľko vám to pomáha v podnikaní?
Pomáha to, keď napríklad chcete vybaviť nejaký doklad či založiť firmu. Urobíte to za desať minút a všetko zvládnete online. Administratívu má na starosti moja partnerka, je tunajšia, je to pre ňu ľahšie. Ja mám na starosti kuchyňu, jej denný chod a tiež všetky stavby či rekonštrukcie.
Aké je to podnikať s partnerkou?
Mínusy to hádam ani nemá. Spočiatku som mal obavy, ale vyšlo nám to veľmi dobre. Rozdelili sme si úlohy, každý si plní tie svoje a nemáme problém. Niekedy sa zvýši hlas, ale rýchlo si všetko vysvetlíme. Samozrejme, prácu musíme skĺbiť aj s rodinným životom. Máme jedného syna a v decembri čakáme druhý prírastok.
Predovšetkým žijeme tak, ako sme si predstavovali. Vo všetkých projektoch sme spolumajiteľmi päťdesiat na päťdesiat, nemáme žiadnych investorov. Všetko sme si vytvorili sami, máme voľnosť robiť si veci podľa vlastných predstáv a nikomu nemusíme nič vysvetľovať. To bol náš hlavný cieľ.
Začiatky v pandémii – Prvý Rado Restoran otvárali v centre Tallinnu v roku 2020 počas pandémie. Paradoxne im to pomohlo. Takých dobrodruhov bolo v tom čase len málo, čím pritiahli mediálnu pozornosť a záujem zákazníkov.
Pochádzate z obce Višňov pri Košiciach, kde ste vyštudovali umelecké rezbárstvo. Ako ste sa dostali ku gastronómii?
Začínal som ako umývač riadu v Spojenom kráľovstve a postupne sa mi kuchárske remeslo zapáčilo. Mal som k nemu vzťah, otec aj starý otec radi varili. Celé je to však pomerne dlhý príbeh.
Aspoň v skratke ho povedzte.
Dva roky som študoval priemyselný dizajn na Technickej univerzite v Košiciach. Potom som sa s kamarátom vybral na brigádu do Anglicka, pracoval som v detských táboroch a učil sa po anglicky. Neskôr som sa presťahoval do Manchestru, kde som však mal problém nájsť si prácu. Jeden kuchár, kamarát z tábora, tam však práve vtedy otváral vlastnú reštauráciu a spomenul mi, že potrebuje niekoho na umývanie riadu. Hovorím si: prečo nie, je to práca ako každá iná. Asi po pol roku jeden Poliak, ktorý tam varil, chcel ísť domov na Vianoce. Povedali mu, že nemôže, a keď pôjde, už sa nemusí vracať. Beztak šiel a jeho prácu ponúkli mne.
Aké boli začiatky?
Strašné, hodili ma do kuchyne a ja som nič nevedel. Tú prácu som nenávidel, samý stres, dokonca aj v noci sa mi snívalo o lístkoch s objednávkami. Bral som tabletky na spanie, aby som sa vôbec vyspal. Vravím si: toto nemôžeš robiť… Zamestnal som sa v call centre Emirates Airlines, ale po dvoch mesiacoch sa mi zdala práca v kuchyni nádherná.
Šiel som nazad a rozhodol sa, že sa tomu budem venovať na sto percent. Začal som „makať“. V práci som mal prestávku dve hodiny a hneď som odbehol študovať kuchárske knihy do knižnice, ktorá bola cez cestu. Počas voľných dní som zase šiel zadarmo robiť do kvalitnejších reštaurácii, v akých som chcel v budúcnosti pôsobiť. Vytváral som si tým aj okruh kontaktov a za rok a pol som sa vypracoval. Napokon som sa počas vyše desiatich rokov v Anglicku dostal aj do Londýna, aj do michelinských reštaurácií.
Do ktorých?
Prvá bola na vidieku a volá sa Fischer’s Baslow Hall. Vtedy mala jednu hviezdu a tam som spoznal, ako taký vysoký level vôbec funguje. Neskôr som absolvoval aj trojmesačnú stáž v Kodani v slávnej Nome, ktorá bola vyhlásená za najlepšiu reštauráciu na svete. Pracoval som tiež v Londýne v reštaurácii francúzskej šéfkuchárky Hélène Darroze. Vtedy mala dve hviezdy a neskôr získala aj tretiu.
U nej ste si obľúbili francúzsku kuchyňu?
Áno, to sú moje základy. Najradšej mám ich omáčky, úplne všetky, kuracie či rybacie. Baví ma tá vôňa, variácia chutí, celý proces výroby. Rád však mám aj taliansku kuchyňu, najmä cestoviny.
Na záver sa vráťme k vášmu podnikaniu. Myslíte si, že sa počet vašich prevádzok bude ešte zvyšovať?
Bude ich päť, keď dobudujem farmu, čo sa mi zdá dostatočný počet. Mojím zámerom bolo vytvoriť ekosystém reštaurácií, ktoré si navzájom môžu pomáhať a znižujú sa tým ich výdavky. Budúci rok sa chcem sústrediť na farmu, rozbehnúť ju a chod reštaurácií delegovať na kolegov. Na druhej strane už aj v minulosti som si vravel, že stačilo – a bum, otvoril som ďalší podnik. Nikdy nehovor nikdy. Teraz však mám práce dosť a časom uvidíme.
